豚肉の加熱温度時間
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ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
1
D値=Dr10^(Tr-T)/Z
2
Dr=30分Tr=63℃
T=温度差。63℃より低いと+、高いと-
3
4
5
■「63℃30分」に相当する加熱時間表(各レシピの加熱温度・時間によらず厚生労働省の63℃30分を元にする場合)
6
赤枠例)厚さ20mmのお肉を63℃で加熱する場合の設定時間のみかた
7
-0.5℃到達時間→0:05:000:19:000:35:000:50:001:15:001:30:002:00:002:30:003:00:003:30:004:00:00
8
↓芯温保持時間5㎜10㎜15㎜20㎜25㎜30㎜35㎜40㎜45㎜50㎜55㎜お肉の厚み
9
12:33:3456℃12:38:3412:52:3413:08:3413:23:3413:48:3414:03:3414:33:3415:03:3415:33:3416:03:3416:33:34
10
7:55:2857℃8:00:288:14:288:30:288:45:289:10:289:25:289:55:2810:25:2810:55:2811:25:2811:55:28
11
5:00:0058℃5:05:005:19:005:35:005:50:006:15:006:30:007:00:007:30:008:00:008:30:009:00:00
12
3:09:1759℃3:14:173:28:173:44:173:59:174:24:174:39:175:09:175:39:176:09:176:39:177:09:17
13
1:59:2660℃2:04:262:18:262:34:262:49:263:14:263:29:263:59:264:29:264:59:265:29:265:59:26
14
1:15:2161℃1:20:211:34:211:50:212:05:212:30:212:45:213:15:213:45:214:15:214:45:215:15:21
15
0:47:3362℃0:52:331:06:331:22:331:37:332:02:332:17:332:47:333:17:333:47:334:17:334:47:33
16
0:30:0063℃0:35:000:49:001:05:001:20:001:45:002:00:002:30:003:00:003:30:004:00:004:30:00
17
0:22:3064℃0:27:300:41:300:57:301:12:301:37:301:52:302:22:302:52:303:22:303:52:304:22:30
18
0:16:5265℃0:21:520:35:520:51:521:06:521:31:521:46:522:16:522:46:523:16:523:46:524:16:52
19
0:12:3966℃0:17:390:31:390:47:391:02:391:27:391:42:392:12:392:42:393:12:393:42:394:12:39
20
0:09:2967℃0:14:290:28:290:44:290:59:291:24:291:39:292:09:292:39:293:09:293:39:294:09:29
21
0:07:0768℃0:12:070:26:070:42:070:57:071:22:071:37:072:07:072:37:073:07:073:37:074:07:07
22
0:05:2069℃0:10:200:24:200:40:200:55:201:20:201:35:202:05:202:35:203:05:203:35:204:05:20
23
0:04:0070℃0:09:000:23:000:39:000:54:001:19:001:34:002:04:002:34:003:04:003:34:004:04:00
24
0:03:0071℃0:08:000:22:000:38:000:53:001:18:001:33:002:03:002:33:003:03:003:33:004:03:00
25
0:02:1572℃0:07:150:21:150:37:150:52:151:17:151:32:152:02:152:32:153:02:153:32:154:02:15
26
0:01:4173℃0:06:410:20:410:36:410:51:411:16:411:31:412:01:412:31:413:01:413:31:414:01:41
27
0:01:1674℃0:06:160:20:160:36:160:51:161:16:161:31:162:01:162:31:163:01:163:31:164:01:16
28
0:00:5775℃0:05:570:19:570:35:570:50:571:15:571:30:572:00:572:30:573:00:573:30:574:00:57
29
30
31
上記表は以下のデータを元にしています。
32
厚生労働省の「63℃30分」という基準と、一般細菌のZ値=5~8の値を当てはめて計算しています。
33
Z値※は専門家でない限り通常知り得ないので、Z値によらず全てのリスクを回避できるようA)とB)で長い方の殺菌時間を採用しています。
34
食材の芯温が-5℃まで到達する時間は形状により異なりますが、一番時間のかかる板状の形(=通常よく使う肉)の加熱時間を採用しています。(←Baldwinの表より)
35
55℃以下の低温調理は一般で行うには食中毒のリスクが高い(食中毒菌は5~55℃で増殖する)ため削除。
36
※D値:菌数を1/10にするのにかかる時間=殺菌時間
 Z値:D値(殺菌時間)を1/10にするために必要な温度差(上昇値)。
37
38
「63℃30分」対応する温度と時間
39
A)Z=8の場合
B) Z値=5の場合
C)Z値不明の場合。63℃以下はZ=5、以上はZ=8を取れば安全。
40
温度(℃)時間表記温度(℃)時間表記温度(℃)時間表記
41
55 300.00 5:00:0055 1,194.32 19:54:1955 1,194.32 19:54:19
42
56 224.97 3:44:5856 753.57 12:33:3456 753.57 12:33:34
43
57 168.70 2:48:4257 475.47 7:55:2857 475.47 7:55:28
44
58 126.51 2:06:3158 300.00 5:00:0058 300.00 5:00:00
45
59 94.87 1:34:5259 189.29 3:09:1759 189.29 3:09:17
46
60 71.14 1:11:0860 119.43 1:59:2660 119.43 1:59:26
47
61 53.35 0:53:2161 75.36 1:15:2161 75.36 1:15:21
48
62 40.01 0:40:0062 47.55 0:47:3362 47.55 0:47:33
49
63 30.00 0:30:0063 30.00 0:30:0063 30.00 0:30:00
50
64 22.50 0:22:3064 18.93 0:18:5664 22.50 0:22:30
51
65 16.87 0:16:5265 11.94 0:11:5765 16.87 0:16:52
52
66 12.65 0:12:3966 7.54 0:07:3266 12.65 0:12:39
53
67 9.49 0:09:2967 4.75 0:04:4567 9.49 0:09:29
54
68 7.11 0:07:0768 3.00 0:03:0068 7.11 0:07:07
55
69 5.33 0:05:2069 1.89 0:01:5469 5.33 0:05:20
56
70 4.00 0:04:0070 1.19 0:01:1270 4.00 0:04:00
57
71 3.00 0:03:0071 0.75 0:00:4571 3.00 0:03:00
58
72 2.25 0:02:1572 0.48 0:00:2972 2.25 0:02:15
59
73 1.69 0:01:4173 0.30 0:00:1873 1.69 0:01:41
60
74 1.27 0:01:1674 0.19 0:00:1174 1.27 0:01:16
61
75 0.95 0:00:5775 0.12 0:00:0775 0.95 0:00:57
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
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80
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82
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85
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87
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89
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