Жири.

Жири ( тригліцериди) - це естери гліцерину та вищих карбонових кислот.

Жири

Тверді

містять залишки насичених кислот: переважно

пальмітинової

(С₁₅Н₃₁СООН) та стеаринової

( С₁₇Н₃₅СООН)

Рідкі

містять залишки ненасичених кислот: переважно

лінолевої

(С₁₇Н₃₁СООН) та олеїнової

(С₁₇Н₃₃СООН)

​

Хімічні властивості

• Гідроліз

а) кислотний

​

Жир

Гліцерол

Карбонова кислота

Хімічні властивості

​

• Гідроліз

б) лужний

Хімічні властивості

​

2. Гідрування

( утворення “штучного сала” або саломасу)

Триолеїн

Тристеарин

Гідрогенізовані жири

Маргарин

Маргарин