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1 | Class | Subclass | Group | Chemical | ||||||||||||||||||||||
2 | Polyphenols - 78000 - 100000 ppm | |||||||||||||||||||||||||
3 | Flavonoids - unfermented beans have ~ 15% flavonoids | |||||||||||||||||||||||||
4 | Anthocyanidins | |||||||||||||||||||||||||
5 | Anthocyanin - purple color in unfermented beans due to esterification of anthocyanidins and sugars - almost none left after fermentation due to enzymatic reactions turning them into other color components | |||||||||||||||||||||||||
6 | Idaein | |||||||||||||||||||||||||
7 | Phlobaphene - | |||||||||||||||||||||||||
8 | Procyanidins | |||||||||||||||||||||||||
9 | Epicatechin - 27000 ppm fermentation causes enzymatic hydrolyzation to form quinones (oxidizers) which then form amino acids and proteins to form strong pigments - | |||||||||||||||||||||||||
10 | almost none left after fermentation due to enzymatic reactions turning them into other color components | |||||||||||||||||||||||||
11 | 3-alpha-1-arabinosidyl cyanadin | |||||||||||||||||||||||||
12 | 3-beta-d-galactosidyl cyanidin | |||||||||||||||||||||||||
13 | Cyanidin | |||||||||||||||||||||||||
14 | Cyanidin-3-beta-1-arabinoside | |||||||||||||||||||||||||
15 | Cyanidin-3-galactoside | |||||||||||||||||||||||||
16 | Cyanidin-glycoside - 4000 - 5000 ppm | |||||||||||||||||||||||||
17 | Leucocyanidins - 14000 - 35000 ppm | |||||||||||||||||||||||||
18 | Procyanidin B - fermentation causes enzymatic hydrolyzation to form quinones (oxidizers) which them form amino acids and protiens to form strong pigments | |||||||||||||||||||||||||
19 | Catechins - strong antioxidants - 30000 - 35000 ppm | |||||||||||||||||||||||||
20 | Epigallocatechin gallate | |||||||||||||||||||||||||
21 | Epigallocatechin | |||||||||||||||||||||||||
22 | Epicatechin gallate | |||||||||||||||||||||||||
23 | Gallocatechin | |||||||||||||||||||||||||
24 | Quinones - not present until fermentation. See Procyanidins | |||||||||||||||||||||||||
25 | Salsolinol (salsoline 1,2,3,4-Tetrahydro-7-methoxy-1-methyl-6-isoquinolinol) | |||||||||||||||||||||||||
26 | Tannins - 75400ppm - increases w/ fermentation. Formed by quinones reacting with other flavonoids to form a brown H2O insoluble pigment | |||||||||||||||||||||||||
27 | Unclassified | |||||||||||||||||||||||||
28 | 5-Methyl - 2- phenyl - 2- hexenol | |||||||||||||||||||||||||
29 | Aesculetin - antiinflamitory at lvls 0.1umol | |||||||||||||||||||||||||
30 | Apigenin-7-o-glucoside | |||||||||||||||||||||||||
31 | Chrysoeriol-7-o-glucoside | |||||||||||||||||||||||||
32 | Isovitexin | |||||||||||||||||||||||||
33 | Kaempferol | |||||||||||||||||||||||||
34 | Luteolin | |||||||||||||||||||||||||
35 | Luteolin-7-o-glucoside | |||||||||||||||||||||||||
36 | Quercetin - 2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-3,5,7-trihydroxy-4H-1-benzopyran-4-one : 3,3',4',5,7-pentahydroxyflavone. (aka meletin; sophoretin, cyanidenolon) capillary protectant | |||||||||||||||||||||||||
37 | Quercetin-3-O-galactoside (hyperin, hyperoside) | |||||||||||||||||||||||||
38 | Quercetin-3-O-glucuside | |||||||||||||||||||||||||
39 | Quercitrin 3-[(6-Deoxy-alpha-L-mannopyranosyl)-oxyl]-2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxyl-4H-1-benzopyran-4-one (akaquecitroside; quercimelin, quercetin-3-L-rhamnoside, thujin) | |||||||||||||||||||||||||
40 | Riboflavin 1-4 ppm (7,8-Dimethyl-10-(D-ribo-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl)isoalloxazine) or (7,8-dimethyl-10-ribitylisoalloxazine) aka vitamin b2, vitamin g, beflavine, flavaxin, ribipca | |||||||||||||||||||||||||
41 | Rutin (3-[[6-O-(6-Deoxy-alpha-L-mannopyranosyl)-beta-D-glucopyranosyl]oxy]-2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-4H-1-benzopyran-4-one) aka rutoside, quercetin-3-rutinoside; 3,3',4',5,7-pentahydroxyflavone-3-rutinoside, | |||||||||||||||||||||||||
42 | melin, phytomelin, eldrin, ilixathin, sophorin, globularicitrin, paliuroside, osyritrin, osyritin, myticolorin, violaquercitrin, birutan, rutabion, rutoxyd, tanrutin) | |||||||||||||||||||||||||
43 | Rutoside - ILIXATHIN; MELIN; MYRTICALORIN; MYRTICOLORIN; MYTICOLORIN; OSYRITIN; OSYRITRIN; OXYRITIN; PALIUROSIDE | |||||||||||||||||||||||||
44 | ||||||||||||||||||||||||||
45 | Methylxanthines | |||||||||||||||||||||||||
46 | Alkaloids - ttl liquor amt between 1.5-1.9% | |||||||||||||||||||||||||
47 | Caffiene - 500 - 12900 ppm | |||||||||||||||||||||||||
48 | Theobromine - 10000 - 33500 ppm | |||||||||||||||||||||||||
49 | Theophylline - 3254 - 4739 ppm muscle stimulant, bronchodialator | |||||||||||||||||||||||||
50 | ||||||||||||||||||||||||||
51 | Sugars | |||||||||||||||||||||||||
52 | Arabinose | |||||||||||||||||||||||||
53 | Cellulose | |||||||||||||||||||||||||
54 | D-galactose | |||||||||||||||||||||||||
55 | Fructose | |||||||||||||||||||||||||
56 | Glucose - 3000 ppm | |||||||||||||||||||||||||
57 | Mannan - hemicelluloses of glucose and mannose | |||||||||||||||||||||||||
58 | Manninotriose | |||||||||||||||||||||||||
59 | Mannose | |||||||||||||||||||||||||
60 | Melibiose | |||||||||||||||||||||||||
61 | Mesoinositol - oligosacch | |||||||||||||||||||||||||
62 | Pectin | |||||||||||||||||||||||||
63 | Polygalacturonate - main component of pectin | |||||||||||||||||||||||||
64 | Pentose | |||||||||||||||||||||||||
65 | Planteose | |||||||||||||||||||||||||
66 | Raffinose (beta-D-Fructofuranosyl-O-alpha-D-galactopyranosyl-(1->6)-alpha-D-glucopyranoside (aka gossypose, melitose, melitriose) | |||||||||||||||||||||||||
67 | Rhamnose (6-Deoxyl-L-mannose) aka L-rhamnose, L-mannomethylose, isodulcit | |||||||||||||||||||||||||
68 | Saccharose | |||||||||||||||||||||||||
69 | Stachyose | |||||||||||||||||||||||||
70 | Sucrose | |||||||||||||||||||||||||
71 | Verbacosetetrose | |||||||||||||||||||||||||
72 | Verbascose (a fructofuranosyl galactopyranosyl with many enantiomers) | |||||||||||||||||||||||||
73 | Xylose | |||||||||||||||||||||||||
74 | ||||||||||||||||||||||||||
75 | Pyrimidines | |||||||||||||||||||||||||
76 | Purine (7H-Imidazol[4,5-d]pyrimidine) - 30000 - 40000 ppm | |||||||||||||||||||||||||
77 | Pyridozine - 1 ppm (salt form pyridoxine hydrocholoride - 5-Hydroxy-6-methyll-3,4-pyridinedimethanol hydrochloride, pyridoxol hydrochloride) vitamin b6 | |||||||||||||||||||||||||
78 | Thiamine - 1-3 ppm | |||||||||||||||||||||||||
79 | ||||||||||||||||||||||||||
80 | Pyridine | |||||||||||||||||||||||||
81 | Trigonelline - betaine class, antitumor activity | |||||||||||||||||||||||||
82 | ||||||||||||||||||||||||||
83 | Pyrazines | |||||||||||||||||||||||||
84 | 2,3,5,6-Tetramethylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
85 | 2,3,5-Trimethylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
86 | 2,3-Dimethylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
87 | 2,5-Dimethyl-3-ethylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
88 | 2,5-Dimethyl-3-propylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
89 | 2,5-Dimethylpryazine | |||||||||||||||||||||||||
90 | 2,6-Dimethyl-3-propylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
91 | 2,6-Dimethylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
92 | 2-Ethyl-3-methylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
93 | 2-Methyl-5-propylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
94 | 3,5-Diethyl-2-methylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
95 | Ethyl-3-propylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
96 | Methylpyrazine | |||||||||||||||||||||||||
97 | ||||||||||||||||||||||||||
98 | Esters | - associated with fruity flavor development. Ester amt max at high rst temp, short rst time | ||||||||||||||||||||||||
99 | 2-Methylbutyl acetate | |||||||||||||||||||||||||
100 | 3-Methylbutyl acetate |