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1 | Russian Rye | |||||||||||||||||||
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4 | Expected Dough Weight | 2500 | Please enter | |||||||||||||||||
5 | Surplus Rye Sour (%) | 10 | For stock keeping and to account for loss due to fermentation etc | |||||||||||||||||
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7 | Bakers % | Weight | ||||||||||||||||||
8 | Rye Sour | |||||||||||||||||||
9 | Rye Flour | 31 | 483.0 | |||||||||||||||||
10 | Water | 31 | 483.0 | |||||||||||||||||
11 | Mature Sour | 3 | 46.7 | |||||||||||||||||
12 | Yield | 65 | 1,012.7 | |||||||||||||||||
13 | ||||||||||||||||||||
14 | Dough | |||||||||||||||||||
15 | Rye Flour | 69 | 977.3 | |||||||||||||||||
16 | Water | 44 | 623.2 | |||||||||||||||||
17 | Salt | 1.5 | 21.2 | |||||||||||||||||
18 | Rye Sour | 62 | 878.2 | |||||||||||||||||
19 | Yield | 176.5 | 2,500.0 | |||||||||||||||||
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21 | Sour: Keep at 28C for about 14 hours | |||||||||||||||||||
22 | Dough: Mix so that everything is well integrated. No kneading necessary. Bulk fermentation: ca. 2 hours at 28C Shape with wet hands. Final rest: about 1 hour. | |||||||||||||||||||
23 | Based on http://www.thefreshloaf.com/node/15577/pure-sourdough-rye-year-1939#comment-203777 | |||||||||||||||||||
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25 | I use Wholegrain Rye (Shipton) for this, but mixes of light and wholegrain are possible. | |||||||||||||||||||
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27 | 550g of dough for a 500g loaf. | |||||||||||||||||||
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29 | Bake hot, with falling oven. | |||||||||||||||||||
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