ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
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끼니TI 제공 메뉴 29종 표준 레시피 · 탄소배출량 산정용 데이터
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■ 산정 조건 입력
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제공 인분 수 (식수)100← 노란색 셀에 실제 식수를 입력하면 '레시피_식재료' 시트의 총 소요량(kg)이 자동으로 환산됩니다.
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■ 이 파일의 구성
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① 메뉴목록28종 메뉴의 분류·1인 제공량·알레르기 유발물질·조리 수율 요약
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② 레시피_식재료메뉴별 전 식재료 232행. 식품성분표 코드·공식 폐기율·구매중량이 기재되어 있으며, 탄소계수를 입력하면 배출량이 자동 계산됩니다.
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③ 조리공정_에너지메뉴별 조리방법·사용기기·온도·조리시간. 조리에너지 기반 배출량 산정 시 활용합니다.
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④ 메뉴별_집계메뉴 단위 총 배출량 및 1인분 배출량 자동 집계
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⑤ 음식DB_대조통합식품영양성분DB(음식) 기준 유사 메뉴의 코드·제공중량·열량과 본 레시피의 대조표
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■ 참조한 공공 데이터
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식품성분표 제10개정판국가표준식품성분 Database 10.4. 식재료 91개 품목의 식품코드와 폐기율을 이 DB에서 직접 인용했습니다.
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통합식품영양성분DB(음식)19,495건. 28종 메뉴 중 27종에 대해 유사 음식의 코드·1회 제공중량·열량을 대조했습니다.
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2025 KDRI한국인 영양소 섭취기준(보건복지부, 2025)의 에너지필요추정량을 기준으로 1인 제공량의 적정성을 검토했습니다. 성인 에너지필요추정량은 남자 19-29세 2,600 kcal·30-49세 2,500 kcal, 여자 19-29세 2,000 kcal·30-49세 1,900 kcal이며, 1식(1/3)로 환산하면 남자 약 830 kcal, 여자 약 630 kcal입니다. 본 레시피 조합의 평균 881 kcal은 남자 기준에 부합하며, 여자 기준은 가벼운 반찬 조합으로 맞출 수 있습니다.
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1식 구성끼니TI는 밥 1개 + 국 1개 + 반찬 3개 구성입니다. 본 레시피 기준 평균 열량은 밥 308 kcal, 국 95 kcal, 반찬 177 kcal이며, 전체 23,296개 조합의 1식 열량은 중앙값 897 kcal, 평균 910 kcal입니다. 닭강정을 선택하지 않은 18,304개 조합만 보면 평균 858 kcal · 중앙값 849 kcal로 성인 남자 1식 기준(약 830 kcal)에 부합합니다. 닭강정 포함 시 평균이 올라가는 것은 392 kcal의 고열량 메뉴를 의도적으로 넣은 결과입니다.
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열량 분포630~830 kcal 구간이 31.9%, 830~1,000 kcal 구간이 34.5%로 전체의 66.4%가 성인 1식 적정 범위에 들어옵니다. 500 kcal 미만은 0.1%, 1,000 kcal 초과는 30.5%입니다. 1,000 kcal 초과 비율이 높은 주된 원인은 닭강정을 포함한 고열량 조합이며, 닭강정은 GPV 로직상 Lv.1 판정을 유도하는 역할을 합니다.
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열량 적정 예외반찬 3개 중 닭강정·돈까스·제육볶음을 동시에 고르면 반찬만으로 1,200 kcal를 초과합니다. 배추김치(15 kcal)와 코울슬로(55 kcal)만 고르면 500 kcal 미만이 됩니다. 두 극단을 피하도록 안내하시는 것이 좋습니다.
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■ 중량 기준 정의
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정미중량 (g/1인)비가식부를 제거하고 실제로 조리에 투입되어 섭취되는 순수 식재료 중량입니다.
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폐기율 (%)식품성분표 제10개정판에 수록된 공식 폐기율을 그대로 적용했습니다. 성분표 미수록 품목과 전처리 완료품(깐마늘·손질 필렛 등)은 0%로 두고 비고에 표기했습니다.
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수율 · 중량각 메뉴의 수율·중량 표기는 '메뉴목록' 시트에 있습니다. 밥류는 생곡류 대비 취반 후 중량, 국·탕류는 건더기와 국물의 구성, 그 밖의 메뉴는 주재료 조리 수율을 기준으로 적었고, 투입합계와 조리 감량 근거를 함께 병기했습니다.
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구매중량 (g/1인)정미중량 ÷ (1 − 폐기율) 로 산출합니다. 실제 발주·입고되는 중량이며, 탄소배출량 산정은 이 값을 기준으로 합니다.
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■ 탄소배출량 산정 시 유의사항
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1. 계수 적용 단위레시피_식재료' 시트의 총 소요량은 kg 단위입니다. 제공받는 계수의 단위(kgCO₂e/kg)와 일치하는지 확인하는 과정이 필요합니다.
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2. 성분표 미수록 품목굴소스·땅콩버터·케이퍼·두부면·라이스페이퍼 5개 품목은 식품성분표에 수록되어 있지 않아, 가공식품 DB 내 적절한 가공품을 선정하여 산출하였습니다.
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3. 원물 vs 가공품두부·어묵·런천미트·훈제연어는 원료 농축산물 계수가 아닌 가공품 계수를 적용해야 과소 산정을 피할 수 있습니다. 특히 훈제연어의 훈연 에너지는 가공품 계수에 이미 포함되어 있으므로, 조리장에서 비가열로 배식하더라도 해당 배출은 식재료 계수 쪽에서 잡힙니다.
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4. 건조식품 환산미역·황태·시래기·곤드레는 건조 중량으로 기재했습니다. 계수가 생물 기준일 경우 복원배율(미역 12배, 황태 3.7배, 시래기 7.5배, 곤드레 8배)을 반영해야 합니다.
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5. 폐기율 적용 주의대파(28%)·고등어(41%)·레몬(37%)·마늘(12%)은 원물 통구매 기준입니다. 세척대파·손질 필렛·깐마늘 등 전처리품으로 선정한다면 해당 행의 폐기율을 0%로 수정해야 합니다.
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6. 육수용 물·취반수상수도는 배출계수가 매우 낮아 일반적으로 생략하지만, 급탕 에너지를 포함하는 경우 별도 반영이 필요합니다.
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7. 튀김유돈까스의 유지량은 흡유량 기준 12g입니다. 폐식용유 처리까지 범위에 포함한다면 투입 유지량 기준으로 별도 관리가 필요합니다.
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8. 조리에너지'조리공정_에너지' 시트에서 기기별 연료(도시가스/전기)를 구분해 1인당 배출량을 자동 계산합니다. 산정 상수와 방법론은 이 시트 아래쪽 '가스 에너지 산정 방식' 항목을 참고하십시오.
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9. 수율조리 후 중량이 아닌 조리 전 투입 중량 기준으로 산정하며, 수율은 제공량 검증용 참고값입니다.
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■ 데이터의 한계
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레시피 기준단체급식 표준 레시피 및 일반 조리 관행에 근거한 1인 분량입니다. 실제 운영 레시피와 차이가 있을 수 있습니다.
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품종·등급 선택쌀·소고기 등은 성분표에 다수의 품종·등급이 수록되어 있어 대표 품목을 선택했습니다. 실제 구매 사양이 다르면 해당 코드로 교체하십시오.
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■ 가스·전력 산정 상수 (조리 가열 한정)
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도시가스 총발열량10,190kcal/Nm³
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도시가스 배출계수2.388kgCO₂/Nm³
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부하율 (기본값)0.70–
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전력 배출계수0.4541kgCO₂e/kWh
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※ 전력 454.1 gCO₂/kWh(소비단), 도시가스 2,388 gCO₂/Nm³ 모두 환경부 고시 「탄소중립포인트 제도 운영에 관한 규정」 [별표7] 값입니다.
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■ 가스 에너지 산정 방식
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연료 방식도시가스(LNG) 배관공급 기준으로 통일했습니다. 대학 캠퍼스 급식소는 대부분 도시가스 배관이 들어와 있어, 벌크 LPG보다 도시가스가 대중적이라고 판단했습니다.
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계산식정격 가스소비량(kcal/h) × 가동시간(hr) × 부하율 ÷ 배치 인분수 ÷ 10,190(총발열량, kcal/Nm³) × 2.388(배출계수, kgCO₂/Nm³) = 1인당 배출량(kgCO₂). '조리공정_에너지' 시트의 1인당 가동시간 열에 이미 배치 인분수가 반영되어 있습니다.
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가스레인지36,120 kcal/h — 가스 테이블렌지 1200mm형(HSGTR-1200)
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그리들·브레이징팬23,220 kcal/h — 가스 부침기 1200mm형(HG-1200)
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스팀솥·회전식 국솥32,680 kcal/h — 가스 회전식국솥 200명분형(HGKS-200C)
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정격용량 출처화신주방산업(주) 제품카탈로그 Ver.4 (나라장터·학교장터 등록 제품)
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배출계수 출처환경부 고시 「탄소중립포인트 제도 운영에 관한 규정」 [별표7] — 도시가스 2,388 gCO₂/Nm³
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전기 기기전기취반기·컨벡션오븐·전기튀김기 3종은 전기 기준이며, S2B(학교장터) 등록 제품의 정격 전력을 이미 반영해 두었습니다. 별도 입력 없이 1인당 kWh와 배출량이 계산됩니다. 실제 설비가 다른 모델이면 '조리공정_에너지' 시트 M열의 정격 전력만 교체하시면 됩니다.
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비가열 공정훈제연어 냉채·양배추 코울슬로·발사믹 샐러드·월남쌈 채소말이·배추김치 5종은 가열 공정이 없어 조리에너지 배출량이 0입니다. 냉장 보관 전력은 이번 산정 범위에서 제외했습니다.
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■ 가스 산정의 한계
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정격용량 추정실측이 아니라 시판 제품 카탈로그 기준 추정치입니다. 실제 설비 명판의 정격 가스소비량을 확인하시면 정확도가 높아집니다.
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스팀솥 가정'스팀솥'을 가스 직화식 회전국솥으로 가정했습니다. 실제로는 중앙 보일러에서 증기를 공급받는 방식일 가능성이 있으며, 그 경우 배출원이 조리기기가 아니라 보일러가 되므로 보일러 효율(80~85%)을 반영해 재계산해야 합니다.
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부하율예열 후 실제 출력 비율로 0.6~0.8을 적용합니다. 기본값 0.7로 설정했으며, 상수 셀에서 일괄 변경할 수 있습니다.
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산정 범위조리 가열만 포함합니다. 세척기 온수, 냉장·냉동 보관, 배기 후드, 조명·공조는 제외했습니다.
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■ 전기 기기 정격 전력 (S2B 학교장터 등록 제품)
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전기취반기유진기업 RYJ-IH150R 인덕션 3단밥솥 150인용 — 10.5 kW / AC380V 3상. S2B 물품목록번호 202407139090239
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전기튀김기선영 SY-302A 전기튀김기 18L×2구(36L) — 10 kW(5kW×2) / AC220V 60Hz. S2B(학교장터) 등록 제품, 물품목록번호 48101509-21168719
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컨벡션오븐대신전기산업 DSSO-051ER 스팀컨벡션오븐 5단 100인용 — 6.2 kW / AC220V 단상. S2B 물품목록번호 202112273547657, G2B 22545600
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재생에너지 예외별표7 단서에 따라 태양광·풍력·수력 전력을 사용하는 경우 전력 배출계수 0을 적용합니다.
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※ 가스·전기 기기 모두 S2B(학교장터) 등록 제품의 공표 사양을 적용했습니다. 실측값이 아니므로 실제 설비 명판과 대조하시면 정확도가 올라갑니다.
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