ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
1
CHECKLIST KIỂM TRA VỆ SINH BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP
2
3
Hạng mụcChi tiếtTiêu chuẩnĐiểm tiêu chuẩnĐánh giáGhi chú
4
Dụng cụ chế biếnDao- Có tủ sấy >70°C.
- Phân biệt màu sắc theo công dụng.
- Không mùi hôi, sạch.		4 (Sạch: 2đ, Phân loại: 2đ)
5
Dụng cụ chế biếnThớt- Phân loại rõ theo công dụng.
- Không mốc, không đen, không nứt.		4 (Sạch: 2đ, Phân loại: 2đ)
6
Dụng cụ chế biếnChậu rửa- Rửa sạch sau mỗi lần dùng.
- Có lưới lọc, không đọng nước.		2 (Sạch: 1đ, Không đọng nước: 1đ)
7
Bề mặt sơ chếBàn inox- Sạch sẽ, khô ráo, không dầu mỡ.
- Kiểm tra sau mỗi ca.		5 (Sạch: 3đ, Khô ráo: 2đ)
8
Bề mặt sơ chếKệ đựng thực phẩm- Cao hơn sàn 20cm.
- Phân loại rõ, dễ vệ sinh.		5 (Cao >20cm: 2đ, Sạch gọn: 3đ)
9
Thiết bị lưu trữTủ lạnh- Nhiệt độ 0-4°C.
- Sạch sẽ, không lẫn mùi.
- Có nhật ký nhiệt độ.		8 (Nhiệt độ: 3đ, Sạch: 3đ, Nhật ký: 2đ)
10
Thiết bị lưu trữTủ đông- Nhiệt độ -18°C.
- Không đóng tuyết quá dày.
- Vệ sinh định kỳ.		7 (Nhiệt độ: 3đ, Đóng tuyết: 2đ, Vệ sinh: 2đ)
11
Khu vực nấuBếp gas/điện- Vệ sinh sau mỗi ca.
- Không dầu mỡ.
- An toàn sử dụng.		5 (Sạch: 3đ, An toàn: 2đ)
12
Khu vực nấuHệ thống hút mùi- Hoạt động tốt.
- Không ám mùi.
- Vệ sinh định kỳ hàng tuần.		5 (Hoạt động: 3đ, Vệ sinh: 2đ)
13
Khu vực chia đồKhu chia suất ăn- Dụng cụ sạch.
- Nhân viên đeo khẩu trang, bao tay đầy đủ.		5 (Dụng cụ: 2đ, Nhân viên: 3đ)
14
Vệ sinh cá nhânĐồng phục nhân viên- Sạch sẽ, che kín tóc.
- Không có mùi.		5 (Sạch: 3đ, Che kín: 2đ)
15
Vệ sinh cá nhânKhu vực rửa tay- Có xà phòng, sát khuẩn.
- Khăn lau tay sạch.
- Kiểm tra đầy đủ hàng ngày.		5 (Đủ thiết bị: 3đ, Kiểm tra: 2đ)
16
Tình trạng thiết bịNhật ký bảo trì thiết bị- Có lịch bảo trì định kỳ.
- Ghi nhận kiểm tra tình trạng thiết bị.		6 (Lịch: 3đ, Ghi nhận: 3đ)
17
Tình trạng thiết bịThiết bị hoạt động ổn định- Thiết bị không lỗi, đảm bảo an toàn.4 (Ổn định: 2đ, An toàn: 2đ)
18
Hồ sơ giấy tờLưu mẫu thực phẩm- Lưu mẫu 100-200g.
- Có tem niêm phong đầy đủ (ngày, giờ, món ăn).
- Hạn lưu mẫu tối thiểu 24h.		10 (Đủ định lượng: 4đ, Tem chuẩn: 4đ, Thời hạn: 2đ)
19
Hồ sơ giấy tờGhi chép sổ 3 bước- Đầy đủ các bước: nguyên liệu – chế biến – thành phẩm.5 (Đủ quy trình: 5đ)
20
Tổng điểm100 điểm0
21
Hướng dẫn chấm điểm:
Mỗi tiêu chí nhỏ đều có số điểm tương ứng.
Vi phạm 1 tiêu chí → trừ điểm tương ứng.
Ví dụ:
Dao không sạch → trừ 2 điểm.
Không có phân loại màu sắc dao → trừ 2 điểm.
Tủ lạnh không có nhật ký nhiệt độ → trừ 2 điểm.
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100