| A | B | C | D | E | G | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z | AA | AB | AC | AD | AE | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | Изображение | Название блюда | Вес, гр. | Состав | Красочное описание | Аллергены | Время подачи | Дополнительная информация | ||||||||||||||||||||||
2 | Морепродукты | |||||||||||||||||||||||||||||
3 | Сахалинский гребешок и соус из водорослей (100гр) | 250-300 | • Гребешок • Понзу | Свежие сахалинские гребешки – нежные, сладковатые, с упругой текстурой и чистым морским ароматом. Идеально вскрытые, промытые и тонко нарезанные, они тают во рту, особенно с яркой заправкой понзу (цитрусовый удар с оттенком соевой глубины). | Моллюски, соя | Время подачи до 10 минут | Гребешок - Сахалин, Охотское море | |||||||||||||||||||||||
4 | Морской еж (1 шт.) | 150-200 | • Еж • Желток перепелиного яйца • Лимон • Соевый соус | Свежая икра морского ежа из Баренцева моря, привезенная прямо из Мурманска. Каждая порция весит примерно 150-200 грамм и готова к употреблению. Мы тщательно вскрываем морского ежа, очищаем его и оставляем только самую нежную икру. Подаем икру с классическим соевым соусом, а также с перепелиным яйцом и свежим лимоном. | Моллюски, яйца, соя | Время подачи до 10 минут | Морской еж - Мурманск, Баренцево море Подаем одноразовые влажные салфетки каждому гостю. | |||||||||||||||||||||||
5 | Устрица "Розовая Джоли" (1шт.) | 80-120 | • Устрица • Соус из винного уксуса • Канапе со сливочном маслом • Лимон | Свежие устрицы с нежным морским вкусом, подаются с изысканным соусом на основе красного винного уксуса и лука шалот. Дополнены лимоном для свежести и канапе из бородинского хлеба со сливочным маслом — идеальный баланс деликатности и пикантности. | Моллюски, глютен, лактоза | Время подачи до 10 минут. | Устрица - бухта Уолфиш-Бей в Атлантическом океане на юго-западном побережье Африки, в акватории Намибии. | |||||||||||||||||||||||
6 | Фаланги краба (100 гр.) \ живой краб | 100 | • Фаланга краба • Соус на выбор • Лимон | Нежное мясо первой фаланги камчатского краба, полностью очищенное от хитина. Подаётся на выбор: На пару — для максимально чистого вкуса На гриле — с лёгкой копчёной ноткой В соусе — нежный прогрев в выбранной глазури Rare — для ценителей натуральной текстуры Соусы на выбор: • Классический сливочный • Сморчковый с лесным ароматом • Пикантный перечный • Топлёное масло с кристаллической солью • Чили-сладкий с балансом остроты и карамельных нот | Ракообразные | Время подачи в холодном виде до 10 минут. Время подачи в горячем виде до 15 минут. | Краб - Камчаткий край, Охотское море. | |||||||||||||||||||||||
7 | Мини-закуски | |||||||||||||||||||||||||||||
8 | Эклер с копченым лососем (3 шт.) | 100 | • Эклер(заварное тесто) • Сливки • Копченый лосось • Айоле • Свекольный сок • Кунжут в соусе кимчи | Нежное заварное тесто, роскошная начинка из сливок и копченого лосося, а также оригинальная глазурь из айоли с соком свеклы создают идеальное сочетание вкусов. Для придания дополнительной пикантности добавлен обжаренный кунжут и кимчи. | Рыба, яйца, глютен, лактоза, кунжут, горчица | Время подачи 5-7 минут | Форель - Карелия, Ладожское озеро | |||||||||||||||||||||||
9 | Инжир с козьим сыром и желе из бузины (2 шт.) | 55 | • Тарталетка • Инжир • Козий сыр • Сливки • Белый бальзамик • Желе из цветов бузины • Лук сибулет | Хрустящая пшеничная тарталетка с нежным муссом из козьего сыра, свежей клубникой и ароматным белым бальзамиком. Утонченный вкус дополняется желе из цветков бузины, придающего десерту особую изысканность. Тонкий лук-сибулет придает блюду пикантность и завершает этот гастрономический шедевр. | Лактоза, глютен | Время подачи 5-7 минут | ||||||||||||||||||||||||
10 | Паштет из утки с фуа-гра и инжиром (100/50г) | 150 | • Утиная ножка • Фуа-гра • Куриная печень • Обжареный фундук • Лук шалот • Коньяк • Инжир • Трюфельное масло • Фруктовый бальзамик • Желе из мадеры • Черный трюфель • Обжаренная бриошь | Изысканный паштет из обжаренной утиной ножки, фуа-гра и куриной печени с фундуком, луком шалот и коньяком. Подается со сладкой черешней, трюфельным маслом, фруктовым бальзамиком, желе из мадеры и тонкими ломтиками черного трюфеля. Аккомпанемент: теплая хрустящая бриошь с золотистой корочкой. | Орехи, лактоза, глютен | время подачи 7-10 минут | Утка - Ростов | |||||||||||||||||||||||
11 | Краб, авокадо и чили соус (3 шт.) | 100 | • Тарталетка • Майонез кимчи • Гуакамоле • Майонез чили • Краб • Кунжут в соусе кимчи • чипса из базилика | Хрустящая пшеничная тарталетка с слоями пикантного майонеза кимчи и нежного пюре из авокадо. В основе — сочный краб, смешанный с острым чили-майонезом, посыпанный кунжутом, обжаренным в ферментированном кимчи. Завершает композицию хрустящий чипс из жареного базилика | Ракообразные, кунжут, яйцо, глютен | Время подачи 5-7 минут | Краб - Камчаткий край, Охотское море. | |||||||||||||||||||||||
12 | Холодные закуски | |||||||||||||||||||||||||||||
13 | Страчателла с инжиром и березовым соком | 180 | • Страчателла • Клубника • Лук сибулет • Лавандовая заправка • Ферментированный березовый сок • Трюфельное масло | Cливочный сыр страчателла с клубникой, луком сибулет, лавандовой заправкой, ферментированным березовым соком и трюфельным маслом. Этот гастрономический шедевр сочетает в себе нежный сливочный вкус с яркими нотками свежей клубники и ароматным луком. Лавандовая заправка добавляет изысканный цветочный акцент, а ферментированный березовый сок с трюфельным маслом придают богатый и глубокий вкус. | Лактоза | Время подачи 7-10 минут | ||||||||||||||||||||||||
14 | Цветная капуста, черный трюфель и овечий сыр | 200 | • Цветная капуста • Овечий сыр • Сливки • Пармезан • Черный трюфель • Трюфельное масло | Воздушный соус из нежнейшего овечьего сыра со сливками, который идеально сочетается с тонкими слайсами свежей цветной капусты. А для настоящих гурманов добавлены выдержанный пармезан, ароматный черный трюфель и трюфельное масло, придающие блюду изысканный вкус и неповторимый аромат. | Лактоза | Время подачи 7-10 минут | ||||||||||||||||||||||||
15 | Тартар из тунца красная смородина и морским виноградом | 150 | • Тунец Блюфин • Авокадо • Красная смородина • Кунжутно-соевый соус • Морской виноград | Кубики тунца и авокадо сочетаются с ароматным соусом и свежими ягодами смородины, придавая блюду яркий вкус и изысканный вид. Морской виноград, собранный у берегов острова Окинава, добавляет легкую соленость и морской аромат. | Рыба, кунжут, соя | Время подачи 7-10 минут | Тунец - Камчаткий край, Тихий океан; Морской виноград - Япония, Берега острова Окинава | |||||||||||||||||||||||
16 | Тартар из лосося с манго и миндалем | 140 | • Лосось • Огурец • Персик • Миндаль • Соус шисо • Зеленый лук • Хрен | Представляю вам изысканное блюдо - охлажденное филе лосося, нарезанное крупными кусочками и украшенное тартаром из свежего огурца, сладкого персика и хрустящим миндалем. Это изысканное сочетание ароматов и вкусов дополняется соусом шисо, который придает блюду особую пикантность. Подача украшена зеленым луком и тертым свежим хреном, что придает блюду свежесть и яркость. | Рыба, соя, орехи | Время подачи 7-10 минут | Лосось - Мурманск, Баренцево море. | |||||||||||||||||||||||
17 | Тартар из говядины с муссом из пошехонского сыра | 180 | • Вырезка мраморной говядины • Яичный желток • Горчица • Оливковое масло • Кетчуп • Шрирачи • Ворчестер(без анчоусов) • Каперсы • Корнюшоны • Нанохана • Эспума Пошехонский сыр • Гренки из багета | Охлажденная вырезка мраморной говядины, нарезанная мелко и заправленная изысканным соусом. В соус входят яичные желтки, горчица, оливковое масло, кетчуп, шрирачи, соус ворчестер (без анчоусов), каперсы, корнишоны и рубленная нанохана. Это блюдо подается с эспумой из пошехонского сыра и гренками из багета. Насыщенный вкус мраморной говядины в сочетании с разнообразием ингредиентов создаст неповторимое впечатление для ваших гостей. | Лактоза, яйца, глютен, горчица, соя | Время подачи 7-10 минут | Нанохана - Японское родовое название цветов семейства Brassicaceae. Родственный термин, набана, относится к цветкам и черешкам листьев репы, напа-капусты, белокочанной капусты, коричневой горчицы, чжа-кай и брокколи, принадлежащих к семейству Brassicaceae и широко используемых в японской кухне. | |||||||||||||||||||||||
18 | Слабосоленая в бруснике форель с огуречным тар-таром и молодым щавелем | 200 | • Форель • Брусника • Корень хрена • Водка • Свекла • Лист щавеля • Фермерская сметана • Лук сибулет • Огурец • Укроп | Маринованная слабосоленая форель, приготовленная с использованием самых натуральных ингредиентов. Форель, выловленная в Ладожском озере в Карелии, пропитана ароматными нотками брусники, свеклы, хрена и водки, что придает ей изысканный вкус. Подается на свежем листе щавеля, с фермерской сметаной, душистым хреном и луком сибулет. Для дополнительного освежающего акцента подается тартар из огурца | Рыба, лактоза | Время подачи 7-10 минут | Форель - Ладожское озеро, Карелия. | |||||||||||||||||||||||
19 | Томатный хлеб, вяленный гусь | • Пшеничный хлеб; • Томаты розовые • Базилик • Масло оливковое • Соль • Вяленый гусь • Маринованный красный лук | Обжаренный на гриле ломтик пшеничного хлеба, с томатами конкасе, маринованным ялтинским луком, оливковым маслом с солью и базиликом, а так же слайсы вяленой грудки гуся. | Глютен | Время подачи 7-10 минут | * Обязательно предложить молотый перец * Брускетта нарезается на 3 части | ||||||||||||||||||||||||
20 | Сахалинский гребешок, земляника и маринованный лист хрена | 105 | • Гребешок • Земляника • Желе лимонное • Малиновый дрессинг • Цветочный мед • Оливковое масло • Белый бальзамик • Маринованные листья хрена • Пюре из яблок • Сметана(не озвучиваем гостям) | Севиче из сахалинского гребешка с ярким сочетанием вкусов: свежая земляника, желе из абхазских лимонов, малиновый дрессинг, цветочный мед и оливковое масло. Акценты — белый бальзамик и маринованные листья хрена. Завершает блюдо пюре из моченых антоновских яблок. | Моллюски, лактоза, мед | Время подачи 7-10 минут | Гребешок - Сахалин, Охотское море | |||||||||||||||||||||||
21 | Салаты | |||||||||||||||||||||||||||||
22 | Овощной салат со щавелем, перепелиным яйцом и сметаной | 160 | • Томаты • Огурцы • Сладкий перец • Редис • Щавель • Сметана • Перепелиные яйца • Четверговая соль | Сочные томаты, огурцы, сладкий перец и редис под нежной фермерской сметаной. Украшен соломкой щавеля, перепелиными яйцами и ароматной четверговой солью. | Лактоза | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
23 | Хрустящие баклажаны с сезонными томатами и устричным соусом | 180 | • Баклажаны • Устричный соус • Картофельный крахмал • Кинза • Томаты • Лук зеленый • Китайский соус | Аппетитные ломтики баклажанов, замаринованные в устричном соусе, с хрустящей крахмальной корочкой. Подаются с сочными разноцветными томатами, свежей кинзой и зелёным луком. Завершающий штрих — пикантный китайский соус. | Кунжут, моллюски, аспартам | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
24 | Авокадо с томатами, киноа, яйцом пашот и лососем | 220 | • Авокадо • Томаты • Красный лук • Киноа • Яйцо пашот • Пармезан слайсами • Кунжут в кимчи • Тыквенные семечки • Душистое оливковое масло • Лосось • Соус Понзу | Нежные кубики авокадо, сочные розовые томаты, хрустящий красный лук и питательная киноа. Сверху — идеальное яйцо пашот с ароматным пармезаном, пикантным кимчи, кунжутом и тыквенными семечками, а так же лососем в соусе из водорослей. Завершает блюдо душистое оливковое масло. | Яйца, кунжут, лактоза, соя | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
25 | Салат с печенью цыпленка, молодым шпинатом и инжиром | 180 | • Печень цыпленка • Сливочное масло • Портвейн • Соус Демиглас • Микс салата • Вешенки • Малиновый дрессинг • Инжир | Аппетитная печень цыпленка, обжаренная в сливочном масле с благородными нотами портвейна и насыщенного соуса демиглас. Подается на подушке из свежих салатных листьев, с золотистыми вешенками, сочной малиной и пикантным малиновым дрессингом. | Лактоза, сельдерей, аспартам | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
26 | Арбуз, брынза и лавандовая заправка | • Арбуз • Пшеничный хлеб • Брынза • Оливки таджасские • Пекан копчен • Лавандовый соус (лайм, олив. масл., лавандовый мед) • Эстрагон листья | Сочный арбуз в сочетании с яркой брынзой, таджасскими оливками, подкопченным орехом пекан и ломтиками обжаренного на гриле пшеничного хлеба. Листья эстрагона и заправленный лавандовым соусом. | Соя, орехи, кунжут, горчица, сельдерей, лактоза | Время подачи 10-15 минут | |||||||||||||||||||||||||
27 | ||||||||||||||||||||||||||||||
28 | Жареные креветки, персик и авокадо | 230 | • Микс салата • Креветка • Тимьян • Чеснок • Оливковое масло • Персик • Пекан копченый • Авокадо • Чили сладкий • Имбирый фреш | Сочные креветки, замаринованные с тимьяном и чесноком, обжаренные до хрустящей золотистой корочки. Их подают с пикантным персиком, дымчатым пеканом, сливочными дольками авокадо и свежей зеленью. Заправка — идеальный баланс сладкого чили, остроты имбирного фреша и бархатистости оливкового масла. Взрыв вкусов и текстур! | Ракообразные, орехи, аспартам | Время подачи 15-20 минут | Креветка - Сахалин, Охотское море | |||||||||||||||||||||||
29 | Жареные лисички с кабачками, пармезаном и кориандром | 210 | • Микс салатных листьев • Помидоры • Кабачки • Авокадо • Лисички • Лук шалот • Соус ростбиф: (Перец чили, чеснок, кориандр, соевый соус, ол.масло) • Пармезан • Яйцо пашот | Изысканный салат, с миксом салатных листьев, сочными помидорами, спелым авокадо и ароматными жареными лисичками с луком шалот. Заправляется пикантным соусом ростбиф, в центре яйцо пашот, а завершают композицию слайсы выдержаного пармезана. | Лактоза, яйцо, соя | |||||||||||||||||||||||||
30 | Камчатский краб, авокадо и фруктовым бальзамиком | 250 | • Краб • Микс салата • Авокадо • Огурцы и редис • Томаты черри в соусе шисо • Чипсы базилик • Соус Алагро • Белый фруктовый бальзамик | Первые фаланги нежнейшего камчатского краба на подушке из свежих салатных листьев, сливочного авокадо, хрустящего огурца и томаты черри в соусе шисо без кожицы. Дополняют композицию острые слайсы редиса и хрустящие чипсы базилика. Две изысканные заправки: медово-лимонная олива и воздушный белый бальзамический крем. | Ракообразные, аспартам, соя | Время подачи 10-15 минут | Краб - Камчаткий край, Охотское море. | |||||||||||||||||||||||
31 | Горячие закуски | |||||||||||||||||||||||||||||
32 | Колдуны с боровиками по-литовски (8 шт) | 150 | • Шпинат • Яичный желток • Пшеничная мука • Белые грибы • Шампиньоны(не озвучиваем) • Лук порей • Сливочное масло • Грибной бульон • Пошехонский сыр • Сливки • Пудра грибная | Литовские пельмени — изумрудные от шпинатного теста на желтках, с начинкой из дуэта: ароматных боровиков с пореем. Томленные в грибной эмульсии, они приобретают насыщенный лесной вкус. Подача — под воздушным эспумом из пошехонского сыра и трюфельной пудрой из белых грибов, где каждая деталь — гимн северной лесной кухне. | Лактоза, яйца, глютен | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
33 | Голубцы со сморчками и черемшой (1 шт) | 160 | • Сморчки • Лук шалот • Черемша • Белые грибы • Сыр творожный • Трюфельное масло • Лист мангольда • Демиглас • Портвейн • Сметана • Пудра грибная, лук сибулет | Нежная начинка из обжаренных белых грибов, сморчков, черемши и лука шалот в дуэте с маскарпоне и трюфельным маслом – густо, ароматно, с глубоким лесным вкусом. Лист мангольда, томленый на пару, придает свежую сладость и мягкость. Подача – на гладком демигласе с портвейном, который добавляет благородную карамельную глубину. Украшение – облако фермерской сметаны с острым сибулетом, а завершает все трюфельный аромат и пудра из сушеных белых грибов – последний штрих шеф-подачи. Блюдо, где деревенский уют встречается с ресторанной элегантностью. | Лактоза, сельдерей | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
34 | Цветы цукини с сахалинской креветкой (1-2 шт) | • Цветок цукини • Сливочный сыр кремето • Тимьян • Панировка темпура (пшеничная) • Соус: (кукуруза, сливочный сыр и цедра лимона) • Масло эстрагона | Нежные золотистые цветы цукини, хрустящие в легком кляре, раскрываются сочной начинкой из сладкой сахалинской креветки с творожным сыром, воздушный соус из фермерской кукурузы и сливочного сыра с цедрой лимона. Пикантную нотку придает масло эстрагона. | |||||||||||||||||||||||||||
35 | Кальмар, фаршированный креветками, с луковым пирогом (3 шт) | 165 | • Кальмар • Креветка • Отварное яйцо • Белые грибы • Лук • Соус бешамель • Мускатный орех • Трюфельное масло • Соус белое вино • Слоеная булочка • Трюфельное масло • Эстрагоновое масло • Лук карамелезированый • Сливки | Нежные мини-кальмары, начиненные креветкой, яйцом, боровиками и луком в сливочном бешамеле с мускатом и трюфельным маслом. Подаются в ароматном соусе на белом вине, с воздушным луковым пирогом и эстрагоновым маслом — изысканное сочетание морского вкуса и грибного аромата. | Моллюски, лактоза, глютен, яйца, орехи | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
36 | Перцы Падрон с патагонским кальмаром | • Перец Падрон • Луковая эспума • Патагонский кальмар • Кунжут кимчи • Соль белый бальзамик | Маленькие, но дерзкие перцы падрон с их обманчиво-нежным характером — хрустящие, слегка дымные обжаренные на мангале, с пикантной ноткой остроты. А рядом — тающий во рту патагонский кальмар, поджаренный до золотистой корочки на оливковом масле. Соус из карамелезированного лука соединяет блюдо в округлую композицию вкусов. Кунжутные семечки, обжаренные в кимчи, и белый бальзамик - последний штрих шеф подачи. | Лактоза, моллюски | Время подачи 10-15 минут | |||||||||||||||||||||||||
37 | Казаречче с лисичками и сыром пекорино | 250 | • Казарече • Белое вино • Грибной бульон • Сливочное масло • Лисички • Лук шалот • Петрушка • Сыр Пекарино • Сливки • Пудра грибная • Трюфельное масло | Итальянская паста из твердых сортов пшеницы, томленная в ароматном белом вине и насыщенном грибном бульоне. Обжаренные лисички с луком-шалот, свежей петрушкой и сливочным маслом создают нежную грибную гармонию. Венчает блюдо воздушный мусс из пекорино, а финальный аккорд — пудра из белых грибов с каплями трюфельного масла. | Лактоза, глютен | Время подачи 15-20 минут | Пекорино - ведержанный итальяныский сыр из овечьего молока. Название сыра происходит от итал. pecora — овца, а происхождение его восходит к древнеримским временам. | |||||||||||||||||||||||
38 | Ризотто с лисичками и пошехонским сыром | 250 | • Рис Карнароли • Лук шалот • Лисички • Сливочное масло • Белое вино • Овощной бульон • Пармезан • Сливки • Пудра грибная • Трюфельное масло • Петрушка | Нежное кремовое ризотто с луком шалот, ароматными лисичками и нотками белого вина, приготовленное на овощном бульоне. Подается с воздушным пармезановым соусом, трюфельным маслом, пудрой из белых грибов и свежей петрушкой | Лактоза | Время подачи 15-20 минут | Карнароли - сорт среднезерного риса. Отличается большим содержанием крахмала, а также удлененным зерном. | |||||||||||||||||||||||
39 | Равиолли с крабом и креветками (5 шт.) | 150 | • Тесто для равиоли • Краб • Креветка • Сыр козий • Лук сибулет • Соус биск • Сливочное масло • Томаты | Изысканные равиоли с начинкой из нежного мяса камчатского краба, обжаренных креветок, козьего сыра и лука сибулет. Подаются в сливочном соусе из жаренных раков с томлеными розовыми томатами конкассе и свежим сибулетом. | Ракообразные, лактоза, глютен, сельдерей (соус биск) | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
40 | Строганов из лисичками | 210 | • Картофельное пюре • лисички • Сметана • Сливки • Грибной бульон • Лук • Чеснок • Каперсы • Чипса из пармезана • Грибная пудра • Эстрагоновое масло • Крестсалат | Нежное картофельное пюре с обжаренными лисичка, луком и чесноком, дополненное пикантными каперсами и хрустящей чипсой из пармезана. Подается с грибным сметанным соусом, эстрагоновым маслом и свежим кресс-салатом, завершенное ароматной грибной пудрой | Лактоза | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
41 | Фуа-гра Fleur de sel с яблочным пирогом (на 2 персоны) | 350 | • Фуагра • Виноградные листья • Соль • Ванильный лист • Слоеное тесто • Яблоки • Демиглас • Портвейн • Сахар тростниковый | Нежная фуа-гра, запечённая в виноградных листьях и ароматном соляном коконе с ванилью, раскрывается с хрустящим слоёным штруделем. Подаётся с насыщенным соусом демиглас на портвейне — изысканное сочетание бархатистой печени, сладковатой выпечки и глубоких винно-сливочных нот. | Сельдерей, лактоза, глютен | Время подачи 35-45 минут | Для сервировки потребуется подготовить: триджек, большой овальный поднос, чем его накрыть, а так же 2 набора приборов ( так как части от солевого кокона не должны попасть на фуагра), ручник которым накрывается после поджигания, водка в молочнике, горелка и соус который сервируется перед гостям. | |||||||||||||||||||||||
42 | Супы | |||||||||||||||||||||||||||||
43 | Крем-суп из тыквы с креветками | 230 | • Тыква • Лук • Чеснок • Морковь • Лемонграсс • Имбирь • Кокосовое молоко • Креветка (на пару) • Семечки подсолнечника (жареные) • Масло эстрагон • Свежая Облепиха | Лук, чеснок | Время подачи 10-15 минут | Без сливок не сделаем | ||||||||||||||||||||||||
44 | Зеленые щи с щавелем, щекой теленка и яйцом пашот | 400 | • Бульон говяжий • Щека теленка • Щавель • Картофель • Морквоь • Лук • Яйцо пашот • Сметана | Наваристый телячий бульон с нежной щекой, картофелем, морковью и луком, дополненный свежей кислинкой щавеля. В финале — бархатистое яйцо пашот, тающее в ароматном бульоне. Подается со сметаной для идеального баланса богатого вкуса и нежной сливочности. | Лактоза, яйца | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
45 | Грибная похлебка | 360 | • Грибной бульон • Подосиновик • Белый гриб • Тимьян • Чеснок • Пассировка: лук и сельдерей • Укроп • Петрушка • Клёцки: Картофель, мука, яйцо, молоко | Лактоза, чеснок, сельдерей, яйцо | Время подачи 10-15 минут | |||||||||||||||||||||||||
46 | Уха из судака с молоками налима | 350 | • Рыбный бульон • Филе судака • Молоки налима • Картофель • Морковь • Томаты черри • Лук зеленый • Укроп | Прозрачный, ароматный бульон с нежным филе судака и молоками налима. Подаётся с молодым картофелем, сладкой морковью, томатами черри и свежей зеленью. Укроп добавляет блюду свежести в аромате. | Рыба и продукты ее переработки | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
47 | Окрошка с языком теленка на квасе / айране | 360 | • Язык говяжий отварной • Кефир/Квас монастырский • Яйцо куриное • Яйцо перепелиное • Редька арбузная • Огурцы свежие • Лук зеленый • Укроп • Горчица дижонская • Желток • Хрен сливочный • Соль | Авторский холодный суп с добавлением отварного языка теленка, перепелиных яиц, зелёного лука и хрустящей арбузной редьки. Основа — воздушная смесь желтков, укропа, лука, соли, дижонской горчицы и сливочного хрена, взбитая до бархатистости. Подаётся с игристым айраном или ароматным квасом для освежающего финала. | Лактоза, яйцо, горчица | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
48 | Овощи | |||||||||||||||||||||||||||||
49 | Картофельное пюре | 200 | • Картофель • Молоко • Сливки • Масло сливочное • Соль • Масло трюфельное • Пудра из белых грибов | Нежнейшее картофельное пюре, дополненное трюфельным маслом и ароматной пудрой из белых грибов. | Лактоза | Время подачи 7-10 минут | ||||||||||||||||||||||||
50 | Жареная цветная капуста и зеленый карри | • Цветная капуста • Кокосовое молоко • Масло растительное для жарки • Лук шалот • Паста зеленый карри | Молодые соцветия цветной капусты обжаренные до золотистой корочки. Подаем под дерзким соусом на основе кокосового молока и пряной специи зелёный карри. Финальный акцент — свежий взрыв микро-зелени и кинзы. | Лактоза, орех (пекан) | Время подачи 10-15 минут | |||||||||||||||||||||||||
51 | Запеченная молодая капуста с пармезаном и трюфельным соусом | 160 | • Капуста • Сыр пармезан • Сливки • Масло трюфельное • Масло растительное • Соль • Пудра грибная | Часть молодой белокочанной капусты, обжигается на углях в дровяной печи и утопает в нежном трюфельном соусе. Воздушная эспума из пармезана и кинза придают дополнительной яркости и свежести во вкусе. | Лактоза | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
52 | Брокколини на пару с жареными лисичками | 130 | • Брокколини • Лисички • Масло растительное • Масло сливочное • Соль цветочная • Пудра грибная • Эспума из жаренных раков | Приготовленные на пару брокколини с сезонными обжаренными на сливочном масле лисичками и воздушным соусом из жаренных раков. | Лактоза, ракообразные | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
53 | Картофель со сморчками, сметаной и зеленым луком | 100/50/30 | • Картофель мини • Лисички • Лук репчатый • Сметана • Масло сливочное • Лук зеленый • Соль • грибная эмульсия | Обжаренные на сливочном масле клубни молодого картофеля с сезонными сморчками и луком шалот. Фермерская копченая сметана, зелень петрушки и зеленый лук завершает композицию. | Лактоза | Время подачи 10-15 минут | ||||||||||||||||||||||||
54 | Рыба | |||||||||||||||||||||||||||||
55 | Волжский судак с картофельным пюре и маринованным луком | 200 | • Судак • Пюре картофельное: (картофель, молоко, масло сливочное, соль) • Шпинат • Бульон грибной • Бульон овощной • Масло сливочное • Щавель • Лук красный • Соус грибной | Обжаренное до золотистой корочки, филе волжского судака, с нежнейшим картофельным пюре, ошпаренным молодым шпинатом и деликатным грибным соусом. | Рыба, лактоза | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
56 | Лосось на пару с зеленым горошком и соусом из листьев крапивы | 220 | • Лосось • Горошек зеленый • Яйцо куриное • Салат цицмат • Кресс салат • Соль цветочная • Соус: (масло оливковое, масло кунжутное, соус соевый, соус шисо, лук репчатый, специи) | Нежное филе лосося на пару, в сочетании с изысканным соусом шисо, яичным желтком для многогранности вкуса и пикантной зеленью цицмата. | Рыба, соя, яйца, кунжут | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
57 | Палтус с пюре и соусом из петрушки | 100/50/40 | • Палтус (молоко, мед) • Ферментированная пшеница • Соус (петрушка, сливки, лук, чеснок, белое вино) • Пюре (картофель, сливки, молоко) • Жаренная петрушка фритюр | Филе Мурманского палтуса обжаренного на сковороде и запеченного в глазури и ферментированной пшеницы, в сочетании с картофельным пюре, сливочным соусом с петрушкой. | Рыба, лактоза, глютен, соя | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
58 | Черная треска с брокколини и инжиром | 100/80/50 | • Черная треска филе • Брокколини • Щавель • Масло сливочное • Инжир • Миндаль • Соус из сладкого лука • Сусло концентрат • Соус терияки • Кресс салат • Цедра лимона | Филе мурманской черной трески маринованное в молоке с чили перцем и цветочным медом для того, что бы рыба получилась более нежная и сохранила свою сочность. Запеченая в глазури из солода. Подается с брокколини на пару с цедрой лимона и воздушным соусом из сладкого лука. | Рыба, лактоза, глютен, соя | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
59 | Крабовая котлета с соусом из жареных раков | 120/30/70 | • Котлета: (мясо краба, лосось, креветки, палтус, сливки, масло сливочное, соль, перец) • Молодая кукуруза • Шпинат • Эспума из жареных раков • Редис фермерский • Соус песто: (базилик, масло оливковое, сыр пармезан, масло оливковое, сок лимона, соль) | Фарш из мяса камчатского краба, лосося и креветок, сливочный и нежный, запечённый в листьях молодого шпината. Подаётся с ароматной кукурузой, баланшированной в овощном бульоне, подаеться в соусе песто, лёгким муссом из жареных раков и — гармония морских вкусов в каждом блюде. | Рыба, лактоза, глютен, ракообразные, сельдерей(соус биск) | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
60 | Мясо и птица | |||||||||||||||||||||||||||||
61 | Котлета Пожарского, кетчуп из огурца и картофельное пюре | 120/70/20 | • Котлета: (фарш из куриного филе, куриное яйцо и сливочное масло) • Панировка: (хрустящий хлеб) • Огуречный кетчуп: ( огуречный фрэш, горчица, уксус винный) • Картофельное пюре • Побеги молодого лука • Перец • Трюфельное масло | Сочный дуэт фермерской курицы и нежной телятины (80/20), сливочное масло и яйцо — для бархатной текстуры. Хрустящая пшеничная панировка, томлёный перец, огуречный кетчуп и побеги зеленого лука. А рядом — воздушное пюре с трюфельной нотой и грибным шлейфом. | Яйца, лактоза, глютен, горчица | Время подачи 25-35 минут | ||||||||||||||||||||||||
62 | Ростовская утка, ревень и топинамбур | 80/50/110 | • Томленый ревень в черной смородине • Сахар • Утка филе грудки • Демик • Портвейн • Пюре топинамбур (топинамбур, чеснок, лука, слив масло) • Лисички • Лук • Цедра апельсина | Филе Ростовской утки на углях средней прожарки, с пюре из топинамбура, маринованным стеблем ревня с черной смородиной, сезонными лисичками и соусом демиглас с добавлением портвейна. | Лактоза, сельдерей | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
63 | Лопатка ягненка с молодым картофелем и изюмом | 100/50/42 | • Ягненок • Изюм • Черемша • Картофель молодой • Лук красный лук шалот • Масло сливочное • Зелень • Джонжоли • Соус перечный | Нежное томленое мясо, приготовленное до совершенства, подается с двумя соусами — классическим демиглас и пикантным перечным. Гарнир: молодой картофель и лук шалот, обжаренные в сливочной эмульсии, с добавлением черемши и вымоченный, далее обжаренный перед подачей изюм. Дополненяется маринованным красным луком и пикантным джонджоли. Баланс мягкости, пряности и ярких акцентов. | лактоза | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
64 | Щека теленка с лисичками и брусникой | 100/30/80 | • Щека теленка • Картофель • Соус демиглас • Масло сливочное • Брусника • Лисички • Лук репчатый • Соль • Петрушка | Медленное томление 12 часов при 63°C буквально делает текстуру щеки тающей во рту, а насыщенный, густой соус демиглас идеально передает глубину вкуса, дополняя его винным ароматом. Овощная композиция из нежнейшего картофельного пюре, обжаренных ароматных лисичек и свежей жимолости. Финал: свежая зелень, тонкий красный лук, грибная пудра. | Лактоза, сельдерей | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
65 | Перепелка с черным трюфелем, жимолость и шпинатом | 110/30/95 | • Перепелка • Шпинат • Топинамбур • Масло сливочное • Соус демиглас • Портвейн • Лук репчатый • Пудра грибная • Кресс салат • Брусника | Хрустящая корочка перепелки, аромат чеснока и тимьяна. Подается с насыщенным соусом демиглас, кремовым пюре из топинамбура и шпинатом, обжаренным на оливковом масле. Завершают композицию кисло-сладкая брусника и тонкие слайсы черного трюфеля. | Лактоза, сельдерей | Время подачи 15-20 минут | ||||||||||||||||||||||||
66 | Корейка оленя с финиками и инжиром | 90/15/70 | • Оленина корейка • Пюре из фиников: (финики, корень имбиря, лемонграсс, сливочное масло) • Инжир • Соус: (соус демиглас, портвейн, лук репчатый) • Масло растительное • Соль • Кресс салат • Пудра из белых грибов | Сочное мясо доведенное до medium rare готовности в дровяной печи. Финиковое пюре с имбирной нотой и сливочной текстурой. Насыщенный демиглас, обогощенный портвейном с обжаренным луком шалот и тимьяном. Финальные штрихи — яркая моченая черешня и карамелизированная цедра апельсина. Контраст температур, сладких и терпких акцентов. | Сельдерей, лактоза | Время подачи 15-20 минут | *Ямальская оленина - на 100% экологически чистый продукт. Мясо северного оленя - одно из самых чистых и безопасных для человека. | |||||||||||||||||||||||
67 | Пирог с бычьими хвостами и сметаной | • Мука пшеничная (слоеное тесто) • Лук, морковь, сельдерей, шпинат • Фуагра • Шпинат • Копченая сметана • Костромская соль • Демиглас • Сибулет • Яйцо | Томленые в винном соусе бычьи хвосты с чесноком, луком, сельдереем. Нежнейшее мясо завернутое в листе молодого шпината с обжаренными: луком, морковью, а так же слайс фуагра под слоеным тестом выпекается. Подается в горячем виде с копченой сметаной и соусом демиглас. • Соус льем между сметаной и пирогом. | Сельдерей, лактоза, глютен, яйцо | Время подачи 15-20 минут | |||||||||||||||||||||||||
68 | Дровяная печь | |||||||||||||||||||||||||||||
69 | Шатобриан (100гр.) | 100 | • Говядина вырезка мраморная • Масло ароматное гриль • Соль • Перец | Стейк шатобриан – роскошный срез из говяжей вырезки, приготовленный в дровяной печи где, мясо приобретает глубокие дымные оттенки и тает во рту, как сливочное масло. Только нежность мраморной говядины и чистый вкус для ценителей. | - | время приготовления зависит от степени прожарки. От 20 до 40 минут | Бычки породы Black angus - Мироторг, 200-250 дней зернового откорма. | |||||||||||||||||||||||
70 | Рибай (400гр.) | 400 | • Говядина рибай • Масло ароматное гриль (масло оливковое, чеснок, тимьян, розмарин,перец чили) • Соль • Перец | Рибай из мраморной говядины, приготовленный в дровяной печи. Один из самых ярких по вкусу стейков. Обожженный дубом снаружи, маслянисто-нежный внутри – каждая часть его, шепчет о своем превосходстве. | - | время приготовления зависит от степени прожарки. От 20 до 40 минут | Бычки породы Black angus - Мироторг, 200-250 дней зернового откорма. | |||||||||||||||||||||||
71 | Филе миньон с соусом демиглас (180гр.)) | 180/10 | • Филе миньон • Соус демиглас • Оливковое масло • Соль • Масло ароматное гриль | Филе миньон из мраморной говядины, приготовленный в дровяной печи – эталон нежности для ценителей тонкого вкуса. Идеальный срез центральной части вырезки, при приготовлении которого, мясо буквально тает во рту, а легкий дымный оттенок от древесных углей подчеркивает его благородный вкус. Подается с соусом демиглас который за счет своей насыщености и винного аромата дополняет изысканый вкус отборного стейка. | Сельдерей | время приготовления зависит от степени прожарки. От 15 до 30 минут | Бычки породы Black angus - Мироторг, 200-250 дней зернового откорма. | |||||||||||||||||||||||
72 | Сладкое | |||||||||||||||||||||||||||||
73 | Панна-котта из щавеля, мороженым из ряженки и курд из эстрагона | 190 | • Сливки • Щавель • Сахар • Желатин • Мороженое: (ряженка, сливки, молоко, сахар, яйцо, тримолин) • Желе: (тоник, сахар, агар) • Гагнаш: (шоколад белый, сливки, эстрагон) | Нежная, с яркой щавелевой кислинкой, сливочной мягкостью мороженного из ряженки, элегантной сладостью курда из эстрагона, освежающей горечью желе из тоника и хрустящей воздушной текстурой безе. Совет: Попробуйте каждый ингридиент в отдельности, а затем соберите их на ложке — и вкус раскроется, как симфония. Отдельно — интригующе, вместе — волшебно. Попробуйте и так, и так! | Лактоза, яйцо | Время подачи 5-7 минут | ||||||||||||||||||||||||
74 | Вагаси моти «Бородинский хлеб» | 160 | • Сыр творожный • Голубика • Конценктрат квасного сусла • Сливки растительные • Мука рисовая • Крахмал картофельный • Сахар • Соус соевый • Уксус малиновый • Сок юдзу • Краситель пищевой • Соль • Кориандр | Нежнейшие японские моти с начинкой из взбитых сливок, настоянных на корках бородинского хлеба и сливочного сыра. Сюрприз внутри: взрыв сочной голубики и пикантно-сладкий соус митараши – дымчатый, с оттенком имбиря и соевой яркостью. Тёплые ноты тмина и кориандра с нежностью кремовой начинки и рисового теста. | Лактоза, соя | Время подачи 5-7 минут | ||||||||||||||||||||||||
75 | Павлова из белого шоколада, персик и алоэ | • Капсула: (яйцо, сахар, сок лимона, уксус столовый) • Крем: (персиковый йогурт, белый шоколад, маскарпоне, сливки, свежий инжирный крымский персик без кожицы) • Мед из алоэ • Цветы алиссум | Воздушное облако меренги, тающее на языке, наполненое бархатистым кремом из белого шоколада, с творожным сыром, персиковым йогуртом со сливками. Сочные ломтики спелого, инжирного, крымского персика дарят сладость и летнюю свежесть, а медовые нотки алоэ вера добавляют тонкую горчинку. | Время подачи 5-7 минут | ||||||||||||||||||||||||||
76 | Баскский чизкейк с клубничным мороженым | 120/40 | • Творожный сыр • Сыр маскарпоне • Яйцо • Сахар • Сливки • Ваниль • Мука • Клубничное мороженое: (молоко, сливки, пюре фруктовое клубничное, желток, сироп, сахар) | Баскский чизкейк – бархатистый, с обожжеными краями и нежнейшей кремовой сердцевиной. Готовится стремительно: полчаса в жаркой печи – и на холод, чтобы застыл, сохранив кремовую текстуру. Верх – укрывает темный коллер, а внутри – спрятанна невероятная нежность. | Лактоза, яйцо | Время подачи 5-7 минут | ||||||||||||||||||||||||
77 | Шоколадный фондан с ванильным мороженым | • Масло сливочное • Сахар • Мука пшеничная • Горький шоколад • Яйцо • Соль • Мороженое ванильное: (сливки, молоко, сахар, ваниль, желток яичный) | Тёплый, тающий шоколадный фондан с хрустящей корочкой скрывает под ней бурлящую реку тёмного какао — стоит лишь коснуться ложкой. Рядом — облако ванильного мороженого, кремовое и нежное, отлично дополняет горячий десерт. Контраст температур, текстур и вкусов: горьковатая глубина шоколада и сладость ванили создают идеальный дуэт. | Яйца, лактоза | Время подачи 15-20 минут | |||||||||||||||||||||||||
78 | Клубничный тарт и топленый творог | 230/30 | • Клубника • Мука пшеничная • Сахар • Масло сливочное • Яйцо куриное • Молоко сгущенное • Сливки • Молоко • Ваниль • Масло сливочное • Крахмал картофельный • Гель нейтральный • Мороженое: (творог, сливки, молоко, желток, сахар, тримолин, стабилизатор для мороженого) | Корж из миндально-песочного теста с нежным заварным кремом, кисло-сладкой клубникой и сливочным мороженым из топлёного творога. Идеальный баланс текстуры и вкуса: хруст, нежность, сочность и сливочная прохлада. | Время подачи 5-7 минут | |||||||||||||||||||||||||
79 | Ревеневый пирог с мороженым из вареной сгущенки | 145/40 | • Мука пшеничная • Мука миндальная • Сметана • Яйцо куриное • Сахар • Масло сливочное • Ревень стебель • Соль • Разрыхлитель для теста • Мороженое: (сливки,молоко, молоко сгущеное, сахар, желток, тримолин, стабилизатор для мороженого) | Воздушная основа из нежного бисквита с миндальной мукой, сливочными нотками и лёгкой сметанной кислинкой. В начинке яркий слой моченого рубленого ревня. Верх украшают хрустящие облака меренги, а рядом — кремово-карамельное мороженое из варёной сгущёнки: густое, бархатистое. Контраст текстур, игра кислого и сладкого — десерт, который звучит как изысканный финал летнего ужина. | Лактоза, яйца, орехи (миндаль), глютен | Время подачи 5-7 минут | ||||||||||||||||||||||||
80 | Инжирный пирог с мороженым из топленого молока | • Сливочное масло • Мука • Мука миндальная • Яйца • Сахар • Разрыхлитель • Соль • Сметана • Инжир свежий • Сироп карамельный | Сочный карамелизированный инжир, запечённый на воздушной бисквитно-миндальной основе. Пирог украшен блестящей глазурью из солёной карамели и подается с мороженым из топленого молока. | Молоко, глютен, орехи, яйца | Время подачи 5-7 минут | |||||||||||||||||||||||||
81 | Земляника, тархун и ванильное мороженое | 20/30/40 | • Земляника • Мусс: (йогурт, сливки, сахар, желатин) • Мороженое: (сливки, молоко, желток, сахар, ваниль, стабилизатор для мороженого, краситель пищевой) • Ганаш: (сливки, шоколад белый, эстрагон) • Бальзамик • Сусло концентрат | Нежный, как облако, мусс на йогурте и взбитых сливках. Его дополняет терпковатый, игристый оттенок ферментированного берёзового сока — словно намёк на весенний лес. Рядом — бархатистое ванильное мороженое. Сочная садовая земляника добавляет сладости, а курд из эстрагона — неожиданный аккорд: травянистая свежесть тархуна, смягчённая белым шоколадом. Лёгкая щепотка четверговой соли подчёркивает вкусы, будто последний штрих художника. Десерт, в котором нежность встречает ягодное изящество. | Время подачи 5-7 минут | |||||||||||||||||||||||||
82 | Мороженое | 40 | Мороженное Ваниль: Сливки, молоко, яйцо, сахар, стабилизатор для мороженого, ваниль, краситель пищевой Мороженное Клубника: Сливки, молоко, пюре фруктовое, сахар, яйцо, сироп, стабилизатор для мороженого Мороженное Ряженка: Сливки, молоко, ряженка, сахар, яйцо, тримолин, стабилизатор для мороженого Мороженное сгущенка: Сливки, молоко, молоко сгущеное, сахар, желток, тримолин, стабилизатор для мороженого Мороженное шоколадное: Сливки, молоко, сахар, какао порошок, желток, шоколад горький, стабилизатор для мороженого, тримолин Мороженное халва: Сливки, молоко, халва подсолнечная, сахар, яйцо, глюкоза сироп, стабилизатор для мороженого. | Лактоза, яйца | Время подачи 5-7 минут | |||||||||||||||||||||||||
83 | Антреме | 50 | Антраме дыня: Пюре фруктовое, тримолин Антреме вишня: Пюре фруктовое, тримолин | - | Время подачи 5-7 минут | |||||||||||||||||||||||||
84 | Соусы | |||||||||||||||||||||||||||||
85 | Айоли | Айоли - домашний майонез: горчица, желток, оливковое масло, лимонный сок, печёный чеснок. | ||||||||||||||||||||||||||||
86 | Перигё | Демиглас, мадера, фуагра и слив. масло | ||||||||||||||||||||||||||||
87 | Алагро | Оливковое масло, цветочный мед, сок лимона. | ||||||||||||||||||||||||||||
88 | Белое вино | Сливки, лук, тимьян, чеснок, белое вино. | ||||||||||||||||||||||||||||
89 | Берблан | Винный белый уксус, белое сухое вино, лук шалот, чеснок, сливочное масло, пряности (черный перец, душистый, гвоздика, лавровый лист) | ||||||||||||||||||||||||||||
90 | Бернуазет | Сливочное масло топят при низких температурах, до разделения на жиры и сливки, вся лактоза остается в сливках, используются жиры. Получается топленое сливочное масло с лёгким ореховым ароматом. | ||||||||||||||||||||||||||||
91 | Бешамель | Пшеничная мука, сливочное масло, молоко, куриный бульон | ||||||||||||||||||||||||||||
92 | Биск | Обоженные на углях хитин раков, крабов и креветок длительно томят с луком порей, шалот, репчатым, томатами, морковью, сельдереем, с добавлением коньяка и душистого перца. | ||||||||||||||||||||||||||||
93 | Демиглас | Говяжьи/Бараньи кости обоженные на углях длительно томят с луком порей, шалот, репчатым, томатами, морковью, сельдереем, с добавлением красного вина и душистого перца. | ||||||||||||||||||||||||||||
94 | Зеленый карри с кокосовым молоком | Лук и имбирь обжаривают, добавляют пасту зеленого карри, пассируется (обжаривают при низкой температуре). Затем добавляют кокосовое молоко и выпаривают. Всё проваривается и довдится до вкуса добавлением соли, сахара, цедры и сока лайма | ||||||||||||||||||||||||||||
95 | Имбирный | Имбирный фреш, сладкий чили, оливковое масло. | ||||||||||||||||||||||||||||
96 | Кимчи | На основе смесей перцев (красный чили, сладкий), редьки дайкон, яблок, водорослей, уксуса, горчицы и специй | ||||||||||||||||||||||||||||
97 | Китайский | Сладкий чили, устричный соус, кунжутный соус. | ||||||||||||||||||||||||||||
98 | Кумкват | Фреш кумквата, малиновый уксус, сахар, сливочное масло | ||||||||||||||||||||||||||||
99 | Кунжутный | Кунжутные семена, кунжутное масло, растительное масло, лук, чеснок | ||||||||||||||||||||||||||||
100 | Лавандовая заправка | Лавандовый мед, оливковое масло, сок лайма | ||||||||||||||||||||||||||||