Вебінар
«Упровадження в освітній процес закладів професійної (професійно-технічної) освіти державного освітнього стандарту за професією «Кухар закладу освіти»
(у рамках реалізації Стратегії реформування системи шкільного харчування на період до 2027 року)
22 січня 2025 року
Основні вимоги щодо планування освітнього процесу з підготовки кваліфікованих робітників за професіями сфери харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу в 2024-2025 навчальному році
ЗАТВЕРДЖЕНО
Міністерство освіти і науки України
Наказ Міністерства освіти і науки України
від 7 січня 2025 р. №15
Державний освітній стандарт
5122.І.56.1.10; 56.2.29-2024
(позначення стандарту)
Професія: Кухар закладу освіти
Код: 5122
Освітня кваліфікація: кваліфікований робітник
Професійні кваліфікації:
помічник кухаря закладу освіти, 3 рівень НРК
кухар закладу освіти, 4 рівень НРК
шеф-кухар закладу освіти, 5 рівень НРК
Рівень освітньої кваліфікації:
перший (початковий) – помічник кухаря закладу освіти
другий (базовий) – кухар закладу освіти
третій (вищий) – шеф-кухар закладу освіти
Видання офіційне
Київ – 2024
Мета освітньої програми – формування професійних та розвиток ключових компетентностей здобувачів освіти для успішної роботи в закладах освіти, ресторанного господарства, мобільності на ринку праці, перспективного кар'єрного зростання впродовж життя
У методичних рекомендаціях терміни вживаються
в такому значенні:
навчальний модуль – частина/блок освітньої програми, що об’єднує стандартизовані компетентності, знання, уміння, які надають особі здатності самостійно виконувати трудові дії (мікрокваліфікації) на конкретному робочому місці;
одиниця кваліфікації – об’єднані стандартизовані результати навчання, що формують часткову професійну кваліфікацію (конкретну трудову функцію (за професійним стандартом) або затребувану на ринку праці). Одиниця кваліфікації є цілісною, завершеною, відносно автономною та значущою для певного виду трудової діяльності, яку можна ідентифікувати, спланувати, продемонструвати, оцінити та засвідчити документом для подальшого працевлаштування або продовження навчання;
результати навчання – знання, уміння, навички, способи мислення, погляди, цінності, інші особисті якості, набуті в процесі навчання, виховання та розвитку, що можна ідентифікувати, спланувати, оцінити й виміряти, та які особа здатна продемонструвати після завершення освітньої програми або окремих освітніх компонентів;
освітній компонент – складова освітньої програми (предмет навчання, дисципліна, інтегрований курс, виробниче навчання, виробнича практика, навчальний модуль, індивідуальні завдання, контрольні заходи тощо), яка об’єднує знання, уміння/навички за певними ознаками, галузями знань, які можна ідентифікувати, спланувати, оцінити, виміряти та які особа здатна продемонструвати;
часткова професійна кваліфікація – це визнана або присвоєна/підтверджена суб’єктом, уповноваженим на це законодавством, та засвідчена відповідним документом стандартизована сукупність здобутих особою компетентностей та/або результатів навчання, що дає змогу здійснювати частину трудових функцій, визначених відповідним професійним стандартом
Освітня програма з професії «Кухар закладу освіти» має наступні розділи:
- титульна сторінка;
- профіль освітньої програми;
- формування одиниць кваліфікації через освітні компоненти(оптимальна кількість та обсяг навчальних модулів, освітніх компонентів);
- зведена таблиця за видами підготовки;
- навчальні ресурси для реалізації освітньої програми;
освітні компоненти;
Сформовано 21 навчальний модуль.
Модулі об’єднані у сім одиниць кваліфікацій:
ОК 00, ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК 04, ОК 05, ОК 06, ОК 07, що відповідають видам технологічного процесу: обробка сировини, приготування напівфабрикатів, кулінарних страв та виробів, напоїв.
Одиниці кваліфікацій підлягають оцінюванню
Загальнопрофесійна одиниця кваліфікацій ОК 00 включає навчальний модуль М0, де зазначені освітні компоненти загальнопрофесійної підготовки: «Основи трудового законодавства», «Основи підприємницької діяльності», «Інформаційні технології», «Охорона праці»
Формування одиниць кваліфікації та модулів
ОК 00 Загальнопрофесійна
ОК 01 Організація харчування для здобувачів освіти в закладах освіти
ОК 02 Приготування страв, кулінарних виробів та напоїв для здобувачів освіти
ОК 03 Подавання страв, кулінарних виробів та напоїв здобувачам освіти
ОК 04 Приготування страв, кулінарних виробів та напоїв для здобувачів освіти з особливими харчовими потребами
ОК 05 Виконання роботи з технічною документацією та створення можливостей для формування доступного та корисного харчування здобувачів освіти
ОК 06 Дотримання норм та принципів належної поведінки в професійній діяльності
ОК 07 Освітній компонент для вибору
М0. Загальнопрофесійний - 59 н.г�М1. Організація харчування для здобувачів освіти в закладах освіти - 24 н.г.�М2. Визначення якості сировини, напівфабрикатів, готових страв, напоїв, кулінарних виробів, питної води для здобувачів освіти - 36 н.г�М3. Підбір та раціональне використання технологічного обладнання, столового та кухонного посуду, інвентарю, зворотньої тари для доставлення їжі 36 - н.г�М4. Дотримання вимог охорони праці, безпеки життєдіяльності та пожежної безпеки, санітарного законодавства, норм НАССР на робочих місцях - 120 н.г�М5. Організація робочого місця у харчоблоці - 168 н.г�М6. Ознайомлення та робота зі збірниками рецептур страв для закладів освіти - 84 н.г�РН 7. Приймання сировини зі складу/ від постачальника; документальне оформлення руху сировини та готових страв на кухні -
М8. Механічне оброблення овочів, фруктів, ягід120 н.г -�М9. Механічне оброблення різних видів м’яса, птиці та риби для приготування страв, кулінарних виробів для здобувачів освіти 180 н.г - н.к.�М10. Приготування страв, напоїв, кулінарних виробів, дозволених для організації харчування здобувачів освіти - 216 н.г.���
М11. Подавання страв, напоїв, кулінарних виробів здобувачам освіти - 84 н.г.
М12. Пакування та фасування страв, кулінарних виробів та напоїв 120 н.г/5 н.к.
М 13 Проведення бракеражу готової продукції
М 14 Здатність готувати страви лікувально-профілактичного та дієтичного призначення
М 15 Приготування страв, кулінарних виробів та наповї безглютенової та безлактозної дієт
М 16 Складання меню
М 17 Дотримання професійних та культурних норм та принципів поведінки
М 18 Дотримання соціальних, громадянських норм та принципів
М 19 Дотримання комунікаційних норм та принципів поведінки
М 20 Застосовання цифрових технологій та інструментів для професійної діяльності, комунікації та співпраці
М 21 . Дотримання енергоефективних та екологічних норм та принципів
М22. Освітній компонент для вибору 14 н.г.
Освітні компоненти
Інформаційні технології - 10 н.г.
Основи підприємницької діяльності - 10 н.г.
Основи трудового законодавства - 9 н.г.
Охорона праці - 30 н.г.
Технологія приготування їжі з основами товарознавства - 242 н.г
Устаткування харчоблоку в закладах освіти - 44 н.г.
Організація харчування в закладах освіти - 68 н.г.
Облік, калькуляція та звітність - 17 н.г
Організація обслуговування за системою “Кейтеринг” –
14 н.г.
Виробниче навчання 384 - н.г
Виробнича практика 448 н.г.
Фізична культура - 81н.г.
ДКА - н.г.
ОК 7 включає освітній компонент вільного вибору «Організація обслуговування за системою «Кейтеринг», зміст якого спрямований на розширення професійних компетентностей, формування в майбутніх кваліфікованих робітників знань та практичних навичок з організації харчування та обслуговування за межами спеціалізованих закладів (ресторанів, кафе, пабів тощо) відповідно до сучасних тенденцій ресторанного сервісу. Вивчається на завершальному етапі освітньої програми
Освітньою програмою заплановано проведення спільної практики після опанування професійними компетентностями з усіх одиниць кваліфікацій перед присвоєнням кваліфікації «Кухар закладу освіти».
У 2024-2025 навчальному році передбачено впровадження зазначеної освітньої програми в 7 закладах професійної (професійно-технічної) освіти області, де створено або планується створення кулінарних хабів
Оновлення змісту освітніх та робочих навчальних програм відповідно до освітніх державних стандартів, орієнтованих на результати навчання за професіями «Кухар», «Кондитер»
ПОЛОЖЕННЯ �про організацію освітнього процесу у закладах професійної (професійно-технічної) освіти
Робоча навчальна програма з навчального предмета/компетентності (далі – робоча навчальна програма) – це документ, що визначає зміст і обсяг знань та умінь(компетентностей) здобувачів освіти, розроблений викладачем ЗП(ПТ)О, погоджується відповідною методичною комісією. Викладач має право на розроблення власної (авторської) робочої навчальної програми або її створення відповідно до типової з урахуванням варіативного компонента
Робоча навчальна програма з професійно-практичної підготовки – це документ, що визначає зміст і обсяг професійних знань, умінь, навичок (компетентностей)здобувачів освіти та способи і методи їх формування, розроблений майстром виробничого навчання ЗП(ПТ)О, погоджений відповідною методичною комісією.ЗП(ПТ)О на основі стандартів освіти/освітніх програм, типових навчальних програм розробляють робочі навчальні програми, у яких відображаються зміни, притаманні відповідній галузі виробництва чи сфері послуг, на підставі пропозицій замовників кадрів
Поурочно-тематичні плани з навчальних предметів/компетентностей складаються викладачами відповідно до робочих навчальних програм, розглядаються і схвалюються на засіданні методичної комісії і затверджуються заступником керівника з навчально-виробничої (навчальної) роботи за напрямком змісту навчального предмета/компетентності та є документом багаторазового використання.
Викладач має право змінювати розподіл годин між темами, що зазначені в освітніх програмах/типових навчальних планах
Перелік навчально-виробничих робіт з професії визначає завдання, які виконують здобувачі освіти з метою оволодіння професійними знаннями, уміннями та навичками(компетентностями), що передбачені робочою навчальною програмою професійно-практичної підготовки.
Перелік навчально-виробничих робіт з професії складається на семестр, курс підготовки майстром виробничого навчання та погоджується зі старшим майстром.
Перелік навчально-виробничих робіт з професії розглядається і схвалюється на засіданні методичної комісії та затверджується заступником керівника з навчально-виробничої роботи ЗП(ПТ)О
Зміст
комплектів навчально-плануючої документації
для викладачів професійно-теоретичної підготовки
Зміст комплектів �навчально-плануючої документації
для майстрів виробничого навчання
Унесення в зміст професійної підготовки фахівців
за професіями сфери харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу
додаткових професійних компетентностей.
Розробка регіональних навчальних та короткотривалих програм
Регіональні навчальні програми
Реформа шкільного харчування на Сумщині триває, і саме від спільних зусиль і злагодженої взаємодії усіх зацікавлених сторін залежить її успішна реалізація!