���

Відкрите заняття на тему:

“ Відпрацювання навиків приготування страв з яєць і сиру ”.

�

Значення страв з яєць і сиру у харчуванні.

​

��

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж.

���

Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7–77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж.

​

�

Сировина, яку використовують для приготування страв з яєць і сиру.

​

Страви з яєць.

• Яйця

​

​

​

• Меланж

​

​

​

• Яєчний порошок

​

�

Страви з сиру.

• Сир
• Молоко
• Сметана

​

�

Класифікація страв з яєць і сиру.

​

�

Страви з яєць

варені

​

смажені і запечені

​

Страви з сиру

варені

смажені

запечені

холодні

гарячі

гарячі

Асортимент страв з яєць і сиру.

��

Страви з варених яєць:

Яйця рідкі.

Яйця в “ мішечок ”.

Яйця зварені круто.

Яйця з шинкою на грінках.

Яєчна кашка.

Страви з смажених та запечених яєць:

Яєчня натуральна.

Омлет натуральний.

Омлет мішаний.

Омлет фарширований.

Драчена.

Яйця запечені під соусом.

​

​

Холодні страви з сиру:

Сир з молоком,сметаною,

вершками,фруктами,

цукром та зеленню.

Сирні маси з горіхами,

варенням, сметаною.

Варені страви з сиру:

Вареники з сиром.

Вареники ліниві.

Пудинг з сиру

(зварений на парі).

​

Смажені страви з сиру:

Сирники.

Сирники з морквою.

Сирники по-київському.

Сирники з квасолею.

Млинчики з сиром.

Запечені страви з сиру:

Запіканка.

Пудинг з сиру (запечений).

​

�

Технологія приготування страв з яєць та сиру.

​

Ячна кашка з грибами

Яйця розводять молоком, додають сіль, вершкове масло, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих тарілках, зверху викладають гіркою смажені гриби.

�

Омлет фарширований м’ясними продуктами

Підготовленні яєчні продукти змішують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлету масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, на середину кладуть начинку, згортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням омлет поливають маслом, посипають подрібненою зеленню ( 2-3 г. нетто на порцію).

​

Вареники ліниві

У протертий сир вводять муку, підготовлені яйця, сіль, цукор і ретельно перемішують до здобуття однорідної маси. Викладають і розкочують пластом завтовшки 10-12 мм і розрізають на смужки шириною 25 мм. Смужки нарізують на шматочки прямокутної або трикутної форми. Підготовлені вареники відварюють в підсоленій воді при слабкому кипінні 4-5 хвилин.

Перед подаванням на стіл вареники ліниві кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом окремо у соуснику подають сметану.

​

Сирники по-київському

У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванiлiн, розчинений у гарячій воді, перемішують i роблять кружальця завтовшки 5 – 7 мм. На кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у бiлiй панiровцi i смажать у фритюрі протягом 2 – 3 хв, доводять до готовності в жаровій шафі 5 – 7 хв.

Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з’єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

​

�

Строки зберігання страв з яєць і сиру.

�

Страви з яєць.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

Страви з сиру.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год. у закритому посуді, який не окислюється.

Напівфабрикати і вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв. у теплому місці до подавання, запіканки – 1 год, бабки – 30 хв.

​

Новітні тенденції в оформленні та подавання страв.

​

​

Виробничі ситуації

при приготуванні страв з яєць і сиру.

​

�

Страви з яєць

​

1. При варки яєць жовток змінив колір. В чому причина?

2. Яким чином можна запобігти утворенню сірководню при тепловій обробці?

3. При смаженні яєчні, кухар посолив всю поверхню яйця. Чи правильно вчинив кухар?

​

​

�

Страви з сиру

​

1. На виробництво поступив сир з не пастеризованого молока. Ваші дії?

2. Сир кислий. Дії кухаря?

3.В меню запланована бабка з сиру, на виробництві закінчилося борошно пшеничне та мана крупа. Які дії кухаря?

�

Аналіз та висновки по дослідницькій роботі.

​

�

​

Завдання на дослідницьку роботу:

​

Бригада № 1.

Розрахувати відсоток втрат ваги при тепловій обробці яєчних страв: яєчна кашка з грибами та омлету фаршированого м’ясними продуктами, порівняти з даними Збірника рецептур.

Бригада № 2.

Розрахувати відсоток втрат ваги при тепловій обробці страв з сиру: вареники ліниві та сирники по-київському, порівняти з даними Збірника рецептур.

​

Презентация

по дисциплине:

«Технологическая практика»

на тему: «Путешествие странами мира в поисках новых блюд из яиц и творога»

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Яйца и творог используют по всему миру для приготовления разнообразных блюд. Иногда эти продукты играют главную роль на нашем столе. Иногда выступают вспомогательным продуктом, например, в салатах или в выпечке. Вот и сейчас мы будем говорить о приготовлении традиционных блюд, где яйца и творог выступают в роли основного ингредиента, а все остальное – удачное дополнение.

Стоит отметить, что у каждого народа есть свои уникальные рецепты. С которыми сегодня мы и познакомимся.�

Французская кухня.

Самой изысканной кухней считается, конечно, французская. Эта кухня всегда отличалась не только изыском, разнообразием, но и способом приготовления блюд. Она действительно изысканная, особенная и просто удивительная. Эта кухня, с которой все берут пример и пытаются заимствовать у нее способы и методы приготовления блюд. Причем у французов заимствовали не только способы приготовления, но и даже некоторые названия блюд.

Франция — законодательница кулинарной моды и ни одна национальная кухня не превзошла ее в оригинальности и изысканности.

Бланманже с творогом

Продукты: творог - 0, 5 кг, сметана жирная и густая - 1\2 стакана, молоко - 250 мл, желатин - 10 грамм, сахар - 80 грамм , ваниль.

Способ приготовления: Залейте желатин небольшим количеством воды и оставьте. Тщательно смешайте творог, сметану, сахар и ваниль. Подогрейте молоко, положите в него желатин, перемешивайте до растворения последнего. Влейте в творожную массу и перемешайте. Разложите по формочкам и ставьте застывать в холодильник.

Для разнообразия можно разделить творог на несколько частей и добавить в каждую любимый наполнитель, например измельченные орехи, фрукты, какао. Выкладывать слоями. А для украшения использовать кусочки свежих фруктов или фруктово-ягодный соус.

��

Кухня Туркменистана

Национальная кухня Туркменистана — такая же необычная и интересная, как и вся история туркменского народа. Бытовало даже мнение, что туркменской кухни не существует. Были существенные различия между кулинарными пристрастиями многочисленных племен, населявших страну. Племена кочевников занимались скотоводством и проживали в пустынных районах, земледельцы селились в оазисах и поймах крупных рек, жители Каспийского побережья отдавали предпочтение рыболовству. Поэтому, разная среда обитания повлияла на неоднородность и разнообразие туркменской кухни в целом.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Хейгенек

​

Продукты: Яйца – 3 шт. или порошок яичный – 40 г., мука пшеничная – 5 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 20 г, соль.

Способ приготовления: Взбитые яйца смешивают с молоком, солью, мукой. Массу выливают на раскаленную сковороду с маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают горячим с мелкорубленым зелёным луком.

​

​

Немецкая кухня

Среди множества стран, куда предлагаются гастрономические туры, вряд ли найдется какая-либо, похожая на Германию. Ведь Германия – это страна, где еда имеет колоссальное значение. Немцы едят много и сытно, но, главное, они делают это с большим удовольствием: кушают не торопясь, основательно, как правило, в веселой компании, за оживленной беседой.

«Культ еды» составляет ядро всей немецкой кулинарии. Однако, как и в любой другой национальной кухне, в немецкой есть ряд особенностей, связанных с традициями и обычаями отдельных географический областей страны.

Творожный пирог KÄSEKUCHEN

Продукты: для теста :200г муки, 1 яйцо,75г сахара,100г мягкого маргарина,1 ч.ложка разрыхлителя; для начинки:500г творога,125г сахара,1 яйцо,2 яичных желтка,

150г растительного масла,1 пакетик ванильного пудинга,150 г молока; дляо формления: 2 яичных белка, 80г сахара.

Способ приготовления: Яйцо, сахар и маргарин хорошо перемешать миксером, добавить просеянную муку с разрыхлителем, замесить некрутое песочное тесто. Включить духовку разогреваться. Дно разъемной формы (26см) застелить пекарской бумагой. Одну треть теста выложить на дно формы. Остатки теста раскатать валиком и выложить по периметру формы. Прижимая тесто к стенкам кольца, вывести бортики. Все ингредиенты для начинки взбить до однородной массы, вылить в форму. Выпекать 45минут при температуре 200^оС. Начинка заметно поднимется-увеличится.

Белки с сахаром взбить в крепкую пену.

Достать пирог из духовки, выложить на него

белковый крем, разровнять и выпекать еще

15 минут. Готовому пирогу дать

постоять 30 минут.

​

Кухня Японии

Яркий и неординарный для многих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратиться к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.

Тамаго-яки

Продукты: Яйца- 5 шт., вино белое сухое -2 ст. л., соевый соус -1 ч. л., сахар -2 ст. л., соль (поваренная) -5 г, масло растительное -3 ст. л.

Способ приготовления: Смешиваем продукты. Смесь взбиваем, до получения однородной консистенцией. Затем берем сковороду и смазываем ее маслом. Ставим на огонь небольшой интенсивности, а после вливаем в нее небольшое количество яичной смесь, так, чтобы вышел тоненький блинчик. После схватывания яиц нужно свернуть в рулетик. Этот сверток нужно сдвинуть на самый край сковородки, а на часть, которая освободилась, следует влить небольшое количество взбитых яиц. �Второй блин должен приклеиться к первому свободным краем. После схватывания второго блинчика, нужно намотать его на первый. �Теперь все эти этапы нужно повторять до получения довольно толстого рулета. �Нарезают его поперек и подают к столу.

Японцы едят его с васаби, соевым соусом,

маринованным имбирём. 

Кухня Италии

Итальянская кухня объединила в себе различные традиции словно ингредиенты очередного блюда и подала их на стол мира неповторимой и пёстрой, как пицца, уникальной национальной кухней. Сейчас она пользуется популярностью далеко за пределами Италии, и завоевала любовь гурманов всех уголков земли.

Ньокки

итальянские клецки родом из Рима и Пьемонта

Продукты: 500 г сухого творога, 2 ст. ложки сухого базилика, 4 ст. ложки сыра пармезана, цедра 1 лимона,1 ст. ложка оливкового масла,1 горсть свежего базилика, 50 г сливочного масла, мука, морская соль, свежемолотый черный перец� Способ приготовления: Творог протереть через сито 2 раза, добавить базилик, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец, цедру лимона. Перемешать.

Разделочную доску или противень густо присыпать мукой слоем 0,5 см. С помощью двух чайных ложек сформовать из полученной массы ньокки, выложить их на муку и так же густо присыпать мукой сверху. Поставить на 1 час в холодильник (идеально на ночь).  В кипящую подсоленную воду добавить оливковое масло, осторожно опустить ньокки (лучше использовать

для этого шумовку или широкую лопатку).

Варить 4–5 минут, затем вынуть,

присыпать пармезаном и свежим

базиликом и подавать со сливочным маслом.

Русская кухня.

Русская национальная кухня славится великим разнообразием блюд, изобретаемых русским народом на протяжении многих веков. В старые времена европейские жители не испытывали интереса к традициям русской кулинарии, незаслуженно пренебрегая блюдами, считая их мало изысканными. Но, несмотря на такое отношение, русская кухня продолжала развиваться, изобретая новые рецепты, перенимая опыт других стран и применяя его в приготовлении своих блюд. За несколько десятилетий русская кухня вызвала не малый интерес и популярность у европейских гурманов, привлекая их своим разнообразием и великолепием вкуса.��

Молодые кабачки, фаршированные творогом

​

Продукты: кабачки - 2 шт, творог - 200 г,яйцо - 1 шт, чеснок - 2 зуб., сыр твердый - 70 г ,зелень - 10г, соль - 1 щепотку, перец черный (по вкусу) .

Способ приготовления: Молодые кабачки чистим от кожицы. Разрезаем продольно на две части и вынимаем чайной ложкой из середины часть мякоти, чтобы получились лодочки. В миске смешиваем творог, мелко нарубленную зелень (у меня укроп растертый с солью), чеснок (пропустить через пресс), яйцо и перец черный. Всё хорошо перемешиваем. Наполняем наши лодочки из кабачков получившимся творожным фаршем. Выкладываем лодочки в форму для запекания (форму застелить бумагой для выпечки), сверху посыпаем натертым на мелкой терке сыром, ставим в духовку, разогретую до 170-180 градусов на 40 минут.

   Австрийская кухня.

Особенность блюд австрийской кухни состоит в том, что они очень просты в приготовлении, но отличаются отменным вкусом и сытностью. И хотя в целом австрийской национальной кухне присуща простота, в ней существует ряд уникальных, только ей присущих методик приготовления различных блюд. В Австрии существует несколько областей, и кухня каждой из них обладает своими специфическими особенностями.

Кайзершмаррен

Продукты: 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан муки, 1/8 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ложка изюма, 1/2 чайной ложки корицы. �Рецепт приготовления: Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить на нее подготовленную массу. Когда низ омлета подрумяниться, добавить изюм и корицу, затем перевернуть на другую сторону и с помощью вилки порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так что бы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой и тут же подавать.

Наше кулинарное путешествие завершилось ....

​

​

​

​

​

​

Спасибо за винмание!!!

�

​

Доповідь

Цікаві факти з історії виникнення сиру. �

​

​

�

Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Цілком можливо, що це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно! І почали робити сир вже спеціально. 

За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт був відомий ще в Давньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком. Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом.

Досить довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялася таке назва, але вона настільки міцно закріпилася за сиром, що не зникла навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян. Його їли мало не щодня. Початковою сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст у полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Проте приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали.

У період, коли удої були хороші, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не пропадав, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації. Готовий (з - під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий  сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був суші, тим дорожче коштував. 

�

Доповідь

Цікаві факти з історії яєць. �

​

Без перебільшення можна стверджувати, що яйця – найпоширеніший у світі продукт харчування. Яйця смажені, варені, печені, омлети, локшина, випічка, десерти, супи, салати – вони стали невід'ємним компонентом практично любої кухні світу. Про любов людства до яєць свідчить навіть той факт, що існує всесвітній день яйця, а святкують його у другу п’ятницю жовтня.

А ще яйця – невід'ємний атрибут багатьох древніх народних ритуалів. Згідно скандинавського епосу «Калевала» яйця – символ підземного світу, і більшість народів появились з яєць. В древньому Єгипті їх приносили як жертву богам, в Китаї під час народження дитини їх на удачу фарбували в червоний колір, а в християнстві вони символізують світлу ідею нового життя і відродження, згадайте хоча би пасхальні яйця знайомі нам з дитинства.

​

А зараз вашій увазі декілька цікавих фактів.

1. Найбільша зафіксована кількість жовтків становить 5 у одному яйці.
2. Вага найважчого курячого яйця становить 148 грам.
3. Популярний нині у всьому світі "кіндер-сюрприз" - ідея італійця Мікеле Ферреро, вперше появився на прилавках у 1979 році.
4. Найбільший у світі омлет важив 599 кілограм, і пішло на його приготування понад 500 яєць.
5. Середньостатистична курка дає щорічно 250-300 яєць.
6. Найбільшу кількість яєць у світі виробляється в Китаї, щорічний обсяг становить приблизно 160 мільярдів штук на рік (для порівняння – американські 260 мільйонів курочок щорічно дають до 65 млрд. яєць). До речі, китайські умільці навчилися виготовляти штучні яйця, які інколи досить складно відрізнити від справжніх.
7. Наші предки слов’яни одомашнили курку понад 2000 років тому.
8. Найцінніше в яйцях для людського організму – речовина лецитин, що запобігає виникненню надлишку холестерину. Крім того в цьому продукті є всі відомі вітаміни за виключенням тільки вітаміну C, а білок курячого яйця рахується еталоном найякісного протеїну.

Дякуємо за увагу!!!

​

Повідомлення домашнього завдання:

​

Домашнє завдання з теми: «Холодні страви і закуски»

1. Оформити звіт про виконану роботу.

2. Повторити тему: «Технологія холодних страв та закусок».

А.І. Здобнов, В.А. Циганенко «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для громадського харчування» Київ «Арий» 2008 р. с:680 стор 6 – 18.

Г.І. Шуміло «Технологія приготування їжі», Київ «Кондор», 2013р. с: 635 стор 349-353.

3. Скласти технологічні картки для приготування страв:

Бутерброди з оселедцем № 14;

Асорті м’ясне на хлібі № 19;

Закриті бутерброди з твердим сиром № 21;

Корзиночки з паштетом № 36.

4. Домашнє самостійне завдання (скласти реферат на тему: «Новітні тенденції у оформленні канапок», “Санітарія та гігієнічні вимоги при приготуванні холодних страв”