3 of 19

Харчова цінність курячого яйця:

білки,
жири,
вуглеводи,
мінеральні речовини,
вітаміни.

Енергетична цінність 100 г курячих яєць — 157 ккал.

За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

🙢

4 of 19

Будова яйця

Шкарлупа - 12%

Білок - 56%

Жовток - 32%

Повітряна камера

Оболонки

5 of 19

Хімічний склад білка і жовтка

БІЛОК МІСТИТЬ:
білки- овоальбумін, кональбумін, овоглобулін, овомуцин, лізоцим;
вуглеводи;
мінеральні речовини – Na, K, Ca, Mg, Fe, Р та ін.;
вітаміни В1, В2, В12

ЖОВТОК МІСТИТЬ:
жири і жироподібні речовини;
білки;
вуглеводи;
мінеральні речовини – Na, K, Ca, Mg, Fe, Р та ін.;
вітаміни – Е, РР, групи В

6 of 19

Значення яєць у харчуванні

Найбільш оптимальне споживання яєць в середньому - це від чотирьох до шести яєць на тиждень.

Дітям рекомендують споживати 1 яйце на добу. Яйця споживають переважно на сніданок.

Жовток - найбільш цінна частина яйця. Речовини, що входять до складу жовтка, необхідні для росту організму, підтримання нервової та мозкової тканини. Жовток засвоюється на 96%.

Білок - джерело тваринного білка найвищої якості. Він необхідний організму для росту та оновлення клітин. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому після теплової обробки білки засвоюються краще, ніж сирі.

🙢

7 of 19

ЯЙЦЯ КУРЯЧІ

ДІЄТИЧНІ

СТОЛОВІ

СВІЖІ

ХОЛОДИЛЬНИКОВІ

ВАПНОВАНІ

Надходять і реалізуються до 7 діб після знесення

Надходять через 7 діб після знесення

Термін зберігання: не більше 30 діб після знесення

Термін зберігання: більше 30 діб після знесення

Зберігаються у розчині вапна незалежно від терміну зберігання

“Добірні”

не менше 65г- “0”

“Перша” – не менше 55 г- “1”

“Друга” – не менше 45 г- “2”

Вид

Категорія

“Дрібні” – менше 45г

8 of 19

Стан повітряної камери, жовтка і білка яєць

Категорія яєць	Повітряна камера та її висота, мм	Жовток	Білок
Дієтичні	Нерухома, висота не більше, ніж 4 мм	Міцний, займає центральне положення, малопомітний	Щільний, світлий, прозорий
Столові	Нерухома (можлива деяка рухомість), висота не більше за 7; для яєць, які зберігаються в холодильниках, не більше від 9	Міцний, малопомітний, можливе відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігались у холодильниках, рухомий	Щільний (можлива недостатня щільність), світлий, прозорий

🙢

9 of 19

Первинна обробка яєць

2. Корзина для замочування яєць в теплій воді - 10 хвилин

4. Обробка 0,5% розчином

хлорного вапна 5 хвилин

5. Споліскування холодною водою 5 хвилин

Перевірка якості - просвічування овоскопом

3. Обробка 0,5% розчином

кальцинованої соди

5-10 хвилин

🙢

10 of 19

ВАДИ ЯЄЦЬ�

Велика пляма - з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром більше за 1/8 поверхні всього яйця;

Мала пляма - з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром менше за 1/8 поверхні всього яйця;

11 of 19

ВАДИ ЯЄЦЬ

Красюк - яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту;

Тік - яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою, що зберігається більше однієї доби

12 of 19

ВАДИ ЯЄЦЬ

Кров'яна пляма - яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров'яних включень, які можна виявити під час овоскопії;

Тумак — яйця з темним непрозорим вмістом і гнильним запахом;

🙢

13 of 19

ВАДИ ЯЄЦЬ

Зелена гниль - яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом

Присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком

А також:

Запашисте - яйце зі стороннім запахом;
Виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком

🙢

14 of 19

	Показник якості яйця
	Поверхня	Струшування	Опускання в воду з сіллю	Стан жовтка і білка
Свіже яйце	Має матову шкарлупу	Вміст не збовтується	Яйце тоне і лежить на дні	Жовток має компактну, округлу форму, утримується в центрі яйця за допомогою вузького, щільного шару білка
Несвіже яйце	Має блискучу шкарлупу	Вміст збовтується	Яйце спливає на поверхню	Жовток плаский і широкий, білок водяний, яйце має неприємний запах і прожилки крові

15 of 19

Яєчні продукти

Яєчний меланж – це суміш заморожених яєчних білків і жовтків (без шкаралупи)

Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків

16 of 19

Зміни що відбуваються в яйці під час теплової кулінарної обробки

Під час нагрівання білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При t 50-55^о С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове помутніння;
при t 55-60^о С каламутним стає весь білок;
при t 60-65^о С білок помітно загусає;
при t 65-75^о С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу;
при t 75-85^о С білок ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють;
при t 95-100^о С його міцність майже не змінюється;
Жовток починає загусати лише при t 70^о С. оскільки його жир має низьку t топлення і перебуває у стані ніжної емульсії.

17 of 19

Завдання №1�Дайте відповідь на запитання:�

Яку частину яйця не вживають у їжу?

2. Які яйця належать до дієтичних яєць?

3. Чому кількість яєць у раціоні людей похилого віку треба обмежувати?

4. У яких видів яєць жовток послаблений, легко переміщається, білок слабкий, трохи водянистий?

5. Для приготування яких страв використовують яєчний меланж і порошок?

6. Як називають яйця, що поступили на 8 день після знесення?

18 of 19

Завдання №2.

1. Яку назву має прилад, зображений на малюнку?

2. До якого виду і категорії відносяться яйця, зображені на малюнку?

3. Про що свідчить цей дослід?

19 of 19

Завдання №3�Які твердження вірні? Вкажіть так чи ні.�

Яйця водоплавної птиці можна використовувати для приготування будь-яких страв.
До складу курячого яйця входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни й мінеральні речовини.
Шкарлупа у свіжого яйця має блискучу поверхню.
Не можна зберігати яйця з продуктами, які мають різкий запах.
Кожне столове яйце маркують синьою фарбою.
Яєчний меланж - це висушена суміш білків і жовтків.
Дієтичні яйця завжди маленькі за розміром.
У несвіжого яйця плаский широкий жовток і водянистий білок.
Яйця слід зберігати в морозильній камері.
Яєчний порошок перед вживанням просіюють через сито.