Hydracja

	A	C	D	F	G	H	I	J	K	O	P	R
1
2		Chleb na zakwasie żytnim
3		Obliczanie ilości potrzebnej wody w cieście
4
5
6		Składniki
7
8		m. żytnia [g]	0	INFO						Obliczanie uzysku
9		zakwas żytni [g]	0	Kwaśność			Skład
10		m. pszenna [g]	600							Mąka [g]	Woda [g]
11		woda [g]	360 g	100% mąki żytniej:	0 g		ilość mąki	600 g		75	75	zakwas
12		Sól [g]	12							150		m. żytnia
13		Ciasto razem [g]	972	zakwaszonej	#DIV/0!		żytniej	0,00%		350		m. pszenna
14				niezakwaszonej	#DIV/0!		pszennej	100,00%			350	woda
15		Uzysk	160
16										575	425
17				Produkcja zakwasu
18				do 100 g zaczynu dodajemy:						HYDRACJA	73,9 %
19										UZYSK	173,9
20				Faza	mąka	woda	godzina	czas [h]	temp.[°C]
21		Typowe wartości uzysku		1. faza	0,00	0,00	18:00	5:00	26-28
22				2. faza	0,00	0,00	23:00	8:00	22-26
23		Chleb żytni	160-175	3. faza	0,00	0,00	7:00	4:00	18-22
24		Chleb pszenny	150-165	Ciasto			11:00
25
26
27
28	© 2009 by piekarnia.wordpress.com
29
30
31	http://www.moja-piekarnia.pl/2009/10/10/hydracja/
32
33	chleb żytni: 60% – 75% (uzysk 160 – 175)
34	chleb pszenny: 50% – 65% (uzysk 150 – 165)
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100