1 of 27

Тема програми:

Механічна кулінарна обробка м'яса, сільськогосподарської птиці, субпродуктів та приготування напівфабрикатів з них.

2 of 27

Тема уроку:

Механічна кулінарна обробка м’яса яловичини та свинини, нарізання дрібнокускових напівфабрикатів.

Мета уроку

  • навчити учнів прийомів обробки та підготовки до використання м’яса яловичини, свинини та нарізання напівфабрикатів із м’яса;
  • виховувати почуття відповідальності за раціональне використання сировини, бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води. 

​

3 of 27

Матеріально - технічне забезпечення

  • Обладнання: мийні ванни, виробничі столи, ваги, електроплити;
  • Кухонний посуд та інвентар: сковорідки, миски, розробні дошки, ножі, кастрюлі, казани, деревяні копистки, соусники, сито, тарілки для подачі, виделки.

​

  • Натуральні зразки.
  • Інструкційно-технологічні картки.
  • Дезінфікуючі та миючі засоби.

​

4 of 27

Сировина

  • Для піджарки: м'ясо - свинина, цибуля ріпчата, томат –пюре, спеції.
  • Для гуляшу: м'ясо - свинина, цибуля ріпчата, томат –пюре, борошно, спеції.

​

​

​

5 of 27

Особиста гігієна-

  • це гігієнічні правила поведінки людини на виробництві та у побуті.

​

  • Чітке дотримання правил особистої гігієни у роботі та побуті.

​

  • Чистота свого тіла, рук, одягу, взуття.

​

  • на роботі охайний і чистий одяг.

​

6 of 27

Безпека праці кухаря

  • Виконуйте лише ту роботу, на яку видано завдання, не передоручайте свою роботу іншим особам;
  • утримуйте робоче місце в чистоті;
  • слідкуйте за справністю заземлюючих пристроїв;
  • за наявністю діелектричних килимків біля електрообладнання.

​

7 of 27

Актуалізація попередніх знань

​

  • За якими ознаками класифікують м'ясо?

​

8 of 27

  • З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки мяса?

9 of 27

  • На які частини діляться туші яловичини?

​

10 of 27

Схема кулінарного розбирання яловичної туші:

​

​

​

​

​

​

​

​

​

  • ІІ - шийна; ІІІ - спинна (товстий край); IV - пружок; V - грудинка;
  • VI - вирізка; VII - тазостегнова (а - внутрішня, б- бокова,
  • в - зовнішня, г - верхня); VIII- поперекова (тонкий край); IX- черевна частина (пахвинка); Х - підлопаткова частина; XI - гомілка

11 of 27

  • На які частини діляться туші свинини?

12 of 27

Схема розбирання свинячої туші: �

​

​

​

​

​

​

​

​

  • І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка; V— тазостегнова частина; VI — вирізка.

13 of 27

  • В якому цеху проводиться обробка мяса?

​

14 of 27

Обробку м'яса та приготування напівфабрикатів з нього проводять в м'ясному цеху.

15 of 27

16 of 27

Дрібнокускові н/ф

  • Азу
  • Шашлик
  • Гуляш
  • Піджарка
  • Плов
  • Пилав
  • Бефстроганов
  • Рагу

17 of 27

Азу

Технолгія приготування

  • - Яловичину ріжемо брусочками;
  • Відбиваємо;
  • нарізаємо товщиною приблизно 1 см і довжиною 5-6 см.

​

18 of 27

Шашлик зі свинини:

М’ясо промити, обсушити і нарізати доволі крупними шматками. Посолити. Додати червоний перець, чорний мелений перець, лимонний сік, вино столове. Цибулю ріпчасту нарізати кільцями.

Потім додати порізану цибулю і все добре перемішати. Після цього накрити і зверху поставити гніт. Маринувати

6-8 год. в холодильнику, або залишити на ніч.

​

Коли м’ясо вже замаринувалося, додати олію і все перемішати. При смаженні, завдяки олії, на шматочках м’яса утвориться скоринка, яка не дасть витікати м’ясному соку і забезпечить соковитість шашлика.

Замариновані шматки м’яса нанизати на шампури і готувати на вугіллі, періодично обертаючи їх. З готового шашлика, при проколі чи розрізі, повинен витікати прозорий м’ясний сік (якщо сік рожевий, – м’ясо прожарилось недостатньо). Смачний і соковитий шашлик зі свинини готовий.

19 of 27

Гуляш

Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка) або;

  •  Свинина (лопаткова і шийна частини) або;
  • Баранина (лопаткова частина);
  • Жир тваринний топлений;
  • Цибуля ріпчаста;
  • Томатне пюре;
  • Борошно пшеничне.

20 of 27

Піджарка

  • З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г.
  • Використовують для смаження.

21 of 27

Технологія приготування піджарки

22 of 27

23 of 27

24 of 27

25 of 27

Завдання на урок

  • І бригада – приготувати напівфабрикат «Піджарка»
  • ІІ бригада – приготувати напівфабрикат «Гуляш»

​

​

26 of 27

Завдання підвищеної складності

  • Заповнити таблиці відповідності.

​

​

​

27 of 27

Підведення підсумків