ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
1
2
3
4
Технологическая карта:Камбала запечённая
5
6
7
Наименование продуктаБрутто, г% холодной обработкиНетто,г% Горячей обработкиВыход
8
Камбала свежая400,0025,00%30035,00%195
9
Соль3,000,00%3100,00%0
10
Перец чёрный горошек0,500,00%0,5100,00%0
11
Лимон (сок)5,000,00%5100,00%0
12
Масло растительное30,000,00%30100,00%0
13
14
15
Выход195
16
17
Камбалу потрошат, удаляют внутренности и жабры, затем очищают от чешуи. Рыбу надрезают в двух сторон по диагонали, приправляют солью, свежемолотым перцем, соком лимона, растительным маслом. Запекают на противне на листе пергамента при температуре 180 С, 15-20 минут. При отпуске запечённую рыбу выкладывают на тарелку.
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Технологическая карта:Корюшка жареная
29
30
31
Наименование продуктаБрутто, г% холодной обработкиНетто,г% Горячей обработкиВыход
32
Корюшка свежая293,3325,00%22035,00%143
33
Соль3,000,00%3100,00%0
34
Перец чёрный горошек0,500,00%0,5100,00%0
35
Крупа манная40,000,00%40100,00%0
36
Масло растительное30,000,00%30100,00%0
37
38
39
Выход143
40
41
Корюшку потрошат, удаляют внутренности и жабры. Подготовленную корюшку приправляют солью и свежемолотым перцем, панируют в манке и жарят на разогретой сковородке до золотистой корочки с двух сторон. При отпуске жареную рыбу выкладывают на подогретую тарелку.
42
43
44
45
46
47
48
Технологическая карта:Салака жареная
49
50
51
Наименование продуктаБрутто, г% холодной обработкиНетто,г% Горячей обработкиВыход
52
Салака свежая333,3325,00%25030,00%175
53
Соль3,000,00%3100,00%0
54
Перец чёрный горошек0,500,00%0,5100,00%0
55
Мука пшеничная30,000,00%30100,00%0
56
Масло растительное30,000,00%30100,00%0
57
58
59
Выход175
60
61
Салаку потрошат, удаляют внутренности и жабры. Подготовленную салаку приправляют солью и свежемолотым перцем, панируют в пшеничной муке и жарят на разогретой сковородке до золотистой корочки с двух сторон. При отпуске жареную рыбу выкладывают на подогретую тарелку.
62
63
64
65
66
67
68
69
Технологическая карта:Килька жареная
70
71
72
Наименование продуктаБрутто, г% холодной обработкиНетто,г% Горячей обработкиВыход
73
Килька свежая293,3325,00%22035,00%143
74
Соль3,000,00%3100,00%0
75
Перец чёрный горошек0,500,00%0,5100,00%0
76
Сухари панировочные40,000,00%40100,00%0
77
Масло растительное30,000,00%30100,00%0
78
79
80
Выход143
81
82
Свежую кильку приправляют солью и свежемолотым перцем, панируют в панировочных сухарях и жарят на разогретой сковородке до золотистой корочки с двух сторон. При отпуске жареную рыбу выкладывают на подогретую тарелку.
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100