ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
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3개 식단 15끼 211(G·P·V) 밸런스 산정
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계산 대상
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성대 경영관 푸드코트 중식 5끼, 네이버 일반식 중식 5끼, 네이버 라이트식 석식 5끼의 G(통곡물)·P(저지방 단백질)·V(채소) 그램 수와, 끼니 전체 식재료 중량에서 각각이 차지하는 비중 산출
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목표 비중은 211 식단의 G:P:V = 1:1:2, 즉 G 25% · P 25% · V 50%다. G·P·V에 해당하지 않는 식재료(백미·면·빵·돼지·소고기·소스 등)는 「기타 비중」으로 표시
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열량·탄소배출량도 같은 재료 행에서 다시 합산해, 원본 탄소비교 워크북의 최종값과 일치하는지 검증 열로 확인
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계산 방법
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1) 원본 레시피 시트에서 15끼에 포함된 메뉴의 재료 행만 추출 (361행).
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2) 재료마다 G / P / V / V(감자류) / 제외 중 하나로 분류. 기준은 산입기준 시트의 규칙 코드표를 따름.
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3) 규칙 코드의 원칙: 「-X」가 붙은 코드(V-X1, P-X1 등)는 G·P·V 식품군에 속하지만 쓰임 때문에 제외한 재료, 「X」는 애초에 G·P·V에 해당하지 않는 재료.
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4) 목록 밖 단백질 재료는 국가표준식품성분표의 포화지방으로 판정(P_판정근거 시트).
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5) 분류된 재료의 정미중량을 끼니별로 합산해 G·P·V 그램 수 계산.
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6) 분모(식재료 총중량)는 끼니의 모든 재료 중량에서 물만 제외. 육수·소스·기름·조미료는 분모에 포함.
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7) G·P·V 비중 = 각 그램 수 ÷ 분모, 기타 비중 = 1 − (G+P+V 비중).
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8) 병목 축 = (비중 ÷ 목표 비중)이 가장 낮은 축. 211 판정 = 세 축 모두 목표 비중의 80% 이상(G·P 20%, V 40% 이상)이면 「충족」.
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9) 식단별 평균의 비중은 5끼 비중의 단순 평균이 아니라, 평균 그램 수 ÷ 평균 분모로 계산 (5끼를 한 접시에 모은 비율).
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시트 구성
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끼니별_GPV — 15끼 결과표(G·P·V 그램 수, 비중, 부족 축, 211 판정, 열량·탄소)와 식단별 5끼 평균
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메뉴별_GPV — 메뉴 단위 G·P·V·열량·탄소. 슬롯 교체 후보를 고를 때 참고
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재료별_산정 — 재료 361행의 분류, 적용 규칙, 산입 중량, 판정 메모 (모든 합계의 원천)
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산입기준 — 목표 비중·충족 기준·전분성 채소 토글 등 파라미터와 규칙 코드표
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P_판정근거 — 단백질 재료의 성분표 수치(단백질·지방·포화지방)와 판정 결과
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검토필요 — 분류가 갈릴 수 있는 재료
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한계
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[데이터 누락]
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• 네이버 라이트 코너의 자율 현미밥 미반영: 인터뷰(네이버 석식 라이트 코너 매니저)에 따르면 라이트 코너는 저속노화밥과 100% 현미밥을 함께 제공하나, 원자료 레시피에는 메뉴 본품만 있고 밥이 없어, 라이트식의 G가 실제보다 낮게 산출됨. 라이트식 G 비중은 하한값으로 읽어야 적절함.
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• 네이버 라이트 코너의 단백질 사이드 옵션 미반영: 같은 인터뷰에서 닭가슴살·프로틴 음료 등 추가 단백질 옵션을 제공한다고 했으나 레시피에 없어, P도 실제보다 낮을 수 있음.
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• 샐러드바는 1인 구성(성대: 양배추샐러드·김치 등, 네이버: 그린샐러드+오리엔탈드레싱)을 따랐으며, 실제 자율 배식량과 다를 수 있음.
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• 표본은 식단별 5끼로, 성대는 2026년 5월 11~15일, 네이버 일반식은 8월 10~14일, 라이트식은 8월 중 5끼에 해당함. 계절·주간 메뉴 편차는 반영되지 않음.
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[계산 방식]
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• 무게 기준 비중: 211 식단의 1:1:2는 보통 접시 면적(부피)으로 설명되지만, 211 밸런스 계산법에 대한 접근의 한계가 있어 그람수를 기준으로 계산하였음. 가볍고 부피가 큰 잎채소는 실제 접시에서 차지하는 비율보다 작게, 무거운 식재료는 크게 잡힐 수 있음.
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• 조리 전 원재료 중량 기준: 밥은 생쌀, 채소는 생채소 무게로 계산하였으며, 조리 후 먹는 양과 상이함. 말린 재료(렌틸콩·오징어채·황태채)는 조리 후보다 작게, 껍질째 산정한 홍합은 가식부보다 크게 계산됨.
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• 분모에 육수·소스·기름 포함: 물만 제외했기 때문에 국물이나 소스가 많은 메뉴는 기타 비중이 커짐. (예: 물쫄면 육수 330g). 동일한 국물도 레시피가 「농축 육수 + 물」로 적혔는지, 「완제품 육수」로 적혔는지에 따라 분모가 달라짐.
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• 라이트식은 석식 단품 한 그릇, 성대·네이버 일반식은 중식 세트라 같은 기준으로 비교하는 데 한계가 존재함.
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• 분류 판단의 여지: 김치·절임채소의 V 산입, 전분성 채소 토글, 콩류·참치캔의 P 산입 등은 판단이 상이할 수 있음.
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• 판정 기준 80%는 팀에서 임의로 정한 값이며, 포화지방 판정선(100g당 1.5g)은 식약처 「저포화지방」 강조표시 기준으로 알려진 값에 해당함.
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참고 자료
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「260927 3개 식단 탄소배출량 비교_함께할끼니.xlsx」 — 레시피 시트 3종, 최종_ 시트 3종, 국가표준식품성분 Database 10.4 시트
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「끼니TI_메뉴29종_레시피_탄소산정용_공유용09.14_2.xlsx」 — 로직_GPV 시트의 G·P·V 산입 규칙
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「인터뷰 내용 정리.pdf」 — 헬시데이 사업장 매니저(네이버 석식 라이트 코너) 인터뷰: 저속노화밥·100% 현미밥 제공, 단백질 사이드 옵션
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