Молоко та молочні продукти

Підготувала викладач

професійно-теоретичної підготовки

Клюс Євгенія Олександрівна

​

​

• Молоко

Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців.

Воно багате різноманітними поживними речовинами.

• Хімічний склад молока

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин:

• альбумоз
• пептони
• пептиди
• амінокислоти
• та ін.

• Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою.
• Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою.
• Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл).

Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

Питне коров'яче молоко

В Україні створена розгалужена сітка молокопереробних підприємств, які постачають населенню міст, промислових центрів і сільської місцевості питне молоко, кисломолочні та інші продукти.

Споживні властивості питного молока

• Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.
• Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному.
• Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами.
• Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом.
• Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від ЗО до 80 ккал/100 г.
• Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів.

Споживні властивості питного молока

• Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні.
• Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком.
• Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки.
• Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

​

Класифікація та асортимент питного молока

пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене.

В пряжене молоко додають вершки.

стерилізоване молоко випускають з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%.

• Вершки

• Вершки одержують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. Їх рекомендують споживати при виразці шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритах, для посиленого харчування дітей та дорослих.
• З вершків одержують сметану і вершкове масло.
• Вершки використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5—3% білків і 3,5—4% цукрів.
• Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами.
• Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% проводять при температурі 80° С, а 20 і 35% при 87° С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру.

Кисломолочні продукти

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи:

молочнокислого бродіння і змішаного бродіння

змішаного

бродіння

простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана.

ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис

За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів

До кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать:

простокваша

йогурт

ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін)

• Простокваша

• Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій.
• За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша має дещо нижчу кислотність (80—110° Т) і щільний згусток.
• Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70—110° Т.
• Всі види простокваші виготовляють без добавок або з додаванням цукру, не вітамінізованими або вітамінізованими.
• У вітамінізовані види простокваші вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Йогурт

• Близьким до простокваші є кисломолочний напій з назвою "Йогурт".
• У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5—22%).
• В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодово-ягідні сиропи, ванілін та ін.
• Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80—140° Т.
• Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи).
• Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. У світі йогурт е найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.

Йогуртниця

• Це електроприлад за допомогою якого ви можете власноруч виготовити йогурт.
• Саморобний йогурт - це дійсно натуральний продукт.

Стандартний рецепт:

- 100-150 г цукру

• 1000-1200 мл молока.
• Закваска або 1 порція йогурту

Підігріти на повільному вогні молоко , розвести в ньому цукор , додати йогурт або закваску і збити все міксером. Розлити по баночках .

Розмістити баночки без кришечок в йогуртниці .

Готовий йогурт закрити кришками і поставити в холодильник.

Рецепт для любителів кави:

- 100 г цукру

- 4 столові ложки розчинної кави

- 1000-1200 мл молока

- Закваска або 1 порція йогурту

Підігріти на повільному вогні молоко , розвести в ньому кави і цукор , додати йогурт або закваску і збити все міксером. Розлити по баночках . Розмістити баночки без кришечок в йогуртниці . Готовий йогурт закрити кришками і поставити в холодильник.

Ніжний йогурт з фруктовим сиропом:

• 5 столових ложок концентрованного сиропу
• 1000-1200 мл молока.

Закваска або 1 порція йогурту

Підігріти на повільному вогні молоко , додати сироп , додати йогурт або закваску і збити все міксером. Розлити по баночках. Розмістити баночки без кришечок в йогуртниці . Готовий йогурт закрити кришками і поставити в холодильник.

• Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої.
• Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою.
• До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків.
• Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%).
• В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

Ацидофільні напої

• В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) — 0,66%, триденному (міцному) — 0,88%.
• Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний — нежирний, 1; 2,5
• При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1".
• Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85—120,, Українського 90—120.
• Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом.
• До такого кефіру належить дієтичний.
• Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1.
• Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном.

Кумис

• Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис.
• Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко.
• В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки.
• Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів.
• Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний).
• Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6—1,0%, 81-105° Т і 1,0—1,5%, 106—120° Т і до 2,5%.

• Сметану поділяють на звичайну і десертну.
• Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну — з вмістом жиру 14%.
• Кислотність сметани залежить від вмісту жиру.
• У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70—100° Т, у 15 і 20% — 65—100° Т, у 25% і десертній — 60—100° Т.

Сметана

Кисломолочний сир

• Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%).
• Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока.
• Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів.
• Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

• Кисломолочний сир

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби

сирки

сиркові маси

креми

пасти

торти

• В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки.
• Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні.
• Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками.
• Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом та кропом.
• Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді.
• Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти — з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном.
• Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

​

Кисломолочний сир

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С.

Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2—3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки.

Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи — 78—80%, солі не більше 1%.

Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2—3 діб.

Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48—50%, солі не більше за 2,5%.

Молочні консерви і сухі молочні продукти

• Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості.
• Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту.
• Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.
• Споживні властивості молочних консервів і сухих молочних продуктів.

Молочні консерви

• До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки.
• Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках.
• У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води.
• Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром).
• У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному — від 7 до 8,5%.
• Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15—25%, а сахароза відповідно 85—75%.
• Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру.
• У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36—38% сахарози.
• У складі стерилізованого молока є багато води (72—74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7—8%, 7,5—8,5% і 9—10%.
• При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Сухі молочні продукти

• В сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%).
• Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9—10 разів більший.
• В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24—26%), лактози 38—40%.
• Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38—40% і 50—52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.
• Сухі вершки дуже багаті жиром (42—45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15—25% і 21—26%. Ще більше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%).
• В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин.
• Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Морозиво

• Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком.
• Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12—13 кг.
• В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін.

Вершкове масло

• Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока.
• Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

Сичужні сири

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири

натуральні

перероблені

тверді

напівтверді

м'які

розсільні

• М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою.
• М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра.
• Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів.
• При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.
• М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

Плавлені сири

• Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників.
• Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15—25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока.
• Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10—15 разів меншими, ніж у звичайних сирах.
• Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру.
• Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235—320 ккал/100 г.
• У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

На підприємствах громадського харчування в раціон входять багато страв на основі молока, чи з додаванням молочних продуктів.

Какао

Інгредієнти:

Какао порошок 5 ч.л.

Молоко 1 л.

Цукор 5 ч.л.

​

Приготування какао:

​

• Для приготування 1 літра какао потрібно довести до кипіння 1 літр молока.
• В окремому посуді (великій склянці) розвести гарячим молоком 5 десертних ложки какао і 5 чайних ложок цукру таким чином, щоб вийшла густа кашкоподібна маса.
• У такій густій ​​масі легше розтерти всі грудочки.
• Долити до повної склянки і вилити в кипляче молоко.
• Молоко відразу ж зняти з вогню.

Молочні коктейлі

• Молочний коктейль - безалкогольний напій, приготований в основному з молока і морозива, з додаванням фруктів (найчастіше бананів і / або полуниці) або шоколадного сиропу і / або ванілі (частіше ванільного екстракту).
• Часто в молочний коктейль додають кондитерський крем, варення, тертий шоколад і / або карамельний сироп.

Сметана

Сметана додається до таких перших страв, як борщ, розсольник, капусняк, щі, вареники з сиром та ін.