Projekt SS06010276: Zjištění objemu potravinového odpadu vyprodukovaného domácnostmi a vybranými typy příspěvkových organizací v hlavním městě Praha v kontextu využitelnosti těchto dat pro ohlašovací povinnost a snižování množství potravinového odpadu.
Potravinový odpad �v domovech pro seniory a nemocnicích��Prague Food Waste
O projektu Prague Food Waste
Projekt běží
od června 2023 do května 2025
Výzkum je zaměřený na
příspěvkové organizace v Praze �a domácnosti v Praze
Financováno z programu
Prostředí pro život
podprogram Operativní výzkum �ve veřejném zájmu
Na výzkumu se podílí
Cíle projektu
Získat data o množství a struktuře potravinového odpadu.
Identifikovat příčiny plýtvání �a navrhnout možná řešení.
Informovat laickou i odbornou �veřejnost o tom, jak snížit plýtvání.
Vytvořit doporučení pro veřejnou správu, jak předcházet plýtvání.
Dopad:
Snížení množství potravinového odpadu.
Úspora financí v domácnostech a příspěvkových organizacích.
Příspěvkové organizace
Ze zahraničních studií víme, že v sektoru škol, nemocnic �a sociálních služeb, které provozují hromadné stravování, �je prostor pro úsporu.
Září 2023 až červen 2024
Měření potravinového odpadu
Podzim 2024
Tři workshopy se stakeholdery z oblasti škol, domovů pro seniory a nemocnic
Jak probíhal výzkum
2 pilotní dny, 5 dní kontinuálního měření.
Měření proběhlo ve čtyřech DS a dvou nemocnicích.
Měření oběd a večeře, snídaně byly vynechány.
Zjišťovali jsme celkovou váhu pokrmů, odpadu z přípravy, váhu zbytků z talířů a váhu nevydaných pokrmů.
Metodika:
Metodika využita z projektu RedPot, upravena �pro potřeby příspěvkových organizací.
Domovy pro seniory
Potravinový odpad
Z přípravy, výdeje a konzumace.
Průměrně 30,0 kg odpadu �ze 100 kg připraveného oběda
Součet hmotnosti potravinového odpadu ve všech čtyřech DS za dobu měření: 1 198,7 kg
7 % příprava
45 % konzumace
Struktura potravinového odpadu z oběda
Průměr všech čtyř domovů pro seniory
48 % Výdej
Z přípravy, výdeje a konzumace.
Průměrně 28,6 kg odpadu �ze 100 kg připravené večeře
Součet hmotnosti potravinového odpadu ve všech čtyřech DS za dobu měření: 433,1 kg
3 % příprava
39 % konzumace
Struktura potravinového odpadu z večeře
Průměr všech čtyř domovů pro seniory
58 % Výdej
Denní množství potravinového odpadu �u jednotlivých domovů pro seniory v g
denní množství na jednoho strávníka v g
302
Reálný počet porcí
259
200
282
261
Hmotnost připravených pokrmů
připadajících na 1 připravovanou porci oběda (g)
1 porce oběda = hlavní chod + polévka
Hmotnost vydaných pokrmů připadajících na 1 strávníka (g)
Potravinový odpad z konzumace oběda v DS 1
přepočet na klienta (g)
Potravinový odpad z konzumace oběda v DS 3
přepočet na klienta (g)
Hlavní zjištění
Klienti často nejsou schopni dojíst servírované porce a obvykle dostávají velké množství pokrmů.
Zbývá velké množství nevydaných pokrmů ve výdeji, obvykle nelze odhlašovat.
Odpad vzniká především ve výdeji �a konzumaci.
Je pravděpodobné, že odpad z večeří �bude reálně větší (lidé si nechávají na později).
Servíruje se příliš velké množství pečiva, které klienti nejsou schopni sníst.
Zdá se, že způsob výdeje má vliv na množství potr. odpadu.
Nemocnice
Potravinový odpad
Potravinový odpad za pracovní týden oběd + večeře
588 kg
1 356 kg
odpad z kuchyně odpad z výdeje jídla odpad z konzumace jídla odpad celkem v kg
Odpad z konzumace pacienti vs. zaměstnanci
Potravinový odpad z konzumace oběda a večeře v přepočtu na pacienta vs. zaměstnance
320 pacientů
180 g na pacienta
128 pacientů
240 g na pacienta
OBĚD�ZAMĚSTNANCI
1176 zaměstnanců
(strávníků v komerční jídelně)
30 g na zaměstnance
139 zaměstnanců
70 g na zaměstnance
VEČEŘE�PACIENTI
322 pacientů
100 g na pacienta
133 pacientů
50 g na pacienta
OBĚD�PACIENTI
Struktura potravinového odpadu�z konzumace oběda – pacienti
57 kg
30 kg
Hlavní zjištění
Odpad z talířů zaměstnanců byl v obou zařízeních výrazně menší než odpad u pacientů.
Odpad z talířů pacientů je u večeří menší, nicméně je možné, že pacienti si jídlo schovávají na později.
Množství zbytků z výdeje v gastronádobách závisí na přesném plánování, odbornosti personálu, zchlazování a znovuvyužití pokrmů.
Velká část potravinového odpadu zůstává jako zbytky na talířích pacientů (včetně velkého množství polévek).
Hmotnostní normy nejsou dané legislativou. Pacientům lze servírovat např. menší porce masa na základě doporučení nutričních terapeutů.
Domovy pro seniory vs. nemocnice
302
Reálný počet porcí
259
200
282
261
denní množství odpadu na jednoho strávníka v g
Reálný počet porcí
1 490
270
880
Hosté z praxe a prostor pro otázky
Ilona Veselá��ředitelka�DS Chodov
Miroslav Krotký��vedoucí stravovacího provozu FN Homolka
Děkujeme za pozornost
Mgr. Anna Strejcová
Zachraň jídlo, z.s.�anna.strejcova@zachranjidlo.cz
zachranjidlo.cz/projekt/prague-food-waste
Mgr. Kateřina Rohanová
INESAN�katerina.rohanova@inesan.eu