Страви з крупів. �Каша як щоденна й обрядова страва українців. Секрети смачної каші.

Щороку 10 жовтня відзначають� Всесвітній день каші

Жартували колись мама:

- Каша наша, татів борщ,

Від малого мандрувала

Каша з нами в спеку й дощ.

 Каша нас держить у силі,

З кашею наш дружить рід,

Добре їсти кашу вранці,

Ввечері і на обід.

Каша пшонка, каша манна

Для маленьких і старих

Ще й крутенька "березова

Каша" для дітей "пустих".

Гарбузова добра каша:

З дині, тикви, кабачків,

Не зіпсути маслом каші -

Мудрість з глибини віків.

Каша

Зеновій Виннечук

Каша панська з рису біла,

Ще й з домашнім молоком.

І, звичайно, гречна панна -

Гречка з м"ясом і смаком. 

Загальні відомості �про процес приготування каш

• В процесі кулінарної обробки круп у них відбуваються зміни. Під час замочування круп і в початковій стадії варіння білки поглинають вологу і набухають.
• Тривалість варіння залежить від товщини стінок круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються під час всього періоду варіння, а в рисовій або пшоняній оболонка частково руйнується, що призводить до порушення форми зерен.
• В процесі варіння круп частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар, тому відвари слід використовувати для подальшого приготування страв.

​

Посуд

• Для варіння каші використовують каструлю з товстим дном (малюнок 1,2) приблизно 4-5 мм. та кришкою, яка щільно прилягає. Добре варити кашу у чавунному казані (малюнок 3). Для варіння каш не придатні емальовані каструлі та як каша в них пригорає.

Технологія приготування каш

• Просіяну чи перебрану крупу перед закладкою в казан у більшості випадків промивають. Не промивають тільки плющені крупи. При промиванні в крупах віддаляється мучель і сторонні домішки, а також залишається значна кількість води (10-30% від ваги крупи), і це варто враховувати при розрахунку співвідношення води і крупи, призначених для варіння каш.
• Рис, пшоно, перлову крупу промивають спочатку теплою, а потім гарячою водою. Крупу промивають 2-3 рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Гречану крупу іноді для прискорення варіння присмажують на листах при температурі 110-120°C до світло-коричневого кольору.   
• Щоб крупа не підгоріла, шар її повинний бути не більше 4см  і під час підсмажування її варто перемішувати. При цьому кількість водорозчинних речовин зростає.

Розсипчасті, вязкі, рідкі, протерті

• Консистенція каші залежить від співвідношення рідини та крупи.�Розсипчасті каші варять на воді або бульйоні у співвідношенні 1:2 - 1 частина крупи 2 частини рідини.
• В’язкі каші. В’язкі зазвичай варять на молоці.
• Молоко. Більшість круп містить білок у якому не достатньо є амінокислоти лізину, а в молоці цієї амінокислоти є в надлишку через те поєднання крупи і молока є дуже вдалим, але надто калорійним, тому молочні каші добре варити на воді додаючи молоко. Крім того крупу краще зварити на воді до пів готовності, після додати молоко і продовжити варити до готовності. Якщо ж варити кашу відразу на молоці, солі кальцію, які є у молоці заважатимуть крупі розварюватись.
• Цукор. Цукор у кашу (крім гречаної) додають з розрахунку на 1 кг. крупи 120-130 г. 
• Сіль. Розрахунок на 3 склянки води чи бульйону 1 ч.л. солі. 

На 3 склянки молока 0.5 ч.л. солі.

Загальні правила �приготування та подачі каш

• У киплячу рідину додають по рецептурі сіль, закладають промиту крупу (крупа повинна бути теплою), перемішують, піднімаючи з дна лопаткою. Як тільки крупа набрякне і поглине усю воду, перемішування припиняють, поверхню каші розрівнюють, казан закривають кришкою і доварюють кашу, зменшивши нагрів, але при температурі не нижче  90-100°C.
• Рис, пшоно і перлова крупа погано розварюються в молоці, тому для варіння молочних каш з цих круп їх попередньо проварюють 5-10хв. У великій кількості окропу, а потім його зливають і заливають крупу молоком (по нормі) чи молоком, розведеним водою. Для підвищення розсипчастості і поліпшення смаку при варінні каш і в них додають різні жири.
• Каші розсипчасті можна відпускати в гарячому виді з жирами або холодними з цукром, молоком, вершками. Молоко подають разом з кашею чи окремо. Розсипчасті каші подають також з підсмаженою цибулею і жиром; з жиром і січеними яйцями; з відварними грибами, підсмаженою цибулею і жиром.

​

Манна каша

• Манну крупу заварюють, всипаючи її тонким струмком у киплячу рідину, при безупинному розмішуванні.
• Манну крупу для розсипчастої каші підсушують у духовій шафі до світло-жовтого кольору, негайно змішують з розтопленим жиром і всипають, у киплячу воду. Заварена манна крупа доходить до готовності (упріває) за 20-30хв.; каша з не підсмаженої гречаної крупи за 5-6годин., а з підсмаженої за 2-2,5години. Вихід розсипчастої каші 2,1 - з 1кг крупи.

​

Гречана каша

• У казан з киплячою посоленою водою всипають перебрану і промиту крупу і добре перемішують. Пустотілі зерна, що спливли, і оболонки знімають шумівкою, додають жир і варять, помішуючи, доти, поки каша не загустіє. Після цього припиняють помішування, зменшують нагрівання й упарюють кашу протягом 5- 6 годин. Якщо кашу варять з підсмаженої крупи, то води беруть на 5-6% більше, ніж для каші з сирої крупи, і варять 2-2,5 години. Готову кашу перед подачею розпушують у казані. Відпускають гречану кашу з жиром, молоком (холодним і гарячим), що подають окремо чи заливають ним кашу, підсмаженою цибулею, січеними яйцями.

Пшоняна каша

• Підготовлене пшоно всипають у велику кількість киплячої посоленої води (у співвідношенні 1:6) і варять 5- 10хв. При цьому з крупи видаляються речовини, що часто додають їй гіркоту і неприємний смак. Після цього з крупи зливають воду і заливають її знову водою (2,5л на 1кг крупи), закривають казан кришкою і доварюють кашу, зменшивши нагрів. Можна варити пшоняну кашу і звичайним способом. Відпускають розсипчасту пшоняну кашу з жиром, молоком, цукром і товченою корицею.

Рисова каша

• Перший спосіб. У киплячу воду засипають рис, кладуть жир, сіль і варять, помішуючи. Коли крупа набрякне, зменшують нагрівання і доварюють кашу без помішування протягом 30-40хв.
• Другий спосіб. Рис засипають у киплячу посолену воду (6л на 1кг крупи) і варять при слабкому кипінні, коли зерна набрякнуть і стануть м'якими, рис відкидають на друшляк, промивають окропом, зсипають у казан, додають жир і доводять до готовності на водяній бані при закритій кришці.
• Третій спосіб. Рис заливають гарячим бульйоном, додають дрібно січену цибулю, олію, варять до поглинання крупою всієї рідини, а потім ставлять на водяну баню і доводять до готовності.

В’язкі каші

• В’язкі каші готують на молоці, розведеному водою, чи на воді. Консистенція в’язких каш настільки густа, що вони в готовому виді (60-70°C) тримаються на тарілці гіркою і не розпливаються. Вихід їх 4-5 кг із 1 кг крупи. В’язкі каші на молоці подають із пряженим чи вершковим маслом, а каші, зварені на воді, з будь-яким харчовим жиром. Відпускати їх можна з цукром. Мамалигу (кукурудзяну кашу) подають з молоком, бринзою чи яєчнею. Кашу з пшеничних круп, геркулесу, рису, пшона можна варити з родзинками, чорносливом.

Рисова молочна в’язка каша.

• У киплячу воду кладуть сіль, цукор, всипають підготовлений рис і, помішуючи, варять 20хв.
• Потім доливають гаряче молоко і, зменшивши нагрів, варять при слабкому кипінні 30-40хв.
• Так само варять молочні каші з перлової, пшеничної, вівсяної круп і пшона.

​

Якщо невдачі …

• Якщо каша пригоріла відразу перекласти її у інший посуд, якщо каша недоварена додати трішки кип'яченої води накрити кришкою і продовжити варити на малому вогні до готовності.�Якщо каша пересохла або пристала до стінок каструлі, додайте трохи окропу, перемішайте, зніміть посуд з вогню і укутайте.

Страви з каш

• З каш різної консистенції можна готувати запіканки, пудинги, котлети, биточки, галушки, крупники.

Запіканка

• Готують запіканки з рисової, пшеничної, манної і вівсяної в’язких і розсипчастих каш. Кашу, зварену із сіллю і цукром, охолоджують до 70°C, додають яйця, родзинки і ванілін, перемішують, викладають на лист, змазаний жиром, шаром 2,5-3см, змазують поверхню яйцем зі сметаною і запікають до утворення рум'яної скоринки.
• Відпускають їх з маслом, сметаною, молочним чи фруктово-ягідним соусами або підливами.

Крупник

• Варять розсипчасту гречану, пшеничну чи пшоняну кашу. Сир протирають крізь сито або пропускають крізь м'ясорубку. Кашу розпушують, додають сир, сметану, сирі яйця, сіль, цукор, все добре перемішують, викладають на лист або порційну сковороду, змазують поверхню яйцем зі сметаною і запікають до рум'яної скоринки.
• Відпускають крупник, поливаючи розтопленим маслом чи сметаною.

Пудинг

• В охолоджену до 60-70°C в’язку рисову, манну чи пшеничну каші кладуть цукати, родзинки, ошпарену курагу, жовтки, розтерті з цукром, ванілін, масло. Після цього додають збиті білки, акуратно перемішують і швидко розкладають масу у форми, на порційні сковороди чи листи, змазані маслом. Поверхню виробів змазують сметаною чи яйцем і запікають до утворення рум'яної скоринки.
• Відпускають пудинги з маслом, сметаною, молочними чи фруктово-ягідними соусами.

Котлети і биточки

• . Ці вироби роблять із в’язких рисової, пшоняної манної або пшеничної каш. Готову в’язку кашу охолоджують до 60-70°C, додають сирі яйця і перемішують. Масу поділяють на кульки (по вазі) і формують вироби (2шт. на порцію): биточки круглої форми і котлети овальної з одним загостреним кінцем, потім панірують у сухарях і жарять основним способом.
• Відпускають котлети і биточки з молочними, грибними соусами, сметаною. Можна подавати їх із солодкими фруктовими соусами, рідким киселем, варенням, повидлом. У биточки і котлети, які подають із солодкими соусами чи сметаною, кладуть ваніль. Відпускають їх холодними і гарячими.

Галушки

• У молочну манну в’язку кашу додають жир, яйце, масу збивають і формують з неї галушки, за допомогою двох ложок чи кондитерського мішка. Замість манної можна використовувати розмелену гречану або вівсяну крупи. Галушки варять у посоленій воді при слабкому кипінні.
• Відпускають манні галушки, посипавши тертим сиром і поливши маслом або сметаною. Галушки з гречаної крупи добре варити в молоці й у ньому подавати.

Користь каші�

• Каші є джерелом таких речовин:
• складних вуглеводів, які повільно розщеплюючись на глюкозу вивільняють енергію, тому "тримають" досить довго без відчуття голоду.
• клітковини, причому в кожній каші різної і в різному співвідношенні.
• мінералів, зокрема, магнію, фосфору та калію.
• вітамінів групи В у різному співвідношенні.
• містять практично всі необхідні організму поживні речовини в ідеальному співвідношенні.
• Виводять холестерин
• У будь-якій каші міститься два види клітковини: нерозчинний і бета-глюкан. Перший вид клітковини здійснює механічну очистку кишечника, видаляючи скупчені шлаки. А бета-глюкан, проникаючи в кровоносні судини, зв’язується з холестерином і виводить його з організму.
• Вони обволікають слизові, зменшують подразнювальну дію шлункового соку чи жовчі на слизові, є гарною профілактикою атеросклерозу.
• Також дають енергію і роблять лікувальну дієту смачною, що також важливо для швидшого одужання.

​

Шкода каші

• У складі вівсяної каші є фітинова кислота. Вона пришвидшує вимивання кальцію із організму.

Для хворих остеопорозом - підвищену ламкість кісток через брак кальцію.

• Містять багато глютену – заборонені людям які мають на цю речовину алергію.
• Не рекомендують часто вживати рис тому, що це може сприяти утворенню каменів у нирках.
• Манка висококалорійна містить багато швидких вуглеводів і крохмалю - ожиріння.
• На думку експерта, каші зварені на молоці сприяють росту і розвитку в дитинстві. Але дорослі від них ростуть тільки вшир.
• Але якщо є підвищена кислотність шлунка, гастрит або виразка, подагра, хвороби нирок, включати в раціон пшоняну кашу потрібно обмежено.
• Утруднюють травлення у людей з хворобами шлунково-кишкового травлення, якщо містять багато глютену і крохмалю.
• Каші швидкого приготування – це відсутність більшості вітамінів, мінералів і з’єднань, які, по суті, повинні там бути присутніми.Тобто це лише –напихання шлунку.
• Для більшого аромату або смаку, в кашу додають штучні ароматизатори, барвники та інші харчові добавки.
• Деякі виробники намагаються дотримуватися повної економії, тому замість заявлених шматочків персиків, абрикосів та інших фруктів, додають звичайні яблука, оброблені спеціальним хімічним шляхом.
• «Швидких» каш – це велика кількість цукру в них, який швиденько допомагає погладшати, а також сприяє розвитку цукрового діабету і хвороб серця.

​

Дякую за увагу!