1 of 22

ТЕМА УРОКУ:

«Характеристика й обробка грибів»

2 of 22

В сучасній українській кухні з грибів готують:

  • бульйони,
  • соуси,
  • другі страви,
  • холодні закуски,
  • начинки.

3 of 22

4 of 22

ГРИБИ

ГУБЧАСТІ

ПЛАСТИНЧАСТІ

СУМЧАСТІ

  • Білий гриб
  • Підосичник
  • Підберезник
  • Маслюк
  • Моховик

​

  • Сироїжки
  • Лисички
  • Опеньки
  • Печериці
  • Рижики
  • Грузді

​

  • Зморшки
  • Сморжі
  • Трюфелі

​

5 of 22

ГУБЧАСТІ ГРИБИ

  • Губчасті гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик.
  • Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких трубочок, в яких знаходяться спори.

6 of 22

БІЛИЙ ГРИБ

ПІДОСИЧНИК

7 of 22

ПІДБЕРЕЗНИКИ

МАСЛЮКИ

8 of 22

ПОЛЬСЬКИЙ ГРИБ �(моховик каштановий)

9 of 22

ПЛАСТИНЧАСТІ ГРИБИ

  • Пластинчасті гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики, грузді.
  • Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіальне розходяться до периферії. У пластинках знаходяться спори.

10 of 22

СИРОЇЖКИ

11 of 22

ЛИСИЧКИ

ОПЕНЬКИ

12 of 22

ПЕЧЕРИЦІ

13 of 22

РИЖИКИ

ГРУЗДІ

14 of 22

СУМЧАСТІ ГРИБИ

  • Сумчасті гриби — зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у спеціальних сумках.

15 of 22

ЗМОРШКИ

СМОРЖІ

ТРЮФЕЛЬ

16 of 22

На підприємства масового харчування надходять:

  • свіжі,
  • сушені,
  • солоні,
  • мариновані,
  • консервовані гриби.

17 of 22

СОЛОНІ ГРИБИ

  • Для соління використовують в основному пластинчасті гриби — рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки.
  • Перед засолюванням усі гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти.
  • Солять гриби холодним і гарячим способами.
  • При холодному способі гриби укладають у бочку, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2 % маси грибів, перекладають лавровим листом, кропом, перцем та іншими прянощами.
  • При гарячому способі гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і солять так само, як і при холодному.

18 of 22

МАРИНОВАНІ ГРИБИ

  • Для маринування використовують гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки.
  • Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з додаванням солі і прянощів. Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують.
  • Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною водою, інколи вимочують.
  • Використовують для приготування соусів, холодних страв і закусок.

19 of 22

СУШЕНІ ГРИБИ

  • Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Всі гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними.
  • Сушені гриби повинні бути сухими, чистими, цілими, різної форми.
  • Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.
  • Світлі смачні й ароматні бульйони виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби використовують в основному для запікання і приготування начинок.

20 of 22

КОНСЕРВОВАНІ ГРИБИ

  • Для їх приготування використовують бочкові мариновані, солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві лаковані банки з додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметичне закупорюють і стерилізують.
  • Використовують для закусок, перших і других страв та соусів.

21 of 22

КОРИСНО ЗНАТИ:

  • Не зберігайте свіжі гриби: вони швидко псуються.
  • Якщо сушені гриби замочити на 2-3 год. у ледь підсоленому молоці — їх смак буде такий, як і свіжих.

22 of 22

ОСМИСЛЕННЯ НОВИХ ЗНАНЬ:

  1. Як обробляють свіжі гриби?
  2. Для чого відварюють зморшки?
  3. Як обробляють сушені гриби?