2 of 13

На підприємствах громадського харчування допускається до використання такий посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний столовий (склянки, бокали), алюмінієвий, а також посуд із нержавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки).��

Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається, щоб не травмувати руки обслуговуючого персоналу з точки зору культури обслуговування.��Кухонний посуд на підприємствах масового харчування слід використовувати із нержавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра). Посуд використовують тільки з матеріалів дозволених Міністерством охорони здоров'я України.На підприємствах масового харчування не використовують посуду із пластмаси, так як він при зіткненні з їжею виділяє шкідливі для організму речовини.
За санітарним станом обладнання інвентаря і посуду стежать працівники СЕС шляхом лабораторного дослідження змивів, які беруть з робочих столів, котлів, розбірних дошках, столового посуду.
Миття посуду на підприємствах масового харчування здійснюють механічним і ручним способами.

3 of 13

Процес миття столового посуду механічним способом складається з таких операцій:��

звільнити від залишків їжі;
струйна очистка від залишків їжі;
миття миючими засобами при t не нижче 50 С;
первинне споліскування водою при t 60 С;
вторинне споліскування гарячою водою при t 60 С протягом 10хв;
вторинне споліскування гарячою водою, температура якої 85-95С або обсушування гарячим повітрям.

4 of 13

Ручним способом приміщення має бути обладнане:

для столового посуду – тригніздовими ваннами;
для скляного посуду – двогніздовими ваннами.
для кухонного посуду – двогніздовими ваннами з затвердженим розміром 1000х700х450мм, об’єм кожної не більше 30л;
для кожної ванни забезпечують підвід холодної і гарячої води та приєднують до каналізаційної системи.

5 of 13

Миття посуду ручним способом складається з таких операцій:��

звільнення від залишків їжі;�
миття при t 45-48 С з додаванням миючих засобів (знежирювання);�
ополіскування посуду при t 70 С (посуд складається в спеціальні сітки та опускається в ванну);�
просушування посуду в осушувальній шафі.

6 of 13

Зверніть увагу на те, що у кінці робочого дня весь столовий посуд обов’язково дезінфікують 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,2% розчином хлораміну не нижче від 50 С протягом 10хв.��Скляний та кришталевий посуд миють окремо від столового у двох водах з додаванням у першу ванну миючих засобів.��Кухонний посуд миють окремо від столового у двох ваннах при t 45-50 С з додаванням миючих засобів та з допомогою щітки, не нижче 65 С.Сушіння кухонного посуду здійснювати на стелажах.

9 of 13

Пам'ятайте:��для миття алюмінієвого посуду не використовують соду, так як він темніє;�
пригорілі рештки їжі перед миттям заливають холодною водою;�
кухонний посуд не дезінфікують, так як він постійно підлягає тепловій обробці;�
щітки та мочалки для миття посуду промивають з додаванням миючих засобів, а потім кип’ятять 10-15хв.

10 of 13

Сита , кондитерські мішки для крему після використання слід промивати в гарячій воді з додаванням миючих засобів, після чого кип’ятять протягом 15хв. і просушити.Поверхню столів з металевим покриттям після кожної виробничої операції миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ополіскують гарячою водою.
Столи з дерев'яною поверхнею зачищають ножем і миють гарячою водою.
Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар миють гарячою водою (50 С) з додаванням миючих засобів, а потім здійснюють споліскування гарячою водою (65 С) і просушують на металевих стелажах.
Для збирання харчових відходів використовують спеціальні бачки, які після роботи очищують та дезінфікують 10% розчином хлорного вапна.
Ванни для миття посуду обробляють так, як столи виробничі.
�

11 of 13

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке:

СМ — сире м'ясо,
СР — сира риба,
СО — сирі овочі,
ВМ — варене м'ясо,
ВР — варена риба,
ВО — варені овочі,
МГ — м'ясна гастрономія,
X — хліб,
КО — квашені овочі, оселедець,
РГ—рибна гастрономія,
3 — зелень.

Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

12 of 13

Колоду для розрубування м'яса влаштовують на ніжках висотою 20 см. щоб мати змогу її пересувати і прибирати. Після роботи її ретельно очищають та посипають сіллю.

Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65 °С). Далі інвентар просушується на гратчатих металевих стелажах.

1 of 13