“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” �di �Pellegrino Artusi
Un percorso attraverso la storia e le ricette raccolte dall’autore del primo manuale di cucina dell’Italia unita, di cui nel 2020 si celebra il bicentenario della nascita.
Prof.ssa ANTONELLA AGOSTINIS
2019 Giapponese
2019
Swahili
“Il mondo ipocrita non vuol dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio”.
Pellegrino Artusi
http://www.pellegrinoartusi.it/il-contenuto-del-libro/ (Edizione digitale del libro)
FORLIMPOPOLI 1820 – FIRENZE 1911
BICENTENARIO DELLA NASCITA
Il francobollo è stampato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato S.p.A., in rotocalcografia, su carta bianca, patinata neutra, autoadesiva, non fluorescente. Bozzetto a cura di Claudia Giusto.
La vignetta raffigura, in primo piano, un ritratto di Pellegrino Artusi, sullo sfondo, la copertina della prima edizione del 1891 del manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ed elementi rappresentativi delle passioni di Artusi: la letteratura e la gastronomia. In basso, al centro, è riprodotta la firma autografa di Artusi.
LA VITA DI PELLEGRINO ARTUSI
�Nacque a Forlimpopoli il 4 agosto 1820 e visse nella cittadina romagnola fino al 1851 occupandosi dei commerci della drogheria di famiglia. A segnare una svolta nella vita del giovane Pellegrino e della sua famiglia fu la famosa incursione del Passatore a Forlimpopoli, il 25 gennaio 1851.
Nella stessa notte in cui fece irruzione nel teatro cittadino, la banda del celebre brigante, riuscì a entrare nella casa della famiglia Artusi e a rubare denaro e oggetti preziosi. Il colpo del brigante , al di là del danno economico, segnò profondamente la casa Artusi tanto da fare impazzire una delle sorelle di Pellegrino.
Derubati, umiliati e fatti oggetto di violenza, gli Artusi si trasferirono a Firenze dove ripresero l’attività di commercianti.
STEFANO PELLONI, detto
“IL PASSATORE”, descritto da Giovanni Pascoli come “il Passator cortese, re della strada re della foresta”.
Grazie al successo delle sue attività, nel 1865 Pellegrino Artusi abbandonò il commercio e incominciò a dedicarsi a tempo pieno alle sue passioni, la letteratura e la gastronomia. Scrisse una biografia del Foscolo ed una critica a 30 lettere del Giusti, opere che non ebbero particolare successo.
Nel 1891 pubblicò a sue spese “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, un manuale di cucina e una raccolta di ricette, frutto della conoscenza acquisita in numerosi di viaggi nel nord e centro Italia e delle sperimentazioni delle ricette stesse ad opera dei cuochi della sua casa, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini.
Il volume, che ancora oggi conta un grande numero di edizioni e una vastissima diffusione, raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (anzi "principii"), secondi e dolci.
Con la Festa Artusiana (nella 2^ metà di giugno le vie e piazze si animano all' insegna di cultura, gastronomia, mostre-mercato, spettacolo) e la inaugurazione di Casa Artusi (giugno del 2007), la città di Forlimpopoli e la Romagna rendono omaggio a questo personaggio, vero e proprio codificatore della cucina italiana post unitaria.
FRONTESPIZIO DELLA PRIMA EDIZIONE DEL 1891
IL TESTAMENTO DI ARTUSI
Nel testamento lasciò molti beni alla parentela e al comune di nascita, che aveva il vincolo di fornire ogni anno la dote a dieci ragazze povere.
Stabilì che il suo funerale fosse «puramente civile e senza neanche un fiore», e così fu quando morì all’ età di quasi 91 anni, il 30 marzo 1911. nel testamento si era ricordato dei suoi fidati collaboratori, a cui lasciò denari e doni personali, ma soprattutto i diritti d’autore della Scienza in cucina, per loro e i loro eredi, un vero capitale per cinquanta anni, finchè l’opera non divenne di pubblico dominio. Ruffilli era un cuoco proveniente da Forlimpopoli, ma chi era “la Marietta”?
�Maria Assunta Sabatini era nata a Massa Cozzile (oggi provincia di Pistoia) il 4 ottobre 1860 e probabilmente conobbe Artusi durante una delle sue frequenti e regolari permanenze ai Bagni di Montecatini, da lui stesso testimoniate nell’ autobiografia.�
Rimasta presto orfana di padre, la ragazzina di paese, lasciando la propria casa ed un poco ambìto destino di “cucitrice”, andò a lavorare a Firenze presso la casa dell’Artusi, ormai quasi sessantenne, dal carattere burbero e assai diffidente nei confronti dei domestici, che, a detta sua, avevano sempre cercato di truffarlo e derubarlo…
�Quella giovane donna dal carattere energico sarebbe divenuta la sua capace e insostituibile cameriera tuttofare e, oltre ad occuparsi della sua abitazione, gli avrebbe fornito buoni consigli, sostegno e assistenza fino alla morte. Dal 1888 Maria Assunta, rimasta nubile e stabilmente residente a Firenze, accompagnava spesso il padrone, via via più anziano, nei suoi viaggi e nei soggiorni estivi, fra cui quelli molto graditi a Montecatini. In queste occasioni in cui tornava in Valdinievole amava fornire consulenza sui più vari temi legati alla cucina e alla gestione della casa, ma era anche abile nell’individuare cuochi e domestiche degne di fiducia, da consigliare alle famiglie più altolocate.�
ALCUNI “RICETTARI” PRIMA DI ARTUSI
Dell’antica Roma ci è rimasto il nome di un solo cuoco, Apicio, autore del primo ricettario della storia pervenuto fino a noi, De re coquinaria,che costituisce un’importante testimonianza sui gusti culinari dell’epoca.
Dopo la caduta dell’Impero romano e per molti secoli, di nomi di cuochi non è restata traccia.
Con l’affermazione delle città e delle signorie in Italia, e la costituzione di regni in varie parti d’Europa, si crearono le condizioni socio-economiche per il raffinarsi del gusto e quindi per una maggiore attenzione all’arte culinaria.
Medioevo è un termine piuttosto generico che definisce un lasso di tempo di quasi dieci secoli, dal VI al XV compreso, ma per quel che riguarda la gastronomia il tempo si restringe notevolmente perché i ricettari che ci hanno lasciato i cuochi del passato e da cui possiamo dedurre come fossero l’alimentazione, i gusti, la tavola dei nostri antenati, risalgono più o meno al 1300. Nel XIV secolo nasce il libro di cucina medioevale. I ricettari sono per la maggior parte anonimi, mentre altri recano il nome del “maestro cuciniere” di principi o di re: possiamo citare Taillevent, alias Guillaume Tirel , cuoco alla corte del re di Francia intorno alla fine del Trecento, maestro Chiquart all’inizio del quattrocento presso il duca Amedeo VIII di Savoia, Maestro Martino alla metà dello stesso secolo a Roma in casa del patriarca d’Aquileia e sempre nella stessa epoca di Martino troviamo Bartolomeo Sacchi detto il Platina ; quest’ultimo con il suo ” voluptade et valetudine ” (piacere e salute), tracciò le linee del nuovo modo di mangiare .
Nel Cinquecento, il cuoco più famoso fu sicuramente Bartolomeo Scappi, al servizio di alcuni cardinali e dei papi Pio IV e Pio V. Molto celebre fu il suo ricettario Opera dell’arte del cucinare, pubblicato nel 1570, che comprendeva mille ricette, la descrizione di 112 banchetti e varie indicazioni sugli strumenti di cucina.
Scappi fornisce inoltre precise indicazioni su ciò che doveva sapere e come doveva essere un cuoco. A suo avviso, «ha da conoscere ogni sorta di carne e di pesce [...] e discernere tutti i pesci marittimi e di acqua dolce, e li lochi [luoghi], e membri più appropriati per fargli arrosto overo lessati, over farne altre vivande [...]. Ha da essere [...] prattico in conoscere ogni sorte di spetierie [spezie] occorrenti per tale officio, e [...] debbe essere pulito e netto nella sua persona».
Scappi fu un cuoco innovatore, che introdusse sistemi utilizzati ancora oggi nella preparazione dei cibi, come l’impanatura, l’infarinatura e la sigillatura delle carni, che consiste nel rosolarle esternamente prima della cottura per impedire la perdita dei loro succhi. Molte delle sue ricette, costellate di precise indicazioni tecniche, sono entrate a far parte della cucina italiana.
Nel Seicento troviamo ricettari di corte, come l’Arte di ben cucinare (pubblicato nel 1662) di Bartolomeo Stefani, capocuoco presso i Gonzaga di Mantova. Stefani racconta, ad esempio, le portate a base di zucca servite nel banchetto imbandito nel 1655 dai Gonzaga in onore della regina Cristina di Svezia.
Alla fine del Seicento, il modello di cucina rinascimentale delle corti entrò in crisi.
Progressivamente si abbandonarono i sapori forti e l’eccessivo uso di spezie, che alteravano il sapore degli ingredienti, preferendo alimenti più delicati, dosati nella loro quantità e preparati in modo più semplice. A mutare il rapporto con l’alimentazione fu anche la diffusione delle idee illuministe, che favorirono l’attenzione all’aspetto salutista dei cibi e aprirono la strada alla “scienza del mangiar bene”.
Inoltre si moltiplicarono i modi di preparare i cibi, grazie alla proliferazione di ricettari che proponevano una grande varietà di pietanze e di metodi di cottura.
Nel Settecento, mentre in Francia si affermava una cucina nazionale che diventò modello per tutta l’Europa, in Italia, divisa in tanti Stati, si accentuò la dimensione localistica, promossa anche dalla pubblicazione di ricettari dedicati alla gastronomia tipica delle varie aree geografiche, come La cuciniera piemontese (1771), La cuoca cremonese (1794), Il cuoco maceratese (1794).
Le diverse tradizioni culinarie delle città italiane furono messe a confronto dal cuoco romano Francesco Leonardi, che nel trattato Apicio moderno (1790) valorizzò il legame tra cucina e territorio, come per esempio quello che associa la pasta napoletana al pomodoro coltivato nell’area partenopea.
Quando si parla di produzione letteraria ottocentesca in cucina ci si riferisce ai ricettari pubblicati dal primo decennio del XIX secolo al 1891, anno in cui venne pubblicata la prima edizione della Scienza in cucina di Pellegrino Artusi Si tratta di testi poco originali e per lo più anonimi, ma anche scritti da illustri medici o cuochi di professione, che hanno però il merito di illustrare spesso pratiche e usi propri locali o regionali mantenuti nelle cucine piccolo e medio borghesi. In questo periodo, infatti, accanto all'aristocrazia e ai ceti popolari, anche in Italia si andava affermando la classe borghese, che a proprio modo cominciava a volere esprimere il proprio status anche a tavola. Proprio l'esigenza di rivolgersi a questa nuova classe avrebbe poi portato, da Artusi in poi, alla scelta del volgare toscano e alla diminuzione dell'uso di termini francesi.
Tra i ricettari ottocenteschi, ricordiamo qui La cucina sana, economica ed elegante di Francesco Chapusot, pubblicato a Torino nel 1846; il Trattato di cucina, pasticceria moderna di Giovanni Vialardi, pubblicato a Torino nel 1854; Il Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Francesco Luraschi edito a Milano nel 1829; La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genevose di Giambattista e Giovanni Ratto, edito a Genova nel 1871; La nuova cucina economica di Vincenzo Agnoletti, edito a Roma nel 1803 e La cucina teorico-pratica del cavalier don Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, edito a Napoli nel 1837, di cui si ricorda l'appendice in dialetto napoletano, in cui vengono proposti piatti dal sapore popolare.
I ricettari dell’Ottocento sono anche espressione di gusti differenti tra un Sud, in cui prevalgono la pasta, il pomodoro e l'olio d'oliva, e un Nord in cui si afferma l'uso del riso, della polenta e del burro. La lingua di questi ricettari è caratterizzata dalla presenza di dialettismi e francesismi, che rendevano difficoltosa la comprensione da parte di un pubblico ampio e diversificato. A dimostrazione di questo, basta leggere le accuse mosse ad Antonio Vialardi da Olindo Guerrini che, in una lettera d'elogio inviata ad Artusi, con sottoscrizione "Lorenzo Stecchetti", definiva "incomprensibili" molti ricettari pubblicati prima della Scienza in Cucina, non solo per scelte lessicali, ma anche per la mancanza di riferimenti pratici; e così terminava: «Per trovare una ricetta pratica e adatta per una famiglia bisogna andare a tentone, indovinare, sbagliare. Quindi benedetto l'Artusi! […]
UN MANUALE UNICO
Il libro, noto anche semplicemente come “L’ Artusi”, costituì una sorta di spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca, valorizzando la tradizione culinaria nazionale anche con la giusta dose di ironia.
Artusi, che ne pagò di tasca propria la pubblicazione, non avendo trovato nessun editore disposto a finanziarlo, raccolse ricette da tutta Italia descrivendole talvolta con piccoli commenti personali e prestando la giusta attenzione a quelle preparate in modo casalingo.
Ecco perché a lui in tanti riconoscono il merito di aver dato dignità a un enorme mosaico di tradizioni regionali, tra fritture, ripieni, umidi, minestre, salse, arrosti, lessi, gelati e conserve. La sua opera, inoltre, conta oltre un milione di copie vendute e cento edizioni.
LE VARIE EDIZIONI DEL LIBRO
Tutte le edizioni fino alla XIV del 1911 comportano aggiunte e modifiche nel numero delle ricette e una revisione sistematica del prodotto librario. Il moltiplicatore più efficace delle ristampe e del successosa ranno le ricette mandate dai lettori, che acquistano l'ultima edizione anche se già possiedono la precedente.
In data 7 marzo 1906, uno lo lusinga scrivendogli «ho già letto due o tre volte da capo a fondo il suo libro e, noti bene, non come un trattato tecnico (...), ma come si potrebbe leggere un romanzo».
Artusi continua a rileggere e rettificare, anche dal punto divista linguistico, fornendo all'Italia non solo un ricettario di grande successo popolare ma un testo che non poco contribuirà alla diffusione dell'italiano come lingua comune. Nel 1911 uscì la XV edizione, l'ultima in vita.
UN LIBRO DIVERSO
Il volume, che ancora oggi conta una vastissima diffusione, raccoglie 790 ricette spiegate con approccio didattico e accompagnate da riflessioni e aneddoti dell’autore, in uno stile arguto e graffiante.
Un esempio su tutti è la celebre frase “con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano”. Basta poco, insomma, per portare in tutte le case italiane la scienza in cucina e l’arte del mangiar bene.
IL CONTESTO SOCIALE
Quando nel 1891 Pellegrino Artusi (1820-1911) pubblica, a sue spese, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, la materia gastronomica si fissa in un abbecedario di economia domestica che si diffonde rapidamente presso una borghesia urbana ormai pronta ad accedere a stili e modelli di vita in via di diffusione in tutta Europa. Si può dire avviata, infatti, in questo scorcio di fine Ottocento, una fase di potenti trasformazioni sociali che agiscono nelle pratiche legate al tempo e alla domesticità. Entrano a pieno titolo in questo processo anche la diffusione, dapprima in Francia e poi anche in buona parte dell’Europa, di testi gastronomici e la crescita d’interesse per quelle particolari opere a stampa che sono i ricettari: volumi attraverso cui si socializzano abitudini quotidiane sempre più facilmente condivise, pronte a penetrare negli spazi di relazione che sono propri degli stati-nazione.�Oltre il quadro complessivo è interessante osservare in che modo il processo si declina nella realtà del nuovo nato stato italiano. Pellegrino Artusi non è uno chef né si può definire un gastronomo di professione, è un anziano e facoltoso signore – ha 71 anni quando compare per la prima volta il ricettario che lo renderà famoso – cultore di poesia foscoliana. Romagnolo di origini, da sempre scapolo, vive da molti anni a Firenze, dove si è a lungo occupato di commercio. Mazziniano e profondamente anticlericale, è piuttosto ben inserito nel contesto intellettuale del positivismo italiano.
Il ruolo della Francia �nell’Europa gastronomica�
Per comprendere meglio in che senso l’opera di Artusi possa definirsi “nazionale” – oltre che del tutto originale – può essere utile osservare cosa stava avvenendo Oltralpe. Il modello della cucina francese rappresentava, ormai da decenni, lo standard sul quale si misurava il buon gusto in tutta Europa. In aggiunta, proprio in quel periodo, stavano diffondendosi la filosofia e la pratica gastronomica di uno dei più grandi cuochi della storia della cucina: Auguste Escoffier (1846-1935), inventore della “brigata di cucina” (ancora oggi modello di organizzazione delle cucine professionali) e collaboratore di César Ritz (1850-1918), proprietario dell’omonima catena di alberghi di lusso. Di fronte a uno strapotere fuori discussione, Artusi scrive il suo ricettario osteggiando senza mezzi termini il modello dominante: storce il naso di fronte a certe raffinatezze gourmand che ritiene inadatte allo stile di vita di quella nuova maggioranza di media e piccola borghesia italiana, sempre meno disposta a desiderare – senza peraltro mai raggiungerlo – il privilegio di un’ostentazione da alta borghesia di tendenza esterofila e cultura cosmopolita. In questo senso, la proposta di Artusi funziona perché testimonia una realtà – e una cucina – provinciale che si riconosce nella contiguità fra città e campagna e che si sente profondamente radicata alla terra. Ed è quello stesso radicamento al territorio che diviene uno dei caratteri per l’elaborazione e la valorizzazione di tipicità gastronomiche di marca italiana e di dimensione domestica. È senza dubbio fra queste pagine che a cucina italiana prende alcuni dei caratteri di quello che oggi, in tempi di globalizzazione, è diventato Italian food.
Ricette rassicuranti e un inatteso successo di pubblico�
Una delle chiavi per comprendere il successo del ricettario sta nella particolare accortezza dell’autore di ragionare attorno a una versione poco pretenziosa della cucina che piace alla borghesia cui si rivolge, moderata politicamente e conformista nei comportamenti. Se di lusso si può parlare è senza dubbio adattabile a una società nel suo complesso ancora piuttosto povera e, appunto, provinciale. Eppure non è solo questo. Lo spunto alla pubblicazione può certamente dirsi la volontà di contribuire a un discorso pedagogico, di stampo positivista, per una proposta di razionalizzazione delle abitudini alimentari in un’Italia ancora intenta a riconoscere se stessa e a superare la cifra di un policentrismo secolare. Opera meritoria, almeno così sembrerebbe, eppure l’autore cerca a lungo, e senza risultato, un editore per quel suo progetto che alla fine pubblica a proprie spese. Poi il boom: nel periodo definito “ventennio artusiano” (1891-1911) saranno quindici le edizioni pubblicate, tutte riviste e arricchite, mentre gli editori proveranno a contendersi un titolo divenuto appetibile entro un genere rivelatosi improvvisamente promettente. In questo senso la vicenda de La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è anche la storia di un grande successo editoriale che, proprio in forza di questo, contribuisce a standardizzare modelli diffusi per azioni quotidiane come la spesa, l’economia domestica, l’ordine delle vivande nel pasto, la maniera di consumarle o di presentarle agli ospiti.
IL PUBBLICO DEI LETTORI DI ARTUSI
Resta da comprendere chi sono i lettori di Artusi. Senza dubbio borghesi, e tuttavia la sola indicazione della classe sociale di appartenenza non spiega abbastanza. Meglio precisare che sono per lo più donne: un pubblico di signore che inizia a interessarsi di cucina con lo sguardo accondiscendente di chi è disposto a riconoscere come anche preparare una minestra possa diventare un gesto di distinzione sociale. Donne che fino a quel momento avevano lasciato a una qualche “servetta” la preparazione dei pasti e che ora sono spinte a occuparsi del ménage domestico per via del diffondersi di nuovi ruoli e funzioni nell’organizzazione della famiglia borghese, soprattutto urbana. La stessa redazione delle numerose edizioni del ricettario è condizionata dalle fitte corrispondenze che Artusi intrattiene con le sue lettrici (UN FOOD BLOGGER ante litteram) e che alimenta un passaparola capace di incrementare le vendite e attualizzare e rilanciare il dibattito attorno alla trattatistica gastronomica e domestica. Se ne origina un sapere esperto molto differente da quello che caratterizza la trattatistica francese, per lo più rivolta a professionisti o raffinati gourmand. Un sapere che sembra alla portata di tutti, a patto di essere disposti a mettere in campo qualche dose di buona volontà. L’autore è, in questo senso, una sorta di alter-ego di tutti i suoi lettori: per anni Ada Boni (1891-1973), autrice de Il talismano della felicità (1924), unico long seller a potere contendere la fama del ricettario artusiano, gli rimprovererà una «incompetenza tecnica» assolutamente imperdonabile. Senza comprendere che Artusi funzionava proprio perché dalla sua “imperizia” si dipanava un discorso ragionevolmente abbordabile: come fosse un’alfabetizzazione che favoriva il diffondersi di una pratica semi-sconosciuta fra lettrici fino ad allora abituate e delegarla alla servitù.
«Se i vostri commensali non distinguono al gusto l’origine plebea di questa torta occultatela loro perché la deprezzerebbero. Molta gente mangia più con la fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finché non siano già mangiati e digeriti, quei cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sé un’idea che può portare ripugnanza; ma che poi, ben cucinati o in qualche maniera manipolati riescono buoni e gustosi. A questo proposito vi racconterò che trovandomi una volta ad un pranzo di gente famigliare ed amica, il nostro ospite per farsi bello, all’arrosto uscì con questo detto: «Non potrete lagnarvi che non vi abbi trattati bene quest’oggi: persino tre qualità d’arrosto; vitella di latte, pollo e coniglio». Alla parola coniglio diversi dei commensali rizzarono il naso, altri rimasero come interdetti ed uno di essi, intimo della famiglia, volgendo con orrore lo sguardo sul proprio piatto rispose: «Guarda quel che ti è venuto in capo di darci a mangiare! Almeno non me lo avessi detto! Mi hai fatto andar via l’appetito!» A un’altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale di 50, 60 kg sparato, ripieno di aromi e cotto intero nel forno) una signora esclamò: «Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe possibile». Il padrone di casa piccato dell’offesa che si faceva ad un cibo che al suo paese era molto stimato convitò la signora per un’altra volta e le imbandì un bel pezzo di magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiò, ma credendola fosse vitella di latte, trovava quell’arrosto di gusto eccellente.»
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Milano, Bur, 2010, p. 641.
La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. Diffidate dei libri che trattano quest’arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.
PREFAZIO
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire di nascere con una cazzaruola in capo, basta la passione, molta attenzione e l’avezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare.
Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettetevi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa.
Vinto dall’insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume, la cui materia, giá preparata da lungo tempo, serviva per solo mio uso e consumo. Ve l’offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo; se poi non vi riuscite alla prima, non vi sgomentate; buona volontà e insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di avere toccato l’apice della perfezione. (…)
Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perché non sono né l’una né l’altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come sul dirsi, la grazia di Dio.
«Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie (…)», si augura dunque benevolenza e riporta- condividendole- le parole di una lettera arrivata dall’amico poeta Lorenzo Stecchetti: «Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di sodisfarlo [così nel testo] onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne dà i precetti.»
L’AUTORE A CHI LEGGE
ALCUNE NORME D’IGIENE
STRUTTURA DEL LIBRO�790 RICETTE
SPIEGAZIONI DI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANO NON TUTTI INTENDEREBBERO
COTOLETTA | Parola francese di uso comune per indicare un pezzo di carne magra, ordinariamentedi vitella di latte, non piu’ grande di una mano, battuta e stiacciata, panata e dorata. |
FRATTAGLIE | Tutte le interiora e le cose minute dell’animale macellato. |
LARDO | Strutto di maiale che serve a vari usi, ma piu’ che altro per friggere (A Napoli nzogna) |
MATTERELLO | Lungo legno circa un metro e rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per fare tagliatelle o oltro. |
MESTOLO | Specie di cucchiaio di legno, pochissimo incavato e di lungo manico, che serve a rimestar le vivande nei vasi da cucina. |
SPIANATOIA | Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste, In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma tagliere è quell’arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc. |
TRITACARNE | Ho adottato anch’io nella mia cucina questo strumento che risparmia la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaio la carne. |
SPIANATOIA
TAGLIERE
MATTERELLO / MATTARELLO
COTOLETTA
TRITACARNE
MESTOLO
Sento che alcuni trovano qualche difficoltà a raccapezzarsi per la misura dei liquidi. (…) comperate il misurino bollato del decilitro e con esso troverete tutte le misure di capacità segnate in questo volume. La misura del decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido.
MINESTRE
CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA
Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Da cuocere in brodo di cappone
ravaggiolo
ricotta
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il ravaggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo. Per chiederlo fate una sfoglia piuttosto tenera (…) e tagliatela con un disco rotondo, Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando una mezza luna, poi prendete le due estremita’, riunitele insieme ed avrete un cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si secca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. (…)
Cuocete i cappelletti nel brodo di cappone.
A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
I PASSATELLI
Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.
Prima:
Pangrattato, grammi 100.
Midollo di bue, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, n. 2.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme.
Questa dose può bastare per quattro persone.
Seconda:
Pangrattato, grammi 170.
Midollo di bue, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 70.
Uova n. 3 e un rosso.
Odore come sopra.
Può bastare per sette od otto persone.
Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre.
Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano.
TORTELLINI ALLA BOLOGNESE
Con questa dose sfoglia di 3 uova.
La cucina bolognese
“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima lo richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.”
RISOTTO ALLO ZAFFERANO I
Riso, grammi 500.
Burro, grammi 80.
Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.
Mezza cipolla di mediocre grossezza.
Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.
Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione. Questa quantità può bastare per cinque persone.
MACCHERONI ALLA NAPOLETANA
Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni non riescon cattivi, anzi possono incontrare il gusto di chi non è esclusivista del semplice.
Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro, zibibbo, pinoli e con un battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa maniera, e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finemente tritata; rivoltatela spesso e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo siasi alquanto ristretto, poi versate tanta acqua che copra il pezzo, condite con sale e pepe e fate bollire a fuoco lento. in mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni, e la carne serve di companatico.
Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt’acqua, e di non cuocerli troppo.
MACCHERONI CON LE SARDE ALLA SICILIANA
Di questa minestra vo debitore a una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra i quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido.
Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 500.
Sarde fresche, grammi 500.
Acciughe salate, n. 6.
Finocchio selvatico, detto finocchio novellino, gr. 300. Olio, quanto basta.
Alle sarde levate la testa, la coda e la spina dividendole in due parti, infarinatele, friggetele, salatele alquanto e mettetele da parte.
I finocchi lessateli, spremeteli dall’acqua, tritateli minuti e metteteli da parte.
I maccheroni, dopo averli cotti così interi nell’acqua salata, scolateli bene e mettete anche questi da parte. Ponete al fuoco in un tegame dell’olio in abbondanza e in esso disfate le sei acciughe, ben inteso dopo averle nettate e tolta la spina; versate in questa salsa i finocchi, conditeli con poco sale e pepe e fateli bollire per dieci minuti con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Ora che avete tutto in pronto, prendete un piatto che regga al fuoco o una teglia e condite i maccheroni a suolo a suolo con le sarde e con l’acciugata di finocchi in modo che facciano la colma; metteteli a rosolare tra due fuochi e serviteli caldi.
Crederei dovessero bastare per sei o sette persone.
IL CUSCUSSÙ
“Il Cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pei mondo, ma chi sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestra dagli israeliti, due de’ quali ebbero la gentilezza di farmelo assaggiare e di farmi vedere come si manipoli. Io poi l’ho rifatto nella mia cucina per prova, quindi della sua legittimità garantisco; ma non garantisco di farvelo ben capire: che non è impresa da pigliar a gabbo descriver bene questo grande intruglio, né da lingua che chiami mamma e babbo. (…) Fatta questa lunga descrizione, sebrami verrà spontaneo nel lettore il desiderio di due domande:
1° Perché tutto quell’olio e sempre olio per condimento?
2° Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l’impazzamento che esso richiede? ”
Cous cous con polpettine
IL MINISTRONE
“Il ministrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angosce e un caso mio singolare. Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l’anno di grazia 1855, e il coler che serpeggiava qua e là in qualche provincia d’Italia, teneva ognuno in timore di un’invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: -Che c’è di minestra? – Il minestrone, - mi fu risposto. – Ben venga il minestrone, - diss’io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamare luogo scomdo e non luogo comodo. – Maledetto minestrone, non mi buscheri più! – andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza volpa veruna.
Fatto giorno e sentendomi estenuato,, presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze dove mi sentii subito riavere. Il lunedì giugne la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e per primo n’è stato colpito a morte il domenici.
-Altro che minestrone! – Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano”.
(fagiuoli freschi, cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, battuto: prosciutto grasso, uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo, sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, qualche cotenna di maiale, un poco di sugo di pomodoro o conseva, pepe e sale.; per ultimo versate il riso)
“Vi avverto che questa non è minestra per gli stomachi deboli”.
Ricette a fumetti di Alberto Rebori
(1955 – 2016),
PRINCIPII
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia.
Es. I crostini ai tartufi, ai fegatini di pollo, al caviale ecc.
SALSE
La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: “Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto”.
La besciamella
La besciamella è una delle salse madri, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate. Chiamata un tempodall'Artusi"balsamella",
sostenendo una variante che, pur appoggiandosi a quella francese, rimane più semplice (la sua ricetta infatti è priva di spezie), è una delle salse basilari della cucina italiana, introdotta in seguito in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca".
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu esportata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre de La Varenne (1615-1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointellle(1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.
10 gr. di burro
10 gr. di farina
100 gr. di latte
Salsa colla
Salsa bianca
Balsamella
Besciamella
LE UOVA
Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze primitive. (…) La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore, le uova fresche si danno da bere alle puerpere e il popolo giudica che sia cibo conveniente anche agli sposi novelli.
“Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo cje in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo dirne due parole. Le uova delle frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta quando avrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte. (…) Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle”.
PASTE E PASTELLE
PASTELLA PER LE FRITTURE
Farina, grammi 100
Olio fine, una cucchiaiata
Acquavite, 1 cucchiaiata
Uova, n. 1
Acqua diaccia, quanto basta (qb)
FRITTI
…………
LA CRESCENTE Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna!
I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino), zucche, zucchette; le animelle, i latti. Dicono zigàre per piangere; e ad una donna malsana, brutta ed uggiosa, che si direbbe una calía o una scamonea, danno il nome di sagoma. Nelle trattorie poi trovate la trifola, la costata alla fiorentina ed altre siffatte cose da spiritare i cani. Fu là, io credo, che si inventarono le batterie per significare le corse di gara a baroccino o a sediolo e dove si era trovato il vocabolo zona per indicare una corsa in tranvai. Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla piu’ tenera e digeribile, nell’intridere la farina con l’acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo.
TRAMESSI
Sono gli entremets dei francesi: piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.
[Entremets è un termine francese che, tradotto letteralmente, significa «intermezzo». È riferito a una preparazione che sta nel mezzo del pranzo.
Per capire la sua giusta collocazione bisogna, però,tornare indietro nel tempo, quando l’entremets era l’insieme dei cibi serviti dopo I’arrosto, ovvero le verdure e i piatti «dolci». Con il passare dei secoli, l’entremets subì qualche modifica,pur restando collocato in quel determinato spazio del pranzo.
Oggi, viene normalmente servito dopo il formaggio ed è, in genere, una crema o un flan.] da “SALE & PEPE”
ERBAGGI E LEGUMI
“Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima.”
UMIDI
“Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appesantiscono; quindi è bene darsi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di essere nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a disgrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa”.
POLLO IN FRICASSEA
STUFATO DI LEPRE
IL PASTICCIO DI MACCHERONI
“I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile”. La ricetta infatti prevede maccheroni, parmigiano, animelle, burro, tartufi, e ancora prosciutto, funghi, rigaglie e creste di polli, noce moscata. Il tutto racchiuso nella pasta frolla. Artusi dà anche un consiglio pratico sui maccheroni: “A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine a pareti grosse e foro stretto perché reggano molto alla cottura e succhino più condimento”.
“Chi è uso alle rape non vada ai pasticci”. È l’ironico epitaffio sulla tomba del contadino Bertoldo, protagonista di un racconto di Giulio Cesare Croce (pubblicato nel 1620), morto per aver mangiato cibi non adatti alla sua estrazione sociale.
l pasticcio era roba da ricchi, o quanto meno un cibo concesso nei banchetti di nozze. Ma che cosa si intendeva esattamente per pasticcio? Era quel che oggi chiameremmo timballo o meglio torta salata, quindi un involucro di pasta (dura e dolce) ripieno degli ingredienti più disparati, dalla selvaggina al pesce, dalla verdura fino alla frutta. Così si evince dalla ricetta del pasticium nel “De re coquinaria” di Apicio. Confermata, qualche secolo più tardi, anche da Maestro Martino che però lo chiama pastello, e che lui propone di cervo, di vitello, cappone o qualunque altra carne o pesce.
Insomma una preparazione che rappresenta da sempre opulenza e che nei secoli si è prestata a libere interpretazioni, come quando si è cominciato a utilizzare più strati sottili e friabili oppure quando si sono inseriti i maccheroni all’interno; dietro questa variante c’è un matrimonio.
Il tipico piatto ferrarese ha, infatti, origini lontane: leggenda narra che questo piatto sia frutto di un matrimonio, quello tra Eleonora d’Aragona, figlia di Ferdinando I di Napoli, ed Ercole I d’Este nel 1473, un’unione che ha dato vita a scambi culturali fra le due signorie. Questo spiegherebbe l’inserimento nella ricetta del pasticcio (molto in voga nelle corti ducali) dei maccheroni, un tipo di pasta diffusa al Sud. Il risultato? Un piatto dalla preparazione molto laboriosa.
ELEONORA D’ARAGONA
ERCOLE I D’ESTE (1473)
RIFREDDI
Sformato di spinaci
Funghi fritti
I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità ai carciofi, si possono cucinare come questi.
I tartufi bianchi
LENTICCHIE E COTECHINO
CARCIOFI FRITTI
PISELLI AL POSCIUTTO
FINOCCHI CON BESCIAMELLA
PIATTI DI PESCE
“Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle banchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l’odore vi farà da spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto.
I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna”.
Il CACIUCCO
IL BRODETTO
“Caciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per la ragione che ne’ paesi che costeggiano l’Adriatico è sostituita dalla voce brodetto. A Firenze, invece, il brodetto è una minestra che s’usa per Pasqua d’uova, cioè una zuppa di pane in brodo, legata con uova frullate e agro di limone. La confusione di questi e simili termini fra provincia e provincia, in Italia, è tale che poco manca a formare una seconda Babele. Dopo l’unità della patria mi sembrava logica conseguenza l pensare all’unità della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterata consuetudine ai propri dialetti”.
MARE TIRRENO
MARE ADRIATICO
CACIUCCO
BRODETTO
Triglie alla livornese
“La pesca di questo pesce è più facile e produttiva di giorno che di notte e la sua stagione, quando cioè è più grasso, è il settembre e l’ottobre”.
LE ANGUILLE DI COMACCHIO
“La carne di questo pesce, assai delicato e gustoso, riesce alquanto indigesta per la sua soverchia oleosità”.
ARROSTI
L’arrosto, in generale, si preferisce saporito (…), ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilardo nello spiede, perché il fuoco allora lo prosciuga, anzi lo rinsecchisce.
ROAST-BEEF
“Questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuol dire bue arrosto. Un buon rosbiffe è un piatto di gran compenso in un pranzo ove predomini il genere maschile, il quale non si appaga di bricciche come le donne, ma vuoi ficcare il dente in qualcosa di sodo e sostanzioso. (…) Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo, tagliatelo a fette, rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.”
PASTICCERIA
STRUDEL
“Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualcosa di brutto come un’enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà."
PRESNITZ
Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della proma pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.
KRAPFEN
SAVARIN
BABBÀ
GIALLETTI
CENCI
PAN DI SPAGNA
PANETTONE MARIETTA
BRIGIDINI
I CENCI
LA MARIETTA
L’Artusi dimostrò di apprezzare appieno le qualità della “Marietta”, tanto che nel manuale le dedicò una ricetta, dichiarando di averla imparata proprio da lei: si tratta di una sorta di panettone alla toscana. «È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.» �
ll panettone è uno dei dolci tipici del Natale, ma pochi conoscono la sua vera storia. In realtà le origini di questa delizia si perdono nel tempo e la nascita del panettone è legata a numerose leggende.
La più famosa narra che il panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce. Per recuperare la situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice.
Il dolce venne apprezzato così tanto che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “pan di Toni”, da cui deriverà nei secoli a venire il termine “panettone”.
Questa però non è l’unica leggenda legata a tale dolce natalizio, perché secondo altre storie ad inventarlo sarebbe stata suor Ughetta oppure Ughetto degli Atellani.
BRIGIDINI
“È un dolce o meglio un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde.”
Uova, n. 2
Zucchero, grammi 120
Anaci, grammi 10
Sale, una presa
Farina, quanto basta
TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
DOLCE TORINO
Un dolce “patriottico”
TIRAMISÙ
SIROPPI
“I siroppi di frutta acidule, sciolti nell’acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano”.
CONSERVE
“Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perché entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini”.
LIQUORI
“Il nocino è un liquore da farsi verso la metà di giugno, quando le noci non sono ancora giunte a maturazione. È grato di sapore ed esercita un’azione stomatica e tonica”.
Noci (col mallo), n. 30
Spirito, litro uno e mezzo
Zucchero in polvere, grammi 750
Cannella regina tritata, grammi 2
Chiodi di garofano interi, 10 di numero
Acqua, decilitri 4
“Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di 4 o 5 litri. Chiudetelo bene e tenetelo per 40 giorni in luogo caldo scuotendo di quando il vaso. Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo, perché se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchiere d’acqua.”
Il guscio è protetto da uno strato polposo non commestibile, il mallo, per l’appunto, rivestito a sua volta da una buccia
I GELATI
“Leggevasi in un giornale italiano che l’arte del gelare appartiene eminentemente all’Italia, che l’origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poiché i pasticcieri, cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte, di modo che i parigini attesero più di un secolo ancora per gustare il gelato. (…) l’uso delle bibite ghiacciate, con l’aiuto della neve e del ghiaccio in conserva, è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli, palermitano. (…)
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine del pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione.”
Caterina de Medici, sposa del coetaneo Enrico II d’Orléans e regina di Francia, non portò con sé in dote dalla corte fiorentina solamente il vorace appetito e i gusti raffinati, ma cuochi, pasticceri e gelatieri, come l’alchimista Ruggeri, che la seguirà per tutta la vita. Non a caso, a lei si riconoscono le trasformazioni più significative della rozza ma sfarzosa cucina francese, con l’introduzione di raffinate ricette e delle posate.
Il caffè
Pellegrino Artusi, il padre dell’arte e della critica gastronomica nazionale, nei sui testi ha dato anche alcuni consigli per effettuare una tostatura artigianale, o meglio “fatta in casa”, dei chicchi di caffè. Pratica che se oggi sembra piuttosto strana, era di uso comune in passato, quando ad essere venduto era il caffè verde. Artusi di certo scrisse a ragion veduta, essendo figlio di un celebre droghiere nell’allora Stato Pontificio. Dopo aver raccomandato la massima attenzione, in quanto da questa dipende la buona riuscita della bevanda, il primo consiglio dell’Artusi è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore.
“Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, va scosso spesso il tostino mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il colore castano-bruno e prima che emetta l’olio (a Firenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all’aria aperta); pessima sarebbe invece l’usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l’olio essenziale, con susseguente perdita dell’aroma” .�Secondo Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più ricco ed equilibrato. Per Artusi, la miscela ideale dovrebbe “essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 di Santo Domingo e 150 di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 di moka darebbero un ottimo risultato. Con 15 g di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10 g a testa per una piccola tazza usuale”. Artusi consigliava di tostarne poco per volta e conservarlo in vaso di metallo ben chiuso, macinando sul momento solo quello che necessita, perché perde facilmente il proprio profumo,
Le fonti di Artusi
ZUPPA ALLA STEFANI presa dal un libricino a stampa, intitolato L’arte di ben cucinare, del signor Bartolomeo Stefani bolognese, cuoco del Serenissimo Duca di Mantova alla metà del 1600, epoca nella quale si faceva in cucina grande uso e abuso di tutti gli odori e sapori, e lo zucchero e la cannella si mettevano nel brodo, nel lesso e nell’arrosto.
120 grammi di cervello di vitella o agnello
3 fegatini di pollo
3 uova
Un pizzico di prezzemolo e uno di basilico
Il sugo di un quarto di limone
ANOLINI ALLA PARMIGIANA Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata in sposa a Milano mi scrive: “Mi prendo la libertà d’inviarle la ricetta di una minestra che a Parma, mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c’è casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali Anolini”. Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perché avendo messo in prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato al pubblico e all’inclita guarnigione.
PIZZA A LIBRETTI
“Una signora mi scrive: “Voglio insegnarle, come mi ero proposta, una buona ed elegante pizza fritta; ma guai a lei se la chiamera’ stiaccita, perche’ debe riuscire tutt’altro. La chiami pizza a libretti e sara’ nel vero”. In obbedienza all’ordine della signora, avendo fatto due prove sdi questa pizza a libretti, che sono riescite bene, ve la descrivo”.
BISCOTTINI PUERPERALI
“Una signora di Conegliano mi scrive, quasi meravigliandosi, che non ha trovato nel mio libro la pinza dell’Epifania e (non ridete) i biscottini puerperali; due cose, secondo lei, di non poca importanza. (…) secondo i dettami della signora rivolgero’ le mie cure ai biscotti puerperali, perche’ essa li giudica nutrienti e delicati, opportuni a riparare la spossatezza di chi ha dato la luce un figliolo”.
8 rossi d’uovo
150 grammi zucchero a velo
40 grammi cacao in povere
40 grammi burro
Odore di vaniglia mediante zucchero vanigliato
LA LINGUA DELLA CUCINA
La lingua della cucina si manifesta in una pluralità di tipi di testo (non a caso si è proposto alla lettura un esempio letterario, e di quale letteratura), ma ha la sua sede elettiva nel ricettario, ossia nella articolazione testuale di una serie di ricette. Che cosa è – dal punto di vista linguistico – un testo di cucina? Esso appartiene alla tipologia dei testi di carattere tecnico e pratico, serbatoio prezioso per la conoscenza delle strutture della lingua e del lessico nelle varie fasi della sua evoluzione; il testo di cucina nel nucleo costituito dalla singola unità, la ricetta, è un testo prescrittivo, o tecnico-operativo, veicolo di un numero sempre cospicuo di informazioni. Non è dunque di per sé un testo letterario. Ma è anche vero che si tratta di un testo che si è complicato moltissimo nel corso della sua storia, passando dalla ricetta medievale alla forma del trattato rinascimentale, da questo all’enciclopedia settecentesca, quando le ricette cominciano a essere accompagnate da glossari illustrativi della complessa terminologia (e dunque le opere di cucina assumono la veste di un trattato enciclopedico, integrato da un glossario, ossia da una parte metalinguistica).
LA RIVOLUZIONE LINGUISTICA �DI ARTUSI
La vera svolta nella storia anche linguistica della cucina avviene – è noto – con la Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (prima edizione: 1891; 14a e ultima, vivente l’autore: 1911). Le linee fondamentali della "politica linguistica" di Artusi sono esposte con chiarezza dall'autore stesso: principalmente, la difesa della lingua italiana contro la nomenclatura francesizzante, e la necessità di portare ordine e chiarezza nella congerie delle denominazioni locali, talora quasi non razionalizzabili: celebre a questo proposito la discussione sulla sinonimia di cacciucco (parola di origine turca, che vale ‘minutaglia’), dell’area tirrenica, e di brodetto, dell’area adriatica, con l’opzione per la prima variante (ricetta 455 della 14a edizione, Cacciucco I).
Sopraggiunge poi una vera svolta di genere e di metodo con la Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi: libro di ricette, certo, la cui struttura appare ormai definita e moderna nella scansione di ingredienti e dosi seguite dalla parte prescrittiva, ma al tempo stesso libro di racconti, di digressioni, di aneddoti, e infatti arricchito di un apparato introduttivo che può apparire extravagante rispetto al ricettario in senso tecnico (raccomandazioni di igiene e di economia domestica, aneddoti storici, lettere di amici, come Olindo Guerrini o Paolo Mantegazza Maria Fantoni Mantegazza, e così via) ma che in realtà risponde in pieno all’idea del manuale ossia del libro di casa. Il carattere di testo tecnico-pratico appare in questo senso più affermato che corrispondente in pieno alla realtà: giacché le ricette di Artusi non sono semplicemente elencative, ma sono raccontate, sono unità di testo che si affiancano, si corrispondono, si rimandano, a formare un insieme organico e vivo, il «formidabile romanzo» della cucina italiana. Forse più che di ricette si dovrebbe parlare appunto di unità di testo narrativo/prescrittivo; da un lato dunque si perfeziona il testo nella sua precisione tecnica e chiarezza espositiva; dall’altro esso prende una diversa configurazione, forzando i limiti consueti verso una nuova forma narrativa.
Difensore della «bella ed armoniosa lingua paesana», Artusi cerca di ricondurre anche gli adattamenti dalle lingue straniere a una forma il più possibile vicina alle regole del fiorentino: troviamo così forme come bordò '(vino) per bordeaux', la besciamella, che Artusi chiama generalmente balsamella, ciambelline per beignets, salsa verde per sauce Ravigote, tramessi per «gli entremets dei Francesi», e il bellissimo ma poco fortunato sgonfiotto, dall'autore stesso usato insieme a soufflet (sic), che però ho visto con gioia recentemente riemergere nel menu di un giovane cuoco umbro.
Al tempo stesso, l'improponibilità di un esagerato purismo va a vantaggio di un sano realismo («andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania»: ricetta 182) e di una sovrana esigenza di comunicazione.
GLI INSEGNAMENTI DELL’ARTUSI
Ricette regionali in un manuale di cucina scritto in italiano
Raccogliendo in un’unica opera le ricette casalinghe e regionali, l’Artusi ha contribuito alla formazione della nostra identità nazionale forse molto di più dei suoi contemporanei dotati di armi e dichiarazioni in ceralacca.
La cucina popolare che fino allora era tenuta separata dalle distanze geografiche e dai dialetti regionali, è riscritta adottando l’italiano quale idioma ufficiale, mettendo al bando l’uso del gergo francioso dei ricettari preunitari, fatto di “nomi che rimbombano e non dicono nulla”, e appunto, delle lingue dialettali, sconosciute e incomprensibili se non all’interno degli specifici territori.
Il libro diviene quindi un codice alimentare e culinario per tutti, dalle Langhe piemontesi alle coste siciliane; il cibo come elemento che unisce pur nelle sue peculiarità, la cultura gastronomica di un popolo che solo a tavola, oggi come allora, sente di appartenere ad una sola nazione.
L’importanza delle materie prime e il Km 0 “ante litteram”�
Tra le pagine dell’Artusi, tra tutte queste ricette identitarie del mangiare all’italiana, si trovano indicazioni, scritte sempre con una sintassi spigliata e un tono colloquiale, sull’utilizzo delle materie prime. Affascinante è leggere di come egli tratti sia di materie prime di grande qualità, ma anche dell’uso di risorse meno pregiate come le frattaglie e le interiora (midolli, cervelle, teste) purché sane secondo i principi dell’epoca, e descriva le tipologie di prodotti più opportuni da impiegare nelle diverse stagioni, con differenziazioni accurate sui frutti dell’agricoltura e sulla pesca. Tra le pagine poi, l’Artusi rammenta spesso come sia migliore una buona cucina casalinga vicino ai luoghi di produzione del cibo, specialmente dagli allevamenti, che permetteva una maggior freschezza delle carni e più salubrità.
Il motodo scientifico in cucina
Lo dice il titolo stesso: la scienza in cucina. Il trattato contiene numerosi riferimenti ai saperi scientifici dell’epoca e porta al lettore spiegazioni efficaci con un linguaggio semplice, minimale ma corretto. Pellegrino Artusi procede con metodo empirico, tutte le ricette sono prima testate con l’ausilio dei cuochi Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini e per la prima volta si indicano numericamente le dosi e i sistemi di dosatura, si descrivono le modificazioni chimico-fisiche degli alimenti, si parla di coaguli, amalgama, schiume e di come i diversi metodi di cottura portino all’esaltazione di alcuni cibi, allo sviluppo di determinate capacità nutritive e ai cambiamenti di sapore. È l’inventore della cottura a vapore e, seppur con strumenti rudimentali, forse il primo teorico della cucina molecolare.
L’attenzione alla nutrizione e all’igiene
Oggi sappiamo che molte delle ricette raccolte hanno un apporto calorico eccessivo, che gli ortaggi vanno mangiati preferibilmente crudi e non solo in zuppe e stufati, e che è bene variare tra grassi animali e vegetali. All’epoca dell’Artusi, però, le conoscenze alimentari in pratica non esistevano eppure lui parlava di qualità degli ingredienti, efficacia del cibo e salute umana: “Non vi fate schiavi del vostro stomaco: questo viscere capriccioso, che si sdegna per poco, pare si diletti di tormentare specialmente coloro che mangiano più del bisogno“. E ancora: “Avvezzatevi a mangiar di ogni cosa“. Quindi pietanze varie, ricche di proteine e grassi per il sostegno della vita faticosa delle classi popolari ma senza esagerare, il tutto con attenzione alla provenienza sana delle materie e all’utilizzo di metodi di conservazione corretti (famosa la parte dedicata alle conserve).
La cucina popolare ma non povera
“Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perché come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l’origine plebea di questa torta, occultatela loro, perché la deprezzerebbero. Molta gente mangia più con la fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finché non siano già mangiati e digeriti, que’ cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sé un’idea che può destar ripugnanza; ma che poi, ben cucinati o in qualche maniera manipolati, riescono buoni e gustosi”. Questo è l’incipit alla ricetta della torta di patate, n. 641, e qui l’Artusi riassume l’essenza della vera cucina italiana: ingredienti semplici, poveri se si pensa al costo in termini monetari, ricette da fare con cura e dedizione, conoscenze che arrivano da tradizioni popolari e casalinghe diverse per ogni regione d’Italia, qualche trucco per esaltare il tutto agli occhi dei commensali e amore per il mangiar bene.
La cucina del riciclo
CROCCHETTE
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette. Si può dare loro, piacendo, l’odore dell’aglio, unendovi anche qualche foglia di prezzemolo, A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e generalmente si mangiano soltanto fritte.
POLPETTONE Il polpettone si può fare con il lesso avanzato e, nella sua semplicità, si maggia pur volentieri.
IL SUCCESSO DI ARTUSI
Le parole chiave sono: economico, sapido, sano: certamente oggi, più che mai, le possiamo condividere; il buon cibo deve costare il giusto, senza tanti ingredienti esotici, rari o astrusi; deve essere gustoso, saporito, gradevole; deve farci bene, senza troppi arricchimenti, unti, grassi. Prima delle ricette vere e proprie, nell’ampio volume troviamo divagazioni divertenti e norme di igiene, detti popolari e proverbi, lettere di ammiratori e conoscenti. Poi si inizia finalmente con gli antipasti, seguono le salse, le minestre e le paste asciutte, troviamo quindi i “tramessi” (ovvero i piatti di mezzo, ormai non più in uso), si passa agli umidi, seguiti da arrosti, “rifreddi” (ovvero pasticci, vitello tonnato, ecc.) e fritti. Dopo il pesce, le uova, i legumi e le verdure, si arriva alla pasticceria, ben distinta dai dolci al cucchiaio e dalle torte. Si conclude con “siroppi”, conserve, liquori casalinghi e gelati.
Un totale inizialmente di 475 ricette, divenute 790 nella tredicesima ristampa del 1909. Non manca proprio nulla, ancora attuali i suggerimenti per gli «stomachi delicati» e i menu completi per le varie solennità, suddivisi mese per mese: a gennaio si parlerà di tortellini, zampone, sedano in umido, aranci e frutta secca, ma ad agosto verranno consigliati “arigusta” (aragosta) con maionese e pesche ripiene, rispettando la stagionalità dei prodotti.
Un elemento fondamentale in queste ricette, ma in genere in cucina, è il lessico appropriato: ad esempio leggiamo “odore di noce moscata”, una cipolla “mezzana”, il battuto, i verbi frollare e steccare (la carne), intridere (il burro), spegnere (la farina), tirare (la sfoglia), mondare (la verdura), le varie parti degli animali da cucinare (girello, lombata, scannello, filetto, culaccio), con una spiccata prevalenza di termini toscani (cazzaruola, aggradire, diacciato, stiacciare, sa di lezzo, ponce).�Ma il bello è leggere le ricette come vere e proprie brevi storie, visto che sono precedute e seguite da commenti e via via spiegate: «Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli.»
E ancora: «Sentite che nome ampolloso per una briccica da nulla! Ma pure i Francesi si sono arrogati il diritto in questo e in altre cose di dettar legge» (a proposito della Salsa alla maître d’hôtel);
«Leggevasi in un giornale italiano che l’arte del gelare appartiene eminentemente all’Italia, che l’origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533.»
Lo studioso di antropologia e gastronomia Piero Camporesi mise in evidenza come quest’opera avesse contribuito a unire un’Italia ancora culturalmente disgregata, attraverso la formazione di un sapere culinario comune.
La Scienza in cucina, oltre ad essere quel delizioso ricettario che tutti, almeno di nome, conoscono, punto fermo della tradizione cucinaria italiana, e perfetto manuale di alimentazione saporita e, insieme, equilibrata, svolse anche, in modo discreto, sotterraneo, impalpabile, il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina prima e poi, a livello d’inconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, l’eterogenea accozzaglia delle genti che formalmente si dichiaravano italiane.
In quei tempi in cui i mass media erano ben lontani dal fare sentire la loro irresistibile azione (solo D’Annunzio stava mettendo in pratica le tec-niche della manipolazione delle masse), l’arguto libretto tosco-romagnolo [...] s’insinuò bonario e sornione in moltissime case di tutte le regioni del paese. Mai occulta persuasione fu più semplice e umana, mai il prodotto in vendita conobbe un livello tanto elevato di buon gusto, cultura, civile divulgazione.
Le varie cucine regionali italiane vi trovarono un accorto dosaggio e quindi un rilancio su scala nazionale: fu estratto da esse non diciamo il meglio, ma quanto poteva essere confezionato per il gusto comune senza eccessive ripugnanze campanilistiche, quanto poteva arrivare alla tavola dell’italiano medio, tenuto presente il potere d’acquisto della famiglia medio-borghese.
Dapprima esiguo, poi gradualmente ascendente, il successo editoriale divenne in seguito travolgente; le edizioni si susseguirono vertiginose in progressione geometrica. E cosi un numero considerevole di italiani si trovarono uniti a tavola, mangiando gli stessi piatti e gustando le stesse vivande
LA RICETTA LIBERATA
Il convegno La ricetta liberata indaga sull’operazione portata a termine con successo da Pellegrino Artusi, che la ricetta l’ha liberata dai suoi limiti e dal suo carattere “tristemente prescrittivo”, portandola nel mondo dell’aneddoto e del ricordo, e indirizzandola al tempo stesso verso una comunicazione e un utilizzo più efficace.
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NUTRIZIONISTI
POETI E SCRITTORI
LE RICETTE A FUMETTI
Le Ricette a fumetti di Alberto Rebori (1955 – 2016), infatti, raccontano in 38 tavole per parole e immagini 20 ricette celebri dell’Artusi; il lavoro deriva dalle illustrazioni che Rebori ha firmato in occasione di un’edizione speciale del manuale dell’autore, pubblicata dall’editore Maurizio Corraini.
La mostra, aperta al pubblico fino al 25 ottobre 2020, poi si sposterà a Parigi, presso l’Istituto Italiano di Cultura, per portare in tour, in modo originale, la modernità di un libro che, insieme al Pinocchio di Collodi, è stato a lungo il testo più diffuso dell’editoria italiana.
Alberto Rebori con grande intelligenza e sensibilità ha saputo rapportarsi alle ricette originali, trascrivendo le frasi e le parole di Artusi in testa alle vignette e nelle nuvole presenti ogni tavola, dando loro una vita nuova, in sintonia con il suo mondo che ribalta con poeticità luoghi comuni e convenzioni del mondo culinario.
CASA ARTUSI
La memoria e il culto della buona cucina artusiana sono oggi tramandati da “Casa Artusi”, il primo centro italiano di cultura dedicato alla cucina domestica. Come scrive il massimo esperto artusiano, Alberto Capatti: “È il primo museo vivo della cucina, un museo aperto a cuoche e cuochi, dilettanti, gastronomi, buongustai, bambini e a tutti coloro che amano ancora cingere un grembiule, sedersi a tavola e restarci il più possibile. È la casa non solo della memoria e della fama, ma dell’appetito”.
La Casa, ricavata dalla ristrutturazione del complesso monumentale del convento e della chiesa dei Servi, a Forlimpopoli, si dispone su una superficie di circa tremila metri quadri in cui si sviluppano funzioni diverse: biblioteca, ristorante, scuola di cucina, cantina, museo, contenitore di eventi. Di particolare interesse è la biblioteca che conserva l’archivio e il patrimonio librario lasciati dall’Artusi in eredità al comune di Forlimpopoli.
ll fiore all’occhiello, con le sue 20 postazioni attrezzate, è rappresentato dalla Scuola di Cucina, aperta sia agli appassionati che ai professionisti che vogliono affinare le proprie competenze.
Dalla biblioteca alla scuola, dal sapere al saper fare, Casa Artusi rappresenta la cultura delle buone pratiche della cucina domestica, in nome del famoso gastronomo nato a Forlimpopoli e conosciuto nel mondo.
LA BIBLIOTECA DI “CASA ARTUSI”
IL RISTORANTE DI “CASA ARTUSI”
LA SCUOLA DI CUCINA DI “CASA ARTUSI”
FESTE ARTUSIANE ALLA FINE DI GIUGNO
PELLEGRINO ARTUSI NEI ROMANZI E RACCONTI “GIALLI”
2010
In un castello della Maremma toscana vicino alla Bolgheri di Giosue Carducci, arriva un venerdì di giugno del 1895 l’ingombrante e baffuto Pellegrino Artusi. Lo precede la fama del suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il brioso e colto manuale di cucina, primo del genere, con cui ha inventato la tradizione gastronomica italiana. Ma quella di gran cuoco è una notorietà che non gli giova del tutto al castello, dove dimora la famiglia del barone Romualdo Bonaiuti, gruppo tenacemente dedito al nulla. La formano i due figli maschi, Gaddo, dilettante poeta che spera sempre di incontrare Carducci, e Lapo, cacciatore di servette e contadine; la figlia Cecilia, di talento ma piegata a occupazioni donnesche; la vecchia baronessa Speranza che vigila su tutto dalla sua sedia a rotelle; la dama di compagnia che vorrebbe solo essere invisibile, e le due cugine zitelle. In più, la numerosa servitù, su cui spiccano la geniale cuoca, il maggiordomo Teodoro, e l’altera e procace cameriera Agatina. Contemporaneamente al cuoco letterato è giunto al castello il signor Ciceri, un fotografo: cosa sia venuto a fare al castello non è ben chiaro, come in verità anche l’Artusi. In questo umano e un po’ sospetto entourage, piomba gelido il delitto. Teodoro è trovato avvelenato e poco dopo una schioppettata ferisce gravemente il barone Romualdo. I sospetti seguono la strada più semplice, verso la povera Agatina. Sarà Pellegrino Artusi, grazie alla sua saggezza e alle sue originali letture, a dare al delegato di polizia le dritte per ritrovare la pista giusta.�In Odore di chiuso Malvaldi ha lasciato al momento l’improvvisata squadra investigativa dei vecchietti del BarLume per potersi dedicare a un vero giallo classico, basato su interrogatori, intuizioni e conclusioni deduttive. Ha scelto l’epoca di un’Italia da poco unificata e ancora impastoiata nei particolarismi nobiliari con riferimenti storico letterari che occhieggiano ironicamente all’oggi. Ma senza abbandonare la sottigliezza umana che gli permette di disegnare ogni personaggio con insolente umorismo, offrendo gallerie di caratteri e situazioni comiche capaci di divertire tanto quanto l’ingegnosità dell’intreccio.
2015
“Invitare una persona a cena, diceva il grande Brillant-Savarin, significa occuparsi della sua felicità e questa era una missione che l’Artusi prendeva molto sul serio”.
A cinque anni di distanza dal suo primo, fortuito, caso criminale (raccontato nel precedente Odore di chiuso), Pellegrino Artusi è ospite di un antico castello che un agrario capitalista ha acquisito con tutta la servitù, trasformando il podere in una azienda agricola d’avanguardia. È stato invitato perché è un florido mercante, nonché famoso autore della Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il libro con cui codificava la cucina italiana e contribuiva anche, con i sapidi aneddoti uniti alle ricette, a diffondere nei tinelli delle case la lingua nazionale. Oltre al proprietario, Secondo Gazzolo (produttore di carne in scatola), con la moglie, completano il gruppo altri illustri signori. Il professor Mantegazza, amico di Artusi, fisiologo di fama internazionale; il banchiere Viterbo, tanto ricco quanto ingenuo divoratore di vivande; il dottor D’Ancona, delegato del Consiglio di Amministrazione del Debito Pubblico della Turchia; Reza Kemal Aliyan, giovane turco, funzionario dello stesso consiglio; il ragionier Bonci, assicuratore con le mani in pasta; sua figlia Delia che cerca marito ma ancor più avventure. Riunisce tutti non solo il fine conviviale, ma anche un affare in fieri. Sono infatti gli anni d’inizio secolo in cui la finanza europea si andava impadronendo del commercio internazionale del decadente Impero Ottomano. Accade che, tra un pranzo, un felpato attrito di opinioni e interessi, un colloquio discreto, viene trovato morto un ospite; è chiuso a chiave in camera da letto ma il professor Mantegazza è sicuro: è stato soffocato da mani umane.�Circostanze che non collimano, passaggi segreti, colombi viaggiatori, tresche clandestine, fanno entrare ed uscire dalla scena, o agire coralmente, i personaggi, con la vivacità di un teatro brillante. E si adatta al luogo una sfumatura di gotico, in ironico contrasto con l’atteggiamento scientista all’epoca di gran voga.�Marco Malvaldi, l’autore, si sente a proprio agio nell’ambiente fiduciosamente positivistico dell’epoca, rappresentato con allusiva esattezza (nell’epilogo del romanzo si spiega come tutto il contorno è storicamente vero). D’accordo con il suo eroe Pellegrino Artusi considera la buona cucina una branca della chimica, una scienza complessa, rigorosa e stuzzicante quanto la sublime arte dell’investigazione.
LA CENA PRIMA DEL DELITTO
Fichi con prosciutto e acciughe salate
Bocconcini di pane ripieni di animelle
Sformato di funghi con rigaglie di pollo (tramesso)
Anatra in umido colle pappardelle all’uso aretino
Testicciuola d’agnello
Rosbiffe allo spiedo con patate come arrosto
Crostata di conserva di albicocche
Budino di mandorle tostate
La ricetta dei tordi colle olive
“Una volta furono regalati sei tordi a un signore il quale, avendo in quei giorni la famiglia in campagna, pensò di mangirseli arrostiti a una trattoria. Erano belli, freschi e grassi come i beccafichi e però, stando in timore che non glieli barattassero, li contrassegnò tagliando loro la lingua. I camerieri entrati in sospetto cominciarono ad esaminarli se segno alcuno apparisse e, guarda guarda, aiutati dalla loro scaltrezza, lo ritrovarono. Per non cedere a furberia o forse perché con essi quel signore si mostrava largo soltanto in cintura, “Gliela vogliamo fare” gridarono a una voce; e, tagliata la lingua a sei tordi de’ più magri che fossero in cucina, gli prepararono quelli ùserbando i suoi per gli avventori che più premevano,
Venuto l’amico con l’ansietà di fare in quel giorno un ghiotto mangiare e vedutili secchi allampanati, cominciò a stralunare gli occhi e voltandoli e rivoltandoli fra se’ diceva: Io resto! Ma che sono proprio i miei tordi questi?” E poi, riscontrando che la lingua mancava, tutto dolente, si dette a credere che avesse operata la metamorfosi lo spiedo il fuoco.
Agli avvenotri che capitarono dopo, la prima offerta che in aria di trionfo facevano quei camerieri, era: “Vuol elle oggi un bellissimo tordo?”, e qui a raccontare la loro bella prodezza, come fu narrata a me da uno che li aveva mangiati”.
L’ispettore [ARTISTICO] lesse la ricetta due o tre volte, mentre il senso di incredulità gli cresceva in petto e si trasformava in una sinfonia, una sorta di trombe che squillavano, accompagnando un coro angelico (…)!
TORDI ALLE OLIVE
POLLO CON MELAGRANA E NOCI
RICETTA TURCA, CHE ARTUSI APPRENDE DAL SIG. ALYAN
2017
Prefazione di Carlo Lucarelli
“Noi italiani quando si tratta di cucina non amiamo scherzare. Se poi sui fornelli c’è un piatto, che preparava nostra nonna o nostra madre, qualcosa con cui siamo cresciuti, allora la questione diventa davvero seria.
Non stupisce quindi che La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi sia molto più di un libro di ricette. Pellegrino Artusi è stato un intellettuale, un filosofo della cucina, un narratore. Il suo nome risuona da più di un secolo nelle cucine italiane.
Attraverso le 790 ricette che appaiono ne La scienza in cucina, Artusi ha raccontato l’evolversi del giovane Regno d’Italia, le usanze e i valori di quell’epoca. Le storie sono tra le più varie: ci sono banchetti in cui ogni portata era a base d’oca, epidemie di colera, incroci con personaggi storici come l’anarchico Felice Orsini o Antonio Mattei, l’inventore dei cantucci di Prato (…).Insomma, un vero e proprio mondo narrativo.
Gli allievi di Bottega Finzioni (2017) sono partiti proprio da questo universo narrativo, hanno preso gli spunti sparsi nella Scienza in cucina e hanno immaginato un Artusi nuovo, un investigatore che nulla avrebbe da inviadiare al più celebre Poirot.
Come in ogni buona ricetta, il piatto finale è più della somma dei singoli ingredienti, e così i gialli che leggerete nelle prossime pagine hanno un duplice merito: quello di liberare Pellegrino Artusi dagli scaffali delle cucine di tutta Italia e farlo diventare un personaggio delle sue storie, vivo e memorabile; e quello di ricordarci che la tradizione culinaria italiana è sconfinata, deliziosa e piena di ricordi.!
Cappelletti all’uso di Romagna
Un po’ di nebbia
Riso alla cacciatora
L’incantesimo della luna rossa
Tagliatelle all’uso di Romagna
A volte ritornano
Maccheroni col pangrattato
La finestra sul cortile
Minestrone
Briciole toscane
Pasta Margherita
Il profumo di una rosa
Conserva di rose
Santa Lucia
Torta di patate
Battuta di caccia
Crema alla francese
Stregato d’amore
Salsa di pomodoro
Omicio alla tedesca
Torta di pane bruno alla tedesca
Inganno e Talento
Tortellini alla bolognese
Un pasticcio di furto
Pasticcio di maccheroni
Fratelli d’Italia
Oca domestica
Buone da morire
Pesche in ghiaccio
F I N E