�������������ЛЕКЦІЯ�ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ЯЄЦЬ.� ��
План заняття:
Категорія яєць
Сортування, зберігання
і реалізація яєць
Харчові яйця сортують, маркують і пакують в яйцесховищі.
Яйцесховище – сухе, чисте приміщення з доброю примусовою
вентиляцією, температура – 8-12°С, відносна вологість повітря –
75-80%, зберігати в яйцесховищі пахучі речовини не дозволяється.
До реалізації допускають яйця птиці без механічних
пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше ніж 9 мм (для
курячих яєць), із щільним, що просвічується, білком, і малопомітним
жовтком, який займає центральне положення або трохи рухається.
Згідно з ДСТУ 5028:2008 – Національний стандарт України
«Яйця курячі харчові» залежно від якості та терміну зберігання до
дня реалізації (від виробника до споживача) яйця поділяють на такі
класи:
- харчові дієтичні (свіжі харчові яйця, термін зберігання яких
не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, які
зберігають за температури не нижче 0° С і не вище ніж 20°С.
- яйця класу «extra» (свіжі яйця, призначені для експорту,
термін зберігання яких за температури не нижче ніж 5°С і не
вище ніж 15°С не перевищує 9 діб від дня знесення);
- харчові столові (яйця, які зберігали за температури від 0оС до
20оС не більше ніж 25 діб, не враховуючи дня знесення);
- харчові класу В ( яйця, призначені для експорту і
відповідають вимогам щодо столових яєць);
- харчові охолоджені (яйця, які зберігали у холодильниках за
температури від -2оС до 0оС не більше ніж 90 діб;
- для промислового переробляння – переробні (сортують не
пізніше ніж через 1 добу після знесення:
яйця з масою менше ніж 35 г, за рештою показників
відповідають вимогам стандарту;
забруднені, за чистотою шкаралупи не відповідають вимогам
стандарту, після обробляння мийними засобами,
дозволеними центральним органом виконавчої влади з
питань охорони здоров’я України до використання у харчовій
промисловості, у належних умовах за наявності відповідного
устаткування;
яйця, які мають вади шкаралупи (вапняні нарости,
шорсткість, зморшки тощо); яйця, які мають порушення цілісності незабрудненої
шкаралупи («насічка», «пом’ятий бік») без пошкодження
підшкаралупних оболонок, та биті яйця з пошкодженням
підшкаралупних оболонок і частковим витіканням білка, але
за умови збереження цілісності жовткової оболонки, які
зберігали не більше ніж 1 добу, не враховуючи дня знесення,
за температури від 8оС до 10оС, переробляють безпосередньо
на птахопідприємстві;
зі зміщеною, рухливою повітряною камерою;
яйця з 1 або кількома нерухомими плямами під шкаралупою
загальним розміром не більше ніж 1/8 поверхні шкаралупи
(«мала пляма»);
яйця, в яких жовток присох до шкаралупи («присушка»);
яйця з частковим змішуванням жовтка з білком («виливок»);
яйця зі стороннім, таким, що швидко зникає, запахом («із
запахом»)