Médica Veterinaria Janice Schmidt

Legislação de interesse derivados cárneos

• Lei do SIM Municipal
• RIISPOA
• Portaria 711/1995
• RTIQs
• Manuais MAPA WIKISDA

IN 16/2015 e IN 5/2017 - pequeno porte

Requisitos para agroindustrias de derivados cárneos de pequeno porte

Estabelecimento de:

• Agricultor familiar ou produtor rural
• Forma individual ou coletiva

Área construída:

• Até 250 m²

Atividades:

• Abate ou industrialização de produtos de origem animal

Execução da inspeção

• Deve ocorrer de forma permanente durante o abate

Aplica-se a:

• Animais domésticos
• Animais silvestres/exóticos (quando permitidos)

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O que olhar primeiro no processamento de carne?

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• Higiene
• Fluxo
• Manipulação
• Temperatura

Inspeção de Rotina

a. Abatedouro Frigorífico

b. Unidade de beneficiamento de carnes e produtos cárneos

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Classificação dos estabelecimentos de leite - RIISPOA

🏭 Modelo operacional

• Pode ser multifuncional (até na mesma sala)
• Permitido abate estacionário:
• Um lote por vez
• Próximo abate só após:
• Finalizar processamento
• Realizar higienização completa

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🐄🐖🐔 Múltiplas espécies

• Permitido no mesmo estabelecimento
• Desde que haja:
• Equipamentos e instalações adequadas

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Abate em pequeno porte – IN 16/2015

Pequeno porte permite simplificação,

mas exige controle rigoroso de fluxo, segregação e higiene

⚠️ Obrigatório:

Segregação total entre espécies

durante todas as etapas

🧼 Higiene (ponto crítico)

• Limpeza entre lotes e espécies
• Respeitar particularidades sanitárias de cada espécie

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📏 Pé-direito

• Deve permitir:
• Boa ventilação e iluminação
• Instalação adequada de equipamentos
• Em salas de abate:
• Carcaças com mínimo 50 cm do piso e teto

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Abate em pequeno porte – IN 16/2015

A IN 16 e IN 5 flexibiliza estrutura.

Não flexibiliza risco.

Não conformidades mais comuns

• Contaminação cruzada
• Equipamento sujo
• Processo desorganizado
• Falha de higiene

Etapas críticas em derivados cárneos

• Moagem
• Mistura
• Embutimento
• Cocção / defumação

“O problema não é só cozinhar bem.

É o que acontece antes e depois.”

Equipamentos

❄️ Resfriamento

• Pode ser feito com:
• Água gelada ou água com gelo
• Com renovação da água

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• Frio pode ser por:
• Refrigerador, freezer, balcão

(não exige câmara fria obrigatória)

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Equipamentos

🔪 Abate e processamento

Permitido uso de:

Mesa de depilação/esfola e evisceração

Funil de sangria

Em substituição à trilhagem aérea

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Recipientes - Caixas Plásticas

🪣 Recipientes (ponto crítico)

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Devem ser: Exclusivos e identificados

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Separação obrigatória:

❌ Resíduos e não comestíveis

✔️ Produtos comestíveis

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Devem ser retirados com frequência

Evitar contaminação

Equipamentos

Iluminação e equipamentos adequados

Higienização e conservação dos equipamentos

Boas práticas de fabricação

Boas práticas de fabricação

PSO

PSO

PSO e Rastreabilidade

Barreira Sanitária

Barreira Sanitária

Controles de

temperaturas

Instalações e Equipamentos

Instalações - Área externa

Instalações - Área externa para corredor interno

Instalações e Equipamentos

Bem estar animal

🧑‍⚖️ Responsabilidade do estabelecimento

• É responsável pela qualidade e segurança dos produtos
• Só pode comercializar produtos que:
• Não ofereçam risco à saúde
• Não sejam fraudados ou adulterados
• Tenham rastreabilidade (recepção → produção → expedição)
• Estejam corretamente rotulados

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Disposições Finais

Pequeno porte não reduz responsabilidade —

a segurança do alimento continua sendo obrigação total do produtor