Tabla temperaturas y tiempos cocción al vacio.xlsx

	A	B	C	D
1	TABLA DE COCCIÓN AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA
2	CARNES	TEMPERATURA	TIEMPO	PESOS Y MEDIDAS
3	BOBINO
4	Buey Black Angus	56ºC	1 h. a 3 h.	6 cm.
5	Buey Tierno (Roast Beet)	65ºC	17 min.	350 g.
6	Entrecot/Chuletón	55ºC	1 h. a 5 h.
7	Entrecot/Chuletón	65ºC	25 min.
8	Solomillo	65ºC	12 min.	Poco hecho
9		65ºC	15 min.	Al punto
10		65ºC	25 min.	Bien hecho
11		50-55ºC	18 min.
12		55ºC	22 min.
13	TERNERA
14	Carrillera	65ºC	48 h.
15		80ºC	24 h.
16		68ºC	18 h.	320 g.
17	Corazón	80ºC	24 h.
18	Costilla	70ºC	12 h.
19		65ºC	30 h.
20		85ºC	12 h.
21	Churrasco	65ºC	22 h.
22	Churrasco	80ºC	6 h.
23	Filete	65ºC	15 min.	200 g.
24	Jarrete/Morcillo	65ºC	36 h.
25	Jarrete/Morcillo	80ºC	16 h.
26	Lengua	65ºC	36 h.
27	Lengua	80ºC	24 h.
28	Rabo de Toro	82ºC	8 h.
29	Riñones	65ºC	25 min.	350 g.
30	CORDERO
31	Cuello	65ºC	24 h.
32	Cuello	80ºC	12 h.
33	Espalda de cabrito	65ºC	20 h.
34	Espalda de cabrito	65ºC	21 h.
35	Lomo	55ºC	20 min.
36		65ºC	15 min.
37		65ºC	20 min.	200 g.
38	Paletilla	65ºC	18 a 24 h.
39	Paletilla	80ºC	10 a 12 h.
40	Paletilla cabrito	65ºC	18 h.
41	Paletilla cabrito	80ºC	8 h.
42	CERDO
43	Aguja	65ºC	16 h.
44	Carrillera	65ºC	24 h.
45	Carrillera	80ºC	8 h.
46	Cochinillo	70ºC	12 h.	400 g.
47		65ºC	24 h.	Pequeño
48		80ºC	12 h.	Pequeño
49		65ºC	36 h.	Mediano
50		80ºC	24 h.	Mediano
51	Lechón	65ºC	30/40 min.	Porciones
52	Codillo	65ºC	24 h.
53	Codillo	80ºC	10 h.
54	Costillar	65ºC	18 h.	Entero
55		80ºC	10 h.	Entero
56		72ºC	15 h.	400 g.
57	Chuletas	65ºC	1 h.
58		65ºC	18 h.
59		80ºC	8 h.
60	Filete	76ºC	40 min.	320 g.
61	Hamburguesa	65ºC	25 min.
62	Manitas	80ºC	18 h.
63	Morro	65ºC	36 h.
64	Morro	80ºC	18 h.
65	Oreja	65ºC	36 h.
66	Oreja	80ºC	18 h.
67	Panceta	65ºC	18 h.
68	Panceta	80ºC	10 h.
69	Papada	65ºC	24 h.
70		80ºC	10 h.
71		70ºC	17 h.
72	Pies	65ºC	48 h.
73	Pies	80ºC	24 h.
74	Presa Paleta	65ºC	10 h.
75	Presa Paleta	80ºC	3 h.
76	Rabo	82ºC	8 h.
77	Solomillo	65ºC	25 min.
78	OTROS
79	Conejo	80ºC	1 h.
80	Foie Gras	65ºC	20 min.	300 g.
81	Liebre en terrina	63ºC	30 h.
82	Terrina de Foie y Membrillo	70ºC	30 min.
83	AVES
84	Pato jóven	65ºC	8 h.	Muslo
85	Pato jóven	80ºC	3 h.	Muslo
86	Codorniz	65ºC	2 h 30 min.	Entera
87	Pavo	75ºC	4 h.	Muslo
88	Pavo	62ºC	2 h.	Colgajo pechug.a (solomillo)
89	Pato	65ºC	25 min.	Magret
90		57ºC	2 h. (de 1 a 4)	Magret
91		60ºC	2h	Magret
92		65ºC	24 h.	Confit
93		80ºC	12 h.	Confit
94		65ºC	20 h.	Muslo
95		80ºC	10 h.	Muslo
96		75ºC	2 h.	Con Peras
97	Perdiz	80ºC	6 h.	Muslo
98	Pichón	65ºC	30 min.	Suprema
99		62ºC	2 h.	Entero 620 g.
100		65ºC	6 h.	Muslo