Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства

• За характером виробництва:
• Заготівельні,
• доготівельні,
• з повним циклом виробництва.

Заготівельні – це підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств

Доготівельні – це підприємства які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості.

Підприємства з повним циклом виробництва- здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її.

• За асортиментом продукції:
• універсальні
• спеціалізовані

Універсальні підприємства

випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини,

Спеціалізовані

здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-кондитерські; рибні кафе, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.

• За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи:

• люкс
• вищий
• перший.

люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробівз делікатесів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

​

• вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для барів;

​

- перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових - для барів.

• Залежно від часу функціонування :
• постійнодіючі
• сезонні

Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період.

Стаціонарні підприємства

працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.

• Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства :
• стаціонарні
• пересувні- вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе

• Залежно від обслуговуваного контингенту:
• Загальнодоступні , які обслуговують всіх охочих,
• Закритого типу при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Характеристика типів ЗРГ

Ресторан

• це ЗРГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

За часом обслуговування поділяються на:

​

заклади швидкого обслуговування і звичайні;

​

за методами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням.

​

Ресторан може бути:

повносервісним або спеціалізованим.

​

​

Повносервісний ресторан - це ЗРГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва.

​

Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

Кафе

• ЗРГ з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами

Кафе можуть бути повносервісними або спеціалізованими.

​

Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо.

​

Різновидом кафе є кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон

Кафетерій

• ЗРГ із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі.

​

• У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

Закусочна, шинок

• ЗРГ де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Розрізняють спеціалізовані закусочні: галушечна, кулішна, дерунна, сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія тощо

Бар

• - ЗРГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

​

• Різновидом бару є нічний клуб, який працює виключно у нічні години.

Розрізняють спеціалізовані бари:

​

• винний,
• пивний,
• коктейль-бар тощо.

Їдальня

• - ЗРГ для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування .

Буфет

• ЗРГ з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос

Заклад швидкого обслуговування

• це вид ЗРГ певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.