Тема:
“Вимоги до ароматичних речовин і харчових барвників”
План:
1. Харчові барвники, їх визначення, призначення,
характеристики, класифікації, регламентація
застосування відповідно нормативних документів
України.
2. Натуральні харчові барвники, їх хімічна будова,
фізико-хімічні та функціонально-технологічні
властивості, використання у харчових продуктах.
3. Загальна характеристика харчових добавок, що використовуються для формування аромату та смаку харчових продуктів, їх споживчих властивостей.
4. Класифікації харчових добавок, що використовуються для формування аромату та смаку харчових продуктів, їх споживчих властивостей.
5. Ароматизатори, їх фізико-хімічні показники, принципи застосування, критерії вибору. Нормативне регламентування їх застосування у складі харчових продуктів.
6. Використана література.
7. Контрольні питання.
8. Домашнє завдання.
Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.
Харчові барвники – це індивідуальні органічні або неорганічні забарвлюючі речовини та їх суміші, неорганічні та органічні
пігменти та їх суміші, які використовують для підсилювання
або відновлення забарвлення харчових продуктів.
Класифікація харчових добавок, що впливають на колір
харчових продуктів:
Натуральні (природні) барвники – це забарвлюючі речовини, які отримують фізичними способами з рослинних або
тваринних сировинних джерел. За природою походження
натуральні барвники поділяють на каротиноїди, антоціанові,
хлорофілові, хінонові та цукровий колір.
Синтетичні харчові барвники – органічні речовини, які містять синтезовані хімічним шляхом пігменти, що не зустрічаються у природі.
З хімічної точки зору можна поділити на азобарвники,
триарилметанові, ксантанові, хіноленові, індигоїдні, які
найчастіше випускаються у вигляді натрієвих солей.
Мінеральні (неорганічні) харчові барвники - неорганічні
речовини, які зустрічаються у природі та отримані з
мінеральної сировини природного походження у
промислових умовах або шляхом хімічного синтезу.
Кольорокоректуючі матеріали, стабілізатори забарвлення –
харчові добавки, які виконують роль стабілізаторів
натурального забарвлення продукту, або
зберігають (підсилюють) забарвлення.
Відбілювачі – речовини, що запобігають або видаляють
небажане забарвлення продукту шляхом хімічної реакції з
його компонентами.
Фіксатори - речовини, які сприяють збереженню природного
забарвлення харчових продуктів при їх переробці та
зберіганні або уповільнюють небажані зміни забарвлення.
За Європейською системою кодифікації харчових добавок
харчовим барвникам відповідають Е100…Е199.
Усередині класу барвники класифікують за забарвленням
основного пігменту:
Е 100- 109 - жовтий
Е 110 -119 - оранжевий
Е 120 – 129 - червоний
Е 130 – 139 - синій
Е 140 – 149 – зелений
Е 150 – 159 – чорний, коричневий
Е 160 -199 – інші.
Харчові барвники мають широке застосування при
виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів,
деяких видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів,
морозива.
Натуральні (природні) барвники зазвичай виділяють з
природних джерел у вигляді суміші різних за своєю хімічною природою сполук, склад якої залежить від джерела і технології отримання, у
зв'язку з чим забезпечити його постійність часто буває важко. Серед
натуральних барвників необхідно відзначити каротиноїди, антоціани,
флавоноїди, хлорофіли і їх мідні комплекси. Ці барвники, як правило,
не токсичні, але для багатьох з них встановлені допустимі добові дози. Деякі натуральні харчові барвники або їх суміші і композиції проявляють біологічну активність, є смаковими і ароматичними речовинами,
підвищують харчову цінність забарвленого ними продукту.
Природні барвники, у тому числі і модифіковані, чутливі до дії
кисню повітря (каротиноїди), кислот і лугів (антоціани), температури,
можуть піддаватися мікробіологічному псуванню.
За товарною формою випуску натуральні харчові барвники
поділяють на рідинні, пастоподібні, порошки.
За походженням розрізняють натуральні харчові барвники:
- із сировини тваринного походження;
- із сировини рослинного походження;
- із сировини мінерального походження;
- синтезовані з мікроорганізмів.
За своїм складом натуральні барвники є складними
органічними речовинами, які за своїми властивостями, у
функціональному відношенні, не завжди є нейтральними,
тому використання їх у харчових продуктах регламентується відповідними нормативними документами.
За розчинністю натуральні харчові барвники поділяють на:
- жиророзчинні;
- водорозчинні;
- пігменти (не розчинні ні у воді, ні у жирі).
До харчових барвників не відносяться барвники, які
використовуються для забарвлення неїстівних зовнішніх
частин харчових продуктів: оболонок сирів та ковбас,
клеймування м’яса, маркування сирів, яєць тощо.
Каротиноїди – вуглеводні ізопреноїдного ряду С40Н56 (каротини) і їх оксигеновмісні
похідні.
Каротиноїди – рослинні червоно-жовті пігменти, що забезпечують забарвлення ряду
овочів, фруктів, жирів, яєчного жовтка і інших продуктів. Інтенсивне забарвлення
каротиноїдів обумовлене наявністю в їх структурі зв'язаних подвійних зв’язків, що є
хромофорами.
Каротиноїди не розчинні у воді і розчинні в жирах і органічних
розчинниках. Прикладом таких сполук є β-каротин (назва походить від лат. carota –
морква). β-каротин Е160а може бути синтетичного (зокрема мікробіологічного) або
природного походження, зокрема з екстрактів натуральних каротиноїдів, у вигляді
водо- або жиророзчинних форм в суміші з іншими каротиноїдами (Е160а(ii). β-каротин є не тільки барвником, але і провітаміном А, антиоксидантом, ефективним
профілактичним засобом проти онкологічних і серцево-судинних захворювань,
проявляє радіопротекторні властивості. Він застосовується для фарбування і
вітамінізації маргаринів, майонезів, кондитерських, хлібобулочних виробів,
безалкогольних напоїв.
Аннато (Е160d) - барвник отриманий шляхом вилучення пігменту анато з насіння
тропічного анатового дерева. Екстракт представлявляє собою суміш
каротиноїдів, які за кольором мають відтінок від жовтого до помаранчевого.
Барвник має достатню стійкість до температури, pH середовища та світла.
Джерело добування: насіння тропічного чагарника Bixa orellana. Барвник
турмерик, куркумін (Е100) володіє бездоганною теплостійкістю та pH стійкістю. Відтінок кольору від лимонно-жовтого до жовто-оранжевого. Володіє антиоксидантними
властивостями. Джерело добування: кореневище пряної рослини куркуми (Curcuma
longa).
До натуральних харчових барвників природного походження, які
забарвлюють продукти у пурпурний та червоний колір
відносяться антоціанові барвники (Антоціанін (Е163),
паприка (Е160с)), беталоінові (екстракт столового буряка (Е162),антрахінонові (кошенель/кармін (Е120), кармінова кислота (Е120.
До натуральних харчових барвників, які забарвлюють продукти у зелений колір відносяться порфіринові природні пігменти
хлорофіли, які утримуються у зелених рослинах, овочах та
плодах.
У коричневі та чорні кольори забарвлюють карамельний колір
(Е150) та вугілля (Е 153).
До харчових добавок, які використовуюся для
формування аромату та смаку харчового продукту
відносяться ароматизатори, речовини, які підкислюють,
підсолоджувачі, солоні речовини та різного роду посилювачі та модифікатори смаку і аромату.
Обрані смакоароматичні добавки повинні відповідати
наступним критеріям:
- безпечність для здоров’я людини;
- відповідність кінцевому продукту з очки зору технології і концепції продукту;
- технологічна зручність, забезпечене ретельне дозування;
- легко змішуватись та розподілятись (смак/аромат) у
продукті при його виробництві;
- відповідність діючим на даний час нормативам та актам
країни в якій продукт планується до реалізації;
- бути стабільним до, під час та після введення до харчового продукту;
- протистояти невідповідним умовам зберігання;
- бути економічно ефективним як для виробника інгредієнту,
так і для виробника харчового продукту.
Вимоги до харчових ароматизаторів:
- ароматизатори повинні вироблятися з високоякісної сировини
дозволеної до використання у харчових продуктах;
- заборонено вносити ароматизатори до натурального харчового
продукту (молоко, хліб, какао, чай, кава та інші.) для посилення їх
натурального аромату та для маскування дефектів і
фальсифікації харчового продукту;
- область використання, рекомендоване дозування
встановлюється виробником, регламентується в технологічних
інструкціях, підтверджується санітарно-епідеміологічним
висновком;
- використання ароматизаторів в харчових продуктах
регламентується технологічними інструкціями та рецептурами
по виробництву харчових продуктів;
- кількість ароматизатору в харчовому продукті не повинна
перевищувати встановлених регламентів;
- у виробництві дитячого харчування дозволена обмежена
кількість ароматизаторів (згідно ТУ);
- ароматизатори повинні відповідати вимогам безпеки та
мікробіологічним показникам (Додаток 10.);
- при використанні в виробництві ароматизаторів сировини,
яка містить біологічно активні речовини, кількість їх у складі
ароматизатору повинна бути декларована і не перевищувати встановлених норм;
- термін придатності ароматизаторів 16…30 місяців,
ефірних олій - 12 місяців.
Якість та стійкість ароматизатора у значному ступені
визначається розчинником, який завжди входить до його
складу. При виробництві харчових продуктів з використанням
ароматизатору необхідно враховувати вплив температурної
обробки, рН, та наявності тих або інших рецептурних
компонентів, у присутності яких ароматизатор може значною
мірою змінювати притаманний йому аромат.
Оптимальне дозування ароматизатору підбирається дослідним шляхом з урахуванням специфіки технології і конкретної
продукції та рекомендацій фірми-виробника.
Загалом дозування ароматизаторів у харчових продуктах
коливається у межах від 0,1 до 2,0 кг на 1 т продукції.
Перевищення рекомендованих доз, як правило не становить
безпеки з токсикологогігієнічної точки зору, але у харчовому
продукті може бути порушена гармонійність аромату та поява
сторонніх «синтетичних» відтінків.
За Європейською системою кодифікації харчових добавок
харчовим посилювачам смаку і аромату відповідають Е620…Е642.
В Україні дозволене застосування 22 таких сполук.
Найбільш відомими з них є глютамінова кислота (L(+) -) Е620 та її солі (Е621… 625).
Внесення таких добавок до продуктів харчування (на стадії
технологічного процесу або безпосередньо в їжу перед її
вживанням) відновлює природні смакові властивості продуктів,
які могли бути частково втрачені за їх промислового
приготування або в ході кулінарної обробки. Ці добавки як би
«пожвавлюють», «освіжають» смак, додають нові відчуття при
вживанні продуктів з їх використанням, окремі з них, мають
консервуючу дію.
Області використання: м'ясо-та рибопродукти, продукти переробки овочів, грибів, соуси, кетчупи, продукти швидкого
приготування, молочні продукти, соки, кондитерські
вироби.
Використана література.
1. Л.Д. Кришемінська, Ю.Л. Клименко, О.В. Луценко
“Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських
виробів”, - 203 с.
2. Ластухін Ю.О. “Харчові добавки. Е-коди. Будова.
Одержання. Властивості”. Навч. посібник. – Львів:
Центр Європи, 2009. – 836 с.
3. Коршунова Г.Ф., Слащева А.В., Сабіров О.В.
“Технологічні основи безпеки продуктів харчування”:
навч. посібник. – Донецьк: Дон НУЕТ, 2009. – 524 с.
Контрольні питання.
1. Загальна характеристика харчових барвників, визначення,
класифікація за сукупними ознаками.
2. Мета і особливості використання харчових барвників у складі харчових продуктів.
3. Класифікація харчових добавок, що впливають на колір харчових
продуктів. Класифікаційна характеристика, технологічне призначення,
представники.
4. Натуральні харчові барвники. Регламентування застосування у складі
харчових продуктів відповідно нормативних документів України та ЄС.
5. Основні показники безпеки. Гігієнічна регламентація натуральних
харчових барвників у складі харчових продуктів. Міри токсичності.
6. Класифікація харчових ароматизаторів їх практичне значення.
7. Натуральні ароматизатори, загальна характеристика, призначення,
технологічні та товарознавчі аспекти використання.
8. Ідентичні натуральним ароматизатори, загальна характеристика,
призначення, технологічні та товарознавчі аспекти використання.
9. Штучні ароматизатори, загальна характеристика, призначення,
технологічні та товарознавчі аспекти використання.
10. Регламентування застосування ароматизаторів у складі харчових
продуктів відповідно нормативних документів України та ЄС.
11. Перелік харчових продуктів, у складі яких заборонено використання
ароматизаторів, обґрунтування заборони.
12. За якими показниками проводять оцінку якості харчових
ароматизаторів.
Домашнє завдання.