BAB 4�PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SEREALIA, UMBI, DAN KACANG-KACANGAN MENJADI MAKANAN ATAU MINUMAN

A. Pengertian

• Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Serealia menjadi sumber energi bagi manusia sehingga dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain. Pada sebagian negara berkembang, serealia seringkali menjadi satusatunya sumber karbohidrat sehingga dibudidayakan menjadi makanan pokok sebagai salah satu kebutuhan primer penduduk dalam usaha mempertahankan kelangsungan hidupnya. Hal ini berbeda dengan negara Indonesia yang juga memiliki bahan makanan pokok utama lain, atau bahan alternatif pengganti (substitusi) makanan pokok, yaitu umbi-umbian. Memiliki berbagai jenis umbi-umbian di tanah air Indonesia tercinta patut kita syukuri keberadaannya kepada Tuhan. Umbi-umbian memiliki banyak karbohidrat dan serat yang sangat baik bagi kesehatan manusia. Kandungan yang terdapat pada serealia dan umbi sebagian besar adalah karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat namun mengandung banyak protein, vitamin, mineral, dan lemak sehat.

​

1. Serealia

• Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/ rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Biji tumbuhan serealia adalah buah tipe khusus yang disebut karyopsis. Serealia banyak jenis spesiesnya sehingga kandungan zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung jenisnya. Tetapi umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi,magnesium dan seng). Meskipun setiap spesies memiliki keistimewaan, pembudidayaan semua serealia sama. Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.

2. Kacang-kacangan

• Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak. Tanaman kacang-kacangan umumnya didapat dari tanaman famili Fabaceae. Adapun menurut definisi Food and Agriculture Organization (FAO), tanaman kacang-kacangan seperti kapri, buncis dan edamame yang dipanen muda tidak termasuk sebagai kelompok kacang-kacangan.
• Kacang-kacangan mengandung serat pangan yang terlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Kacang-kacangan merupakan sumber energi dan mengandung banyak nutrisi penting seperti protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi (vitamin). Berdasarkan penelitian terbaru dikatakan bahwa mengonsumsi sejumlah kacangkacangan dapat menurunkan kadar kolesterol berkat kandungan asam lemak omega tiga yang terdapat di dalamnya bermanfaat bagi kesehatan manusia. Kacang juga memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga baik sebagai menu makanan untuk menurunkan berat badan.

3. Umbi

• Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, dan modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan. Umbi-umbian digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok karena mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati yang tinggi dan kandungan serat yang tinggi. Namun, pemanfaatan umbiumbian masih belum maksimal karena dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang berkelas.

B. Jenis dan Manfaat

• Serealia, kacang-kacangan, dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia di Indonesia sebagian besar berupa padi sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Jenis serealia, kacang-kacangan dan umbi-umbian banyak sekali ragamnya dan sarat gizi.
• Di sini hanya akan diuraikan jenis serealia, kacang-kacangan, dan umbi yang umum dijumpai di Indonesia. Serealia yang banyak tumbuh di Indonesia adalah padi (beras), jagung, gandum dan sorgum. Produksi serealia dari padi, gandum, dan jagung di dunia mencapai 87% dari seluruh produksi biji-bijian di dunia.
• Kandungan utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 5% dari bahan kering), lemak (kira-kira 5% dari bahan kering), air, mineral (kira-kira 2%), dan vitamin. Jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di Indonesia adalah kacang tanah, kacang hijau, dan kedelai.
• Sedangkan, umbi-umbian yang umumnya banyak dibudidayakan adalah ubi jalar, singkong, talas, dan kentang. Jenis umbi lainnya seperti ganyong, uwi, gadung, gembili juga dibudidayakan, namun hanya pada daerah tertentu yang memilikinya saja.

1. Jenis Serealia dan Manfaatnya

a. Beras

• Beras adalah butir padi yang sudah dipisahkan dari sekam. Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa. Rasa manis dari kandungan glukosa merupakan sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktivitas. Selain rasa manis dari beras tanak, nasi cocok dipadukan dengan berbagai lauk-pauk yang membuat orang menggunakan beras sebagai makanan pokok. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endosperma, dan komposisi pati pada endosperma.

• Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

• Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

• Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endosperma memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.

• Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.

• Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

​

b. Jagung

• Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Indonesia dikenal 2 (dua) varietas jagung yang telah ditanam secara umum, yaitu jagung berwarna kuning dan putih. Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar karbohidrat berada pada endosperma. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.

​

Hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain:

• Batang dan daun muda: pakan ternak.

• Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos.

• Batang dan daun kering: kayu bakar.

• Batang jagung: lanjaran (turus).

• Batang jagung: pulp (bahan kertas).

• Buah jagung muda (putren, bahasa Jawa) sayuran, bergedel, bakwan, dan sambel goreng.

• Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak, bahan baku industri bir, industri farmasi, dekstrin, perekat, dan industri tekstil. Jadi, selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya).

​

c. Gandum

Orang India menjadikan gandum utuh yang sudah menjadi tepung (atau yang dikenal dengan sebutan atta) sebagai makanan pokok mereka. Namun di Indonesia, masyarakat hanya menjadikan gandum sebagai bahan roti dan mie. Padahal gandum juga mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi, sama seperti dengan nasi. Beberapa manfaat gandum bagi kesehatan tubuh sebagai berikut.

• Mengonsumsi gandum akan membuat tubuh merasa kenyang lebih lama. Ini karena serat larut yang ada di dalam gandum cenderung memperlambat pencernaan karbohidrat, sehingga mengurangi lonjakan kadar gula darah, yang pada akhirnya tak akan mendesak untuk selalu makan.

• Mengonsumsi gandum secara teratur akan menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.

• Mengonsumsi gandum baik untuk menurunkan berat badan.

• Mengonsumsi gandum bisa bermanfaat untuk menyembuhkan sembelit. Hal ini karena gandum merupakan sumber serat yang dibutuhkan tubuh.

• Senyawa fitokimia pada gandum bisa mengurangi risiko seseorang terkena kanker.

​

d. Sorgum

• Sorgum adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Tanaman sorgum mirip tanaman jagung, namun tumbuh lebih tinggi dan cocok ditanam di tempat yang kering maupun berair, dan tahan terhadap hama daripada tanaman sejenisnya. Dari segi gizi, sorgum mengandung karbohidrat, protein, kalsium, dan zat lain yang bermanfaat. Karena mengandung karbohidrat, sorgum bisa dijadikan bioetanol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar. Sorgum bermanfaat mulai dari daun sampai akarnya.

Beberapa manfaat sorgum sebagai berikut.

• Daun Sorgum menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan kerajinan tangan dan sapu. Bunga sorgum yang juga bisa dimanfaatkan sebagai bunga kering untuk hiasan.

• Batang Sorgum adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat kertas. Batang yang masih muda bisa dibuat sirup, karena rasanya manis. Caranya, kupas kulit batang yang masih muda dan diambil bagian dalamnya.

• Akar Sorgum digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah. Akar cukup diseduh, lalu airnya diminum.

• Biji Sorgum kandungan gizinya sangat besar, nilai protein, kalsium dan karbohidratnya lebih besar, dibandingkan beras dan jagung. Selain itu, sorgum juga kaya serat dan mengandung gluten rendah. Biji sorgum dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan penganan. Bahkan setelah dikupas kulitnya, biji sorgum dapat langsung ditanak layaknya beras dan dikonsumsi. Cara membuat beras sorgum sederhana. Setelah dikupas kulitnya, bisa langsung ditanak.

​

2. Jenis Kacang-kacangan dan Manfaatnya

a. Kacang Tanah

b. Kacang Hijau

c. Kedelai

​

a. Kacang Tanah

• Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) tergolong ke dalam familia Fabaceae, biasa ditanam di lahan kering dan lahan sawah sesudah panen padi. Kacang tanah diperbanyak dengan biji dan dapat dipanen pada umur 90-95 hari setelah tanam. Ciri fisik tanaman kacang tanah berupa tanaman perdu dan berdaun kecil.
• Kacang tanah mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan kesehatan tubuh, di antaranya serat, protein, karbohidrat, lemak (lemak jenuh dan tak jenuh, serta omega 6), dan berbagai macam vitamin (C, A, D, E, K, B kompleks/folat yang tinggi), serta berbagai jenis mineral. Peran folat sangat penting dalam mencegah cacat tabung saraf pada bayi yang baru lahir. Kandungan vitamin E yang sangat baik merupakan antioksidan yang bersifat larut lemak yang kuat dan membantu menjaga integritas selaput lendir dan kulit terlindungi dari radikal bebas. Kandungan pada kacang tanah dapat bermanfaat dalam membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil, menjaga sirkulasi aliran darah otak, sumber antioksidan dan mencegah penyakit kanker, jantung dan kolesterol tinggi. Manfaat utama kacang tanah menyediakan banyak energi yang sangat penting untuk kesehatan. Ketersediaan antioksidan akan meningkat apabila kacang tanah diolah dengan cara dipanggang atau direbus.

​

b. Kacang Hijau

• Pembudidayaan kacang hijau (Vigna Radiata L.) dilakukan dengan biji pada lahan kering maupun di lahan sawah sesudah panen padi dan buahnya berbentuk polong. Kacang hijau merupakan tanaman pangan semusim yang mempunyai umur panen antara 55 sampai 65 hari setelah tanam. Kacang hijau merupakan bahan pangan yang menyehatkan karena memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat sebagai obat-obatan dan kesehatan tubuh.

Berikut ini kandungan dan manfaat kacang hijau bagi kesehatan.

• Mengandung kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B kompleks yang berkhasiat sebagai obat beri-beri, demam nifas, pelancar air seni.

• Mengandung zat besi yang tinggi sehingga dapat bermanfaat bagi penderita kurang darah (anemia).

• Mengandung serat yang tinggi dan rendah lemak sehingga baik dikonsumsi bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan diikuti kegiatan olahraga secara rutin agar tetap sehat. Kandungan serat dalam kacang hijau mampu menyerap lemak sehingga tidak menjadi sumbatan dalam pembuluh darah yang menjadi penyebab penyakit jantung dan stroke.

• Mengandung rendah lemak dan serat yang tinggi sehingga baik untuk program menurunkan berat badan dengan diiringi olahraga yang teratur agar tetap sehat.

• Mengandung vitamin B kompleks sangat baik sebagai makanan pendamping ASI yang membuat pertumbuhan bayi lebih sehat.

• Mengandung rendah kolesterol, kacang hijau dikonsumsi secara teratur akan dapat mengurangi kadar kolesterol yang ada di tubuh karena memiliki kandungan serat yang mudah larut.

• Kandungan mineral seperti kalsium dan fosfor dapat menjaga kekuatan dan pertumbuhan tulang dan gigi, serta mencegah oestoporosis pada orang tua.

• Kacang hijau dapat menghaluskan kulit dengan mengambil sel kulit mati yang terdapat pada tubuh , kulit akan menjadi lebih putih, bersih dan halus.

​

c. Kedelai

Kedelai (Glycine Max L.) termasuk tanaman semusim, tergolong familia Fabaceae, buah berbentuk polong dan diperbanyak dengan bji. Kacang kedelai memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh, di antaranya:

• memiliki kandungan protein nabati yang tinggi berguna untuk membantu membangun sel tubuh dan baik untuk vegetarian;

• mengandung vitamin B1, B2, B6, dan provitamin A, kalium, magnesium, selenium, fosfor, karbohidrat, protein dan asam omega 3 sumber lemak sangat baik untuk susu bayi karena kandungan gizinya lengkap;

• mengandung lemak yang rendah dapat mengatasi intoleransi laktosa, yang merupakan sistem pencernaan yang tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa atau lemak susu dengan baik akibat terbatasnya enzim laktase dalam tubuh yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih mudah dicerna oleh usus;

• mengandung minyak tumbuh-tumbuhan nonkolesterol dengan kualitas tinggi yang bermanfaat menjaga kesehatan jantung;

• mengandung lesitin yang bermanfaat untuk menjaga kolesterol tubuh, metabolisme tubuh, dan membantu metabolisme lemak yang tersendat dihati sehingga dapat melindungi organ hati;

• kandungan lesitin dan zat besi tempe mampu meningkatkan aktivitas vitamin B12 yang berperan dalam pembentukan sel darah merah sehingga dapat mencegah anemia dan berguna untuk menjaga dan meningkatkan kemampuan mengingat dan berpikir;

• mengandung senyawa isoflavon (antioksidan) dan serat pangan yang dapat membantu memperbaiki resistensi insulin dan menjaga kestabilan kadar gula darah sehingga sangat baik dikonsumsi bagi penderita diabetes. Isoflavon juga bermanfaat untuk mencegah keropos tulang (osteoporosis) karena dapat memperkuat massa tulang;

• mengandung antioksidan seperti vitamin E dan B kompleks dapat membuat kulit berkilau, melindungi kulit dari sinar UV, dan menunda penuaan dini.

3. Jenis Umbi dan Manfaatnya

a. Ubi Jalar

• Ada tiga jenis ubi jalar yang populer dibudidayakan di Indonesia yaitu ubi jalar berwarna putih kecokelatan, merah dan ungu. Ketiga jenis ubi jalar tersebut memiliki varietas unggul dengan produktivitas tinggi. Beberapa varietas ubi jalar yang populer antara lain cilembu, ibaraki, lampeneng, georgia, borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan. Budidaya ubi jalar cocok dilakukan di daerah tropis yang panas dan lembab. Bagian yang dimanfaatkan dari ubi jalar adalah akarnya yang membentuk umbi.

​

• Ubi jalar merupakan salah satu bahan makanan yang sangat sehat dan sangat baik untuk semua orang, mulai dari anak balita sampai orang tua. Hal ini karena ubi jalar memiliki kandungan gizi karbohidrat kompleks yang tinggi, sehingga membuat energi tidak sekaligus terlepas, melainkan secara bertahap.
• Ubi jalar juga mengandung vitamin C tinggi berguna untuk merawat elastisitas kulit, serta vitamin A dan beta-karoten dari warna ungu, oranye, dan merah pada ubi untuk melindungi paru dan mencegah kanker paru dan kanker mulut.
• Ubi jalar merupakan makanan yang memiliki rasa manis yang bebas lemak (indeks glikemiknya rendah), sehingga cocok bagi penderita diabetes karena dapat mengontrol kadar gula darah.
• Selain itu, juga mengandung vitamin B6 yang dapat mencegah serangan jantung dan kalium yang berfungsi menstabilkan tekanan darah dan dapat mengurangi stres.

​

b. Singkong/Ubi Kayu (Ketela Pohon)

Singkong/ubi kayu merupakan tanaman perdu dengan akar tunggang dan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan. Singkong yang dimakan bagian dalam umbinya yang berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong sering dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung banyak karbohidrat, namun miskin protein. Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Daun singkong mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, forfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Beberapa manfaat umbi singkong sebagai berikut.

• Melancarkan pencernaan karena singkong banyak mengandung serat yang tidak larut dalam air.

• Obat luka bernanah dan terbakar. Caranya batang singkongsegar ditumbuk lalu ditempelkan pada bagian tubuh yang luka yang sakit/nanah.

• Obat panas dalam. Caranya singkong diparut terlebih dahulu dan diambil air perasannya.

• Diet rendah kalori karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat yang tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu yang lama.

​

c. Talas

• Masyarakat kita biasanya mengkonsumsi talas hanya untuk camilan. Namun di beberapa daerah Indonesia dan di sejumlah daerah tropis,umbi talas ini dijadikan merupakan salah satu makanan pokok.
• Umbi talas sebagai sumber karbohidrat pengganti beras sehingga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Salah satu daerah yang makanan pokoknya umbi talas adalah Kabupaten Sorong, Papua.
• Talas merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimanfaatkan. Bagian tanaman talas yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda dan tangkai daun.
• Sedangkan pelepah dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan.
• Selain itu, dalam umbi talas juga mengandung vitamin, di antaranya vitamin C, vitamin E, vitamin B6, dan beta-karoten (nutrisi setara vitamin A), serta terdapat kandungan serat yang cukup baik. Talas juga mengandung beberapa unsur mineral.

Beberapa manfaat talas sebagai berikut.

• Kandungan serat yang cukup baik dapat memperlancar kerja pencernaan.

• Mengonsumsi talas rebus tanpa tambahan apapun menjaga kolesterol darah tetap rendah, mencegah risiko gangguan jantung dan tekanan darah tinggi, karena setiap cangkir talas mengandung potasium, mangan, dan kalium yang manusia butuhkan.

• Secangkir talas mengandung vitamin C yang cukup baik untuk memperkuat pertahanan tubuh, vitamin B6 membantu menjaga imunitas tubuh, dan vitamin E menurunkan resiko terkena serangan jantung.

• Kandungan beta-karoten pada talas bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata, kulit, dan meningkatkan fertilitas.

• Kebutuhan beragam mineral dapat terpenuhi dengan satu cangkir talas, karena mengandung magnesium, fosfat, dan tembaga yang dibutuhkan manusia setiap hari.

• Hasil samping talas seperti akar rimpang yang dibuat bubur dipercaya sebagai obat encok, sementara cairan akar rimpang talas dapat digunakan sebagai obat bisul.

• Daun, kulit, dan ampas umbinya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak (misalnya daunnya untuk pakan ikan gurame).

d. Kentang

• Kentang merupakan salah satu tanaman tahunan yang paling banyak ditanam di seluruh dunia. Kentang tergolong herba semusim (tanaman pendek tidak berkayu) dan cocok ditanam di dataran tinggi serta di daerah yang beriklim tropis. Bagian kentang yang dimanfaatkan untuk dimakan yaitu umbi batangnya. Penduduk Eropa dan Amerika Serikat memanfaatkan kentang sebagai makanan pokok. Namun, sekarang banyak orang yang memanfaatkan kentang sebagai makanan alternatif untuk program diet.
• Kentang mempunyai banyak khasiat, diantaranya potasium, vitamin C, (sumber kedua setelah jeruk), menyimpan karbohidrat kompleks dan fiber atau pengganti gula darah (blood sugar), dan penjaga tekanan darah. Kentang juga mengandung vitamin B1, B2, dan B3 serta sedikit kandungan protein dan banyak mineral penting, seperti besi, mangan, magnesium, fosfor, tembaga dan kalium.

Dengan banyaknya kandungan gizi maka kentang juga memiliki banyak manfaat, antara lain:

• Memelihara kesehatan sistem pencernaan karena mengandung serat yang cukup tinggi.

• Melawan penyakit, seperti penyakit jantung, gangguan saraf, tumor, dan dapat membantu mengurangi risiko kanker prostat dan kanker rahim. Kentang segar dengan kulitnya kaya antioksidan dari vitamin C. Hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa antioksidan flavonoid dan quercetin pada kentang memiliki sifat antikanker dan kardioprotektif.

• Memelihara kesehatan kulit wajah. Dengan membalurkan parutan kentang di wajah dapat membuat kulit wajah bersinar dan mengurangi pembengkakan dan lingkaran hitam di bawah mata.

• Mengurangi kadar kolesterol, karena kalorinya rendah.

• Baik untuk perkembangan otak karena adanya zat besi dan tembaga.

• Menghilangkan stress pikiran karena kandungan vitamin B6.

​

C. Teknik Pengolahan

• Bahan-bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Namun bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah. Meski begitu penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak, seperti umbi kentang. Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

a. Teknik Merebus (Boiling)

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

e. Teknik Mengukus (Steaming)

f. Teknik Mendidih (Simmering)

g. Teknik Mengetim

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)

c. Teknik Menumis (Sauteing)

d. Teknik Memanggang (Baking)

e. Teknik Membakar (Grilling)

D. Tahapan dan Contoh Pembuatan/Pengolahan

• Dalam mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan kita perlu membiasakan dengan merencanakan/merancang proses pembuatannya, agar memiliki nilai kemanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan baik secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pembuatan dalam mengolah bahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, nyaman dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia. Kandungan serealia dan umbi-umbian sebagian besar adalah karbohidrat, sehingga penduduk Indonesia mengolahnya menjadi makanan pokok. Makanan pokok adalah makanan yang menjadi gizi/nutrisi dasar yaitu karbohidrat.

• Karbohidrat menjadi sumber energi tubuh untuk melakukan aktivitas seharihari. Makanan pokok biasanya tidak menyediakan keseluruhan gizi/nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, makanan pokok perlu dilengkapi dengan lauk-pauk agar tercukupi kebutuhan dan mencegah kekurangan gizi/nutrisi. Suatu makanan menjadi makanan pokok karena kebiasaan turuntemurun sehingga mampu mempengaruhi psikis konsumennya. Maksudnya seperti merasa ada yang kurang jika belum mengonsumsi makanan pokok yang biasa dimakannya. Makanan pokok penduduk Indonesia sangatlah beragam, tergantung pada tradisi dan kearifan lokal masyarakat setempat. Ada beragam olahan makanan pokok dari pangan serealia dan umbi yang menjadi makanan khas daerah di seluruh Nusantara.

​

1. Pengolahan Beras

• Bahan dan alat

​

2) Produk olahan pangan beras menjadi berbagai macam makanan pokok

• Produk olahan beras biasanya diolah menjadi makanan nasi putih, baik itu dengan cara diaron lalu dikukus ataupun dimasak dengan rice cooker. Namun, di beberapa daerah Indonesia beras dibuat menjadi berbagai macam produk makanan pokok nasi yang berbeda. Nasi tidak hanya sebagai hidangan biasa yang diletakkan di meja makan dengan ditemani lauk pauk dan sayuran. Olahan nasi seperti nasi uduk makanan khas Betawi, nasi goreng maupun nasi kuning khas Manado dibungkus daun woka (sejenis daun lontar) dan lainnya, biasanya dibuat untuk makan pagi. Kreativitas masyarakat Indonesia untuk kuliner olahan dari nasi sebagai makanan pokok patut mendapat acungan jempol sebagai apresiasi. Kuliner Indonesia kaya akan makanan khas olahan dari nasi dan umumnya dimakan di waktu pagi hari.

​

2. Pengolahan Jagung

• Mengapa dinamakan nasi jagung? Karena bahan utamanya biji jagung yang dikeringkan. Meskipun begitu, bahan nasi jagung tidak hanya biji jagung saja melainkan dicampur dengan beras. Nasi jagung menjadi makanan pokok khas penduduk Madura. Nasi jagung sama halnya dengan nasi putih biasa dimakan dengan lauk-pauk lainnya. Sajian nasi jagung biasanya ditemani lauk ikan asin dan rempeyek teri dengan sayur urap, tumis terong, tumis lodeh atau tumis cabe hijau.
• Proses pengolahan pangan nasi jagung tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa. Alat yang digunakan sama dengan alat untuk memasak nasi, tetapi bahannya berbeda yaitu beras jagung, beras dan air. Proses pengolahan beras jagung pun sama dengan cara menanak nasi. Produk olahan jagung khas budaya kuliner Indonesia lainnya yaitu jagung bose berasal dari NTT dan binthe biluhuta (milu/ jagung siram) dari Gorontalo. Bagi masyarakat NTT dan Gorontalo, jagung amat disukai, karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Konon, lebih dapat menahan lapar dan nonkolesterol.

3. Pengolahan Kacang Tanah

• Kacang tanah sangat digemari masyarakat Indonesia. Berbagai macam olahan pangan dapat dibuat dari bahan kacang tanah. Pada umumnya kacang tanah dibuat makanan camilan seperti kacang rebus, kacang goreng, biskuit dari bahan kacang, dan juga sebagai saus/bumbu dari suatu olahan pangan seperti bumbu kacang untuk gado-gado, bumbu pecel untuk sayuran pecel, dan bumbu siomay dari olahan pangan siomay.

​

4. Pengolahan Kacang Hijau

• Kita telah mengetahui kacang hijau mengandung banyak vitamin dan manfaat. Demikian pula dalam pengolahannya, kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai macam makanan kudapan. Olahan pangan tradisional dari bahan kacang hijau yang sudah dikenal masyarakat adalah pia, yang rasanya manis gurih. Selain itu, ada makanan kacang hijau yang sangat digemari tua muda sebagai sarapan pagi yaitu bubur kacang hijau.

​

5. Pengolahan Umbi

• Pangan umbi-umbian sebagai makanan pokok biasanya sebagai pangan sarapan pagi atau kudapan teman minum teh kopi di sore hari. Umumnya jika untuk pengganti makanan pokok nasi, biasanya umbiumbian (ubi kayu/singkong, ubi jalar, talas maupun kentang) diolah dengan cara direbus atau dikukus. Namun, jika pengolahan pangan sebagai kudapan sore hari dari umbi-umbian variasinya lebih banyak.

​

E. Penyajian dan Pengemasan

Prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan sebagai berikut.

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian. Tujuannya agar antarjenis makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri atau kuman secara silang dari hidangan yang lain. Sehingga dapat mengantisipasi terjadinya pencemaran bakteri/ kuman dari hidangan lain dan untuk memperpanjang masa penyajian makanan.

2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Pada umumnya makanan berkuah akan lebih mudah basi.

3. Prinsip bahan makanan dapat dimakan artinya bahan makanan tidak membahayakan kesehatan seperti terlalu banyak pengawet, menggunakan bukan pewarna makanan, dan menggunakan bahanbahan berbahaya lainnya.
4. Prinsip panas artinya setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas, sehingga ini membuktikan hidangan masih segar. Khususnya hidangan berkuah akan lebih segar jika disantap dalam keadaan panas/hangat. Makanan dengan prinsip panas ini sangat bermanfaat guna mencegah kontaminasi terhadap bakteri/ kuman dan agar hidangan tetap memiliki tampilan yang estetis.

​

​

5. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

6. Prinsip penanganan makanan artinya dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi bakteri dan penampilan yang baik. Faktor kedua dari pemilihan makanan adalah karena cita rasanya. Sensasi rasa, bau dan penampilan makanan dari buah pisang menimbulkan sensasi tersendiri dalam mulut kita. Cita rasa sangat mempengaruhi seseorang dalam memilih dan membeli suatu produk makanan karena pengaruh sensorik. Pengaruh sensorik dari cita rasa yaitu rasa, tekstur dan bau. Rasa yang sebenarnya timbul pada lidah. Manusia memiliki 8000 kuncupkuncup pengecap (taste buds) yang berada pada bagian belakang dan samping lidah, pada langit-langit, dan tenggorokan. Apabila sel reseptor rasa di dalam kuncup-kuncup pengecap mendapat rangsangan rasa maka akan dapat mendeteksi aneka sensasi rasa. Seperti kita ketahui ada empat rasa dasar, yaitu manis, asam, asin dan pahit. Setiap rasa memberikan fungsi fisiologis tertentu.

​

1. Rasa manis ditimbulkan oleh sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain yang menandakan bahwa produk makanan tersebut memberikan energi.

2. Rasa asam dibentuk oleh asam sitrat, asam laktat, asam asetat, yang menunjukkan bahwa makanan mengalami fermentasi atau bahkan basi.

3. Rasa asin dibentuk oleh sodium klorida yang menunjukkan bahwa perlu ada keseimbangan mineral.

4. Rasa pahit dibentuk oleh komponen alkoloid, naringenin, kafein, dan lain-lain, yang menandakan kemungkinan adanya toksin atau racun.

​

• Faktor ketiga dari pemilihan makanan adalah karena warna dan tekstur/bentuk makanan tersebut. Dengan kualitas makanan yang baik dapat memuaskan konsumen dalam membelinya. Makanan yang disajikan dengan menarik dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain warna, tekstur atau bentuknya. Dari warna makanan akan dapat dilihat bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau sudah jelek. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan. Tekstur makanan yang apabila diraba oleh tangan terasa empuk, mudah digigit dan mudah dikunyah akan memberikan rangsangan yang cepat pada pancaindra karena dapat dinikmati dengan nyaman, dan sebaliknya jika tekstur makanan berkonsistensi keras akan memberikan rangsangan yang lambat pada pancaindra.
• Faktor keempat dari pemilihan makanan adalah karena alat/kemasan sajian makanan. Seseorang yang membeli makan di restoran kadang dimakan di tempat atau dibungkus untuk dibawa pulang. Apabila kita makan di restoran atau rumah makan tradisional, alat yang biasa digunakan dalam menyajikan hidangan makanan adalah piring makan, sendok-garpu, mangkuk untuk sayur, gelas minum, piring-piring penyajian lauk-pauk dan juga mangkuk kecil untuk cuci tangan. Alat penyajian dan kemasan hidangan makanan bisa menggunakan produk kerajinan tradisional dan juga modern.

1. Alat penyajian tradisional

2. Alat penyajian modern

3. Kemasan tradisional

4. Kemasan modern

​

SEKIAN