Panettone_Boulangerie_net

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1	Panettone_Boulangerie_net		référence:	Boulangerie.net										jour:
2	Proportion:	0,075					Date/h début:	23/11 07:00		h	Date/h fin:	durée totale:		jeudi
3		ingrédients:	base	adapté (suivant proportion)		T° levains:	adapt. proportion rafraîchi:		Durées:
4	Jour 1 - 3h00:	levain-chef (H: 45-48%)	1 000	75	g	26-28°C	25	0,3333333333
5	(1er rafaîchi)	eau	480	36	levain dur incisé en croix, s'il jette les oreilles: il est mûr.		12
6	(durée: 4h)	farine	1 000	75	(1 : 1,5)		25		4	h
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8	Jour 1 - 7h00:	levain-1er rafraîchi	1 000	75	g	26-28°C	30	0,4			23/11 11:00	4	h	jeudi
9	(2e rafaîchi)	eau	480	36			14
10	(durée: 4h)	farine	1 000	75	(1 : 1,5)		30		4	h
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12	Jour 1 - 11h00:	levain-2ème rafraîchi	1 000	75	g	26-28°C	45	0,6			23/11 15:00	8	h	jeudi
13	(3e rafaîchi)	eau	480	36			22
14	(durée: 4h)	farine	1 000	75	(1 : 1,5)		45		4	h
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16	Jour 1 - 15h00:	levain-3ème rafraîchi	1 150	86	g	T° pâte: 28°C	Calvel: 25°C				23/11 19:00	12	h	jeudi
17	(1ère pâte)	eau	2 000	150		T° ferm.: 28°C	Calvel: 25°C
18	(durée: 10-12h)	farine	4 000	300
19	(Calvel: 12h)	sucre	1 200	90	g	sucre: fondu dans l'eau		Note: Calvel fait une émulsion beurre+jaunes+sucre
20		jaunes	900	68	ml	progressivement	30 min	45 r.p.m.			(1 jaune = 20 g) ------->			3,4	jaunes
21	(triple volume)	beurre très mou	1 200	90	g	alternativement	30 min	45 r.p.m.
22		TOTAL:	10 450	784	g				14	h
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24	Jour 2 - 3h00:	1ère pâte	10 450	784	g	T° pâte: 28°C	Calvel: 25°C				24/11 09:00	26	h	vendredi
25	(2ème pâte)	farine	1 000	75	g	T° ferm.: 30°C	Calvel: 25°C
26	(durée: ~6-7h)	farine de malt	150	11	g
27	Calvel: 12h	pétrir 10 - 15 minutes: pâte fermentée + farine;				référence:	Boulangerie.net
28		sucre	1 000	75	g	sucre: à faire fondre dans de l'eau tiède, cel permet d'ajuster la bonne T° de la pâte.
29		sel	60	5	g	quand la pâte est bien formée, ajouter lentement sucre, beurre, sel, jaune d'oeuf, fruits confits..
30		jaunes	1 200	90	ml	progressivement	15 min							4,5	jaunes
31		beurre fondu (liquide)	1 600	120	g	alternativement	15 min
32		ensuite:							1	h	24/11 10:00	27	h	vendredi
33		miel	100	8	g	% sel:	0,4%
34		vanille		0	g	% levain:	7%
35		jus citron & orange	100	8	g	% sucre:	15%
36		zestes orange confits	1 000	75	g	% farine:	37%
37		cédrat confits	500	38	g	%eau:	17%
38		raisins secs	2 000	150	g	% beurre:	18%
39		TOTAL pâte (sans fruits):	15 560	1 167	g	% jaunes:	13%
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41		TOTAL pâte:	19 160	1 437	g	% Total:	100%
42		(repos 30 min)
43		façonnage léger
44	(aprrêt: 2-3h)	apprêt: 2-3h		Note: Calvel fait un apprêt de 11h					12	h	24/11 22:00	39	h	vendredi
45	Calvel: 11h	incision en croix, +beurre, étirement
46	à 27°C	cuisson:	190°C	45 min	(pesée: ~400 g)				1	h	24/11 23:00	40	h	vendredi
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