Організація роботи м'ясного та рибного цехів

М'ясний цех.

• У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш.

Технологічна схема обробляння м'яса включає:�

• розморожування,
• промивання,
• обсушування,
• обвалювання,
• зачищання,
• жилкування,
• виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.

• У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4 - 6 °С і відносною вологістю 85%.

Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико-шматкових напівфабрикатів

• проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.

​

• Відповідно до безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях.

Кольчужна рукавиця

Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене:

• м'ясорубкою,
• фаршемішалкою,
• ємностями для замочування хліба,
• навісними шухлядами для зберігання спецій і солі.

Рибний цех.

• У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.
• Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції:

• розморожування,
• вимочування, чищення;
• потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів;
• промивання;
• приготування напівфабрикатів.

• У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії - обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга).
• Для розморожування риба (брикети) поміщається в сітчасті контейнери і занурюється на 2 - 3 год у ванни з розчином повареної солі (7 - 10 г солі на 1 л води) при температурі 18 °С.

• Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скребками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столах із бортиками.

• Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виключає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортуються на харчові й технічні. Плавці відрізаються з допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів механізовано

М'ясо-рибний цех.

• На підприємствах громадського харчуванні які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясо-рибні цехи. У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) розробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції:

• розмороження,
• обмивання,
• розрубування туш і обвалювання,
• зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів,
• приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів,
• виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

• Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

• На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.