Тема уроку: Приготування котлет картопляних, картопляних паличок, картопляників з грибами, м’ясом, з грибами та рисом. Відпуск та вимоги до якості.

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів.

"Овочі - сила лікарів і гордість кухарів".�

• Дуже важливими та життєво необхідними для людини є овочі.
• Саме овочі покращують процес травлення, нормалізують кислотно-лужне середовище та підсилюють захисні функції організму. Близько 70-90% води, яка найбільш корисна і поживна, міститься в огірках, помідорах, капусті, салаті.
• Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2—2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
• Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, інсуліну, клітковини.

• Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — при­вабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
• Овочі споживають у різних формах як частину основного прийому їжі, а також як закуски, соуси і гарніри до страв з птиці, м'яса, риби. За вмістом поживних речовин різні види овочів значно відрізняються, але, як правило, вони містять мало білків або жирів, та у різних пропорціях вітаміни, такі як вітамін А, вітамін К і вітамін B6, а також мікроелементи та вуглеводи.

• Овочі мають приємний смак, аромат, яскраве забарвлення; є джерелом вуглеводів, вітаміну С, мінеральних речовин, білків. Фарбуючі речовини, ефірні масла, органічні кислоти містяться саме в овочах, які використовують для приготування перших, других страв, соусів, холодних закусок, салатів. Їх варять, смажать, тушкують, запікають.

​

Охорона праці.

• Перед початком роботи перевірити справність заземлення;
• Роботу розпочинати тільки після перевірки справності обладнання;
• Біля обладнання стояти тільки на гумовому килимку;
• Не забувайте використовувати прихватки під час приготування запечених страв з овочів.
• Категорично забороняється працювати з мокрими руками.
• В разі несправності обладнання необхідно терміново попередити майстра;
• Під час травмування необхідно надати первинну медичну допомогу та звернутись в медпункт;
• Якщо сталася пожежа – викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежогасіння.
• В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану.

​

Особиста гігієна працівників підприємств масового харчування

• Особиста гігієни – це ряд санітарних правил, яких повинен дотримуватись робітник підприємства масового харчування.
• Дотримування тіла в чистоті - є важливою гігієнічною вимогою, шкіра виконує, складну функцію в житті людини – бере участь в дихальному процесі та виділенні продуктів обміну. Рекомендується кожний день:
• перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або (безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя).

• Дотримування чистоти рук має особливо важливе значення для робітників підприємств громадського харчування. Зовнішній вигляд рук робітника харчоблока повинен відповідати таким вимогам: коротко підстрижені нігті, забороняється носити прикраси та годинники. На руках можуть бути хвороботворні мікроби /сальмонели, дизентерійна паличка/, яйця глистів. Руки треба мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. Руки в процесі приготування їжі треба мити з милом після кожної виробничої операції. Для миття рук на виробництві (в цехах, коридорах, туалетах) існують умивальники з підводом холодної та гарячої води, забезпеченні милом, щіткою для нігтів, дез.розчинами та рушником, найкраще електричний рушник.

​

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть попасти на них з тіла та особистого одягу. Санітарний одяг надівають в певній послідовності, досягаючи акуратного зовнішнього вигляду, головний убір повинен повністю закривати волосся. При носінні санітарного одягу кожен робітник повинен виконувати ряд правил:

• дотримувати спец одяг на протязі робочого дня в чистоті;
• не користуватися голками, шпильками для застібання халатів;
• не класти в кишеню спецодягу сторонні предмети;
• виходячи з виробничого приміщення треба знімати спец одяг;
• не входити в спец одяг до туалету;
• перед роздаванням готової їжі і по мірі забруднення міняти спец одяг;
• зберігати санодяг окремо від верхнього одягу.

Очищену картоплі відварити до готовності.

Злити воду.

Обсушити.

Протерти гарячою.

Охолодити до 40 градусів, додати сирі яйця, вершкове масло.

Масу перемішати і порціонувати для приготування напівфабрикатів.

Схема приготування картопляної маси.

.

Картоплю нарізаємо, відварюємо, протираємо, додаємо сіль, борошно, яйце перемішуємо з маси формуємо кульки, паніруємо в сухарях, смажимо у фритюрі.

​

​

Картопляні крокети

.

Приготування картопляних котлет

Картоплю відварити,

охолодити, обсушити.

Додати яйце, борошно.

Картоплю потовкти до консистенції картопляного пюре, для котлет повинно бути щільним.

З картопляної маси формуємо котлети,

відразу обвалюємо їх

у панірувальної суміші.

Смажимо картопляні котлети

в паніровці в розігрітій олії

на сковороді з двох сторін.

• Тести з теми:
• « Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів»
• Виберіть правильну відповідь
• 1. Норма  солі при варкі овочів на 1 кг складає:
• а) 10г;
•  б) 20г;
•  в) 30г;
• г) 15г.
• 2. Спосіб теплової обробки при приготуванні шніцеля з капусти:
• а) варіння і запікання;
• б) тушкування і жаріння;
• в) припускання і жаріння;
• г) варіння і жаріння.
• 3. Форма нарізки картоплі для страви  «Картопля в молоці»:
• а) соломка;
• б) великий кубик;
• в) дрібний кубик;
• г) бруски.

​

• 4. Вкажіть порушення технологічного процесу з приготування картопляного пюре, якщо воно вийшло клейким, тягучим:
• а) не доварили картоплю, додали гаряче кип'ячене молоко;
• б) протирали картоплю охолоджену, додали гаряче кип'ячене молоко;
• в) протирали картоплю гарячою, додали гаряче кип'ячене молоко;
• г) не обсушили картоплю, додали гаряче кип'ячене молоко.
• 5. Температура подавання страв з овочів:
• а) 75ºС;
• б) 65ºС;
• в) 55ºС;
• г) 80ºС. 
• 6. Виберіть овочі, які використовують для фарширування :
• а) капуста, ріпа, буряк;
• б) перець, помідори, кабачки, баклажани;
• в) патисони, перець, морква;
• г) огірки, помідори, буряк.

• 7. Картоплю смажену у фритюрі солять:
• а) під час смаження;
• б) після смаження;
• в) не солять;
• г) перед смаженням.
• 8. Виберіть варіант складного гарніру :
• а) каша гречана, горошок варений, морква припущенна;
•  б) макарони варені, капуста кольорова варена;
•  в) картопля смажена, морква, припущенна в молочному соусі, горошок варений;
•  г) рис варений, буряк варений, цибуля смажена.
• 9.Зелені овочі варять:
• а) у підсоленій кип'яченій воді при закритій кришці;
• б) у великій кількості бурхливо киплячої води при відкритій кришці;
•  в) заливають холодною водою і варять на малому вогні;
•  г) на пару.

• 9.Зелені овочі варять:
• а) у підсоленій кип'яченій воді при закритій кришці;
• б) у великій кількості бурхливо киплячої води при відкритій кришці;
•  в) заливають холодною водою і варять на малому вогні;
•  г) на пару.
• 10. Запечені страви з овочів зберігають:
• а) 2 год.;
• б) 4 год.;
•  в) 30 хв;
•  г) 6 год..
• 11. По набору продуктів визначити  страву:
•  - картопля відварена, яйця, сухарі або пшеничне борошно, олія рослинна
• Встановіть послідовність приготування картопляної запіканки :
• 1) варіння картоплі;  
• 2) викласти грибний фарш шаром 2 см;
• 3) змастити деко жиром і посипати сухарями;
• 4) поверхню змастити сметаною;
• 5) в протерту картоплю додати сире яйце;
• 6) викласти другу половину картопляної маси;
• 7) нанести малюнок;
• 8) масу розділити навпіл;
•  9) поверхню збризнути олією;
• 10) половину картопляної маси викласти на деко;
• 11) подати з соусом або сметаною;
• 12) запікати.

​

​

Відпуск страв