�

ВИМОГИ ЗАКОНОДАВСТВА З ПИТАНЬ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ КОНТРОЛЮ

ЗАКОН УКРАЇНИ�

«ПРО ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ТА ВИМОГИ ДО БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ»

​

�

​

​

​

​

​

​

​

​

​

ВІД ЛАНУ ДО СТОЛУ

СТАТТЯ 1. ТЕРМІНИ ТА ЇХ ВИЗНАЧЕННЯ

• оператор ринку харчових продуктів - суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), і який відповідає за виконання вимог цього Закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів

Безпечний харчовий продукт –

харчовий продукт, який не справляє шкідливого впливу на здоров’я людини та є придатним для споживання

• система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) - система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів

не поширюється на операторів ринку, що здійснюють первинне виробництво, а також провадять пов’язану з первинним виробництвом діяльність, зокрема транспортування, зберігання та обробку первинної продукції в місці первинного виробництва, за умови, що при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів, а також на транспортування живих тварин, призначених для споживання людиною, транспортування з місця первинного виробництва до потужності продуктів рослинного походження, продуктів рибальства, а також продуктів полювання

• СЕРТИФІКАЦІЯ СИСТЕМИ НАССР НЕ Є ОБОВ’ЯЗКОВОЮ!

РЕЄСТРАЦІЯ АБО ЕКСПЛУАТАЦІЙНИЙ ДОЗВІЛ- ОБОВ’ЯЗКОВО!

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ ОБІГ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ:

• вироблених на потужностях, повідомлення про реєстрацію яких не було зроблено оператором ринку
• вироблених на потужностях, щодо яких

не отримано експлуатаційного дозволу

• на потужностях, що не відповідають

вимогам санітарних заходів

• ПРОСТЕЖУВАНІСТЬ -

засіб управління ризиками

​

КРОК ВПЕРЕД - КРОК НАЗАД

​

6 місяців після закінчення кінцевої

дати продажу харчового продукту,

нанесеної на маркуванні

​

МАРКУВАННЯ

• забороняється обіг харчових продуктів, маркування яких не відповідає вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів

Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів»

• єдиним документом, яким мають супроводжуватися об’єкти санітарних заходів під час їх перевезення (пересилання), не пов’язаного із здійсненням експортних або імпортних операцій, є товарно-транспортна накладна, якщо інше не передбачене законом

ЗАКОН УКРАЇНИ

«Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»

№ 2042-VIII від 18.05.2017

• Інспектування- без попередження!
• Інспектування планові та позапланові (у разі виявлення невідповідності або появи обґрунтованої підозри щодо невідповідності та ін.)
• Аудит НАССР- попередження за три робочі дні (можливо електронною поштою)
• Відбір зразків
• Заходи контролю – із застосуванням акту з переліком питань
• Відеофіксація

ФУНДАМЕНТ НАССР

• програми-передумови - основні умови та види діяльності, які є необхідними для підтримання гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга виготовлення харчових продуктів
• 20.09.2016
• для всіх операторів ринку

НАКАЗ МІНАГРОПОЛІТИКИ від 01.10.2012 № 590

«Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)»

ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

• 1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
• 2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
• 3. Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
• 4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
• 5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);
• 6. Здоров’я та гігієна персоналу;

​

ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ

• 7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
• 8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
• 9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
• 10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;
• 11. Зберігання та транспортування;
• 12. Контроль за технологічними процесами;
• 13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

​

ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ МІСТЯТЬ:

• Назву, посилання на нормативні акти
• Конкретні заходи – ЩО САМЕ ПРОВОДИМО?
• Час- КОЛИ?
• Періодичність проведення- ЯК ЧАСТО?
• Відповідальні особи-ХТО ПРОВОДИТЬ? ХТО КОНТРОЛЮЄ?

​

РОЗУМІННЯ - ДЛЯ ЧОГО МИ ЦЕ РОБИМО?

​

31 050 дій

29 підприємств

НАССР

• 12 КРОКІВ:
• СТВОРИТИ ГРУПУ НАССР
• ОПИСАТИ ПРОДУКТ
• ВИЗНАЧИТИ ПЕРЕДБАЧУВАНЕ СПОЖИВАННЯ
• СТВОРИТИ БЛОК-СХЕМУ ВИРОБНИЦТВА
• ПЕРЕВІРИТИ БЛОК-СХЕМУ ВИРОБНИЦТВА

​

​

​

​

НАССР

• АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ
• ВИЗНАЧЕННЯ КРИТИЧНИХ КОНТРОЛЬНИХ ТОЧОК
• ВИЗНАЧЕННЯ КРИТИЧНИХ МЕЖ ДЛЯ КОЖНОЇ ККТ
• МОНІТОРИНГ ККТ
• КОРИГУВАЛЬНІ ДІЇ ДЛЯ КОЖНОЇ ККТ
• ВАЛІДАЦІЯ, ВЕРИФІКАЦІЯ
• ВЕДЕННЯ ДОКУМЕНТАЦІЇ

​

АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ

​

Специфічний для кожного оператора ринку

​

Послідовні, логічні дії

​

АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ

• Визначення суттєвих небезпечних факторів та заходів з контролю

​

• Результат- підстава для визначення ККТ

​

АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ

Рекомендовано:

розробка списку небезпечних факторів, які є характерними для даних продуктів та технологічних процесів, визначення їх характеристик

АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ

ВРАХОВУЄМО:

ймовірність появи небезпечного фактора

​

ОЦІНЮЄМО:

потенційний негативний вплив

​

ВИЗНАЧАЄМО:

Значущість ризику

АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ

​

Встановлюємо заходи контролю для кожного небезпечного фактору

​

Заходи контролю – це програми-передумови системи НАССР

​

ВИЗНАЧЕННЯ ККТ

• Логічний підхід

​

• Можливо застосування Дерева рішень або інший варіант відповідно до досвіду та знань

​

КРИТИЧНІ МЕЖІ

це крайні прийнятні значення (показники), що відділяють випуск безпечного продукту від небезпечного

​

Критичні межі – вимірні або візуально помітні

​

Можуть бути операційні межі

​

​

МОНІТОРИНГ

• Параметри моніторингу
• Спосіб моніторингу (перевага фізичним та хімічним вимірюванням)
• Частота моніторингу (постійно чи періодично)
• Відповідальність за проведення моніторингу – хто здійснює та хто перевіряє
• Повідомлення про невідповідність (потрібен опис порядку коригувальних дій)

КОРИГУВАЛЬНІ ДІЇ

Розробляються завчасно для кожної ККТ і документуються

ВИМОГИ:

Негайно відновлювати контроль за технологічним процесом

Визначити причини невідповідності

Усувати причини невідповідності

Ідентифікувати потенційно небезпечні продукти, що випущені поза контрольованим процесом, та визначити подальше поводження з ними

Визначення відповідального персоналу, що може приймати рішення

​

​

​

КОРИГУВАЛЬНІ ДІЇ

• Кроки із впровадження коригувальних дій документуються (дата, час, виконавець, наступна перевірка)

​

• Якщо коригувальні дії впроваджуються часто - перевірити ефективність коригувальних дій та удосконалити процеси, можливий перегляд НАССР- плану

​

ВАЛІДАЦІЯ, ВЕРИФІКАЦІЯ

​

• Мета- отримання упевненості у тому, що НАССР-план базується на надійних наукових обгрунтуваннях, забезпечує контроль за небезпечними факторами та технологічним процесом, та належно виконується

ВАЛІДАЦІЯ (ПІДТВЕРДЖЕННЯ)

• Отримання доказів того, що всі елементи НАССР- плану є правильними та забезпечують безпечність харчового продукту

МЕТА:

• демонстрація того, що всі рішення, прийняті під час дослідження НАССР-плану, мають наукове або технічне обгрунтування
• Що НАССР-план є правильно продуманим і ефективним
• НАССР-план може бути впроваджений повністю
• Надання клієнтам чи контролерам доказів що рішення правильні, а заходи контролю ефективні

ВЕРИФІКАЦІЯ (ПЕРЕВІРКА)

Мета:

​

• Забезпечення ефективного впровадження НАССР

​

• Перевірка, чи НАССР-план виконується постійно

​

• Перевірка, чи всі результати аналізу системи взято до уваги

​

ДОКУМЕНТАЦІЯ

• Базова- НАССР-план, процедури

​

• Оперативна – протоколи, записи

Базова документація

• Склад групи НАССР та її обов'язки
• Опис харчового продукту та його передбачуване споживання
• Перевірена блок-схема виробництва
• Аналіз небезпечних факторів
• Методологія визначення ККТ
• Критичні межі та їх обґрунтування
• Система моніторингу, процедури моніторингу кожної ККТ
• Процедури застосування коригувальних заходів
• Процедури валідації та верификації
• Процедури управління документами

ОПЕРАТИВНА ДОКУМЕНТАЦІЯ

• Протоколи нарад НАССР групи
• Протоколи моніторингу ККТ
• Протоколи впровадження коригувальних заходів
• Протоколи валідації, верифікації

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!