1 of 33

Технологічна послідовність приготування овочевого гарніру

2 of 33

Давайте пригадаємо:

  • Значення овочів у харчуванні людини?
  • Які технологічні операції відносяться до первинної обробки овочів?
  • Які способи збереження вітамінів під час обробки овочів?
  • На вашу думку, який спосіб теплової обробки найкраще зберігає поживність овочів?

​

​

3 of 33

Сьогодні на уроці:

  • Види гарнірів
  • Способи теплової обробки
  • Технологічна послідовність приготування овочевого гарніру

​

4 of 33

Гарні́р (фр. garnir — прикрасити, наповнити) — доповнення до м'ясних, рибних страв, наприклад овочі, картопляне пюре, каші.

  • У сучасній кухні поняття «гарнір» трохи ширше й містить у собі, наприклад, продукти, які кладут в тарілку з консоме, або те, що кладуть на порційний шматок м'яса тощо.

​

5 of 33

Види гарнірів:

овочеві

круп’яні

макаронні

6 of 33

Значення овочевих гарнірів:

  • Для організму дитини овочеві гарніри — це джерело вуглеводів, клітковини, пектинів, вітамінів, мікро- та макроелементів, органічних кислот, а також різних ароматичних речовин. Зокрема, органічні кислоти та ароматичні речовини, посилюючи слиновиділення та секрецію шлункового соку, поліпшують апетит, сприяють перетравленню їжі та засвоєнню поживних речовин. А клітковина та пектини сприяють нормалізуванню жирового обміну та виведенню з організму холестерину.��

7 of 33

Види овочевих гарнірів�

  • прості — один вид овочів

(картопляне пюре; картопля варена (кульки, груші, бочечки, грибочки, спіраль); картопля смажена (кружальця, часточки, брусочки); капуста варена, припущена (брюссельська, цвітна, білокачанна, кольрабі, броколі); спаржева квасоля варена; кукурудза або горошок зелений припущені);��

8 of 33

Види овочевих гарнірів

  • складні — три і більше видів овочів

(капуста білокачанна, морква, горошок зелений консервований, припущені в молочному соусі; консервована кукурудза, картопля смажена і овочі тушковані в сметанному соусі).��

9 of 33

Види овочевих гарнірів

  • комбіновані — два види овочів, приготованих різними способами (картопляне пюре, капуста білокачанна тушкована; картопля варена, цвітна капуста варена; цвітна капуста варена, морква припущена в молочному соусі; картопля смажена, горошок зелений або квасоля варена; картопля варена, буряк тушкований);��

10 of 33

�����Технологія приготування овочевих гарнірів�

  • Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. За термічної обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину: за смаження вона частково випаровується, за варіння — переходить у відвар. У відвар переходять мікро- та макроелементи, розчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри та білки. Під час приготування овочевих гарнірів використовують такі способи термічної кулінарної обробки овочів, як варіння, припускання, тушкування, смаження.

11 of 33

12 of 33

13 of 33

14 of 33

15 of 33

16 of 33

17 of 33

18 of 33

19 of 33

20 of 33

21 of 33

22 of 33

23 of 33

24 of 33

25 of 33

  • Варити та тушкувати овочі слід за температури 100 °С, смажити — 195-200 °С, а запікати — 220-250 °С.
  • Для приготування овочевих гарнірів використовують як свіжі, так і консервовані овочі.��

��

26 of 33

  • Під час видачі овочеві гарніри посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію), зеленою цибулею (5- 10 г на порцію). До гарніру можна додавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, салати зі свіжих овочів (50 г на порцію).��

27 of 33

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! 

  • Картоплю варять за слабкого кипіння, аби крохмаль набухав рівномірно. За бурхливого кипіння верхні шари картоплі розварюються, всередині ж вона буде сирою. Цілу очищену картоплю варять 30 хв., нарізану кубиками — 20 хв.��

28 of 33

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! 

  • Буряк і моркву варять без солі, бо вона погіршує їх смакові властивості й уповільнює процес варіння. Буряк під час варіння ліпше зберігає свій колір, якщо у воду додати лимонної кислоти. Тож його закладають у підкислений окріп — 2 г лимонної кислоти на 1 л води.��

29 of 33

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! 

  • Зелені овочі рекомендують варити за бурхливого кипіння у відкритому посуді, оскільки при цьому органічні кислоти разом із парою вивітрюються і колір овочів не змінюється.
  • Заморожені овочі закладають в окріп без попереднього розморожування.

​

30 of 33

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! 

  • Відвари з овочів (крім картоплі весняного періоду та молодої) використовують для приготування перших страв і соусів. Адже вони містять вітаміни, мікро- та макроеле­менти.��

31 of 33

Практична робота:

  • Вибрати на свій смак овочевий гарнір
  • Підготувати для роботи необхідний інвентар
  • Приготувати страву, дотримуючись техніки безпеки
  • Засервірувати стіл, подати готову страву
  • Сфотографувати результат роботи та надіслати у classroom
  • Смачного!

32 of 33

Рефлексія:

  • Сьогодні я дізналася…
  • Я навчилася…
  • Мене здивувало…
  • Я зрозуміла…
  • В житті мені знадобиться…

​

33 of 33

Використані джерела: