LE BOUILLON D’AWARA DE TITIMOUN

Alain LANDY 2024

J'ai trouvé la graine d’une histoire,

Je l'ai plantée dans ma mémoire,

Elle a germé, poussé, fleuri,

Je vous en offre tous les fruits.

A votre tour plantez-la

Et la chaîne continuera…

2

3

​

Il était une fois en Guyane, un garçon si petit que tout le monde dans le village l’appelait Titimoun.

Titimoun vivait avec ses parents et sa sœur Lola dans une belle case proche de la forêt.

4

5

​

- Comme chaque année, pour les fêtes de Pâques, nous allons préparer le bouillon d’awara et comme tu es en vacances, tu viendras jeudi matin au marché avec moi, dit Joséphine la maman de Titimoun.

​

Titimoun aime bien aller au marché. Il connaît de nombreux marchands.

Sur les étals, il retrouve des fruits et des légumes de toutes les couleurs et de toutes les tailles.

Cette semaine, il aperçoit des ananas, des mangues, des bananes, des parépous, des pitayas, des ramboutans et des caramboles….

​

Mais aujourd’hui, sa maman vient acheter plus particulièrement des légumes pour préparer le Bouillon d’Awara.

​

6

7

​

Elle va chez sa marchande habituelle, Man Josette qui lui fait de bons prix et qui rajoute volontiers, sans les peser, quelques légumes ou quelques fruits dans son panier.

Maman a préparé une liste sur son carnet de courses.

- Aujourd’hui, pour notre bouillon d’Awara, il me faudra :

Pour les légumes : 1 kilogramme de concombres longes bien charnus, 1 kilogramme d'aubergines pas trop grosses, 1 kilogramme de haricots verts sans fil, 1 kilogramme de concombres piquants pas trop mûrs, 1 kilogramme de choux blancs bien pommelés, 2 kilogrammes d'épinards pays bien en feuilles et quelques citrons verts très juteux.

​

Le panier de maman Joséphine est si plein que Man Josette donne les sachets d’épinards et de haricots verts à Titimoun. En plus de son sourire, elle rajoute dans un autre sachet, une main de bananes dessert et un ananas bien doré.

Que de travail en perspective pour préparer tous ces légumes !

​

8

9

​

Le jeudi matin, pour ramasser les awaras, Titimoun part en pirogue avec son papa .

Papa connaît un bon coin dans la savane où il y a de nombreux pieds d’awara. Avec d’anciens sacs de riz en toile et un bâton chacun, ils partent récolter les fruits tombés à terre.

- Tu sais Titimoun ; l'awara est un palmier épineux qui pousse sur les terres basses, dans les sols bien drainés. Il peut mesurer jusqu’à quinze mètres de haut.

Chaque pied d'awara est composé de plusieurs stipes.

Titimoun demande aussitôt : dit moi Papa ; c’est quoi les stipes ?

- Titimoun, contrairement à ce que l'on pourrait penser, les palmiers ne sont pas des arbres ! Leur "tronc" n'est pas composé de bois. Le nom de tronc devrait être réservé aux arbres et pour les palmiers on devrait toujours dire un stipe. Mais, il est vrai que l’on dit le plus souvent un tronc de palmier…

​

10

11

​

Les stipes d’awara sont terminés par une couronne de feuilles. Ce qui le fait ressembler à un plumeau géant. Les feuilles d'awara ont la forme de grandes plumes de couleur blanchâtre sur la face inférieure et leurs aiguillons sont orientés dans tous les sens. Tu sais, Titimoun, ces aiguillons peuvent mesurer une dizaine de centimètres. Ils recouvrent tout le palmier à l'exception des fruits. C'est pourquoi l'on ramasse les fruits une fois tombés au sol afin d'éviter de se piquer.

L'awara produit quatre grappes de fruits par an qui sont mûrs entre avril et juin.

Les fruits sont verts au départ puis deviennent rouge-orangé. Ils ont la forme d’une très grosse olive prolongée par une sorte de "tétine" appelée acumen. Cet acumen nous indique l’endroit où se trouvait la fleur femelle avant qu'elle ne se transforme en fruit. Tu dois savoir que l'awara porte des fleurs femelles et des fleurs mâles qui sont différentes.

​

Après toutes ces explications, dans le fameux bon coin, Titimoun et son papa remplissent un grand et un petit sac de fruits bien mûrs.

12

13

​

Que de travail en perspective pour extraire la pâte d’awara de tous ces fruits!

C’est ce qu’ils vont faire avec maman Joséphine cet après-midi, après la sieste.

​

Après avoir lavé les fruits dans une grande bassine, Maman Joséphine explique à Titimoun :

• La première étape pour la préparation, c'est de piler le fruit, à l'aide d'un gros pilon en bois. Il faut séparer la graine de la chair et de la peau. La deuxième étape est le malaxage avec les mains. Il faut ajouter de l'eau tiède à la chair et à la peau du fruit pour que les fibres se détachent parfaitement les unes des autres. Quand la pulpe est suffisamment séparée de la fibre, il faut retirer petit à petit les fibres en les essorant fortement avec les mains. Il faut alors filtrer avec un tamis, le jus reste dans le récipient. C'est ce jus qui va réduire et épaissir environ vingt heures qui sera la base de notre bouillon d’awara.

​

14

15

​

Le vendredi Titimoun et sa mamy Man Nini vont boucaner le poulet.

Man Nini explique à son petit-fils :

- Hier, j’ai fait mariner plusieurs heures le poulet entier que j’avais tué, plumé et vidé auparavant et je l’ai enroulé dans une feuille de bananier. Maintenant, je vais le placer sur une grille au-dessus d’une braise sans flamme, à l’intérieur d’un bidon en fer que Joseph, ton papa, a découpé tout exprès pour ça.

Fais attention de ne pas te brûler car j’ai préparé le feu juste avant que tu n’arrives.

Quand le bois devient de la braise, j’ajoute du pain rassis humide et de la fibre de tige de canne pour la fumée.

Vu sa grosseur, ce poulet devra cuire à l’étouffé pendant environ 5 heures.

J’avais fait tout pareil hier pour le poisson limon. Tu sais Titimoun, on prend du poisson limon parce qu’il n’a pas d’écaille. Pendant que le poulet boucane tranquillement, nous irons chercher les salaisons dans le magasin chinois tout près d’ici. Il nous faudra : environ 1 kg de bœuf salé, 750 g de lard fumé et à peu près 800 g de queue de cochon.

16

17

​

Pour les crustacés nous irons voir Papa Pierre le vieux pêcheur, il nous faudra environ 750 g de petits crabes et 500 g de crevettes.

​

Le Samedi matin, pendant que le jus d’awara cuit sur le gaz dans un grand faitout, son odeur est déjà très agréable.

• Pour ne pas perdre de temps, tout en surveillant la cuisson du jus, nous devons maintenant éplucher les légumes, les couper en morceaux, mettre les salaisons à tremper, nettoyer et étêtez les crevettes, dit maman Joséphine calmement.

Que de travail en perspective !

Joséphine soulève Titimoun pour lui montrer :

- Regarde Titimoun comme le bouillon a diminué et comme il ressemble à de la lave volcanique en ébullition ! Environ une heure avant la fin de la cuisson, nous rajouterons les salaisons et les légumes. Comme le poisson et le poulet sont déjà cuits, nous les joindrons avec les crevettes, vraiment qu'en fin de cuisson. 

18

19

​

Samedi, on laissera reposer le bouillon, on le mettra au frigo quand il sera froid. Et dimanche matin, on le fera réchauffer. Comme tous les plats en sauce, c’est meilleur réchauffé !

​

Le bouillon d'awara est prêt ! Que chacun prenne une assiette et vienne près de moi pour que je le serve, dit Joséphine en remuant le bouillon fumant…. Servez-vous de riz blanc et de piment tout seul ; tout est sur la table de la salle à manger.

​

Bon appétit….

20

Le Bouillon d'Awara est un plat traditionnel guyanais. Il est composé d'un grand nombre d'ingrédients liés entre eux par la pâte préparée à partir du fruit du palmier awara.

Il est habituellement dégusté le dimanche de Pâques. C'est un plat créole dont la très longue préparation peut parfois prendre jusqu'à 36 heures.

À la fin de cette préparation, le Bouillon d'Awara présente une couleur orangé à marron clair. Il est accompagné de riz blanc.

Un proverbe local dit : « Celui qui mange du Bouillon d'Awara en Guyane reviendra... ».