A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | AA | AB | AC | AD | AE | AF | AG | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | Сырный Дом (https://cheese-home.com) Большая сравнительная таблица заквасок | ||||||||||||||||||||||||||||||||
2 | Производитель | Название | Тип* | Газообр. | Вязкость | Аромат | Lc. lactis ssp. lactis | Lc. cremoris | Lc. diacetilactis | Leuconostoc | L. casei | Staph. xylosus II | L. plantarum | Lс. paracasei ssp. paracasei | Pc.acidilactici | St. thermophilus | Lb. helveticus | Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus | Lb. delbrueckii ssp. lactis | Propionibacterium sh. | L. rhamnosus | Описание | |||||||||||
3 | м е з о ф и л ь н ы е | Danisco | CHOOZIT MА 11, 14, 16, 19 | гомо | * | * | * | мезофильная закваска для сыров без глазков (Чеддер, Стилтон, Джек, Канталь, Фета и пр.) | |||||||||||||||||||||||||
4 | CHOOZIT MM 100, 101 | гетеро | * | ** | * | * | * | мезофильная арома-культура со средним газообразованием. Идеальна для сыров с открытой текстурой (Фета, Гауда, Камамбер, Пон-Левек, Колби и пр.) | |||||||||||||||||||||||||
5 | CHOOZIT BT 01, 02 | гетеро | * | ** | * | * | * | мезофильная арома-культура для производства сметаны, творога, мягких сыров | |||||||||||||||||||||||||
6 | CHOOZIT PROBAT 222, 322 | гетеро | * | ** | * | * | * | * | мезофильные культуры для производства творога, а также континентальных полумягких сыров (напр., Хаварти, Тильзитер) | ||||||||||||||||||||||||
7 | ФГУП «Экспериментальная биофабрика» | БК-Углич-7 | гомо | * | * | * | мезофильная закваска для сыров без глазков (Чеддер, Стилтон, Джек, Канталь, Фета и пр.) | ||||||||||||||||||||||||||
8 | БК-Углич-4 | гетеро | * | ** | * | * | * | * | мезофильная арома-закваска с высоким газообразованием для сыров с глазками | ||||||||||||||||||||||||
9 | БК-Углич-6 | гетеро | * | ** | * | * | * | * | мезофильная арома-закваска с высоким газообразованием для сыров с глазками | ||||||||||||||||||||||||
10 | БК-Углич-МСТ | гетеро | ** | * | * | * | * | рекомендуется применять в любое время года для производства мягких и полумягких сыров с глазками или творога | |||||||||||||||||||||||||
11 | БК-Углич-7К | гетеро | * | ** | * | * | * | * | мезофильная арома-культура со средним газообразованием. Способствует ускорению созревания сыров | ||||||||||||||||||||||||
12 | БК-Углич-C | гетеро | * | ** | * | * | * | мезофильная арома-закваска со средним газообразованием, подходит для мягких сыров и творога | |||||||||||||||||||||||||
13 | Углич-Биоантибут | гетеро | * | ** | * | * | * | * | специальная мезофильная арома-закваска с защитными бактериями L. plantarum (защита от горького вкуса, раннего вспучивания, неприятного запаха). Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии. | ||||||||||||||||||||||||
14 | БК-Углич-5А | гетеро | * | ** | * | * | * | * | специальная мезофильная арома-закваска с защитными бактериями L. plantarum (защита от горького вкуса, раннего вспучивания, неприятного запаха). Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии. | ||||||||||||||||||||||||
15 | CHR Hansen | R-704 | гомо | * | * | * | производство сыров с закрытой текстурой (Чеддер, Колби), добавляет фруктовые нотки во вкусе сыров | ||||||||||||||||||||||||||
16 | Flora Danica | гетеро | * | ** | * | * | * | * | самая популярная закваска среди домашних сыроделов: аромаобразующая, со средним газообразованием, подходит для производства большого числа полутвердых и мягких сыров | ||||||||||||||||||||||||
17 | CHN-22 | гетеро | * | ** | * | * | * | * | для производства континентальных полутвердых сыров: Гауда, Эдам, Леердаммер, а также мягких сыров: Камамбер, мягкие голубые сыры. Производит меньше газа, чем CHN-11 и Flora Danica | ||||||||||||||||||||||||
18 | CHN-11/19 | гетеро | * | ** | * | * | * | * | для производства континентальных полутвердых сыров: Гауда, Эдам, Леердаммер | ||||||||||||||||||||||||
19 | Tecnolatte | Mesofili | гомо | * | * | * | мезофильная закваска для сыров без глазков (Чеддер, Стилтон, Джек, Канталь, Фета и пр.) | ||||||||||||||||||||||||||
20 | Brie | гомо | * | * | * | мезофильная закваска, специально разработанная для изготовления сыра Бри (не включает штаммов плесени) | |||||||||||||||||||||||||||
21 | Caprino stagionato | гомо | * | * | * | закваска, разработанная для производства сыра Каприно Закаленный | |||||||||||||||||||||||||||
22 | Feta | гомо | * | * | * | смесь мезофильных культур, специально подобранная для производства сыра Фета | |||||||||||||||||||||||||||
23 | Pecorino Stagionato | гомо | * | * | * | закваска, разработанная для производства сыра Пекорино Закаленный | |||||||||||||||||||||||||||
24 | Robiola | гомо | * | * | * | закваска, разработанная для производства сыра Робиола | |||||||||||||||||||||||||||
25 | Abiasa / Biena | Mesophile Type II | гомо | * | * | для сыров Чеддер, Стилтон, Джек, а также Брик, Бри, Камамбер, Фета (в сочетании с арома-культурой) | |||||||||||||||||||||||||||
26 | Mesophile Type III | гомо | * | * | * | для сыров Чеддер, Стилтон, Джек, а также Брик, Бри, Камамбер, Фета (в сочетании с арома-культурой) | |||||||||||||||||||||||||||
27 | Mesophile Aroma Type B | гетеро | * | ** | * | * | * | * | придает сыру сливочный вкус. Для мягких и полутвердых сыров с глазками, сметаны, масла, козьих сыров | ||||||||||||||||||||||||
28 | Бакздрав | HRС 8.1 Культура заквасочная AiBi 30.21 Полутвердые сыры | гетеро | ** | ** | ** | * | * | * | * | для полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания (сыры российской группы). Культура с быстрым кислотообразованием для сыров типа Чеддер. Способствует ускоренному созреванию сыра. Образует сладковатый и пикантный вкус. | ||||||||||||||||||||||
29 | Bioprox | Di-PROX M195/227 | гомо | * | * | * | мезофильные культуры с быстрым кислотообразованием, идеальны для сыров Кварк, Фромаж Блан, Фета | ||||||||||||||||||||||||||
30 | Di-PROX M179 | гетеро | * | ** | * | * | * | мезофильная закваска, аналог знаменитой Flora Danica. Превосходна для сливочного сыра, масла, мягких сыров (типа Камамбер) | |||||||||||||||||||||||||
31 | Di-PROX M235 | гетеро | * | ** | * | * | * | * | мезофильная закваска, аналог знаменитой Flora Danica. Идеальна для свежих мягких сыров, мягкого голубого сыра (типа Рокфор, Горгонзола Дольче), сливочных сыров | ||||||||||||||||||||||||
32 | Dalton | Dalton SL | гомо | * | * | мягкий вкус и высокая активность. Для свежих, мягких и рассольных сыров. Необходимо комбинировать с SD/SC | |||||||||||||||||||||||||||
33 | Dalton SD | гетеро | * | ** | * | Высокая активность закваски. Газообразование. Необходимо комбинировать с SL/SC | |||||||||||||||||||||||||||
34 | Dalton SC | гомо | ** | * | интенсивный вкус и высокая активность. Необходимо комбинировать с SL/SD | ||||||||||||||||||||||||||||
35 | Dalton GL | гетеро | ** | ** | * | * | Творог, свежий и мягкий сыр, полутвердые сыры, типа Гауда. Мезофильные культуры с высокой степенью кислотообразования и протеолиза. | ||||||||||||||||||||||||||
36 | Dalton GLHF | гетеро | ** | ** | * | * | * | Творог, мягкие, рассольные сыры, домашний сыр, полу- твердые сыры, типа Гауда, Эдам, Рокфор, Голандский Мезофильные культуры со средним кислотообразования и протеолизом и высокой степенью ароматообразования и газообразования. | |||||||||||||||||||||||||
37 | MicroMilk | MM30 | гетеро | * | ** | * | * | * | мезофильная закваска для производства творога и сыров российской группы: Российский, Сметанковый, Тильзитский | ||||||||||||||||||||||||
38 | т е р м о ф и л ь н ы е | Danisco | CHOOZIT TA 40, 45 | гомо | ** | * | * | термофильные культуры с высокой степенью вязкости, больше подходит для кисломолочных продуктов: йогурт, простокваша, сметана | |||||||||||||||||||||||||
39 | CHOOZIT TA 50, 52, 54 | гомо | * | * | * | невязкие термофильные культуры, для полутвердых и мягких сыров с высокой температурой второго нагревания | |||||||||||||||||||||||||||
40 | CHOOZIT TA 60, 62 | гомо | * | * | * | быстросквашивающие термофильные культуры для твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также с подплавлением сырной массы (например, Эмменталь) | |||||||||||||||||||||||||||
41 | CHOOZIT SU CASU | гомо | * | ** | * | * | * | для сыров с высокой температурой второго нагревания, специальная закваска для итальянских твердых сыров. Официально одобрена для производства сыра Пекорино Сардо. | |||||||||||||||||||||||||
42 | CHOOZIT TM 80, 81 | гомо | * | ** | * | * | невязкие термофильные культуры, для сыров с высокой температурой второго нагревания, специально разработана для итальянских вытяжных сыров (Моцарелла, Качокавалло, Проволоне, Сулугуни) | ||||||||||||||||||||||||||
43 | ФГУП «Экспериментальная биофабрика» | БК-Углич-ТВ | гомо | ** | * | * | вязкие термофильные культуры, для производства кисломолочных продуктов | ||||||||||||||||||||||||||
44 | БК-Углич-ТНВ | гомо | * | * | * | невязкие термофильные культуры, для сыров с высокой температурой второго нагревания | |||||||||||||||||||||||||||
45 | БК-Углич-СТБ | гомо | * | ** | * | * | для сыров с высокой температурой второго нагревания: подходит для итальянских вытяжных, полутвердых и мягких сыров | ||||||||||||||||||||||||||
46 | CHR Hansen | DVS ST | гомо | * | * | * | универсальная закваска для сыров с высокой температурой второго нагревания | ||||||||||||||||||||||||||
47 | Abiasa / Biena | Termophilic Aroma Type B | гомо | * | ** | * | * | для производства сыров с высокой температурой второго нагревания итальянского типа (Паста Филата, мягкие и полутвердые) | |||||||||||||||||||||||||
48 | Termophilic Aroma Type С | гомо | * | ** | * | * | для производства сыров с высокой температурой второго нагревания швейцарского типа (Эмменталь, Грюйер, Альпин, Тет-де-Муан) и твердых итальянских сыров | ||||||||||||||||||||||||||
49 | Tecnolatte | Caciocavallo | гомо | * | ** | * | * | термофильная закваска, специально разработанная для производства сыров Качокавалло, Проволоне | |||||||||||||||||||||||||
50 | Caciotta | гомо | * | * | * | термофильные невязкие культуры, специально подобранные для изготовления сыра Качотта | |||||||||||||||||||||||||||
51 | Canestrato | гомо | * | ** | * | * | термофильная закваска, разработанная для производства сыра Канестрато | ||||||||||||||||||||||||||
52 | Caprino fresco | гомо | * | * | * | закваска, разработанная для производства сыра Каприно Фреско (Молодой Каприно) | |||||||||||||||||||||||||||
53 | Сrescenza | гомо | * | * | * | закваска, разработанная для изготовления сыра Крещенца | |||||||||||||||||||||||||||
54 | Emmenthal | гомо | * | * | * | * | смесь термофильных культур, разработанная для изготовления швейцарского сыра Эмменталь. Не забудьте добавить также пропионовые бактерии | ||||||||||||||||||||||||||
55 | Fontal | гомо | * | * | * | * | закваска, специально разработанная для производства сыров Фонтина, Фонталь | ||||||||||||||||||||||||||
56 | Formaggella | гомо | * | * | * | термофильная моновидовая закваска, разработанная для производства сыра Формаджела | |||||||||||||||||||||||||||
57 | Gorgonzola | гомо | * | ** | * | * | смесь термофильных культур, разработанная для изготовления сыров Горгонзола Дольче и Горгонзола Пиканта | ||||||||||||||||||||||||||
58 | Gruviera | гомо | * | ** | * | * | смесь термофильных культур, разработанная для изготовления швейцарского сыра Грюйер. Не забудьте добавить также пропионовые бактерии | ||||||||||||||||||||||||||
59 | Grana | гомо | * | ** | ? | ? | закваска, разработанная для производства сыров Пармезан/Грана. Производитель не озвучивает точный состав данной закваски | ||||||||||||||||||||||||||
60 | Italico | гомо | * | ** | * | термофильная моновидовая закваска, разработанная для производства сыров Италико и Бэль Паэзе | |||||||||||||||||||||||||||
61 | Latteria | гомо | * | * | * | * | термофильная закваска, разработанная для производства итальянских мягких и полутвердых сыров | ||||||||||||||||||||||||||
62 | Mozzarella | гомо | * | * | * | закваска, специально разработанная для производства сыра Моцарелла | |||||||||||||||||||||||||||
63 | Pasta Filata | гомо | * | * | * | термофильная закваска, разработанная для производства итальянских вытяжных сыров (Паста Филата) | |||||||||||||||||||||||||||
64 | Pecorino Fresco | гомо | * | * | * | * | смесь термофильных культур, разработанная для производства сыра Пекорино Фреско | ||||||||||||||||||||||||||
65 | Quartirolo | гомо | * | * | * | * | закваска, специально разработанная для производства сыра Квартироло | ||||||||||||||||||||||||||
66 | Stracchino | гомо | * | ** | * | закваска, специально разработанная для производства сыров Страккино, Страккината, Крещенца | |||||||||||||||||||||||||||
67 | Scamorza | гомо | * | * | * | моновидовая термофильная закваска для изготовления сыра Скаморца | |||||||||||||||||||||||||||
68 | Taleggio | гомо | * | ** | * | * | закваска, специально разработанная для производства сыра Таледжио | ||||||||||||||||||||||||||
69 | Бакздрав | AiBi 22.02 Сыры Pasta Filata | гомо | ** | ** | * | * | термофильная культура для приготовления вытяжных сыров с чеддеризацией типа Pasta Filata (моцарелла, буррата, скаморца, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и др.) | |||||||||||||||||||||||||
70 | AiBi 22.12 Мягкие и рассольные сыры | гомо | ** | * | * | невязкие термофильные культуры для мягких сыров с высокой температурой второго нагревания (моцарелла, брынза, сулугуни, проволоне, др.) | |||||||||||||||||||||||||||
71 | Dalton | Dalton ST | гомо | * | * | * | Свежие сыры, моцарелла, простокваша, мягкие и твердые сыры. Данная культура обладает высоким уровнем кислотообразования. Применяется для ускорения сквашивания продукта | ||||||||||||||||||||||||||
72 | Dalton SP | гомо | * | * | * | Свежие сыры, моцарелла, простокваша, мягкие и твердые сыры. Данная культура обладает низким уровнем кислотообразования. | |||||||||||||||||||||||||||
73 | Bioprox | DI-PROX TPC1,2 | гомо | * | ** | * | * | закваска для сыров с высокой температурой втогоро нагревания, позиционируется для сыров в альпийском стиле (Фонтина, Грюйер, Раклет, Альпин), а также для вытяжных сыров, Моцареллы и пицца-сыра | |||||||||||||||||||||||||
74 | DI-PROX TY947 | гомо | ** | ** | * | * | специализированная закваска с болгарской палочкой для вытяжных сыров (Моцарелла, Проволоне, Качокавалло, Сулугуни), а также для приготовления йогурта | ||||||||||||||||||||||||||
75 | MicroMilk | TT1, TTA | гомо | * | * | * | для сыров с высокой температурой второго нагревания | ||||||||||||||||||||||||||
76 | с м е ш а н н ы е | Danisco | CHOOZIT MA 4001, 4002 | гетеро | * | * | ** | * | * | * | * | смешанная мезофильно-термофильная арома- и газообразующая закваска, которая подходит для производства очень широкого спектра сыров: Бри, Фета, Чеддер, Томм, Джек, Альпин | |||||||||||||||||||||
77 | CHOOZIT RM 32, 34 | гетеро | * | * | ** | * | * | * | * | смешанная мезофильно-термофильная арома- и газообразующая закваска | |||||||||||||||||||||||
78 | CHOOZIT RA 21, 22, 24, 26 | гомо | * | * | * | * | * | Специально разработанная закваска для английских сыров: Чеддер, Стилтон, Дерби, Дабл Глостер, Шропшир, Чешир, Кайрфилли. Быстрое кислотообразование для формирования уникального вкуса выдержанного Чеддера премиум-класса | |||||||||||||||||||||||||
79 | CHOOZIT RAF 71,73 | гомо | * | * | * | * | * | Культура с очень быстрым кислотообразованием для сыров типа Чеддер. Способствует ускоренному созреванию сыра. Образует сладковатый и пикантный вкус. | |||||||||||||||||||||||||
80 | CHOOZIT RA 801, 803, 820, 830 | гомо | * | * | * | * | Культура с очень быстрым кислотообразованием для сыров типа Чеддер. | ||||||||||||||||||||||||||
81 | CHOOZIT MRF 900 | гомо | * | * | * | * | * | Культура с очень быстрым кислотообразованием для сыров типа Чеддер. Способствует ускоренному созреванию сыра. Улучшает вкус сыра | |||||||||||||||||||||||||
82 | CHOOZIT MT1 (Фета) | гомо | * | ** | * | * | * | * | Специальная закваска для производства рассольных сыров (Фета, Брынза, Халлуми) | ||||||||||||||||||||||||
83 | CHOOZIT A-B (Фета) | гомо | * | ** | * | * | * | * | * | Специальная закваска для производства рассольных сыров (Фета, Брынза, Халлуми) | |||||||||||||||||||||||
84 | CHOOZIT ALP | гомо | * | ** | * | * | * | * | * | смешанная закваска для производства полутвердых и твердых сыров швейцарского типа c закрытой текстурой (Грюйер, Тет-де-Муан) | |||||||||||||||||||||||
85 | CHOOZIT ALP D | гетеро | * | * | *** | * | * | * | * | * | * | смешанная закваска для производства полутвердых и твердых сыров швейцарского типа с открытой текстурой (Эмменталь, Альпин, Раклет) | |||||||||||||||||||||
86 | CHOOZIT KAZU | гетеро | * | ** | * | * | * | * | специальная фермерская закваска для голландских, альпийских и скандинавских сыров, высокое арома- и газообразование | ||||||||||||||||||||||||
87 | CHOOZIT MY 800 | гомо | * | ** | * | * | * | специальная низкотемпературная термофильная закваска для савойских сыров: Реблошон, Томм, Сен Нектер | |||||||||||||||||||||||||
88 | ФГУП «Экспериментальная биофабрика» | БК-Углич-СТ | гетеро | * | * | ** | * | * | * | * | смешанная мезофильно-термофильная арома- и газообразующая закваска для приготовления твердых, полутвердых, мягких и рассольных сыров с открытой текстурой, а также творога | ||||||||||||||||||||||
89 | БК-Углич-7Т | гомо | * | * | * | * | * | смешанная мезофильно-термофильная закваска для сыров с закрытой текстурой | |||||||||||||||||||||||||
90 | БК-Углич-4Т | гетеро | * | * | ** | * | * | * | * | * | смешанная мезофильно-термофильная арома- и газообразующая закваска с сильным газообразованием | ||||||||||||||||||||||
91 | БК-Углич-Биоантибут-ТП | гетеро | * | * | *** | * | * | * | * | * | * | смешанная мезофильно-термофильная арома- и газообразующая закваска. Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии. | |||||||||||||||||||||
92 | БК-Углич-МСТт | гетеро | * | * | ** | * | * | * | * | смешанная мезофильно-термофильная арома- и газообразующая закваска | |||||||||||||||||||||||
93 | CHR Hansen | RSF | гомо | * | ** | * | * | * | * | смешанная закваска для сыров типа Чеддер, с закрытой текстурой, образует фруктово-ореховый вкус | |||||||||||||||||||||||
94 | RST | гомо | * | * | * | * | * | смешанная закваска для сыров типа Чеддер, с закрытой текстурой | |||||||||||||||||||||||||
95 | Бакздрав | AiBi 31.12 Твердые сыры | гетеро | ** | * | * | * | * | для твердых сыров с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Эмментальский, Московский, Алтайский, Кубанский, Бийский, Горный и др.). | ||||||||||||||||||||||||
96 | Dalton | Dalton NGLH | гетеро | * | * | ** | * | * | * | * | Творог, простокваша, мягкие сыры, полутвердые сыры, рассольные сыры. (Фета, Российский, Витязь , брынзы и т.п.) Закваска с высоким кислотообразованием и средней степенью протеолиза, ароматообразования и газообразования. Наличие термофильных культур ускоряет процесс созревания сыров. | ||||||||||||||||||||||
97 | Dalton NGL | гомо | * | * | * | * | * | Мягкие сыры, рассольные сыры, творог, полутвердые сыры без формирования глазков, Эдам, Чедерр, Камамбер Смешанные культуры со средним кислотообразования и протеолизом и низкой степенью ароматообразования. | |||||||||||||||||||||||||
98 | Dalton Emmental | гетеро | * | * | ** | * | * | * | * | * | Полутвердые и твердые сыры с высокой температурой второго нагревания, типа Эмменталь, Проволоне, Советский, Горный Смешанные культуры с высоким кислотообразованием и протеолизом и средней степенью ароматообразования | ||||||||||||||||||||||
99 | Bioprox | DI-PROX MTR 1,2,3,4 | гомо | * | ** | * | * | способствует развитию вкуса в молодых и зрелых твердых и полутвердых сырах с закрытой текстурой типа Чеддер, Колби, Честер, Ред Лестер, Эдам, Гауда, Манчего | |||||||||||||||||||||||||
100 | DI-PROX MTF 1,2 | гомо | * | ** | * | * | * | смешанная закваска для сыра Фета. Быстрое кислотообразование. Способствует формированию более сухой и ломкой Феты, нежели M195/227 |