Підготовка сировини

до виробництва

Сипучих, жирових, яєчних, молочних продуктів. Характеристика сировини. Ароматичні речовини, розпушувачі, повидло, джем, фрукти.

​

Борошно пшеничне- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна.За якістю борошно пшеничне виробляється п´яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й гатунки і оббивне.Якість борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними та лабораторними показниками. Одними з основних показників борошна є вологість, зольність,крупність помелу та кількість і якість клейковини.

Хлібопекарські властивості борошна-це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здатність та силу борошна

​

​

Жири Висококалорійна сировина, як широко використовують в кондитерському виробництві. Всі жири поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією-на рідкі й тверді.

​

Підготовка масла,маргарину та борошна до виробництва

Сухе молоко і вершки

Сухе молоко і вершки — продукти, які отримують шляхом зневоднення молока і вершків.

Ці продукти добре зберігаються, входять до складу різних концентратів, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволя­ють зробити запаси молока на тривалий час.

Процес сушіння полягає у видаленні вологи із молочних продуктів до такого залишкового вмісту (4—7 %), за якого стає неможливим розвиток мікроорганізмів і плісняви, що псують продукти.

Для одержання сухого молока і вершків свіжі молочні продукти пастеризують, згущують у вакуумних апаратах і висушують плівковим (контактним) або розпилювальним (повітряним) способами. При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром на нагріту до 105—130°С поверхню вальців, де воно висихає.

Плівку сухого молока знімають, охолоджують, подрібнюють.

​

ПІДГОТОВКА ЯЄЦЬ ТА СУХОГО МОЛОКА

• Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій.
• У хлібопекарському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо.
• Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні.
• До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше.
• Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.
• Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин.
• Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів на слід додавати ароматизатори.

Ароматичні речовини

• Прянощі — це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди.
• Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів.
• Зберігають прянощі в щільно закритому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко передають свій аромат.

Ароматичні речовини, прянощі

Розпушувачі

• Хлібопекарські дріжджі Це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що виклика­ють бродіння цукрів і розпушують тісто.
• Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми.
• Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30°С, при 60°С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста.
• У хлібопекарському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.
• Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (ЗО—35°С) і проціджують через сито.
• Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.
• Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25—27°С).
• Через годину їх використовують для приготування опари.
• Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Хімічні розпушувачі

Для виробництва борошняних кондитерських виробів, із здобного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній.

Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро­шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви­діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз­пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво­рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо­рошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га­сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле­кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки.

• Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошко­подібна речовина з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25—35 % аміаку і повністю розчинятися у п’ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу­ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за­пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

Плодово-ягідні вироби

До них належать повидло, джем, варення, конфітюр, цукати, мар­мелад.

• Основною сировиною для їхнього приготування є плоди і цукор,
• допоміжною — патока, ароматичні есенції, харчові кислоти, желюючі речовини (пектин, агар).

​