1 of 16

«ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ ПОДХОДОВ К ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИХ ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ДОЛГОЛЕТИЯ, НА ПРИМЕРЕ НЕСКОЛЬКИХ ОБРАЗЦОВ МАСЛА ПРОИЗВОДСТВА МРИЯ.ПРО»

Зайцев Георгий Павлович, зав. лабораторией аналитических исследований, инновационных и ресурсосберегающих технологий, науч. сотр., канд. техн. наук НИЦ «КУРЧАТОВСКИЙ ИНСТИТУТ» - «МАГАРАЧ».

Доцент кафедры виноделия и технологий бродильных производств факультета механизации и пищевых технологий ФГАОУВО «Крымского федерального университета имени В. И. Вернадского» Института "Агротехнологическая академия"

2 of 16

НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА ОЛИВКОВОЕ МАСЛО В РФ

На оливковое масло в РФ не принят профильный ГОСТ, поэтому предприятия разрабатывают внутренний стандарт – технические условия (ТУ). В ТУ отражаются нормы качества продукции и механизмы контроля их соблюдения.

Продавать масло в пределах ЕАЭС разрешается только при наличии разрешительных документов. Чтобы их оформить, проводят экспертизу товара в лаборатории по требованиям техрегламентов Таможенного союза, получают протоколы испытаний.

При тестировании оливкового масла в лаборатории оцениваются следующие показатели:

1. Тяжелые металлы:

• свинец; мышьяк; кадмий; ртуть; железо; медь.

2. Пестициды и остаточные вещества:

• массовая доля изомеров гексахлорциклогексана: альфа, бета, гамма; концентрация ДДТ, ДДЭ, ДДД.

3. Токсичные соединения, канцерогены:

• афлатоксин В1; бенз(а)пирен.

4. Радионуклиды: цезий-137; стронций-90.

5. Физико-химические показатели: кислотное число – характеризует свежесть. уровень разложения жиров.

• перекисное число (мэкв активного кислорода) – отражает степень окисления масла.

Только после успешного прохождения всех испытаний, оформленных в протокол, производители или поставщики могут задекларировать масло.

Маркировка растительных масел в системе Честный знак стала обязательной с сентября 2024 года на основании Постановления Правительства РФ №676. Все участники оборота маркированной продукции должны наносить коды Data Matrix на пищевые растительные масла и регистрироваться в системе.

2

3 of 16

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО : НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ РФ

ГОСТ 26593-85-Метод измерения перекисного числа

ГОСТ Р 52110-2003-Кислотное число

3

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»

4 of 16

НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА ОЛИВКОВОЕ МАСЛО В ЕС

COMMISSION REGULATION (EEC) No 2568/91

of 11 July 1991 on the characteristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis

(OJ L 248, 5.9.1991, p. 1)

РЕГЛАМЕНТ КОМИССИИ (ЕЭС) № 2568/91 от 11 июля 1991г. о характеристиках оливкового масла и масла из оливковых остатков и о соответствующих методах анализа (Официальный журнал права 248, 5.9.1991 г., стр. 1)

ХАРАКТЕРИСТИКИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА (27 показателей)

Категория

*Кислотность

(%)

*Перекисное число

мЭкв O2/кг

Воски

мг/кг

2-глицерил монопальмитат

(%)

Стигмастадиен

мг/кг

Разница: ECN42 (ВЭЖХ) и ECN42 (теоретический расчет)

K232

K270

ДЕЛЬТА-

K

Органолептическая оценка, медианный дефект (Мд)

Органолептическая оценка: медиана фруктовости (МФ)

1. Оливковое масло первого холодного отжима (Extra virgin)

< 0,8

< 20

< 250

< 0,9 если общей пальмитиновой кислоты % < 14

< 1,0 если общей пальмитиновой кислоты % > 14

< 0,10

< 0,2

< 2,50

< 0,22

< 0,01

Мд = 0

Мф > 0

2. Оливковое масло первого холодного отжима (Virgin)

< 2,0

< 20

< 250

< 0,9 если общей пальмитиновой кислоты % < 14

< 1,0 если общей пальмитиновой кислоты % > 14

< 0,10

< 0,2

< 2,60

< 0,25

< 0,01

Мд < 2,5

Мф > 0

3 Оливковое масло первого холодного лампадное

> 2,0

—

< 300

< 0,9 если общей пальмитиновой кислоты % < 14

< 1,1 если общей пальмитиновой кислоты % > 14

< 0,50

< 0,3

—

—

—

Мд > 2,5

—

4. Рафинированное оливковое масло

< 0,3

< 5

< 350

< 0,9 если общей пальмитиновой кислоты % < 14

< 1,1 если общей пальмитиновой кислоты % > 14

—

< 0,3

—

< 1,10

< 0,16

—

—

5. Оливковое масло, состоящее из рафинированного и нерафинированного оливкового масла.

< 1,0

< 15

< 350

< 0,9 если общей пальмитиновой кислоты % < 14

< 1,0 если общей пальмитиновой кислоты % > 14

—

< 0,3

—

< 0,90

< 0,15

—

—

6. Неочищенное масло из оливковых остатков

—

—

> 350

< 1,4

—

< 0,6

—

—

—

—

—

7. Рафинированное масло из оливковых остатков

< 0,3

< 5

> 350

< 1,4

—

< 0,5

—

< 2,00

< 0,20

—

—

8. Масло из оливковых остатков

< 1,0

< 15

> 350

< 1,2

—

< 0,5

—

< 1,70

< 0,18

—

—

4

*- показатели качества по ТР ТС 024/2011 (идентичны по значениям)

5 of 16

  • ХАРАКТЕРИСТИКИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

Категория

Миристиновая кислота(%)

Линоленовая кислота(%)

Арахиновая кислота(%)

Эйкозеновая кислота(%)

Бегеновая кислота(%)

Лигноцериновая кислота(%)

Транс-олеиновые изомеры(%)

Общее количество транс-линолевых + транс-линоленовых изомеров(%)

Холестерин

(%)

Брассикастерол

(%)

Кампестерол

(%)

Стигмастерол

(%)

Бета-ситостерол(%)

Дельта-7-стигмастенол

(%)

Общее содержание стеролов (мг/кг)

Эритродиол и уваол (%)

1. Оливковое масло первого холодного отжима (Extra virgin)

< 0,05

< 1,0

< 0,6

< 0,4

< 0,2

< 0,2

< 0,05

< 0,05

< 0,5

< 0,1

< 4,0

< Кампестерола

> 93,0

< 0,5

> 1 000

< 4,5

2. Оливковое масло первого холодного отжима (Virgin)

< 0,05

< 1,0

< 0,6

< 0,4

< 0,2

< 0,2

< 0,05

< 0,05

< 0,5

< 0,1

< 4,0

< Кампестерола

> 93,0

< 0,5

> 1 000

< 4,5

3 Оливковое масло первого холодного лампадное

< 0,05

< 1,0

< 0,6

< 0,4

< 0,2

< 0,2

< 0,10

< 0,10

< 0,5

< 0,1

< 4,0

—

> 93,0

< 0,5

> 1 000

< 4,5 0

4. Рафинированное оливковое масло

< 0,05

< 1,0

< 0,6

< 0,4

< 0,2

< 0,2

< 0,20

< 0,30

< 0,5

< 0,1

< 4,0

< Кампестерола

> 93,0

< 0,5

> 1 000

< 4,5

5. Оливковое масло, состоящее из рафинированного и нерафинированного оливкового масла.

< 0,05

< 1,0

< 0,6

< 0,4

< 0,2

< 0,2

< 0,20

< 0,30

< 0,5

< 0,1

< 4,0

< Кампестерола

> 93,0

< 0,5

> 1 000

< 4,5

6. Неочищенное масло из оливковых остатков

< 0,05

< 1,0

< 0,6

< 0,4

< 0,3

< 0,2

< 0,20

< 0,10

< 0,5

< 0,2

< 4,0

—

> 93,0

< 0,5

> 2 500

> 4,5 0

7. Рафинированное масло из оливковых остатков

< 0,05

< 1,0

< 0,6

< 0,4

< 0,3

< 0,2

< 0,40

< 0,35

< 0,5

< 0,2

< 4,0

< Кампестерола

> 93,0

< 0,5

> 1 800

> 4,5

8. Масло из оливковых остатков

< 0,05

< 1,0

< 0,6

< 0,4

< 0,3

< 0,2

< 0,40

< 0,35

< 0,5

< 0,2

< 4,0

< Кампестерола

> 93,0

< 0,5

> 1 600

> 4,5

5

6 of 16

  • ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДУКЦИИ (ОЛИВКОВЫХ МАСЕЛ)

Показатель/

Наименование образца

Арбекино

Кучук-Исар

Вековая

Масло-№ 2

Масло-№ 3

Масло-№ 4

Кислотное число, мг КОН/ г

0,50±0,04

0,45±0,03

0,38±0,03

0,35±0,02

0,37±0,02

0,38±0,03

Свободные жирные кислоты (в % пересчет на олеиновую кислоту)

0,25±0,02

0,23±0,02

0,19±0,02

0,18±0,01

0,18±0,01

0,19±0,02

Перекисное число, ммоль/кг (1/2O)

7,51±0,30

7,04±0,25

8,59±0,30

3,44±0,10

4,25±0,10

3,58±0,10

K232

2,647±0,005

2,836±0,005

2,831±0,005

1,985±0,005

2,118±0,005

2,3046±0,005

K270

0,143±0,002

0,172±0,002

0,165±0,002

0,124±0,002

0,178±0,002

0,247±0,002

Δ K

-0,004±0,001

-0,005±0,001

-0,005±0,001

-0,005±0,001

-0,006±0,001

-0,005±0,001

6

7 of 16

ИНСТРУМЕНТАРИЙ ИЗУЧЕНИЯ СОСТАВА ЛЕТУЧИХ ВЕЩЕСТВ, ОТВЕТСТВЕННЫХ ЗА ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТА ОЛИВКОВЫХ МАСЕЛ

7

8 of 16

ОСНОВНОЙ МЕХАНИЗМ ОБРАЗОВАНИЯ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В ОЛИВКОВЫХ МАСЛАХ

Показатель/

Наименование образца

​

Арбекино

Кучук-Исар

Вековая

Масло №2

Масло №3

Масло №4

Сумма всех летучих идентифицированных компонентов мг/кг

69,5

97,8

60,4

77,7

59,1

66,5

Сумма всех летучих компонентов мг/кг

76,5

102,7

64,4

81,9

64,7

71,6

% Идентифицированных компонентов по количественному содержанию

90,8%

95,3%

93,8%

95,0%

91,4%

92,9%

Количество всех летучих идентифицированных компонентов, шт.

140

Количество всех различимых летучих компонентов, шт.

257

% Идентифицированных компонентов по количеству шт.

54,5%

8

РЕЗУЛЬТАТЫ ГХ-МС ИССЛЕДОВАНИЙ (ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ)

9 of 16

ПОРОГИ И НАПРАВЛЕННОСТИ ЗАПАХОВ 32 КОМПОНЕНТОВ ОТВЕТСТВЕННЫХ ЗА АРОМАТ ОЛИВКОВЫХ МАСЕЛ

№

Компонент

Качество (направленность) запаха

ОПЗ в масле * (мкг/кг)

1

1-Пентен-3-он

Резкий (острый)

1,6

2

н-Гексаналь

Зеленый, травянистый

300

3

цис-2-Пентеналь

Зелёное яблоко

300

4

транс-2-Пентеналь

Зелёное яблоко

300

5

цис-3-Гексеналь

Зеленый, травянистый

45839

6

транс-3-Гексеналь

Горький миндаль

320

7

2-Гептанон

Сладкий, фруктовый

300

8

цис-2-Гексеналь

Зеленый, травянистый

45839

9

транс-2-Гексеналь

Скошенная трава, зелёный,горький миндаль

320

10

Октаналь

Цитрусовый, зеленый

140

11

цис-3-Гексенилацетат

Зеленый, похожий на банан

200

12

транс-2-Гептеналь

Зеленый, жирный

1200

13

6-Метил-5-гептен-2-он

Резкий, зеленый

1000

14

транс-3-Гексенол

Зеленая трава, листья

5000

15

н-Нонаналь

Цитрусовый, мыльный

610

16

транс-2-Гексенол

Зеленая трава, листья

5000

17

транс-2-Октеналь

Жирный, ореховый

120

18

1-Октен-3-ол

Землистый, грибовидный запах

1

19

Уксусная кислота

Уксусный

350

20

(транс,цис)-2,4-Гептадиеналь

Жирный, прогорклый (фундук), корица

55

21

(транс,транс)-2,4-Гептадиеналь

Жирный

710

22

н-Деканаль

Проникающий, сладкий, восковой

650

23

цис-2-Ноненаль

Жирный

4

24

транс-2-Ноненаль

Жирный, зеленый

140

25

транс-2-Деценаль

Жирный, зеленый

2200

26

(транс)-2-Ундеканаль

Мыльный, металлический

7700

27

(транс,цис)-2,4-Декадиеналь

Жареный во фритюре, зеленый

4

28

(транс,транс)-2,4-Декадиеналь

Жирный, жареный во фритюре

66

29

Гваякол

Древесный, дымный, пряный

20

30

Гептановая кислота

Прогорклый, жирный

100

31

Октановая кислота

Прогорклый, жирный

3000

32

Ванилин

Ванильный, сладкий

140

9

10 of 16

ОТНОШЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ 32 КОМПОНЕНТОВ, К ИХ ОПЗ

Компонент

Арбекино

Кучук-Исар

Вековая

Масло №2

Масло №3

Масло №4

1-Пентен-3-он

51,9

227,5

14,8

106,8

97,7

38,7

н-Гексаналь

8,5

10,6

5,9

8,1

5,9

4,0

цис-2-Пентеналь

0,2

0,3

0,2

0,2

0,2

0,1

транс-2-Пентеналь

0,3

0,5

0,3

0,2

0,0

0,1

цис-3-Гексеналь

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

транс-3-Гексеналь

0,6

0,9

0,0

1,4

0,5

0,1

2-Гептанон

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

цис-2-Гексеналь

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

транс-2-Гексеналь

75,3

153,7

66,7

114,6

101,9

65,7

Октаналь

0,7

0,8

0,7

1,5

0,4

2,1

цис-3-Гексенилацетат

1,1

0,1

0,2

0,8

1,1

0,0

транс-2-Гептеналь

0,2

0,3

0,3

0,1

0,1

0,1

6-Метил-5-гептен-2-он

0,1

0,1

0,1

0,0

0,0

0,0

транс-3-Гексенол

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

н-Нонаналь

1,5

1,3

1,4

2,0

0,9

3,0

транс-2-Гексенол

1,3

1,7

0,7

0,6

0,1

0,6

транс-2-Октеналь

0,5

0,5

0,4

0,3

0,2

0,2

1-Октен-3-ол

56,6

47,5

52,8

31,1

22,6

24,3

Уксусная кислота

0,1

0,2

0,0

0,2

0,0

0,2

(транс,цис)-2,4-Гептадиеналь

7,8

10,6

9,2

2,6

2,4

2,3

(транс,транс)-2,4-Гептадиеналь

0,2

0,3

0,3

0,1

0,1

0,0

н-Деканаль

0,0

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

цис-2-Ноненаль

0,0

0,0

7,6

1,7

0,0

0,0

транс-2-Ноненаль

1,2

0,4

0,0

0,5

0,3

0,5

транс--2-Деценаль

0,2

0,2

0,2

0,2

0,1

0,2

(транс)-2-Ундеканаль

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

(транс,цис)-2,4-Декадиеналь

83,1

84,6

91,7

42,0

48,6

45,3

(транс,транс)-2,4-Декадиеналь

6,6

6,3

7,8

2,3

2,6

2,6

Гваякол

6,1

4,8

4,3

0,7

0,9

0,98

Гептановая кислота

0,0

0,0

0,0

2,2

0,0

5,3

Октановая кислота

0,0

0,0

0,0

0,3

0,0

1,0

Ванилин

0,6

0,6

0,9

0,4

0,3

0,4

10

11 of 16

СУММА КОЭФФИЦИЕНТОВ ОТНОСИТЕЛЬНОГО ПРЕВЫШЕНИЯ ОРТОНАЗАЛЬНЫХ ПОРОГОВ ЗАПАХА АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ, ОБНАРУЖЕННЫХ В ИССЛЕДУЕМЫХ МАСЛАХ, СОГЛАСНО НАПРАВЛЕННОСТИ ЗАПАХА

Направленность запаха

Арбекино

Кучук-Исар

Вековая

Масло №2

Масло №3

Масло №4

Резкий

51,9

227,5

14,8

106,8

97,7

38,7

Зеленый, травянистый

170,4

250,6

165,0

166,2

156,5

117,2

Фруктовый

1,2

0,0**

0,0**

0,0**

1,1

-*

Цитрусовый

1,5

1,3

1,4

3,5

0,0**

5,1

Металический

-*

-*

-*

-*

-*

-*

Жаренный во фритюре

89,6

91,0

99,6

44,3

51,2

47,9

Мыльный

1,5

1,3

1,4

2,0

0,0**

3,0

Жирный

15,5

16,9

24,6

8,8

5,0

11,2

Прогорклый

7,8

10,6

9,2

4,8

2,4

8,5

Грибовидный, землистый

56,6

47,5

52,8

31,1

22,6

24,3

Древесный, дымный

6,1

4,8

4,3

0,0**

0,0**

1,0

*- веществ с такой направленностью запаха не обнаружено;

**0,0-сумма отношений содержания ароматообразующих компонентов, обнаруженных в исследуемых маслах к их ортоназальным порогам запаха менее 1, то есть если содержание таких компонентов меньше ОПЗ.

10

12 of 16

ОЖИДАЕМЫЙ АРОМАТОБРАЗУЮЩИЙ ПРОФИЛЬ ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ (РЕКОНСТРУКЦИЯ), ПОСТРОЕННЫЙ ТОЛЬКО СОГЛАСНО ГХ-МС АНАЛИЗУ ПО 32 АРОМАТ ОПРЕДЕЛЯЮЩИМ КОМПОНЕНТАМ

​

12

13 of 16

ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОТАВ И ДРУГИЕ ВАЖНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОБРАЗЦОВ ПРОДУКЦИИ

Показатель

Maestro de Oliva Extra Virgin Olive Oil (Испания)

Фороcская

(КФУ)

Арбекино

(МРИЯ)

​

Кучук-Исар

(МРИЯ)

Вековая

МРИЯ

pH

5,0

4,0

3,9

3,9

3,9

α-Токоферол, мг/кг

89

84

92

108

155

Сквален, мг/кг

1991

3318

2287

1807

2045

Олеацеин (Диальдегидная форма декарбоксиметил олеуропеин агликона), мг/кг

939

234

152

145

307

1. Миристиновая (C14:0)*

0,01%

0,01%

0,01%

0,01%

0,01%

2. Пентадекановая (C15:0)

0,007%

0,003%

0,005%

0,004%

0,004%

3. Пальмитиновая (C16:0)

12,25%

11,03%

12,57%

13,09%

14,09%

4. Пальмитолеиновая (C16:1n7)

1,17%

0,76%

1,07%

1,49%

1,30%

5. Маргариновая (C17:0)

0,06%

0,04%

0,05%

0,04%

0,04%

6. Маргаролеиновая кислота (C17:1n8) **

0,12%

0,06%

0,10%

0,09%

0,08%

7. Стеариновая (C18:0)

3,25%

3,10%

2,43%

2,13%

2,09%

8. Олеиновая (C18:1n9)

74,21%

78,37%

72,94%

72,65%

72,55%

9. Линолевая (C18:2n6)

5,70%

3,91%

7,46%

7,21%

6,44%

10. Линоленовая (C18:3n3)

0,74%

0,52%

0,58%

0,56%

0,66%

11. Арахиновая (C20:0)

0,45%

0,41%

0,39%

0,32%

0,35%

12. Гондоиновая (C20:1n9)***

0,29%

0,36%

0,33%

0,28%

0,30%

13. Бегеновая (C22:0)

0,13%

0,11%

0,11%

0,09%

0,10%

14. Лигноцериновая (C24:0)

0,09%

0,07%

0,09%

0,09%

0,10%

Сумма идентифицированных жирных кислот %

98,48%

98,77%

98,14%

98,06%

98,12%

*Жирные кислоты (1-14) в % от суммы всех жирных кислот; **- цис-9-Гептадеценовая;***- Цис-11-Эйкозеновая кислота

13

14 of 16

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ПОЛЕЗНЫХ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

14

15 of 16

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ СПОСОБНОСТИ

Показатель/

Наименование образца

Арбекино

Кучук-Исар

Вековая

Масло-№ 2

Масло-№ 3

Масло-№ 4

Количество антиоксидантов в пересчете на Тролокс, г/кг

1,21±0,02

2,56±0,03

2,10±0,04

2,66±0,06

5,05±0,10

2,79±0,07

Количество антиоксидантов в пересчете на альфа-токоферол, г/кг

2,08±0,04

4,40±0,06

3,62±0,07

4,57±0,10

8,69±0,17

4,81±0,11

15

16 of 16

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!