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Processamento de alimentos/Indústria de alimentos�Aspectos gerais

Processos Bioquímicos

prof. Júlio C. Santos

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Processamento de alimentos/Indústria de alimentos

  • Industrialização de alimentos:
    • Finalidade: através de processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e com longa vida de prateleira.

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  • Melhorar qualidades sensoriais

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  • Acondicionamento adequado em embalagens

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Processamento de alimentos/Indústria de alimentos

  • Indústria de alimentos:
    • Informações sobre o setor:

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https://www.abia.org.br/

http://alimentosindustrializados.com.br/4/

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Indústria de alimentos

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https://www.google.com.br/books/edition/Setores_da_Ind%C3%BAstria_Qu%C3%ADmica_Org%C3%A2nica/FzONfhlqjMIC?hl=pt-BR&gbpv=1&dq=tipos+ind%C3%BAstria+alimentos+cal%C3%B3ricos+proteicos+a%C3%A7%C3%BAcar+bebidas&pg=PA166&printsec=frontcover

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Indústria de alimentos

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https://www.gov.br/anvisa/pt-br/setorregulado/regularizacao/alimentos/aditivos-alimentares

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Indústria de alimentos

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  • Ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia

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https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0540_27_10_1997.html

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Indústria de alimentos

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  • Fases
    • Beneficiamento
    • Elaboração
    • Preservação
    • Embalagem
    • Armazenamento

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Indústria de alimentos

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  • Alterações em alimentos
    • Escurecimento enzimático
      • Oxigenases: maçã, pêssego, banana
      • Peroxidases: abacaxi, melão
    • Polifenol oxidases
    • Fenolases

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Indústria de alimentos

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  • Alterações em alimentos
    • Escurecimento enzimático
      • Ação
    • Controle
      • Oxigênio
      • Enzima
      • Substrato

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Indústria de alimentos

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  • Alterações em alimentos
    • Escurecimento não enzimático
      • Mudança de cor: desejável em alguns alimentos
      • Reações de escurecimento: reações entre açúcares redutores e aminoácidos

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Indústria de alimentos

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  • Alterações em alimentos
    • Escurecimento não enzimático
      • Condições:
        • pH alcalino
        • Temperatura
        • Umidade: 13-20% (atenção ao termo “atividade de água”)
        • Açúcares redutores

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Indústria de alimentos

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  • Alterações em alimentos
    • Escurecimento não enzimático
    • Maillard

Açúcar + composto aminado 🡪 conjunto de reações de polimerização, formando compostos escuros

    • Furfural
    • HMF
    • Aneis pirrólicos
    • Maltitol, isomaltitol

Escurecimento-não enzimático:

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Indústria de alimentos

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  • Alterações em alimentos
    • Escurecimento não enzimático
    • Maillard

Açúcar + composto aminado 🡪 conjunto de reações de polimerização, formando compostos escuros (melanoidinas)

    • Furfural
    • HMF
    • Aneis pirrólicos
    • Maltitol, isomaltitol

Escurecimento-não enzimático:

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Indústria de alimentos

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  • Alterações em alimentos
    • Escurecimento não enzimático

2. Caramelização

    • Degradação de açúcares – desidratação, oxidação

3. Oxidação do ácido ascórbico

    • Escurecimento de sucos cítricos

“oxidação do ácido ascórbico (vitamina C) a furfural e ácido alfa-cetogulônico, os quais, na presença de compostos nitrogenados, geram pigmentos marrons escuros; além de gerar pela simples polimerização do furfural formado, pigmentos marrons claros” (http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552006000100001&lng=es&nrm=iso&tlng=pt)

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Indústria de alimentos

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  • Alterações em alimentos
    • Escurecimento não enzimático
    • Controle:
      • Temperatura
      • Inibidores químicos

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Indústria de alimentos

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  • Alterações em alimentos
    • Rancidez em triglicerídeos
      • Rancidez hidrolítica
      • Rancidez oxidativa
        • Fatores:
          • Luz
          • Calor
          • Metais.

Rancidez oxidativa

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Indústria de alimentos

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  • Microbiologia de alimentos
    • Fatores:
      • Natureza do alimento
      • Métodos de processamento e preservação.
    • Alterações
      • Aspecto
      • Sabor
      • Odor
    • Deteriorantes e patogênicos

Controle de deteriorantes patogênicos:

Pasteurização:

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Pseudomonas,

  • Microbiologia de alimentos

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  • Pão: Penicillium
  • Frutas: Rhizopus
  • Carnes: Alcalígenes, Clostridium, Pseudomonas
  • Peixe: Alcalígenes
  • Ovos: Pseudomonas, Salmonela.
  • Alcalígenes
  • Pseudomonas,

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  • Microbiologia de alimentos

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  • Preservação
    • Manuseio Asséptico (boas práticas de fabricação, ex.: PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997)
    • Calor
    • Baixa temperatura
    • Pressão osmótica
    • Aditivos.