Тема уроку: «Приготування бульйонів, овочевої пасеровки���

План

• 1. Характеристика бульйонів
• 2.Пасерування
• 3. Технологічні картки
• 4. Картка-завдання
• 5.Типові помилки

​

Характеристика бульйонів

• Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.
• Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

​

Кістковий бульйон

• Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
• Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього, вигляду і смаку бульйону.
• Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджую

М’ясо – кістковий бульйон

• Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.
• I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год, потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
• II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

​

Бульйон з птиці

• Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

​

Рибний бульйон

• Готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулею) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

​

Грибний бульйон

• готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв, промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.
• Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

​

Пасерування

• Пасерува́ння — техніка приготування їжі, що полягає в легкому обсмажуванні продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою з періодичним помішуванням. Традиційний продукт пасерування — це засмажка (заправка, пасеровка), що фактично являє собою соте, але не у формі готового продукту.

Поради під час пасерування

• Всі овочі для пасерування повинні нарізатися дрібними шматочками або натиратися на тертці. Обсмажують на слабкому вогні (не вище 110) і тільки до того стану, коли продукти стануть м’якими.
• Пассеровка овочів найчастіше застосовується для супів-пюре, але в принципі такий прийом можна використовувати для багатьох страв. Наприклад, приготувати овочі гриль в духовці до напівготовності, потім очистити, нарізати і пасерувати.

Технологічна картка�Бульйон з птиці

Технологія приготування

• Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують

​

Правила подачі

• У глибоку столову тарілку, нагріту до 40С, налити бульйон, покласти зелень. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75С.
• Вимоги до якості
• Колір – світло-сірий, прозорий
• Смак і запах – у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого приготували.
• Консистенція – овочі м’які, але не переварені.

​

Технологічна картка�Юшка картопляна

Технологія приготування

• У киплячій бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хвилин). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.

​

Правила подачі

• У глибоку столову тарілку, нагріту до 40С, налити юшку, покласти зелень. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75С.
• Вимоги до якості
• Колір – світло-сірий, прозорий
• Смак і запах – властивий пасерованим овочам та варених
• Консистенція – овочі м’які, але не переварені.

​

Проблемні ситуації та шляхи їх усунення

• В овочевій пасеровці морква підгоріла, а цибуля сира- не дотримались послідовності закладки овочів-слід спочатку спасерувати цибулю до привялення, а потім додати морку і пасерувати разом
• Бульйон має специфічний смак та запах-поклали багато овочів. Довго зберігали-при варінні не класти багато цибулі, моркви, петрушки. Готовий бульйон не підлягає зберіганню.
• Під час варіння піна опустилася на дно-не своєчасно зняли піну з бульйону-необхідно влити стакан холодної води- піна підніметься на поверхню ї її можно зняти.
• Бульйон мутний- варили бульйон при бурхливому кипінні – бульйон варять на малому вогні при закритій крищці

Картка завдання�Тема: «Приготування бульйонів та овочевої пасеровки »

• Дотримуватися правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни під час роботи
• Організувати робоче місце: підібрати інструмент, інвентар, посуд для виконання завдання.
• Підготувати овочі, м’ясо птиці для бульйону
• Приготувати бульйон з птиці, овочеву пасеровку
• Підібрати столовий посуд та подати страву
• Доповідь учня про виконання завдання
• Прибрати робоче місце