Тема програми. Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв
Тема уроку. Технологія приготування каш різної консистенції
Підготувала викладач предметів професійно теоретичної підготовки
Шевчук Л.В.
Зміст
Підготовка круп до варіння
Перед варінням каші крупу:
Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами.
Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою,
ячмінну — тільки теплою. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку. Крупу миють 2—3 рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. При промиванні в крупі залишається вода (10–30% води від маси сухої крупи), що слід урахувати при дозуванні рідини.
Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші.
Каші можна варити з будь якого
виду крупи:
Під час варіння крупи поглинають велику кількість води в результаті клейстеризації крохмалю.
За консистенцією залежно від співвідношення крупи і рідини, яку наливають при варінні, каші поділяють на:
Як розрахувати кількість крупи і рідини, для приготування каші необхідної консистенції?
Таблиця 1. Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш
З підручника Шумило“Технологія приготування їжі”
Таблиця 1. Співвідношення крупи і рідини під час приготування каш
Як порахувати?
1 спосіб. Визначаємо кількість порцій.
Наприклад: для приготування 1 кг каші розсипчастої гречаної потрібно (дані з Таблиці 1): крупи 417 г; рідини 0,79.
А скільки крупи і рідини для іншого виходу каші? Якщо вихід каші 250 г ?
1 кг/250 г=4 порції
Отже, 417/4=104 г крупи; 0,79/4=0,198 л рідини
2 спосіб. Складаємо пропорцію
А. 1 кг каші - 417 г крупи
250 г каші - ? крупи
?=250г*417 г/1 кг. Отже, 104 г крупи
Б. 1 кг каші - 0,79 л рідини
250 г каші - ? рідини
?=250г*0,79л/1кг. Отже, 0,198 л рідини
Варять:
Використовують як самостійні страви або на гарнір.
Вихід з 1 кг крупи — 2,1—3 кг готової каші
Рисова каша
І спосіб.
У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.
II спосіб (рис припущений).
Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір, фарш і самостійну страву.
III спосіб (рис відкидний).
Підготовлений рис засипають у кип лячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25—30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають кашу з вершковим маслом.
І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять кашу до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.
II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду об’ємом 5–6 л (на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу і варять протягом 5—7 хв. Потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30—40 хв. Подають кашу з вершковим маслом, охолоджену — з холодним молоком.
Пшоняна каша.
Гречана каша.
У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують деревяною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10% маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні. Щоб каша була розсипчаста, її розпушують кухарською виделкою.
Готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на
Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5—6 кг з 1 кг крупи.
В’язкі каші
Каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70С вони тримаються на тарілці гіркою і не розпливаються. крупинки добре розварені, але не злипаються між собою. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в’язкої каші. На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді - з жиром.
Вимоги до якості каш