2 of 21

Чим обумовлено зміни до норм та підходів в організації�харчування дітей в організованих колективах?�

Норми харчування не переглядались більш ніж 15 років
Структура харчування дітей всіх вікових груп не відповідає сучасним тенденціям щодо здорового харчування
Зміни, що відбулись в законодавстві щодо фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах та енергії, категорій дітей, що забезпечуються безоплатним харчуванням
Доведений зв’язок між харчуванням та виникненням неінфекційних захворювань таких, як ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання та деякі види раку
Результати досліджень проведених в Україні протягом 2019 -2020 років

3 of 21

Опитування «Здоров’я та поведінкові орієнтації учнівської�молоді» (Health Behaviour in School-Aged Children – HBSC)�

Опитування проводилось у 2018 році за підтримки Представництва Дитячого фонду ООН (ЮНІСЕФ) в Україні.

За результатами опитування відомо, що:

приблизно 12 % хлопців і 8% дівчат, віком від 11 до 17 років мають надлишкову вагу;
3% хлопців і близько 2% дівчат страждають ожирінням

4 of 21

Дослідження Асоціації дієтологів України та IPSOS (2019)�

Результати дослідження вказують на те, що сучасні діти споживають значно більше рекомендованої кількості солі та цукру

Довідково: Рекомендованані Всесвітньою організацією охорони здоров’я рівні цукру та солі становлять:

сіль – до 5 грамів на добу
цукор – 25 грамів на добу

Сіль:  діти дошкільного віку у середньому вживають 6,4 г солі на добу  молодші школярі – 7,4 грами щодня  підлітки – 9,2 грамів солі на добу	Цукор:  діти молодшого віку (1-3 р.) – 47 г цукру на добу  дошкільного віку (4-6 р.) – 56 цукру на добу  школярі – 67 г цукру на добу

5 of 21

Дослідження Асоціації дієтологів України та IPSOS (2019)

За результатами дослідження також відомо, що:

20% страв з м’яса, що споживаються дітьми становлять ковбасні вироби і сосиски, які є високообробленими харчовими продуктами зі значним вмістом солі
На недостатньому рівні знаходиться споживання овочів та фруктів, які є джерелом клітковини, що є невід’ємною складовою раціонального (здорового) харчування
На досить високому рівні є споживання хліба та інших борошняних виробів (майже 400 грамів на день)
Крім цукру, діти різних вікових груп вживають забагато картоплі, насичених жирів, що сприяє набору зайвої ваги та зростанням ризику небезпечних хронічних захворювань – цукрового діабету, атеросклеротичних уражень серцево-судинної системи та раку
Кількість молочних продуктів, що споживаються у середньому становить 185 мл на добу, що є недостатнім. При цьому, кількість молока та кисломолочних продуктів, що передбачена Нормами харчування для організації одноразового харчування дітей в закладах освіти, що діють на даний час знаходиться на рівні 18-20 грамів на одну дитину на добу

6 of 21

Нормативно-правове підґрунтя�

1 січня 2021 року набув чинності наказ МОЗ від 25 вересня 220 року № 2205 «Про затвердження Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти», зареєстрований в Міністерстві юстиції України 10 листопада 2020 року за № 1111/35394
24 березня 2021 року Кабінет Міністрів України прийняв постанову № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»

7 of 21

Постанова КМУ від 24.03.2021 № 305 «Про затвердження�норм та Порядку організації харчування у закладах освіти�та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку�

Постановою затверджено: норми харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, які набувають чинності з 1 вересня 2021 року

Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку. Пункти 4-7 Порядку набули чинності 7 квітня 2021 року, а пункти 1-3 та 8-54 набудуть чинності з 1 вересня 2021 року

8 of 21

Порядком визначено три способи організації харчування школярів:

Формами організації харчування є:

монопрофільне меню, що визначає один набір страв та не передбачає самостійного вибору споживачами його компонентів;
мультипрофільне меню, що містить декілька наборів страв та передбачає їх вибір або вибір їх компонентів споживачами, та може бути реалізовано комплексними меню, 2-3 меню на вибір, «шведським столом» тощо з обов’язковою видачею страв працівником харчоблоку (їдальні).
Згідно з новим порядком, засновник та директор школи мають організувати умови для забезпечення харчування учнів з особливими дієтичними потребами, зокрема з непереносимістю глютену та лактози. Підставою для цього є відповідна медична довідка, видана сімейним лікарем чи педіатром.

9 of 21

Режим харчування

Для учнів 1-11(12) класів повинно бути організовано щонайменше одноразове гаряче харчування (сніданок). Для учнів, зарахованих до груп подовженого дня, організовується триразове харчування (для учнів 1 – 4 класів) та дворазове (для учнів 5 – 9 класів).

Тривалість перерви між уроками для організації сніданку для учнів 1-4 класів має становити не менше ніж 30 хвилин, для учнів 5-11(12) класів – не менше ніж 20 хвилин. Для організації обіду тривалість перерви між уроками становить 30 хвилин.

10 of 21

НАССР

Організація харчування у закладах освіти та закладах оздоровлення та відпочинку здійснюється з дотриманням норм харчування, вимог санітарного законодавства та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. Приготування готових страв здійснюється з дотриманням процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР).

11 of 21

НАССР у навчальних закладах – важливий інструмент для контролю безпеки харчування.

Адміністрація закладів зобов’язана впровадити та постійно підтримувати функціонування принципів системи HACCP на харчоблоках.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за всіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

13 of 21

Система НАССР базується на основних принципах:�

14 of 21

Хто впроваджує? Суть

Членами груп НАССР можуть бути: заступники директорів з навчально-виховної роботи, шеф-кухарі та кухарі харчоблоків, медичні сестри з дієтичного харчування чи інші медичні працівники закладів.

НАССР – це організація процесів так, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Недостатньо тільки розробити документацію, потрібно налагодити процеси у такий спосіб, щоб їх описати та надати докази того, що ці процеси дозволяють випускати безпечну продукцію. Розроблення документів без підкріплення лабораторними дослідженнями чи контрольними заходами, спрямованими на процес – не забезпечує впровадження системи НАССР.

15 of 21

Якщо НАССР не впорваджувати?

За невиконання обов’язку стосовно впровадження на потужностях регулярних процедур, заснованих на принципах системи НАССР, на оператора ринку накладатиметься штраф у розмірі (ст. 65 Закону № 2042):�на юридичних осіб – 30 МЗП (у 2019 році це 125190 грн);�на фізичних осіб-підприємців – 15 МЗП (62595 грн).

Також передбачено, що за перше порушення протягом останніх трьох років державний інспектор видасть оператору ринку припис щодо усунення порушень без оформлення протоколу.

Невиконання або несвоєчасне виконання припису тягне за собою відповідальність у вигляді штрафу: для юросіб – 8 МЗП (33384 грн.), для фізосіб-підприємців – 5 МЗП (20865 грн).

16 of 21

Зміни щодо норм харчування �в закладах освіти�

Обмежено кількість солі та цукру, жирів рослинного і тваринного походження, а також соків.

Сіль дозволяється використовувати тільки йодовану та лише для приготування їжі, кількість її в стравах суттєво обмежена. Заборонено використовувати соуси та майонези, крім кетчупу з високим вмістом томатів на 100 г продукту.

Цукор та підсолоджувачі додавати заборонено навіть у напої (чай, какао з молоком, компот, узвар тощо). Єдиний виняток – хлібобулочні вироби, де кількість цукру може бути не більшою 5 г на 100 г готового продукту.

Сніданок, обід та вечеря мають містити одну порцію зернових продуктів або картоплі (картопля як окрема страва – не більше двох разів на тиждень), по одній порції овочів та фруктів, порцію м’ясних чи рибних страв та порцію молочних чи кисломолочних продуктів. Вживання плавленого сиру не дозволяється.
До норм не включено ковбасні вироби, сосиски, рибні, м’ясні та плодоовочеві консервів, кондитерські вироби, через те, що вони містять високий вміст солі, цукру, а деякі з них консерванти та трансжирні кислоти, що суперечить принципам здорового харчування
Зменшено кількість споживання хліба та картоплі. Натомість збільшено кількість споживання молока та кисломолочних продуктів, м’яса, риби, круп та бобових
Вилучено таблицю заміни харчових продуктів, що пов’язано з принципами раціонального харчування
Із харчових продуктів для дітей виключено маргарин та дешеве масло — лише з масовою часткою жирів від 72%. У страви залежно від віку додаватимуть 2–3,5 г на сніданок та 2–5 г масла на обід. Рафінована олія має містити понад 50% мононенасичених жирів та менш ніж 40% поліненасичених (відповідно на сніданок 3,5–6,5 г, а на обід 7–10 г).
Усі страви можна споживати виключно в день приготування.

17 of 21

Норми, було – стало на прикладі одноразового�харчування на 1 дитину на 5 днів

Норми, затверджені постановою 1591 (вага наведена в брутто) Хліб від 300 до 400 г Цукор від 75 до 90 г Картопля від 500 до 600 г Крупи, бобові, макаронні вироби від 105 до 150 г Овочі від 700 до 900 Фрукти від 250 до 375 М’ясо, птиця та м’ясопродукти 175 г Риба 125 г Молоко та кисломолочні продукти від 90 до 100 г, сир кисломолочний від 80 до 100 г, сметана від 25 до 30 г	Норми, затверджені постановою 305 (вага перерахована в брутто) Хліб від 150 до 250 г Цукор 37,5 Картопля від 180 до 215 г Крупи, бобові, макаронні вироби від 160 до 200 г Овочі 600 г Фрукти 600 г М’ясо та птиця від 200 до 300 г Риба від 120 до 240 г Одна порція молока або молочних продуктів щодня на вибір. Наприклад 1-й день 200 мл молока, 2-й день 125 мл йогурту або кефіру, 3-й день 125 грамів сиру кисломолочного, 4-й день 75 грамів сиру м’якого або 15 грамів сиру твердого, 5-й день 25 грамів сметани. Все залежить від меню, що використовується в закладі

18 of 21

Як планувати меню�

Визначитись з кратністю харчування, що організована в закладі.
На підставі кратності харчування обрати відповідний додаток до норм!!!
Визначитись з кількістю харчових продуктів, що передбачено відповідним додатком (краще на тиждень з урахуванням роботи закладу 5-7 днів).
Визначитись з видами молочної продукції, що буде в меню (кількість порцій молока, йогурту, кефіру тощо).
В разі надання послуг з харчування більше ніж 2 рази розподілити кількість порцій птиці, риби та яєць на відповідні прийоми їжі.
Визначитись з видами зернових, бобових та їх чергуванням зі стравами картоплі.

Примірне чотиритижневе сезонне меню та асортимент буфету дозволено використовувати після погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби. Без такого погодження дозволено використовувати меню, рекомендоване МОЗ

19 of 21

Питний режим�

Питний режим є невід’ємною складовою життя та функціонування організму

кожної людини, відповідно в закладі освіти він також повинен бути організований.

Організація питного режиму повинна сприяти задоволенню потреб дітей у

безпечній та якісній воді.

Це можна досягти шляхом встановлення в закладах освіти питних

фонтанчиків (відповідно до ДБН В.2.2-3:2018 ) вода в яких повинна відповідати

вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10.

В разі відсутності в закладі освіти питних фонтанчиків кожна дитина за

потреби повинна отримати кип’ячену або фасовану воду в індивідуальному посуді.

Фасована негазована вода промислового виробництва, а також вода з

установок із дозованим розливом негазованої фасованої питної води повинні

відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-171-10, що підтверджується виробником.

При використанні установок із дозованим розливом негазованої фасованої

води заміна ємності повинна здійснюватися не рідше одного разу на 2 тижні.

Тетяна Скапа

в.о. керівника експертної групи з питань профілактики

неінфекційних захворювань та формування здорового способу життя

Директорату громадського здоров’я та профілактики захворюваності

Міністерства охорони здоров’я України

1 of 21