Урок 6. Ліпіди їх біологічна роль
Дорослі повинні отримувати 20-35% ккал від добової норми калорій з жиру. В середньому це 1 г на кілограм маси тіла, яка є в межах індексу маси тіла. Зазвичай рекомендується, щоб 10% ккал надходило з насичених жирів, а решта – з ненасичених. Для цього варто щодня їсти горіхи, насіння, 2-3 рази на тиждень морську рибу, кладемо на тарілку оливки, авокадо, додавати олії в салати, каші
Ліпіди — це олієподібні або жирні речовини, які можуть бути екстраговані з клітин з допомогою неполярних розчинників (наприклад, хлороформом). До складу молекул більшості ліпідів входять жирні кислоти і спирти.
Загальна формула ліпідів
Прості ліпіди
Прості ліпіди – речовини, що складаються із залишків жирних кислот і спиртів.
Жири – прості ліпіди, складаються з складних ефірів жирних кислот і гліцерину. Всі жирні кислоти в своєму складі містять карбоксильну групу ( головку жирної кислоти) і радикал (або хвіст, який є гідрофобним). Відмінності між жирними кислотами пов’язані з різною будовою їх радикала.
Воски - складні ефіри вищих жирних кислот і вищих одноатомних або двоатомних спиртів з числом вуглецевих атомів від 16 до 22.
Тристеарин
Тваринні (яловичий, баранячий).
Рослинні (бобовий, кокосовий, какаовий, пальмовий).
tпл. +44–55°С.
Насичені жири надзвичайно важливі для нашого здоров’я, але проблема в тому, що саме їх ми часто переїдаємо. Вони містяться у борошняних виробах, випічці, солодощах, ковбасних виробах, напівфабрикатах, сметанка в борщик на ребрах, вершки до кави, відбивні зі свинини.
Насичений жир зазвичай твердий при кімнатній температурі, саме тому він також відомий як «твердий жир». Здебільшого він міститься в продуктах тваринного походження:
Також до насичених жирів належать:
Ненасичені жири переважають у продуктах рослинного походження і часто їх називають рослинні жири. В свою чергу їх прийнято поділяти на 2 типи:
Шкідливі жири Це транс жири. За оцінками ВООЗ, щороку споживання транс жирів призводить до понад 500 000 смертей людей від серцево-судинних захворювань. Трансжири підвищують рівень холестерину, збільшують імовірність інсульту та діабету II типу.
Вони є продуктом процесу, який додає водень до рідких рослинних олій, щоб зробити їх більш твердими. В природі вони зустрічаються рідко, утворюються лише в шлунку корів та овець. Через це транс жири містяться в невеликій кількості в молоці, сирі, яловичині та баранині. От де їх справді може бути багато – це високооброблені рафіновані продукти:
Складні ліпіди – речовини, що складаються із залишків жирних кислот, спиртів і додаткових компонентів (залишку фосфорної кислоти у фосфоліпідів або вуглеводного залишку у гліколіпідів). Значення фосфоліпідів і гліколіпідів – участь в утворенні клітинних мембран.
Функції ліпідів
1. Енергетична. У разі повного окиснення 1 г тріацилгліцеролу виділяється 38,9 кДж енергії,.
2. Структурна. Ліпіди є основними структурними компонентами біологічних мембран. Входять до складу нервових волокон.
3. Регуляторна. Ліпіди регулюють текучість мембран, є важливими внутрішньоклітинними сигнальними молекулами, компонентами мієлінових оболонок нервових клітин, попередниками гормонів, вітамінами, беруть участь у регуляції генної активності.
4. Запасаюча. Завдяки високій енергетичній цінності жири є енергетичним депо й ендогенним джерелом води (у разі окиснення 100 г жиру виділяється 107 г води).
5. Захисна. Жири є основним компонентом підшкірної клітковини, вони запобігають тепловтратам і захищають від механічних впливів.
Д/з §7 Виконайте письмово вправи
Вправа 1. Установіть відповідність між запропонованими назвами ліпідів і визначеннями та отримайте назву методу вилучення речовин із суміші за допомогою певного розчинника.
Назви ліпідів: 1 - ланолін; 2 - спермацет; 3 - фосфоліпіди; 4 - жирні кислоти; 5 - жовчні кислоти; 6 - тестостерон; 7 - «вітамін F»; 8 - кутин; 9 - вітамін D; 10 - холестерин.
Визначення: А - стероїдний чоловічий статевий гормон; Е - вовняний віск, що одержують при промиванні овечої вовни; І - жиророзчинний вітамін, що регулює обмін Кальцію; К1 - тваринний віск деяких китоподібних; К2 - жиророзчинний вітамін як комплекс незамінних жирних кислот; С - складні ліпіди, що є основними компонентами клітинних мембран; Т - основні компоненти молекул ліпідів; Р - стероїдні сполуки, що здійснюють емульгацію жирів у травленні; Ц - рослинний віск, що утворює кутикулу листків; Я - стероїдна сполука, що відкладається в стінці кровоносних судин при атеросклерозі.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| | | | | | | | | |
Вправа 2. Чому на вашу думку небезпечно для організму виключати з раціона харчування ліпіди. Думку доведіть прикладами.