БОРОШНО

• Борошно – продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен різних культур.

В нашій державі найбільше виробляють пшеничного борошна (94% загального виробництва), на другому місці стоїть житнє (4%).

​

Невелику кількість борошна виготовляють з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур (не більше 2%).

ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БОРОШНА

ВИРОБНИЦТВО БОРОШНА

• Технологічні операції по виготовленню борошна можна розташувати в такій послідовності:
•  підготовка зерна до помелу,
•  помел зерна,
•  формування товарних сортів,
•  упакування.

​

КЛАСИФІКАЦІЯ БОРОШНА�

• Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти.
• Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна.
• Основними видами борошна є пшеничне і житнє.

​

Пшеничне борошно за призначенням поділяється на:

​

• хлібопекарське,
• макаронне,
• кондитерське.

​

Житнє борошно буває тільки хлібопекарським.

Хлібопекарське борошно

виготовляють переважно з м'якої пшениці. Воно світле за кольором, тонке за помолом, має достатню кількість крохмалю і білків, щоб утворювати пластичне тісто, яке легко бродить і формується.

Макаронне борошно

виготовляють із твердої і високоскловидної м'якої пшениці. Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується жовтуватим кольором і високим виходом сирої клейковини

(30% і більше).

Кондитерське борошно

подібне до хлібопекарського, але з меншим вмістом білків. Клейковина тіста не повинна бути занадто пружною.

Товарні сорти борошна відрізняються за кольором, хімічним складом і технологічними властивостями

Пшеничне хлібопекарське борошно поділяється на чотири товарних сорти:

• вищій,
• перший,
• другий,
• оббивний.

Борошно вищого сорту

виготовляють сортовим помелом з м'яких сортів пшениці. Частинки борошна білі або кремові за кольором, однорідні за розміром (30-40 мкм), багаті на білки і крохмаль і майже не містять жири, вітаміни і мінеральні речовини.

Борошно 1-го сорту

формується зі всього ендосперму і деяких частинок алейронового шару. Воно менш однорідно, ніж борошно вищого сорту

( розмір частинок З0-70 мкм)

Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (З0- 200 мкм).

Колір борошна від білого з жовтуватим відтінком до сіруватого і коричнюватого.

Кількість висівкових часток у борошні досягає 8-10%

Борошно оббивне виготовляється оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом воно близьке до зерна. Розміри часток в оббивному борошні дуже неоднорідні - від 30 до 600 мкм.

Макаронне борошно

• поділяють на два сорти:
• вищий (крупка) і 1-й (напівкрупка).
• колір крупки з твердої пшениці жовтуватий, а напівкрупки - світло-кремовий.
• розмір часток крупки - 400мкм, а напівкрупки – 250.

​

ЖИТНЄ БОРОШНО

• За призначенням буває тільки хлібопекарським.
• Залежно від технології виробництва його поділяють на три товарні сорти:
• сіяне,
• обдирне,
• оббивне.

СІЯНЕ БОРОШНО - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівкових частин, колір - білий із синюватим відтінком.

Розмір частин борошна коливається від 20 до 200 мкм.

Використовується для випічки хліба.

ОБДИРНЕ БОРОШНО відрізняється від сіяного темнішим (сіруватим) кольором (у його складі - до 10% оболонок), неоднорідним розміром часток - від 30 до 400 мкм.

Борошно придатне для випічки житнього та житньо-пшеничного хліба, простих сухарів.

ОББИВНЕ БОРОШНО

є основним сортом при переробці жита. Його одержують при оббивному помелі з виходом 95 %. Воно складається з неоднорідних за розміром частинок (30 - 600 мкм). Борошно має сірий або коричнюватий колір, у ньому добре помітні висівкові частки, воно в основному використовується для випічки житньо-пшеничного хліба..

КУКУРУДЗЯНЕ БОРОШНО

• Є тонкого і крупного помелів і типу оббивного.
• Борошно має білий або жовтий колір. Вироби з кукурудзяного борошна мають нормальну консистенцію тільки у гарячому стані (відразу після варіння або випікання).
• Після охолодження вироби стають розсипчастими, несмачними.

ЯЧМІННЕ БОРОШНО

• Виготовляють у незначній кількості.
• Залежно від якості його поділяють на односортне тонкого помелу та типу оббивного.
• З борошна тонкого помелу видаляють до 15-17% висівок.
• Колір борошна білий з помітним сіруватим відтінком.

ГОРОХОВЕ ПРОДОВОЛЬЧЕ БОРОШНО

• Виготовляють односортним помелом.
• Воно багате на білкові речовини, тому використовується в хлібобулочних, борошняних кондитерських виробах і концентратах в якості збагачувача.

СОЄВЕ ДЕЗОДОРОВАНЕ БОРОШНО

• Широко використовується в харчовій промисловості в якості носія повноцінних білків і якісного складу мінеральних речовин .
• Соєве борошно поділяється на знежирене, напівзнежирене і незнежирене.
• Колір соєвого знежиреного і незнежиреного борошна кремовий, напівзнежиреного - коричневий.
• За якістю соєве борошно поділяють на два сорти: вищий і перший.

ГРЕЧАНЕ БОРОШНО

• Під назвою “дієтичне” виробляють на підприємствах харчоконцентратної і круп'яної промисловості з ядриці і проділу.
• Використовують при виготовленні харчових концентратів, для харчування дітей молодшого віку і виробництва круп підвищеної поживної цінності.

РИСОВЕ БОРОШНО

• Виробляють із шліфованого і дробленого рису.
• Воно тонкого помелу, білого кольору.
• Використовують для дієтичного і дитячого харчування, при виготовленні круп підвищеної поживної цінності та ін.

ВІВСЯНЕ БОРОШНО

• використовують у кондитерській промисловості для виготовлення деяких видів печива (печиво Вівсяне), круп підвищеної поживної цінності, при виготовленні сумішей для дитячого харчування.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БОРОШНА

• Запах і смак повинні бути властиві свіжому борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого, затхлого, кислуватого і гіркуватого смаку. Також не допускають у борошні інші сторонні запахи і присмаки.
• Колір борошна залежить від виду зерна і виходу борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше.
• Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба.
• Зараженість борошна шкідниками не допускається. Борошно поражають кліщі, хрущаки, молі.

​

ПАКУВАННЯ БОРОШНА �

• Крупи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару
• Споживчою тарою є: пакети паперові одинарні (з мішкового і обгорткового паперу спеціальних марок та паперу для пакування продуктів на автоматах); пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом (картон коробковий, папір для пакування продуктів на автоматах, пергамент, підпергамент); пакети з термозварювальних матеріалів (плівка поліетиленова харчова). Пакети і пачки повинні бути склеєні або зварені.

​

• Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи — від 250 г до 1 кг, кратними 25 г. Допустимі відхилення маси нетто пакувальних одиниць не повинні перевищувати ±1,0 %.

МАРКУВАННЯ БОРОШНА �

ЗБЕРІГАННЯ БОРОШНА

• На складах і базах хлібопродуктів борошно зберігають тривалий час - 6-8 міс. На складах і базах торговельних підприємств борошно зберігають 1-3 міс., однак у холодний період року ці строки можуть збільшуватись до 5-6 міс. У роздрібних торговельних підприємствах зберігають порівняно невеликі партії борошна протягом 1-2 міс. Стандартами строки зберігання борошна не обумовлено.
• За стандартом для борошна встановлений такий режим зберігання: температура до +30 град. і відносна вологість повітря до 70%. Оптимальними можна вважати температуру повітря від 5 до +15°С і відносну його вологість 60-65%.

​