2 of 24

ДАВАЙТЕ ПРИГАДАЄМО:

Види круп, їх значення для харчування людини
Умови та терміни зберігання крупів
Основні види теплової обробки крупів
Вимоги до якості каш

3 of 24

СЬОГОДНІ НА УРОЦІ:

Види борошна
Страви з борошна
Види макаронних виробів та їх значення у харчуванні людини
Технологія приготування гарнірів з макаронних виробів

4 of 24

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ СТРАВ З БОРОШНА

Борошно— товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості.

5 of 24

Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.
Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

6 of 24

КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ БОРОШНА

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

7 of 24

Найпоширенішою їжею у світі є страви з макаронних виробів. Макарони або паста, так називають макаронні вироби італійці, очолила результати всесвітнього опитуваня щодо улюблених страв. Вони обігнали м’ясо, рис та піцу.

Страви з макаронних виробів опинилися серед кулінарних фаворитів не лише на Європейському континенті, а й на Філіппінах, у Гватемалі, Бразилії, Південній Африці.

Шикарна, зручна, смачна, універсальна, недорога… Що може бути простіше?

8 of 24

У КУХНІ СЛОВ'ЯНСЬКИХ НАРОДІВ ВІДОМІ КІЛЬКА БОРОШНЯНИХ СТРАВ, ЩО НАГАДУЮТЬ ІТАЛІЙСЬКЕ «ТІСТО»(ІТАЛ. PASTA): ЛОКШИНА, ЛАЗАНКИ, �ГАЛУШКИ, СТРАПАЧКИ.

9 of 24

ЩО ТАКЕ МАКАРОННІ ВИРОБИ ?

Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу.

10 of 24

Харчова цінність макаронних виробів

Білки – 10-11%

Вуглеводи - 74-75%

Жири – до 1 %

Мінеральні речовини: калій, кальцій, магній фосфор, залізо.

11 of 24

КЛАСИФІКАЦІЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ�

Група А: виготовлені з борошна твердої пшениці вищого, першого і другого ґатунків.
Група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого ґатунків.
Група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого ґатунків.
Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

12 of 24

ВИДИ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ�

Трубчасті (трубочки, ріжки, соломка)
Ниткоподібні (спагеті, вермішель, павутинка)
Смужки – ( локшина вузька, локшина широка, гофрована)
Фігурні – (пір'я, зірочки, ракушки та ін.)

13 of 24

ПЕРВИННА ОБРОБКА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ�

Перебирають
Деякі види макаронних виробів просіюють
Довгі ламають на шматочки довжиною 5-15 см.

14 of 24

МАКАРОННІ ВИРОБИ ВАРЯТЬ ДВОМА СПОСОБАМИ�

Зливний

У великій кількості води (на 1 кг виробів 5-6 літрів води 50г солі

Не зливний

У не великій кількості води
(на1кг виробів 2,2-3літра води і 30 г солі

15 of 24

ТЕХНОЛОГІЯ ВАРІННЯ ЗЛИВНИМ СПОСОБОМ:

Макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5–6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більшим є співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Відварені макаронні вироби відкидають на сито або на друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2–З рази внаслідок поглинання води. Таке збільшення називається приварком і становить 150%. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

16 of 24

ТЕХНОЛОГІЯ ВАРІННЯ НЕЗЛИВНИМ СПОСОБОМ:

У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і З0 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200–300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисло-молочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, грибами. Їх використовують як гарнір до страв із м'яса та риби.

17 of 24

ЩО ТАКЕ ПРИВАР ?

Привар – це збільшення макаронних виробів в об’ємі і масі за рахунок поглинання рідини крохмалем, який клейстеризується.

18 of 24

ЦЕ ЦІКАВО�

Від макаронів не товстіють, оскільки вони містять складні вуглеводи. Однак це стосується насамперед до макаронів, що складаються тільки з борошна твердих сортів пшениці і води. Якщо макарони яєчні, то їх калорійність набагато вище.
Як визначити якість макаронів при варінні?

При варінні вода залишається прозорою (не виділяється крохмаль).
Макарони не злипаються, не розламуються, не розварюються.

Ідеальні пропорції для варіння макаронів: на 100г потрібен 1 літр води і 7-10г солі.
Чим тонші макарони, тим швидше вони варяться. Якщо вони гарної якості і від надійного виробника, то їх не потрібно буде пробувати на готовність, а лише відварити стільки хвилин, скільки вказано на упаковці.
Макарони з твердих сортів пшениці після варіння промивати не потрібно.

19 of 24

ЦЕ ЦІКАВО

Як правильно вибрати соус?Приготування італійських макаронів починається з вибору соусу. В залежності від того, що ви вирішите приготувати, песто або болоньєзе, ви будете вибирати вид макаронів. Але ніяк не навпаки.
Є головне правило: чим коротші і товстіші макарони, тим густіший соус, чим тонші і довші — тим, відповідно, він ніжніший.

Довгі тонкі макарони краще всього поєднуються з рідкими і легкими соусами і морепродуктами.
Широкі довгі макарони прекрасно «несуть» вершкові і сирні соуси. Плоскі короткі макарони (локшина) ідеально підходять до густих овочевих і м'ясних.
Круглі короткі макарони краще всього поєднуються з сирними і м'ясними соусами і підходять для запікання в духовці.

20 of 24

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ:�

Наливаючи рідину в посуд не доливати до країв.
Слідкуйте за тим, щоб при закипанні рідина не виливалася через край.
При сильному кипінні рідини зменшити вогонь або вимкнути плитку.
Знімати гарячий посуд з плити тільки прихватками або коротким рушником.
Кришки гарячого посуду беріть прихваткою, коротким рушником і відкривайте від себе.

21 of 24

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ:

Не наливайте гарячу рідину у скляний посуд.
Остерігайтеся потрапляння крапель води у розігрітий жир — це спричинить появу бризок гарячого жиру.
Обережно кладіть продукти на сковорідку.
Продукти з тарілки висипати в гарячу рідину від себе.
Не відволікайтесь під час роботи і не відволікайте інших.
Утримуйте в чистоті робоче місце.

22 of 24

ПРАКТИЧНА РОБОТА:

Підібрати рецепт гарніру з макаронних виробів
Підготувати необхідні продукти, посуд та інвентар
Приготувати макаронний гарнір, дотримуючись правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог
Сфотографувати засервірований стіл з поданим гарніром
Світлину надіслати у classroom
Смачного!

1 of 24