Тема програми: �Технологія приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку:

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.

Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки.

Значення страв з овочів у харчуванні людини

• Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.
• Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.
• Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.
• Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Соусне відділення гарячого цеху

• Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити;
• наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;
• інвентар – шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита тощо.
• Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.

​

Кулінарна теплова обробка овочів

• Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.
• Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
• Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер.

​

Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки

• У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються.
• Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються.
• Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Процеси які відбуваються під час варіння овочів

• Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно.
• При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою.
• Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.
• Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар).
• У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

​

​

Процеси які відбуваються під час теплової обробки з вітамінами в овочах

• Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються.
• Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини.
• Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам.
• Він добре зберігається у кислому середовищі.

Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил

​

• обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;
• не використовувати металевий посуд, який окислюється;
• під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;
• варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;
• дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);
• не перемішувати овочі довго і часто;
• не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.

Правила варіння зелених овочів

• Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників).
• Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір.
• Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору.
• Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Зміни кольору в овочах під час теплової обробки

• Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.
• Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників – пурпурного (бетаніну) і жовтого.
• Пурпурний пігмент менш стійкий.
• Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.

​