Bakerno. Курс Капкейки. Факторы, влияющие на вид шапочек капкейков

	B	C	D	E	F	G
1
2	авторские права защищены: частичное или полное распространение текстовой, графической и любой другой информации запрещено согласно пунктам 5.3.2-5.3.5 договора оферты
3
4	ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВНЕШНИЙ ВИД ШАПОЧЕК КАПКЕЙКОВ
5	Фактор		Вариант	Фото	Насадка	Комментарии

6	ФАКТОРЫ, НА КОТОРЫЕ МОЖНО ПОВЛИЯТЬ ДО МОМЕНТА ОТСАДКИ
7	Насадка	тип насадки	закрытая звезда		887	Закрытые звёзды имеют скругление в верхней части насадки, где заканчиваются лучи. Большинство закрытых звёзд дают красивый рисунок рюш и при медленной и при быстрой отсадке. Чем уже диаметр на уровне начала лучей (начало выхода крема из насадки) и диаметр между окончанием лучей- тем легче и фактурнее получаются рюши. Чем короче длина лучей- тем менее фактурные рюши получатся (или не получатся вообще).
8		тип насадки	открытая звезда		865	Открытые звёзды имеют прямые лучи. С такими насадками максимально важно соблюдать ровную окружность при отсадке, так как любое искривление относительно ровной окружности будет влиять на итоговый вид шапочки. С некоторыми открытыми звёздами можно получить лёгкие рюши (скорее волну), если отсаживать шапочки медленно (например- 349/348). Некоторые открытые звёзды с большим количеством лучей называют "французскими" (например 865/9FT). Такие насадки используются для эклеров.
9		длина лучей	короткие лучи (4мм)		348	Насадки с короткими лучами не подойдут для создания красивого изгиба с рюшами.
10			лучи средней длины (10мм)		1M	Насадки с лучами средней длины дают красивый рисунок и при медленной и при быстрой отсадке. То есть с ними можно сделать как и ровный контур, так и рюши.
11			длинные лучи (16мм)		F1	У таких насадок получаются широкие лепестки: крем должен быть стабильным, что бы рюши не опали. Начинать отсадку нужно сразу с края окружности бисквита. Если начинать отсадку с центральной точки бисквита и затем выходить на окружность, нижний круг крема получится слишком большим и вероятнее всего выйдет за края бисквита/капсулы. Перед декором капкейков обязательно охладите их после отсадки минимум 30 минут, что бы рюши стабилизировались при низкой температуре. Не используйте тяжёлый декор на крайних точках шапочки, широкие лепестки не выдержат веса и опадут.
12		диаметр выхода крема (расстояние между лучами)	маленький (4 мм)		2D	При использовании насадок с маленьким диаметром выхода крема можно начинать отсадку в центре бисквита, и уводить линию крема на край окружности бисквита/капсулы и далее по окружности.
13			средний (11мм)		352	При использовании насадок со средним диаметром выхода крема можно начинать отсадку как в центре бисквита, так и ближе к краю бисквита/капсулы, сразу начиная движение по окружности.
14			большой (18мм)		9FT	При использовании насадок с большим диаметром выхода крема нужно начинать отсадку между центральной и крайней точками бисквита/капсулы, так как большой диаметр не даст возможность амплитуды для движения насадки и есть риск сильного выхода за пределы капсулы.
15	Качество творожного сыра	однородность	-	-	-	Если в сыре есть отдельные более плотные комки, то это может повлиять на: 1) качество окрашивания- в массе останутся непрокрашенные белые кусочки сыра; 2) на качество отсадки- комок может попасть на край лепестка и нарушить ровную линию крема после выхода из насадки.
16		плотность	-	-	-	Сыр разной плотности требует разного количества сливок. Чем более плотный сыр вы используете, тем больше сливок требуется добавить для нужной итоговой текстуры крема. Если для менее плотного сыра не уменьшить количество сливок, крем может получится нестабильным и шапочки могут опасть.
17		температурный режим хранения	-	-	-	Замороженный сыр нельзя использовать для шапочек: он становится рыхлым и не объединяется качественно с остальными ингредиентами. Рыхлый неоднородный крем никогда не даст красивую шапочку.
18	Качество сливок	плотность	-	-	-	Чем более густые сливки используются, тем больше их нужно добавить для нужной итоговой текстуры крема.
19	Качество шоколада	низкий % какао-масла в составе шоколада	-	-	-	Ганаш может быть нестабильным и шапочка не будет держать форму.
20	Крем	температура	тёплая	-	-	Тёплый крем даёт рыхлый, нечёткий контур, рюши имеют толстый неаккуратный край. Такой крем нельзя использовать для отсадки шапочек- помимо неаккуратного внешнего вида шапочки из тёплого крема нестабильны.
21			комнатной температуры	-	-	Крем комнатной температуры подходит для создания мягких рюш у шапочек. Такой крем даёт ровную мягкую линию у края крема. После отсадки шапочек таким кремом капкейки сразу нужно поставить на стабилизацию в холодильник.
22			прохладная	-	-	Прохладный крем используется для создания зубчатого неоднородного края крема после выхода из насадки. За счёт низкой температуры крем становится более плотным, тяжелее выходит из насадки, поэтому с краю образовываются так называемые "разрывы", которые и дают неровный край. При работе с прохладным кремом лучше использовать более плотные кондитерские мешки.
23			холодная	-	-	Холодным кремом тяжело отсаживать шапочки, так как требуется сильное давление на мешок с кремом. Быстро устают руки, из за этого фокус внимания смещается на ощущения в руках и становится тяжелее контролировать процесс отсадки. Так же возможны разрывы крема при отсадке.
24			неравномерная	-	-	Если температура крема в мешке неоднородна, то возможны результаты, которые указаны в других пунктах блока "температура". Неравномерный контур шапочки, резкие выбросы крема из насадки при наличии очень теплых участков. Если вы охлаждали крем в холодильнике или всё же решили разогреть его в микроволновой печи, то ОБЯЗАТЕЛЬНО сначала перемешайте крем лопаткой в чаше, либо разомните крем в мешке руками.
25		количество крема в кондитерском мешке	мало	-	-	Если крема в мешке осталось совсем мало, то его может не хватить на отсадку последней шапочки. Остаток крема придётся выдавливать из насадки пальцем, что не позволит отсадить красивую шапочку. Всегда делайте крем с небольшим запасом.
26			неравномерно	-	-	Если в кондитерском мешке между кремом есть воздушные мешки, то они могут испортить качество отсадки. Важно плотно накладывать крем в мешок, избегая воздушных карманов. Если в мешке остался крем и вы хотите добавить еще, лучше выдавить остатки крема и заполнить мешок заново, предварительно размешав крем.
27			много	-	-	Прищепка может соскочить во время отсадки, так как при большом объёме крема в мешке вы не сможете одной ладонью направлять всю массу вниз мешка к насадке- часть массы будет стремиться вверх. Так же с большим количеством крема тяжело контролировать чёткость окружности, скорость, а значит страдает и качество отсадки в целом.
28	Бисквит	высота/форма	ниже капсулы		336	Если вы не любите, когда бисквит виден из под кремовой шапочки, то вам подойдут бисквиты высотой, равной высоте капсулы, либо бисквиты высотой немного ниже (как на фото). Если бисквит заканчивается гораздо ниже верхнего уровня капсулы, это будет влиять на вид шапочки- капсула просто скроет её нижние красивые рюши. Так же при раскрытии капсулы большой риск задеть крем руками.
29			выше капсулы		336	Бисквиты подобной высоты так же подходят для отсадки шапочек, если вы не против того, что бисквит будет немного виден из под крема. Если бисквит получился с небольшой горкой в середине, то при использовании насадок с узким диаметром выхода крема можно начинать отсадку сразу с края бисквита.
30			намного выше капсулы/ неровная		336	Сильно искривлённая/высокая форма бисквита не подойдет для отсадки шапочки, так как в месте, где бисквит ниже, крем будет опадать, сдвигая за собой всю шапочку. И в целом шапочка будет искривлена.
31	ФАКТОРЫ, НА КОТОРЫЕ МОЖНО ПОВЛИЯТЬ ТОЛЬКО В МОМЕНТ ОТСАДКИ
32	СОВЕТ! Хоть эти факторы и влияют на внешний вид шапочки в момент отсадки, решить, как именно вы будете делать отсадку можно и нужно заранее. Так вам будет проще во время отсадки, так как вы сразу будете отсаживать крем по определённым критериям. НАПРИМЕР: я буду делать медленную (для появления рюш) отсадку крема на 2 уровня, с сокращением диаметра верхней окружности крема. Поскольку я буду использовать насадку с маленьким диаметром выхода крема, отсадку я начну с середины бисквита, уведу крем на край и только потом пойду по окружности бисквита, заканчивать отсадку я буду по траектории отсадки.
33	Траектория движения при отсадке	точка начала отсадки	ближе к краю бисквита	-	-	При такой точке начала отсадки есть риск, что второй и следующие уровни крема провалятся в центральной части, так как не имеют опоры. Это важно, если вы используете насадку с короткими лучами и маленьким диаметром выхода крема и если при отсадке шапочек вы сужаете окружность с каждый уровнем. Если вы делаете окружности одинаковым диаметром, можно начинать отсадку и по краю бисквита. Если вы используете насадку с длинными лучами/с большим диаметром выхода крема, то начинать отсадку нужно ближе к краю бисквита, так как ширина лепестков не позволит вам сделать круг вокруг центральной точки крема и крем выйдет за пределы капсулы.
34		точка начала отсадки	в центре бисквита	-	-	Идеальная точка для начала отсадки при работе с насадками с узким диаметром выхода крема. Так же это не позволит провалиться крему при сужении диаметра шапочки на втором и последующем кругах.
35		диаметр нижнего уровня крема	меньше окружности бисквита (капсулы)		336	Неподходящий вариант для отсадки шапочек, такая шапочка выглядит очень "бедно". Лучше использовать вариант с сужением диаметра по высоте (см. ниже).
36			равен/немного меньше окружности бисквита (капсулы)		336	Подходящий вариант для отсадки шапочек.
37			больше окружности бисквита (капсулы)		336	При сильном выходе крема за пределы капсулы пачкается капсула, так же неудобно доставать капкейк из капсулы. Нарушается форма окружности (если выход за пределы капсулы был не везде), что естественно портит внешний вид шапочки. При упаковке таких капейков в коробку шапочки будут задевать друг друга и слипаться/деформироваться. На фото пример не очень большого выхода за пределы капсулы.
38		сохранение траектории окружности	сильное нарушение траектории- закрытая звезда		333	Соблюдение траектории окружности- самый важный фактор для создания красивой шапочки. Рюши помогут скрыть незначительное отклонение от траектории окружности. Сильное отклонение (на фото 1 и 3), не спрятать ни способом отсадки, ни декором.
39			незначительное нарушение траектории- открытая звезда		865
40			нарушение траектории- открытая звезда		865
41		высота насадки при отсадке	низкая		1B	На низкой и средней высоте получаются красивые шапочки. При равном количестве оборотов крема получится разная высота шапочек, оба варианты могут быть красивыми. Главное не прижимать насадку после отсаживания первого оборота крема, иначе есть риск повредить уже отсаженый крем на нижнем уровне.
42			средняя		1B
43			высокая		1B	Не подходит для отсадки шапочек, при высоком поднятии мешка с насадкой окружность нарушается, будет тяжело укладывать крем по траектории окружности, крем может разорваться.
44		количество оборотов	1		1C	Высота шапочек зависит так же от количества оборотов крема. Если делать минимум 2 оборота, можно регулировать ширину шапочек по высоте- делать ровно, сокращать к верхней части (см. дальше).
45			2		1C
46			3		1C
47		разница в диаметрах оборотов крема	верхний уровень уже нижнего		D42	Подходящий вариант для отсадки шапочек. Главное не сужать сильно верхний/верхние диаметры- слишком большая разница между диаметрами выглядит некрасиво.
48			одинаковый диаметр		D42	Подходящий вариант для отсадки шапочек.
49			верхний уровень шире нижнего		D42	Этот вариант не стоит использовать. Чаще всего он выглядит некрасиво- создаётся эффект "грибок на ножке". Так же верхние рюши могут опасть, так как не имеют опоры.
50		окончание движения	резко вверх		1B	Некрасивое окончание шапочки, которое не всегда можно спрятать декором. Так же таким движением можно нечаянно приподнять часть последнего круга с кремом и испортить траекторию окружности, даже если изначально она получилось ровной.
51			во внешнюю сторону от центра окружности		1B	Некрасивое окончание шапочки, которое не спрятать декором.
52			к центру окружности		1B	Идеально завершение отсадки и для капкейков с декором, и для капкейков без декора.
53			по линии окружности (продолжая траекторию отсадки)		1B	Идеально завершение отсадки и для капкейков с декором, и для капкейков без декора.
54	Скорость движения	закрытые звёзды	быстрая		352	С закрытыми звёздами можно быстро отсаживать крем, шапочка так же получится красивой. При такой отсадке глубокие рюши не успеют сформироваться, получатся скорее лёгкие волны.
55		закрытые звёзды	медленная		352	При медленной отсадке шапочек с использованием закрытых звёзд формируются глубокие, красивые, фактурные рюши.
56		открытые звёзды	быстрая		349	С большинством открытых звёзд нужно работать на быстрой скорости отсадки, что бы формировался идеально ровный круг крема чётко по окружности. Любое сильное отклонение от траектории окружности будет влиять на общий внешний вид.
57		открытые звёзды	медленная		349	Медленная скорость отсадки не подходит для большинства открытых звёзд. При медленной отсадке крем выходит из насадки, но так как мы почти не сдвинули мешок, крем начинается загибаться на месте и так создаётся рюша. У большинства открытых звёзд короткие лучи, поэтому сформировать рюшу не получится. Однако с некоторыми насадками можно получить лёгкую волну.
58	Скорость движения и степень давления на мешок взаимосвязаны: при быстрой отсадке сила давления должна быть больше и наоборот. И на всём процессе отсадки сила давления должна быть равномерна.
59	Степень давления на мешок с кремом (сила подачи крема из насадки)	слабая	-	-	-	При слабом давлении на мешок с кремом крем может не успеть за движением руки, могут возникнуть разрывы или растяжки крема. Это влияет на чёткость контура, корректность окружности.
60		сильная	-	-	-	При сильном давлении на мешок с кремом напрягается рука, что может повлиять на вашу сосредоточенность на процессе отсадки. Так же если слишком высоко отрезан кондитерский мешок относительно насадки, есть риск того, что насадка вылетит из мешка во время отсадки.
61		неравномерная	-	-	-	При неравномерной скорости отсадки получаются: разные рюши/волны, разный контур окружности, неднородная структура шапочки.
62	Положение мешка	под наклоном (отличное от вертикали)	-	-	-	Если держать мешок и, соответственно, насадку под большим наклоном, рисунок от насадки может сместиться, задеть уже отсаженный крем. Так же при наклоне сложнее следить за сохранением траектории кругового движения.
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100