1 of 30

BỒI DƯỠNG CHUYÊN ĐỀ

Nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

Phúc Sơn, ngày 25/7/2025

UBND XÃ PHÚC SƠN

TRƯỜNG MN MỸ THÀNH

L/O/G/O

http://dichvudanhvanban.com

2 of 30

NỘI DUNG

Như chúng ta đã biết hiện nay vấn đề VSATTP đang là mối quan tâm lớn của toàn xã hội.
Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân.
Với ngành GD nhất là bậc học mầm non có một trách nhiệm rất lớn vì công việc liên quan đến tổ chức ăn bán trú cho trẻ tại trường
Vì vậy vấn đề VSATTP rất quan trọng đối với sức khỏe con người.

http://dichvudanhvanban.com

3 of 30

Góp phần nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật. Để làm tốt công tác VSATTP trong trường mầm non có rất nhiều nội dung cần quan tâm chỉ đạo thực hiện tốt VSATTP.

* Như thực hiện nghiêm túc theo các văn bản chỉ đạo của cấp trên.

* Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc TP

* Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ hợp lý

* Tăng cường CSVC trang thiết bị phục vụ bán trú đảm bảo VSATTP

http://dichvudanhvanban.com

4 of 30

1. Để làm tốt công tác ĐBVSATTP trong trường MN

+ VS cá nhân

+ VS môi trường

+ VS nguyên liệu và nguồn nước sạch

+VS đồ dùng chế biến( dao, tớt, thìa đũa đã tiếp súc với TP sống không để tiếp súc với thực phẩm chín, cho ăn trực tiếp.

+VS bát thìa phải sạch sẽ khô ráo.

+Kiểm soát quá trình chế biến làm sạch tránh nhiễm bẩn, tuân thủ chế độ xử lý nhiệt và thời gian nhiệt độ

+ NV khám sức khỏe định kỳ hàng năm
+Được tập huấn kiến thức về VSATTP

http://dichvudanhvanban.com

5 of 30

�2. TIÊU CHÍ ĐIỀU KIỆN VSATTP�

Tiêu chí về điều kiện ATTP

http://dichvudanhvanban.com

6 of 30

Tiêu chí về điều kiện ATTP

Tách biệt nguồn gây ô nhiễm
Có diện tích phù hợp.
Tường trần nền làm bằng vật liệu nhẵn, sáng màu, dễ vệ sinh.

Nơi chế biến

Vị trí

Phân khu rõ ràng. Thực phẩm sống chín riêng biệt.
Sơ chế trên bàn cao 60cm
Có trang bị hệ thống phòng chống côn trùng, động vật gây hại.

http://dichvudanhvanban.com

7 of 30

Tiêu chí về điều kiện ATTP

Dễ lau rửa, không bị thôi nhiễm vào thực phẩm.
Không để hóa chất trong khu vực sơ chế, chế biến, bảo quản.

Trang thiết bị dụng cụ

Có dụng cụ đựng rác thải,vận chuyển đi trong ngày

Đủ nước sạch phù hợp quy định

Ghi chép sổ kiểm thực 3 bước, lưu mẫu thức ăn theo quy định từ 24-48h trong tủ lạnh

http://dichvudanhvanban.com

8 of 30

Có hợp đồng mua bán TP với các CSSXCBKD có tính pháp lý, đủ năng lực

Phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép của BYT

Nhà trường truy suất nguồn gốc TP, kiểm tra CSSXCBKD 1năm/lần và có BB

Lưu giữ đầy đủ phiếu giao nhận hàng hóa

Nguồn gốc thực phẩm

http://dichvudanhvanban.com

9 of 30

Khi đang trong quá trình sơ chế, chế biến thực hành vệ sinh cá nhân tốt phải được tổ giám sát kiểm tra hàng ngày, hàng tuần thể hiện bằng biên bản

BGH, người QL Bếp ăn , người quản lý ATTP của đơn vị cung cấp suất ăn, người trực tiếp sơ chế, chế biến thực phẩm

Được bồi dưỡng kiến thức 1 năm/lần và có xác nhận tập huấn kiến thức ATTP

Có giấy KSK còn hiệu lực, được chủ cơ sở xác nhận không mắc các bệnh lây nhiễm trong khi sơ chế, chế biến

http://dichvudanhvanban.com

10 of 30

Kho bảo quản TP khô, bao gói: Có trang bị hệ thống PC côn trùng, có giá kệ kê cao thực phẩm

Phương tiện bảo quản tươi sống: Được vệ sinh thường xuyên, bảo đảm nhiệt độ, không để sống chín lẫn lộn

Bảo quản thực phẩm

http://dichvudanhvanban.com

11 of 30

��3. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu nướng �

a. Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:

Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá.
Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín.
Nồi, soong, chảo, bát đĩa, thìa, môi, đũa: bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm. Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín.

http://dichvudanhvanban.com

12 of 30

Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm như:
Máy chế biến. Thiết bị đóng gói, chia.
Thiết bị cung cấp nước, nước đá, hơi nước.
Thiết bị đựng chất thải, thoát chất thải.
Thiết bị làm sạch, khử trùng.
Thiết bị vệ sinh cá nhân.
Thiết bị bảo quản thực phẩm

http://dichvudanhvanban.com

13 of 30

Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị:

Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy nhưng cần qua các khâu:
Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.
Rửa bằng nước ấm 45 - 50⁰C có pha thêm xà phòng hoặc “nước rửa bát” để loại bỏ hết dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.

http://dichvudanhvanban.com

14 of 30

�4. Điều kiện về con người:�

a. Đào tạo về kiến thức và thực hành ATTP:

Nhân viên nuôi dưỡng, và những người xử lý thực phẩm cần:
Đảm bảo có hiểu biết tối thiểu về ATTP
Thực hành tốt các quy trình, quy phạm ATTP.
Chủ các cơ sở chế biến, nấu nướng phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức các khoá đào tạo về ATTP

http://dichvudanhvanban.com

15 of 30

Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ:
KSK khi tuyển dụng và khám định kỳ hàng năm
Khi KSK ngoài kiểm tra chung, cần chú ý:
Các bệnh truyền nhiễm như lao, lỵ trực trùng…
Các bệnh ngoài da
Bệnh đường hô hấp
Bệnh đường tiêu hoá
Phải xét nghiệm phân để phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh (thương hàn, lỵ trực trùng, giun, sán…).

http://dichvudanhvanban.com

16 of 30

Người trực tiếp, tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân:
Thực hiện rửa tay theo quy định.
Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.
Không đeo trang sức, không để móng tay dài.
Không ăn, uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc trong khi làm việc. Không khạc, nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng.
Khách tham quan: Không được vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia thức ăn. Nếu muốn vào phải thực hiện các quy định đảm bảo ATTP

http://dichvudanhvanban.com

17 of 30

�5. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: �

Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và chăn nuôi): là rất quan trọng.
Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập. Thực hiện kiểm thực 3 bước (kiểm tra trước khi nhập, trước khi nấu và trước khi ăn).
Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các NLTP không đạt yêu cầu (thiết bị kiểm tra nhanh…)

http://dichvudanhvanban.com

18 of 30

6. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng

Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều:

Nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang khu chia thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn

http://dichvudanhvanban.com

19 of 30

Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều, cần chú ý:
Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn
Các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) cũng không được để lẫn với nhau, vì chế độ nấu nướng khác nhau.
Thức ăn chín không được để lẫn với thức ăn sống.

http://dichvudanhvanban.com

20 of 30

7. Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm:

Kho bảo quản thực phẩm:
Chân và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột (nên xây gạch, lát gạch hoặc bê tông)
Cửa sổ phải có lưới thép.Cửa ra vào phải kín.

http://dichvudanhvanban.com

21 of 30

Thực phẩm đóng hòm, bao, túi… phải để trên các sàn kê cách mặt sàn ≥ 20 cm. Các sàn kê cách tường kho ≥ 50cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.
Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí.

http://dichvudanhvanban.com

22 of 30

Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (bảo quản đông lạnh, lạnh, mát, thường). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày.
Cần có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô. Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm

http://dichvudanhvanban.com

23 of 30

Bảo quản thực phẩm sống trước khi nấu nướng:
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn và sạch.
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau.
Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.

http://dichvudanhvanban.com

24 of 30

Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển sang khu chia.
Thực hiện “chia” thực phẩm theo đúng “Quy trình” đảm bảo VSATTP
Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải được dùng riêng biệt.

http://dichvudanhvanban.com

25 of 30

Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín:
Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật.
Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo ATTP.
Thời gian từ sau khi nấu nướng - khi ăn ≤ 2 giờ

http://dichvudanhvanban.com

26 of 30

�8. Kiểm tra khâu vận chuyển thực phẩm�

Phương tiện vận chuyển
Phương tiện vận chuyển có thể là xe đẩy, xe máy… nhưng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm.
Trước đó không được vận chuyển hoá chất, vật liệu xây dựng…

http://dichvudanhvanban.com

27 of 30

Với TP cần ăn nóng có thiết bị bảo quản nóng.
Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ.
Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh để xáo trộn làm hư hỏng khi giao, nhận

http://dichvudanhvanban.com

28 of 30

�9. Kiểm soát nhà ăn�

Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở, dụng cụ thiết bị và con người phục vụ.
Người ăn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn. Trong khi ăn không nói to, đi lại lộn xộn, giữ đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể.
Người chia ăn trước khi chia ăn phải đeo khẩu trang mặc trang phục tạp rề.
Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông thoáng, phòng vệ sinh sạch sẽ…

http://dichvudanhvanban.com

29 of 30

�10. Lưu mẫu thức ăn�

Theo quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017

* Dụng cụ đựng thức ăn lưu nghiệm bằng những hộp inoox có nắp đậy và phải niêm phong, có tem ghi rõ tên thức ăn ngày giờ lưu, người lưu.

SL thức ăn lưu nghiệm đủ cho 01 người ăn. (100-150g, chất lỏng 200-250ml)
ĐK bảo quản trong tủ lạnh
Thời gianlà 24 giờ. Nếu trường hợp xảy ra NĐTP mẫu thức ăn lưu không được huỷ để chờ XN

http://dichvudanhvanban.com

30 of 30

Xin chân trọng cảm ơn�

L/O/G/O

http://dichvudanhvanban.com