Асортимент і класифікація тістечок.

Викладач Баль Н.С.

І. Організаційний момент.

ІІ. Актуалізація опорних знань учнів.

1) Назвіть види тіста, які ми вивчили.

(перейти за посиланням: https://learningapps.org/8934705)

2) Оберіть види тіста та напівфабрикати з нього, що використовується для приготування тістечок:

​

1

2

3

4

5

6

3) Назвіть напівфабрикати для оздоблення тістечок:

1

4

2

3

5

6

4) Назвіть види кремів.

перейти за посиланням:

​

https://learningapps.org/8850529

​

https://learningapps.org/8865032

ІІІ. Оголошення теми і мети уроку.

Тема: Асортимент і класифікація тістечок.

​

Мета:

- навчальна – познайомити учнів з асортиментом та класифікацією тістечок масового попиту, навчити учнів самостійно розпізнавати види тістечок, ознайомити з їх характеристикою;

- розвивальна – розвинути в учнів логічне мислення, зацікавленість обраною професією;

- виховна – виховати почуття відповідальності, використовувати набуті знання на практиці.

IV. Мотивація та активізація навчальної діяльності учнів.

Сьогодні ми з вами детальніше розглянемо асортимент та класифікацію тістечок, поглибимо свої знання про види тістечок, характерні ознаки та особливості кожної групи.

Знання, які ви отримаєте на уроці, допоможуть вам краще орієнтуватися в асортименті тістечок та у вашій

практичній діяльності.

План.

​

​

• Класифікація тістечок.
• Характеристика тістечок, їх асортимент.
• Вимоги до якості та терміни реалізації тістечок.

Тістечка – це висококалорійні штучні кондитерські вироби різної форми і розмірів

(прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кільця),

V. Вивчення нового матеріалу.

з різноманітним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом, що складаються з двох основних компонентів:

випечених і оздоблювальних напівфабрикатів.

Маса тісте­чок може бути від 35 до 110 г,

хоча виробляються особливі види тістечок масою 10 – 12 г

– їх називають дрібно штучними або десертними. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі,

ди­тячі (60 % маси великих).

• Класифікація тістечок.

Асортимент тістечок формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.

Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від випече­ного напівфабрикату:

• бісквітні;
• пісочні;
• шарові (листкові);
• заварні;
• вафельні;
• білково-по­вітряні;
• мигдально-горіхові;
• крихтові;
• комбіновані;
• мусові.

Бісквітні тістечка .

За способом приготу­вання бувають нарізні та з поштучно випеченим напівфабрикатом.

Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різно­манітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика тощо.

Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні.

Однак такий поділ не є обов’язковим, оскіль­ки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів.

• Характеристика тістечок, їх асортимент.

Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої кон­систенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.

Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочу­ють сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кіль­кість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.

Бісквітне

фруктово- желейне

Бісквітне

з масляно-шоколадним кремом

Бісквітне

з масляно-кавовим кремом

Асортимент тістечок:

Бісквітне

з масляно-горіховим кремом

Бісквітне з білковим кремом

​

Ліра

Рулет з масляним

кремом і желе

Рулет трюфелний

Рулет «Червоний оксамит»

Буше з масляним кремом

Буше з білковим кремом

Буше з горіхами

Буше з фруктовою начинкою

Буше глазуроване

Капкейки

Пісочні тістечка.

Виготовляють з пісочного напівфаб­рикату основного чи з додаванням горіхів.

За способом приготу­вання пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні.

Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з’єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на пря­мокутні смужки.

Прямокутні тістечка масою 75—85 г у середньому завширшки 40 мм, завдовжки 90 мм.

Для фігурних пісочних тіс­течок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками від­повідної конфігурації.

Асортимент тістечок :

Пісочне з мармеладом і фруктами

Пісочне кільце

Пісочне

глазуроване

помадкою

Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою

Пісочне з кремом

Пісочне лимонне

Ялинка

Ріжок

Горішок

Їжачок

Фірмові

В окрему групу виділено тістечка

«пісочні кошики».

Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи овальних формочках пісочні заготовки.

Випечені кошички наповнюють різними начин­ками і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посипкою.

літній

Асортимент:

Пісочні кошики

з зефіром

з білковим

кремом

з желе і фруктами

з варенням

Шарові тістечка.

​

Основою для них є заготовки, випечені з прісного шарового напівфабрикату.

Заготовки випікають у ви­гляді великих пластів, які потім склеюють фруктовою начинкою чи кремом і нарізають на тістечка прямокутної чи квадратної фор­ми або попередньо штампують і надають відповідної форми (тру­бочок, бантиків, трикутників тощо), які оздоблюють кремом, фрук­тами, цукровою пудрою.

Асортимент тістечок:

,

Язички шарові

Шарове

з кремом

Муфточки

​

Трубочки шарові

з кремом

Шарове

із сиром

Шарове

з яблучною начинкою 

Заварні тістечка.

​

Для цих тістечок випікають заварний напівфабрикат у формі трубочок, круглих булочок, кілець, підківок тощо.

Порожнину випечених заготовок наповнюють кремами, поверхню оздоблюють помадою, кремом, шоколадом чи обсипають цукровою пудрою.

Асортимент тістечок:

Еклери - трубочки з кремом глазуровані помадкою

Кільце заварне з кремом

Шу з кремом

з кракеліном

обсипані

цукровою пудрою

Вафельні тістечка.

Цукровий напівфабрикат випікають у вигляді тонких коржиків із рідкого тіста, виготовленого змішуванням борошна, цукру, меланжу, молока, ванільної пудри.

Напівфабрикат використовують для виготовлення тістечок «Цукрові трубочки з кремом», а також для різних деталей прикрас до тістечок і тортів (ручки кошиків, крила пташок і т. п.).

Основою повітряних тістечок є випечені з білково-по­вітряного напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами».

Випечені меренги мають ніжну, ламку консистенцію і білосніж­ний колір.

Повітряні тістечка виготовляють з однієї чи двох меренг з ви­користанням великої кількості масляного крему основного, «Шар­лот» чи «Глясе».

Розмір круглої меренги для великого тістечка

(55 - 65 г) — 55 - 60 мм; а овальної — 45x70 мм, висота заготовок — 20 мм.

Повітряні тістечка («меренги»).

Асортимент: 

Жоржина

з кремом

Лада

Меренга з

кремом

Павлова

Мигдально-горіхові тістечка

Виготовляють з мигдаль­ного чи горіхового напівфабрикатів, які випікають у вигляді круг­лих чи овальних заготовок.

Тістечка можуть складатися з однієї чи двох заготовок, оздоб­лених помадою чи фруктовою начинкою. Крем для оздоблення май­же не використовують.

Мигдальне

Мигдально - горіхове

з фруктовою начинкою

Макаруни

Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який виготовляють шляхом перетирання через сито бісквіту основ­ного (після 10—12 годинного вистоювання), масляного крему і ро­мової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластич­ної маси і використовують для приготування тістечок.

Асортимент:

Картопля обсипана

Картопля глазурована

Кейк-попси

При приготуванні комбінованих тіс­течок використовують різні випечені напівфабрикати: бісквітний, заварний, пісочний, мигдально-горі­ховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.(

Асортимент :

Пісочне з

бісквітною решіткою

Дачне з

цукровою пудрою

Краківське

Баварське

Варшавське

Мусові тістечка мають ефектну зовнішність та незвичайне поєднання текстур і різноманітність смакових варіацій.

Мусове тістечко повинне складатися з кількох важливих шарів: основа (випечений напівфабрикат), мус, начинка, покриття (дзеркальна глазур або велюр).

Також може включати хрусткий шар.

Асортимент.

• Вимоги до якості та терміни реалізації тістечок.

​

Тістечка повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форму без злому і прим'ятин, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами.

Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Фасовані тістечка укладають в коробки з полімерних матеріалів або з картону.

Тістечка штучно – формові ( «Картопля», повітряне, бісквітне типу «Буше» і ін.) укладають в паперові капсули, а потім в коробки або ящики.

Тістечка без обробки можна укладати на ребро не більше 100 штук в один ящик.

Транспортування тістечок повинне забезпечити їх збереження і якість. Не допускається перевозити з свіжоспеченим хлібом або продуктами із специфічним запахом.

Тістечка без обробки кремом, вафельні тістечка з жировими обробними напівфабрикатами зберігаються при температурі не вище 18 градусів і відносної вологості 70 …75 %.

З кремовою і фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2-6 градусів.

Перевезення, навантажування і вивантаження тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різних струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних опадів.

Термін зберігання тістечок обчислюється з дати їх виготовлення і становить:

​

• із заварним кремом і збитими вершками – 6 годин;
• із сирним кремом – 24 годин;
• з вершковим кремом – 36 годин;
• з білково – збивним кремом – 72 години;
• з вершковим кремом, який містить консервант – 120 годин;
• пісочних з фруктовими джемами – 7 діб.

VIII. Домашнє завдання.

Опрацювати в підручнику Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» розділ 10, с.270.

Дякую за увагу!