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素材の旬
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魚科特徴1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
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アイナメアイナメ体長約３０cm。夏から秋にかけて特においしくなる。
高級料理の材料として用いられる。刺身、あらい、照焼き、
煮付け、から揚げに良い。		＊＊＊＊
4
マアジアジマアジもエキス分は遊離アミノ酸が多く含まれ、脂肪と
混ざり合い独特の旨みがある。肉は脂肪が多いが味に
くせがなく、淡白である。刺身、たたき、塩焼き、干物、
揚げ物などにされる。		＊＊＊＊＊＊
5
シマアジアジ体長６５ｃｍ。夏が旬の高級魚で、アジ類中では最も美味と
され、特に中形の物が好まれる。刺身、すし種、塩焼き、
照焼きなどで賞味される。		＊＊＊＊
6
ムロアジアジ鮮度が落ちやすいので、多くは塩干品や練り製品の
材料にされる。		＊＊＊＊＊＊＊＊
7
アナゴアナゴ特に関東地方で賞味され、すし種、蒲焼などにされる。
ハモに間違われる。		＊＊＊＊＊＊
8
アマゴサケヤマメに似ているが朱色の斑点が特徴。
塩焼き、バター焼きに向く。		＊＊＊＊＊＊
9
アユキュウリウオ淡水魚の代表。夏が旬で、塩焼き、素焼き、酢の物、
うるかとして食す。		＊＊＊＊
10
アンコウアンコウあううこうの肉は柔らかくて粘りがあり、脂肪は極めて少ない。
肝臓には脂肪が多く、ビタミンＡ濃度も非常に高い。ヒレ、皮
にはコラーゲンが多く、煮るとゼラチン化して柔らかくなり、
肝の次においしい。
冬が旬で、あんこう鍋、あん肝として賞味される。		＊＊＊＊＊＊
11
ホタルイカホタルイカモドキ発光するイカ。刺身、踊り食いなどで食す。＊＊＊＊＊＊
12
ケンサキイカジンドウイカヤリイカより身は厚く、生食するとかなり美味。するめは
「一番するめ」と呼ばれ、商品価値が最も高い。		＊＊＊＊
13
ヤリイカジンドウイカ大形のイカ。身はやや薄いが、独特の甘味があっておいしい。
するめにも加工され、「竹葉するめ」、「笹するめ」と呼ばれる。
14
スルメイカアカイカ日本で最も多く獲れるイカ。刺身、フライ、煮付け等中華、
和食問わず幅広く利用される。塩辛、すみづくり、沖漬け
などが珍味。		＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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魚科特徴1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
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コウイカコウイカモンゴウイカ、スミイカ等。身が厚くて柔らかく美味なため、
生食される。
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イサキイサキ初夏の旬が特においしい高級魚で、２０ｃｍ以上のものは
刺身で賞味される。肉が柔らかいので、塩焼き、バター焼き、
中国料理などに適している。		＊＊＊＊＊＊
19
イシモチニベ夏に味が良い。水分が多く淡白な味の肉質だが、練り製品
にすると弾力性が出る。から揚げ、フライ、中国料理の
丸揚げのように油料理に合う。		＊＊＊＊
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マイワシニシンマイワシの脂には血管系の病気に効果があるＥＰＡや、脳を
活性化するＤＨＡが多量にある。体側の上部に７個余りの
黒点がある。他のイワシより脂肪、カロリーが大きい。シラス
干し、塩焼きなどの食用だけでなく、飼料、餌料で利用される。
シラスを乾燥させたのがチリメンジャコ。		＊＊＊＊
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カタクチイワシカタクチイワシ体長約２０cm。シラス、カエリと幼い段階から利用される。
塩焼き、煮魚、シラス干し、たたみいわし、煮干、ごまめとして
広く活用される。
22
ウルメイワシニシン体長は最大３０cm。脂肪が少ないので、うるめ干しは
逸品である。		＊＊＊＊＊＊
23
イワナサケ体側に小白点、橙や朱色などの斑点が特徴。
餌の多い夏が美味で、塩焼き、田楽に向き、骨酒も良し。		＊＊＊＊
24
うなぎウナギ肉をはじめ肝臓に多くのビタミンＡを含む。ウナギ科は腹びれ
が無く、鱗は微小で見えない。欧米ではステーキ、ワイン煮、
燻製にする。		＊＊＊＊＊＊
25
アカエイアカエイ夏が旬。ぬた、煮付け、焼き魚とする。＊＊＊＊＊＊
26
車海老クルマエビ海老は高たんぱく、低脂肪である。晩秋から冬に旨味を増す活け物のクルマエビは、この時期に遊離アミノ酸である、グリシンの含有量が最高になって、甘味を増す。大形固体は天ぷらとして利用される。小形は生食したり、煮物にしたりする。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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シバエビクルマエビ体長10～12ｃｍ。クルマエビや大正海老に比べると、商品価値が低く、中級の天ぷら材料やすり身として使われる。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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魚科特徴1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
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ボタンエビタラバエビ体長は２０ｃｍを超える。肉は甘味があっておいしい。アマエビの名で売られることがある。○○○○
31
アマエビタラバエビ体長１３ｃｍ。肉は柔らかく、甘味が強い。また、水で抽出されやすいたんぱく質が多量にあるため、「とろみ」がある。刺身やすし種としてなじみが深い。むき身を塩辛にしたものもある。○○○
32
サクラエビサクラエビ体長５ｃｍ。多数の色素胞のために桜色に見える。美しいエビで、体に合計154個の発光器を持っている。産卵時期は6から8月。素干しエビや煮干しエビとするほか、生食もされる。○○○
33
イセエビイセエビ体長約30ｃｍ。姿が美しく、肉が美味で殻ごと食卓に上ることが多い。刺身、鬼殻焼き、具足煮、蒸し物、クリーム煮、フライ、冷製料理などにもされる。○○○○○
34
オマールエビ
（ロブスター）		アカザエビ体長２５ｃｍ。欧米では高級料理の素材として、オードブル、焼き物、煮こみなどに広く利用される。
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オコゼオニオコゼオコゼ類ではオニオコゼのみ食用にする。夏に特においしい
魚であるが、冬も味が良い。白身で脂肪が少なく淡白であり、
高級魚である。刺身、味噌汁の具、揚げ物、照焼き、ちり鍋
の具に良い。		＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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カサゴフサカサゴ身肉は白身でしまり、鮮度の良いものは刺身にされ、煮付け、
塩焼き、から揚げ、ちり鍋に良い。		＊＊＊＊＊＊＊＊
37
カジカカジカ体長約１５ｃｍ。肉は淡白で佃煮や塩焼きにする。卵とじ、
炊き込みご飯、から揚げにも良い。出汁が出るので汁物や
鍋物にも良く使われる。		＊＊＊＊
38
メカジキメカジキ肉色は淡い桃色で、脂肪を多く含むので、各国でステーキや
マリネ、燻製などで賞味し、日本では刺身、照焼き、ステーキ
が喜ばれる。		＊＊＊＊＊＊
39
かつおサバ肉は血合いが多く、南方産は脂肪が少ない。秋に三陸沖で
漁獲されるカツオは脂肪が乗り美味。脂肪の少ないものが
節に向く。たんぱく質は２５％も含まれ、アミノ酸、ＥＰＡ、ＤＨＡ
も豊富である。		＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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魚科特徴1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
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マナガツオマナガツオ日本産は夏が食べごろになる。鮮度の良いものは刺身に、
その他は蒸し物、揚げ物に向く。骨は骨せんべいとなる。		＊＊＊＊＊＊＊＊
43
カナガシラホウボウ体長約４０ｃｍ。冬に味がよい。天ぷら、塩焼き、汁の実、
ちり鍋の具に良い。一夜干しにすると美味である。		＊＊＊＊＊＊＊＊
44
ズワイガニクモガニ冬が旬で、刺身や鍋物など、各種の名物料理がある。＊＊＊＊＊＊＊＊
45
ワタリガニワタリガニ抱卵しているメスは高価だが、オスはほとんど切りガニとして
販売される。塩茹で、二杯酢、生姜酢醤油、油ごま酢などで
食べる。		＊＊＊＊＊＊
46
ケガニクリガニ肉量が多くて、茹でると少し柔らかくなり味が良い。
また、ミソも好まれる。		＊＊＊＊＊＊
47
タラバガニタラバガニ缶詰として最高級品であるが、冷凍物も流通している。酢の物、サラダ、かに玉、スープなどにされる。
48
タカアシガニクモガニローカル色豊なカニだが、肉質が柔らかく、やや苦みがある。
49
ヤマトカマスカマス体長４５ｃｍ。肉質は脂が少なく水っぽい。特に小形のものは
水分が多く、ミズカマスと呼ばれる。鮮魚の塩焼き、開き干し
として美味である。		＊＊＊＊＊＊
50
マガレイカレイ体長約４０ｃｍ。眼の無い側に黄色帯がある。
刺身、煮つけがおいしい。特に子持ちカレイが好まれる。
若狭湾のひと塩の一夜干しは有名。		＊＊＊＊＊＊
51
メイタガレイカレイ体長約３０ｃｍ。暖海性のカレイで、南日本に多い。煮付けがおいしい。＊＊＊＊＊＊
52
マコガレイカレイ本種は一様に純白色。（眼の無い側）大形魚は刺身に良く、
煮つけでもおいしい。大分の城下鰈は有名。		＊＊＊＊＊＊
53
ヤナギムシガレイカレイカレイ類の塩干し品としては最高級品。「若狭がれい」や
「笹がれい」が有名。脂肪が少なく、淡白で上品な味がする。		＊＊＊＊＊＊
54
イシガレイカレイ体長約６０ｃｍ。刺身、すし種、煮付けなどで食す。＊＊＊＊＊＊＊＊
55
アサバガレイカレイ体長約４０ｃｍ。若狭湾のひと塩一夜干しが有名。産卵前の
子持ちカレイを煮付けや、塩焼きにすると美味である。		＊＊＊＊＊＊
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魚科特徴1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
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ホシガレイカレイ体長約４０ｃｍ。カレイ類の高級魚。刺身、フライ、煮付けなどに
される。おいしい魚であるが、漁獲量が少ない。		＊＊＊＊
59
ヤリガレイダルマガレイ体長約２０ｃｍ。干し物に良く、練り製品の原料にもされる。＊＊＊＊＊＊＊＊
60
マツカワカレイ体長８０ｃｍ。ホシガレイとともにヒラメに次ぐ高級魚で、刺身、
フライ、煮付けなどにされ、美味である。メスよりオス、小形魚
より大形魚の方が味が良い。		＊＊＊＊＊＊
61
カワハギカワハギ薄切りにした刺身は、フグに良く似ている。旬は夏で、煮付け、
ちり鍋の具、汁の実、フライ、ムニエルに良い。
肝臓は大きく味が良い。
煮付け、鍋物に向いている。フグの肝の代用になる。		＊＊＊＊
62
かんぱちアジぶり類では最高級品とされる。旬は夏で刺身、塩焼き、照焼き
などにされる。		＊＊＊＊
63
キス（シロギス）キス脂肪が少なく、淡白な味が好まれている。江戸前天ぷらの
種として有名。日本海側では干物、酢の物で食す。
64
キビナゴニシンイワシ類で最も小さく体長１２cm。新鮮なものは刺身でたべる。
干物にも使われる。		＊＊＊＊＊＊＊＊
65
キンキ（キチジ）フサカサゴ体長３０ｃｍ。肉は白身で脂肪に富み、煮付け、塩焼きに
されるほか、高級蒲鉾の原料にされる。
甘塩の開き干しはかなり美味で逸品である。		＊＊＊＊
66
ギンダラギンダラタラの仲間ではない。アイナメやホッケに近い魚。輸入魚で、
肉質は白身で脂肪分に富み、新鮮なものは刺身にされ、
切り身の味噌漬けや煮付けもおいしい。
67
クエ（アラ）ハタ体長１ｍ。肉は白身で、刺身、あらい、アラ料理に用いられる。
アラのチャンコ鍋は力士の楽しみ料理。
68
コイコイ体長約１ｍ。栄養的に優れた魚。夏はあらい、冬は鯉こくが
おいしい。		＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
69
コチコチ肉は白身で良くしまり、歯ごたえがあるが、味は淡白である。
特に夏に味が良い。活魚はあらい、刺身にする。焼き物、
煮付け、天ぷらにも良い。		＊＊＊＊＊＊
70
コノシロニシンコハダ。関東では寿司種、粟漬けに、
関西では塩焼き、煮付けにする。
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魚科特徴1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
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シロザケ（鮭）サケサケ、マスに明確な区分は無い。沖合いで漁獲されるものは
美味。肉は白身の魚に比べて脂肪が多く、ビタミンＡ、Ｄ、Ｂ１、
Ｂ２が豊富である。塾卵はイクラ、未熟卵は筋子。		＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
74
ベニザケ
　　　（ベニマス）		サケサケ類で最も肉質が良い。肉の赤身が強く、ステーキで
賞味される。燻製、缶詰に加工される。		＊＊＊＊＊＊＊＊
75
キングサーモン
　　　（マスノスケ）		サケサケ類で水分が最も少なく、脂肪分は最も多い。
ルイベ、ステーキ、燻製にされる。		＊＊＊＊＊＊
76
カラフトマスサケ小形種。肉質は柔らかく、栄養分はシロザケより多い。
ムニエル、ホイル焼き、フライとして美味。
77
サクラマスサケ古来、マスと呼ばれたのは本種。日本海で評価が高く、
富山では鱒寿司が有名。脂肪が多く、ルイベ、ホイル焼き、
ソテー等で賞味される。		＊＊＊＊
78
さばサバ旬は秋から冬で、新鮮なものは生食されるが、一般に酢で
しめたしめさば、さばずしが有名。味噌煮にも向き、竜田
揚げも喜ばれる。さば節は出汁が良く出る。		＊＊＊＊
79
ホシザメドチザメ体長約１．５Ｍ。美味で、九州では湯引きにしたり、良質の練り
製品の原料とする。手際よく調理されたものは、高たんぱく、
低脂肪であり、成人病の予防という面から優れた食材である。		＊＊＊＊
80
サヨリサヨリ旬は春と秋で、刺身、汁の実、酢の物等にされる。＊＊＊＊
81
サワラサバくせの無い味で、高級魚とされるが、身が柔らかいので、
粕漬け、味噌漬に向く。熟卵はカラスミの代用に加工される。		＊＊＊＊＊＊＊＊
82
秋刀魚サンマ９月下旬から１０月に三陸沖で獲れるものは、脂肪率が最高で
２０％以上になる。ＤＨＡも多い。
南方に出現するものは脂肪が少ないので、さっぱりしている。		＊＊＊＊＊＊
83
シイラシイラ体長約２ｍ。鮮度が落ちやすいので生食は注意が必要。
ステーキやフライで賞味する。ハワイでは最高級魚。		＊＊＊＊＊＊
84
シシャモキュウリウオ産卵のため遡上した子持ちシシャモが賞味される。
85
シャコシャコ体長１５ｃｍ。有機汚染には比較的強い。
すし種として知られている。		＊＊＊＊＊＊
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魚科特徴1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
88
シラウオ酢醤油で生食されるが、卵とじ、汁の実として賞味する。＊＊＊＊＊＊
89
スズキスズキ出世魚。味は淡白で、夏が旬。刺身、あらい、塩焼き、
汁の実などにする。ビタミンＡ、Ｄが豊富。白身の魚だが、
脂肪が多く成長するほど美味である。		＊＊＊＊
90
マダイタイ最大１ｍ位まで成長する。肉は脂肪が少なく、味は淡白
だがイノシン酸を含むので、旨みが豊富であり、アミノ酸の
バランスも良い。スズキとともに古くから親しまれている魚で、
刺身、塩焼き、粕漬け、味噌漬など様様な料理法が有る。		＊＊＊＊＊＊
91
黒鯛タイ初夏が旬で、刺身、あらい、塩焼きなどで賞味される。＊＊＊＊＊＊
92
アコウダイフサカサゴ体長５０～６０ｃｍ。祝儀用の魚として用いられる。肉は白身
で柔らかく、味は良い。淡白で、塩焼き、煮付け、味噌漬け、
味噌汁の実、すり身にして、蒸し物や詰め物に使う。		＊＊＊＊＊＊＊＊
93
イシダイイシダイ体長約８０ｃｍ。旬は夏で、刺身、焼き魚に良いが、焼き
過ぎると、身が固くなりまずくなる。		＊＊＊＊＊＊
94
キダイタイ体長約４０ｃｍ。高級惣菜物として、塩焼き、煮物、汁の実
などで食される。		＊＊＊＊
95
キンメダイキンメダイ体長５０ｃｍ。肉は白身で柔らかく、冬が旬で刺身、煮ものに
するとおいしい。マダイよりは味は落ちる。		＊＊＊＊＊＊
96
マダコマダコ体長６０ｃｍ。タコにはアミノ酸の一種タウリンが豊富に含まれ、
脂質、糖質が少なく、たんぱく質はヒラメなどと同程度
含まれる。
刺身、塩茹でして、酢の物、塩辛などで賞味される。		＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
97
イイダコマダコ全長２５ｃｍ。身も卵もおいしい。＊＊＊＊
98
ミズダコマダコ腕を広げると３ｍに達する。世界最大のタコ。身は柔らかく、
水っぽい。味はマダコに劣るので、酢だこ、味付けダコ等の
加工用に利用される。薄く切って、たこしゃぶも美味である。		＊＊＊＊
99
太刀魚タチウオ体長１．５ｍ。１年中、味は落ちないが、特に秋が良い。
肉は白身で柔らかく、淡白な味である。脂がのったものは、
塩焼きや照焼きに良い。又から揚げ、ムニエルにも向き、
高級練り製品の原料にもなる。		＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
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