1 of 13

LIPIDA

Nur Endah Saputri

Suko Priyono

2 of 13

Pengertian Lipida

Lipida merupakan biomolekul yang sangat penting dalam kebutuhan makanan kita. Salah satu bentuk lipid adalah trigliserol dan lipoprotein.

​

Trigliserol merupakan sumber cadangan kalori yang tinggi menghasilkan 9 Kkal/g, dibandingkan dengan karbodhirat dan protein sekitar 5 dan 4 Kkal/g.

​

Fungsi lipid tergantung pada struktur kimia

3 of 13

Klasifikasi Lipid

Lipid Sederhada

    • Lemak, ester asam lemak berikatan dengan gliserol.
    • Lilin/Wax, ester asam lemak yang mempunyai berat molekul besar membentuk alkohol monohidrat.

Lipid Kompleks

    • Fosfolipid, residu lipid yang mengandung asam fosfat. Mengandung masa nitrogen adan subtituen lain ex : gliserolfosfolipid (gugus alkohol berupa gliserol dan gugus alkohol spingofosfolipid berupa spingosin)
    • Glikolipid, lipid yang mengandung asam lemak, karbohidrat, ada juga spingosin.
    • Lipid kompleks lainnya (sulfolipid, aminolipid, dan lipoprotein/lipid berikatan dengan protein)

Lipid Prekursor dan Derivat

    • Asam lemak, gliserol, steroid, lemak aldehid, keton bodies, lipid yang larut pada vitamin dan hormon.

4 of 13

Lemak merupakan senyawa organik yang termasuk dalam kelompok hidrokarbon, mengandung unsur C, H, dan O.��Lemak adalah golongan lipida yang termasuk dalam makromolekul alami yang larut dalam pelarut non polar. Ex : kloroform, heksana, dan tidak larut dalam air. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lemak bukan merupakan suatu polimer.��Minyak (oil) 🡪 cair pada suhu kamar�Lemak (fat) 🡪 padat pada suhu kamar��Lemak/minyak diartikan sebagai trigliserida (TAG). TAG merupakan hasil kondensasasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang membentuk TAG dan 3 molekul air.

5 of 13

Asam Lemak

Asam lemak merupakan komponen penyusun lipid yang memiliki struktur kimia berupa kepada dan ekor.

Kepala 🡪 gugus karboksil (diberi nomor karbon 1)

Ekor 🡪 senyawa hidrokarbon jenuh atau tidak jenuh

​

Gugus Karboksil

6 of 13

Struktur

Asam Lemak

Ikatan Rangkap

7 of 13

Klasifikasi Asam Lemak Tidak Jenuh

Monounsaturated

Asam lemak yang hanya memiliki satu ikatan rangkap (ex : omega 9)

Polyunsaturated

Asam lemak yang hanya memiliki dua atau lebih ikatan rangkap (ex : omega 6, asan linoleate, Conjugated Linoleic Acid/CLA, Glucopyranocyl Lipid Adjuvant/GLA, Docosahexaenoid Acid (DHA), dll)

Elcosanoid

Derivat asam lemak elkosa polinoat yang terdiri dari 20 karbon (ex : prostanoat, leukotriene (Lts), Lipoksin (Lxs))

8 of 13

Asam Lemak Jenuh

Asam Lemak Tidak Jenuh

9 of 13

10 of 13

Ikatan CIS dan TRANS pada asam lemak

​

Reaksi hidrogenasi menyebabkan perubahan struktur ikatan.

Hidorgenasi adalah sebuah proses pengolahan minyak yang bertujuan memadatkan minyak.

Membantuk asam lemak TRANS

​

11 of 13

Trigliserida (TAG)

TAG adalah lipid yang terdiri dari 3 asam lemak dan gliserol. Gugus hidroksil polar pada gliserol dan gugus karboksil polar pada asam lemak akan membentuk ikatan ester.

​

TAG yang terbentuk atas reaksi ini bersifat non polar, hidrofobik, dan tidak larut air

12 of 13

Fosfolipid

Fosfolipid merupakan komponen utama pembentuk membran yang tersusun atas double layer.

​

Membran lipid yang bersifat amfipatik (memiliki ujung bersifat hidrofobik dan ujung lainnya bersifat hidrofilik).

​

13 of 13

Peran Lipida dalam Pangan

Aspek Gizi

    • Sumber Kalori
    • Asam lemak esensial
    • Vitamin larut dalam lemak

Aspek Pengolahan

    • Rasa
    • Sifat tekstural
    • Pembawa senyawa flavor (bau), pigmen, dan vitamin
    • Media penghantar panas
    • emulsifier