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1 | CLICK HERE TO COPY THE SPREADSHEET | |||||||||||||||||||||||||||
2 | INGREDIENTS (two 8-ounce rounds) | FEEDING CALCULATOR (complete lines 2F-4F) | ||||||||||||||||||||||||||
3 | DOUGH INGREDIENT | GRAMS | PERCENT | Amount of Starter (grams) | 30 | |||||||||||||||||||||||
4 | 00 Flour - Change this number to scale the ingredients up. ---->> | 275 | 100 | Desired Inoculation % | 70% | |||||||||||||||||||||||
5 | Filtered Water | 179 | 65.1 | Desired Hydration % | 85% | |||||||||||||||||||||||
6 | Mature Levain | 22 | 8 | you will need... | ||||||||||||||||||||||||
7 | Fine Sea Salt - Rounded up to 6.1 from 6.05. | 6.1 | 2.2 | Starter (grams) | 30 | |||||||||||||||||||||||
8 | Flour (grams) | 43 | ||||||||||||||||||||||||||
9 | Water (grams) | 36 | ||||||||||||||||||||||||||
10 | ||||||||||||||||||||||||||||
11 | LEVAIN BUILD + PIZZA DOUGH | |||||||||||||||||||||||||||
12 | TIME TO BEGIN STEP | TIME BETWEEN STEPS | TASK | DOUGH TEMP (DT) | AMBIENT TEMP | NOTES | ||||||||||||||||||||||
13 | DAY 1 | |||||||||||||||||||||||||||
14 | 12:00 PM | Feeding 1: 50% inoculation 85% hydration | What is the ambient temperature? What is the temperature of your starter as it matures? How does the starter smell - like flour when fed? Slightly fermented when ripe? When does it cross over into smelling strongly acidic? Feed it before that point if possible. | |||||||||||||||||||||||||
15 | ||||||||||||||||||||||||||||
16 | 11:00 PM | Feeding 2: 25% inoculation 85% hydration | ||||||||||||||||||||||||||
17 | ||||||||||||||||||||||||||||
18 | DAY 2 | |||||||||||||||||||||||||||
19 | 12:00 PM | Feeding 3: 50% inoculation 85% hydration | ||||||||||||||||||||||||||
20 | ||||||||||||||||||||||||||||
21 | 11:00 PM | Mix | ||||||||||||||||||||||||||
22 | ||||||||||||||||||||||||||||
23 | Day 3 | |||||||||||||||||||||||||||
24 | 12:00 PM | Flip | ||||||||||||||||||||||||||
25 | ||||||||||||||||||||||||||||
26 | Day 4 | |||||||||||||||||||||||||||
27 | 1:10 PM | <<---- The rest of the timeline will adjust accordingly once this time is specified. | Remove from Fridge | 42 | 72 | What's the dough temperature(DT)? | ||||||||||||||||||||||
28 | 0:30 | |||||||||||||||||||||||||||
29 | 1:40 PM | Change Water | 70 | 72 | ||||||||||||||||||||||||
30 | 0:40 | |||||||||||||||||||||||||||
31 | 2:20 PM | Add Salt | 74 | 71 | How does the dough feel? Extensible? Easy to work with? | |||||||||||||||||||||||
32 | 0:25 | Elapsed time accounts for salt addition. | ||||||||||||||||||||||||||
33 | 2:45 PM | Stretch/Fold | 76 | 71 | ||||||||||||||||||||||||
34 | 0:20 | |||||||||||||||||||||||||||
35 | 3:05 PM | Stretch/Fold | 80 | 71 | Do you hear bubbles popping? How active is the dough? | |||||||||||||||||||||||
36 | 0:20 | |||||||||||||||||||||||||||
37 | 3:25 PM | Stretch/Fold | 79 | 71 | How's that dough temperature(DT)? How does the dough feel? Look? | |||||||||||||||||||||||
38 | 0:20 | |||||||||||||||||||||||||||
39 | 3:45 PM | Stretch/Fold | 80 | 71 | ||||||||||||||||||||||||
40 | 0:45 | |||||||||||||||||||||||||||
41 | 4:30 PM | Shape | 80 | 71 | ||||||||||||||||||||||||
42 | 2:15 | |||||||||||||||||||||||||||
43 | 6:45 PM | Turn on Roccbox - reaches 750 after 45 minutes | Lift the container and look at the bottom. How is the bubble formation - small, large? How fermented does the dough look? Has it spread out a bit? | |||||||||||||||||||||||||
44 | 1:00 | |||||||||||||||||||||||||||
45 | 7:45 PM | Bake @800-850°F | How did the pizza turn out? Easy to stretch? Was there much difference between the first and second bake? | |||||||||||||||||||||||||
46 | 0:20 | |||||||||||||||||||||||||||
47 | 8:05 PM | Bake @800-850°F | ||||||||||||||||||||||||||
48 | ||||||||||||||||||||||||||||
49 | ||||||||||||||||||||||||||||
50 | ||||||||||||||||||||||||||||
51 | ||||||||||||||||||||||||||||
52 | ||||||||||||||||||||||||||||
53 | ||||||||||||||||||||||||||||
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61 | ||||||||||||||||||||||||||||
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90 | ||||||||||||||||||||||||||||
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94 | ||||||||||||||||||||||||||||
95 | ||||||||||||||||||||||||||||
96 | ||||||||||||||||||||||||||||
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98 | ||||||||||||||||||||||||||||
99 | ||||||||||||||||||||||||||||
100 |