ГАРНІРИ З КРУПІВ

ДАВАЙТЕ ПРИГАДАЄМО:

• Види гарнірів
• Способи теплової обробки овочів
• Особливості технології приготування овочевих гарнірів
• Правила безпеки праці під час теплової обробки продуктів харчування

​

СЬОГОДНІ НА УРОЦІ:

• Види круп, їх значення для харчування людини
• Умови та терміни зберігання крупів
• Первинна обробка крупів
• Теплова обробка крупів

​

ЧИ ЗНАЄТЕ ВИ:

• З якого злаку виготовляють манну кашу?
• Яка крупа стимулює ріст волосся та покращує стан шкіри?
• Скільки сортів рису налічується у світі?

​

Крупа - це важливий продукт харчування, що володіє високою харчовою цінністю, що складається з цільних або подрібнених зерен різних культур.

​

Процес вироблення крупи полягає у видаленні з зерна домішок, зняття твердих верхніх оболонок і надання ядру відповідних форми та виду.

​

Сорт крупи визначається за змістом сміттєвої домішки, необрушенного зерен і доброякісного ядра.

пшениця

Манна

крупа

​

Пшенична крупа

ячмінь

Ячнева

крупа

Перлова крупа

.

гречка

Гречана

крупа

Види круп:

КУКУРУДЗА

овес

Кукурудзяна крупа

Вівсяна крупа

Пшоняна крупа

рис

Рисова крупа

просо

Хімічний склад та енергетична цінність круп

​

За типом обробки розрізняють

крупи: шеретовані, шліфовані й поліровані,

цілі, подрібнені і у вигляді пластівців

​

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ КРУП

ОСОБЛИВОСТІ ЗБЕРІГАННЯ КРУП�

• Для того, щоб вживання круп принесло максимум користі важливий спосіб їх зберігання, та й про термін придатності не варто забувати. Хоча багато хто помилково вважає, що сипучі - безстроковий продукт. Але це не так, у круп різний термін придатності. Прострочений продукт може мати нормальний вигляд, але втратити свої корисні властивості і смак.

ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ СИПУЧИХ:

• пшоно - до 4 місяців;
• вівсяні пластівці - до 7 місяців;
• перлова і манна крупа - 14 місяців;
• рис - до 1,5 років;
• гречана крупа- до 2 років;
• інші крупи - до 1 року;
• цільнозернове борошно - до 3 місяців;
• гречане борошно - 6 місяців;
• рисове борошно - 9 місяців;
• кукурудзяне, соєве та вівсяне борошно - 10 місяців;
• пшеничне борошно - до 1 року.

​

ПРАВИЛА ЗБЕРІГАННЯ:

• Найкраще для зберігання круп підходять скляні ємності з кришкою
• Відразу після покупки пересипати сипучі в закриті баночки або контейнери. У поліетиленовій упаковці продукт може швидко відсиріти, мати неприємний запах та смак.
• Кращий варіант зберігання сипучих в сухому й прохолодному місці, добре підходить кухонна шафа. Важливо щоб на крупи не потрапляли прямі сонячні промені.
• Періодично повністю спустошуйте контейнери для круп. Коли ви постійно досипаєте зверху нову крупу, то та, що знаходиться на дні тривалий час залишається не використаною. І в ній можуть з'явитися шкідники.

​

ПЕРВИННА ОБРОБКА КРУП

ТЕПЛОВА ОБРОБКА

• Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.

​

ОСНОВНИЙ СПОСІБ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ КРУПІВ - ВАРІННЯ

• Варіння –це процес нагрівання продуктів до t 100 ͦ С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.

​

ЗА КОНСИСТЕНЦІЄЮ КАШІ ДІЛЯТЬСЯ НА:

* розсипчасті;

* в'язкі;

* рідкі

ДЛЯ РОЗСИПЧАСТИХ КАШ:

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, — 10 г, а для молочних солодких — 5г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг круп

В’язкі каші готують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В’язка каша — це густа маса. При температурі 60—70°С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипаєть ся. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші. Під час варіння не обхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набуха -ють і розварюються. Такі крупи, як рисова, перлова, вівсяна, пшоняна в молоці варяться гірше, ніж у воді.

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на молоці або суміші молока і води (60% молока, 40% води) або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5—6 кг з 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом, корицею.

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ВАРІННЯ КАШ.

• Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.
• Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
• Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).
• Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах.
• При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості – більше, ніж зазначено в таблиці.
• Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.
• Дані про те, який об'єм займає 1 кг круп з водою у казані залежить від консистенції каші.

​

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ВАРІННЯ КАШ.

• Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, – 10 г, для рідких молочних солодких – 5 г.
• Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.
• Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
• Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.
• Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.
• Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання.

​

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КАШ

• У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного.
• У в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. При температурі 60-70 °С каша тримається на тарілці гіркою.
• У рідкій каші зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці.
• Всі каші мають смак і запах,

властиві певному виду крупи.

​

Технологічна схема приготування гречаної каші

ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ РИСОВОЇ КАШІ ВИКОРИСТОВУЮТЬ ІІІ СПОСОБИ ВАРІННЯ.

І с п о с і б . У киплячу підсолену воду додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в духовій шафі протягом 1 год.

II спосіб. Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим бульйоном, додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.

​

III спосіб. Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду, варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в духовій шафі.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ:�

• Наливаючи рідину в посуд не доливати до країв.
• Слідкуйте за тим, щоб при закипанні рідина не виливалася через край.
• При сильному кипінні рідини зменшити вогонь або вимкнути плитку.
• Знімати гарячий посуд з плити тільки прихватками або коротким рушником.
• Кришки гарячого посуду беріть прихваткою, коротким рушником і відкривайте від себе.

​

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ:

• Не наливайте гарячу рідину у скляний посуд.
• Остерігайтеся потрапляння крапель води у розігрітий жир — це спричинить появу бризок гарячого жиру.
• Обережно кладіть продукти на сковорідку.
• Продукти з тарілки висипати в гарячу рідину від себе.
• Не відволікайтесь під час роботи і не відволікайте інших.
• Утримуйте в чистоті робоче місце.

​

ПРАКТИЧНА РОБОТА:

• Підібрати рецепт улюбленого круп’яного гарніру
• Підготувати необхідні продукти, посуд та інвентар
• Приготувати круп’яний гарнір, дотримуючись правил безпеки праці та санітарно-гігієнічних вимог
• Сфотографувати засервірований стіл з поданим гарніром
• Світлину надіслати у classroom
• Смачного!

РЕФЛЕКСІЯ:

• Сьогодні я дізналася…
• Я навчилася…
• Мене здивувало…
• Я зрозуміла…
• В житті мені знадобиться…

​

ВИКОРИСТАНІ МАТЕРІАЛИ:

• http://patrioty.org.ua/society/10-tsikavykh-faktiv-pro-krupy-iakykh-vy-tochno-ne-znaly-118766.html
• https://naurok.com.ua/prezentaciya-na-temu-krupi-z-disciplini-tehnologiya-prigotuvannya-zhi-87672.html
• https://costless.com.ua/uk/blog/7-pravil-zberigannya-krupi
• https://studfile.net/preview/8107822/